Натуральныя віны, каб смакаваць.
«Натуральнае віно — гэта віно, вырабленае з вінаграду, і ўсё» . З гэтай простай і моцнай фразы ён звычайна пачынае Дэвід Рая кіраваў кожнай сваёй дэгустацыяй у Finca La Donaira, гэты раскошны сельскі комплекс, замацаваны ў Серанія-дэ-Ронда, дзе мы ўсе хацелі б застацца і жыць вечна. Ён з'яўляецца сомелье гэтага унікальнага і асаблівага гатэля , і, як і ўсё, што над ім працуе, ён абараняе перш за ўсё тое, што з'яўляецца натуральным, што вольна ад штучнага. У дадзеным выпадку віна.
І справа ў тым, што, хоць многія з нас былі здзіўлены, пачуўшы гэтую заяву - «Дык ненатуральныя віны, з чаго іх робяць?» мы пытаемся ў сябе, гэта першая запаведзь, якой трэба навучыцца ў гэтай эналагічнай плыні. Адказ на нашы сумненні дае Дэвід: « Толькі ў Еўропе ў віне дазволена больш за 300 хімічных кампанентаў . І яны выкарыстоўваюцца, ці то кіслотнасць, то слодыч, то колер... Чаго не бывае ў натуральных”. Мы яшчэ мала ведаем пра гэты сусвет, але мы толькі што заваяваны ім.
Вядома, гэта - заваёва - вельмі лёгка здарыцца з удзелам Дэвіда: запал, з якім барселонец гаворыць аб гэтых асаблівых вінах, заразны з першага моманту. Інфарматык па паходжанні, музыка па захапленнях сомелье па адданасці навучанне ў прэстыжным WSET (Wine And Spirits Education Trust) , жыў у Нью-Ёрку, Польшчы і Берліне, перш чым прызямліцца ў гэтым маленькім кутку Малагі, і ў сваёй кар'еры ў свеце віна яму заўсёды было ясна: «Натуральныя віны ўнікальныя, яны жывыя, яны беражлівыя да навакольнага асяроддзя і прыносяць задавальненне» . Вада празрыстая.
Сёння ён вядзе нас за руку на экскурсію шэсць скляпоў андалузского натуральнага віна . Мы паглыбляемся ў гісторыю кожнага з іх, у тое, чаму і навошта іх філасофія і, перш за ўсё, іх густ. Мы смакуем? смакуем.
MUCHADA-LÉCLAPART: СУТНАСЦЬ САНЛУКАРА, ЯКАЯ ЖЫВЕ
Дэвід кажа, што некалькі гадоў таму Алехандра Мучада, кадыскі вінаградар моцна прывязаўся да сваёй зямлі, і Дэвід Леклапарт, вядомы французскі вытворца шампанскага , аб'ядналіся, каб стварыць гэты унікальны праект, Мухада-Леклапарт што, эй, дало шмат аб чым гаварыць: аказваецца, тое, што яны выхавалі, было чыстым вінным мастацтвам, і ў адным з месцаў, больш за тое, з найбольшай традыцыяй у свеце віна. У Марка дэ Херэс , пад абаронай гэтай Атлантыкі, якая акружае ўсё, і побач з самымі берагамі Гвадалквівіра.
У прыватнасці, на землях альбарыза вядомага Пага Мірафлорэс, у гістарычным Санлукар-дэ-Барамеда , дзе збіраюць свой ураджай 100% вінаграда Паломіна , многія з іх маюць ад 60 да 80-гадовай гісторыі: яны шукалі клоны таго паломіна мінулых гадоў, якія, у адрозненне ад тых, што культывуюцца з часоў херасавай рэвалюцыі ў 19-м стагоддзі — якія давалі да 20 кілаграмаў вінаграду з расліны — толькі атрымана каля паўтара кілаграма.
Мэта? Распрацоўка сухога белага віна без кветкавага вэлюму і дадання алкаголю , але засяродзіць усю сваю сутнасць выключна на тым, што адбываецца ў вінаградніку і на вінакурні. Вынік такой вялікай любові і клопату можа быць толькі адзін: асаблівае віно, з пэўным салёным адценнем, свежае і якое прымушае нас марыць суправаджаць яго - о, маці - некаторых крэветак з Санлукара , канешне. Хаця Дэвід у дадзеным выпадку адважваецца на іншае: «з невялікай колькасцю фуа смакавы выбух неверагодны» . Бяром да ведама.
У Ла-Пальма-дэль-Кандада нарадзіўся Луз з Бадэгас Гарай.
LUZ, ГІСТОРЫЯ КАХАННЯ ПАМІЖ ВІНАГАДНІКАМІ
Гэта павінна было быць у Уэльве, дзе яшчэ? Там, дзе сонца свеціць асаблівым чынам, дзе святло пазначае жыццё і характар людзей... яно пакідае след і на яго вінах. У ваколіцах нацыянальнага парку Доньяна і, у прыватнасці, у Ла-Пальма-дэль-Кондада, Луз, з Bodegas Garay, нарадзіўся , вынік гісторыі, якая пачалася 12 гадоў таму калі Марыё Гарай і Ана Гансалес купілі свой першы вінаграднік залема , некалькі невядомы гатунак, але з вельмі відавочнай вартасцю: яго працэс акіслення фантастычны . Тыя, якія пачыналі з 5000 квадратных метраў, цяпер 50 000, усе сертыфікаваны як арганічныя, з'яўляючыся першымі ў Уэльве, якія зрабілі гэты крок.
Дзякуючы чатырохдзённай мацэрацыі ў гліняных збанках набывае ідэальны баланс, з смачнай салёнай кропкай, якая надае яму самы гастранамічны адценне. Даніна цудоўнай зямлі, зробленай нават з колеру: аранжавы тон булёнаў памятайце, прызнаюцца яго прамоўтэры, тыя заходы ў Маталасканьясе або Эль-Рампіда. Ці магчыма быць больш ад Уэльвы? Мы ўжо гаворым вам: не.
"LAS CEPAS DE PACO", НАЗАД ДА КАРАНЁЎ
Дэвід распавядае нам з гэтай нагоды пра адно з вінаў, якія ён сам адказвае за падачу ў La Donaira: за «Las Cepas de Paco» стаіць Рауль Марэна , севільца, які, пражыўшы шмат гадоў у такіх краінах, як Аўстралія, Францыя ці Грузія, адкрыў свой розум, каб зразумець, што існуе шмат іншых спосабаў вытворчасці віна, і вырашыў вярнуцца на сваю зямлю, каб фармаваць сваю.
А дзе яго ўсталявалі? Ну, вядома, у Санлукар-дэ-Барамеда: там, у прывілеяваных землях альбарызаў Вінья-дэль-Гуругу і Пага-Мірафлорэс, адкуль узнік Эль-Рэфлеха , твой прыгожы хлопчык, намаляваны са старога паломіна ад штамаў, якія дасягаюць 80 гадоў. Пасля таго, як вінаград сабраны, прыходзіць вечарына: працэс яе распрацоўкі паказвае, што часам падчас гульні выходзяць сапраўдныя скарбы.
Такім чынам, Рауль робіць стаўку на тое, каб спачатку вытрымаць вінаград на сонечных ваннах на працягу 48 гадзін, каб ён захаваў крыху больш сваёй кіслотнасці і скончыў паспяванне. Затым дайце віну закіснуць у квеўры, традыцыйных ёмістасцях, прывезеных з Грузіі , дзе гісторыя віна налічвае 8 тысяч гадоў. У іх ён мацэруе скурку на працягу 21 дня, перш чым аддзяліць скурку ад булёна і закапаць квеўры ў скрыні, пакрытыя зямлёй альбарызай — у Грузіі гэта робіцца на зямлі, але тут кіруе творчасць. Да канца, віно яшчэ паўгода захоўваецца ў старых бочках манзанильи . Вынік? Далікатнае віно з салёнымі і глыбокімі нотамі . У рэшце рэшт, самае блізкае да вытанчанага хераса, але без алкагольнай градацыі гэтых. Іншымі словамі: абсалютны скарб.
Viñerón ахоплівае як мясцовыя гатункі вінаграда, такія як Мушкат, так і некаторыя ўжо забытыя, напрыклад, Монтуа.
BARRANCO OSCUSO, ВЫСОКАЕ ВІНО
І ад Кадыса да гор Гранады: у ідылічным месцы, якое ўтварае невялікую гару Кантравіза Акружаны, з аднаго боку, высокімі вяршынямі Сьера-Невады з Мульхасенам у якасці фону, а з другога - экзотыкай трапічнага ўзбярэжжа, абмытага Міжземным морам, паходзіць ад гэтага піно нуар, які -мы не сумняваліся- з'яўляецца абсалютным топам.
За Dark Barranco стаіць Мануэль Валенсуэла, які нарадзіўся ў Гранадзе хаця з мінулым, якое прымусіла яго жыць у Барселоне і адправіцца ў эміграцыю ў Францыю, каб у канчатковым выніку вярнуцца да сваіх каранёў, гатовы аддацца сельскай гаспадарцы. Такім чынам, паміж фігавым і міндальным дрэвамі, у 1980 годзе пачаў высаджваць уласныя вінаграднікі: на вышыні 1300 метраў , і на цвёрдых і шыферных глебах гэты вінаград вырасце моцным, з вельмі тоўстай скуркай, сфармаванай паўднёвым сонцам.
Мануэль з самага пачатку ведаў, што хоча, каб прырода ішла сваім шляхам, і такім чынам стаў адным з піянераў у свеце натуральных вінаў у Іспаніі. Ваша вялікая каштоўнасць? Піно Гранат , якое вырабляецца не штогод, а толькі пасля збору аптымальнага ўраджаю, мацэруецца ў падземных скляпах не менш за 10 гадоў і стварае віно з індывідуальнасцю і характарам, як у самога Мануэля і самой зямлі Гранады. На гэтай зямлі традыцыйна выраблялі так званае віно Коста, ружовае, якое рэдка выходзіла за мяжу так як ён практычна спажываўся ў раёне. Аднак цяпер усё змянілася, і Гранада — яе віна — дамагаюцца ўсяго, што задумалі. Гэта было не для ніжэйшага.
BODEGAS VIÑERÓN, ПЕРАЙДЗІЦЕ НА ІГРЫСТЫЯ!
Вось як гэта: у гэтай невялікай вінакурні, усталяванай у Коіне, чые вінаграднікі растуць у самым сэрцы Аксаркіі , тая зямля Малагі, дзе мускатнае віно з'яўляецца ладам жыцця, таксама ёсць месца для вельмі асаблівых праектаў. Адзін з іх, гэты, які Самуэль Паррага пачаў з вывучэння эналогіі ў Пуэрта-дэ-Санта-Марыя ледзь скончыў два гады таму: з жаданнем і мудрасцю чалавека, у якога ўсё вельмі ясна, у 2020 годзе ён даў жыццё Bodega Viñerón.
І тое, што ахоплівае Віньерон, у дадзеным выпадку, вядома, аўтэнтычнае мясцовыя гатункі вінаграда, такія як мускат, вядома, але і іншыя ўжо забытыя або амаль зніклыя ў гэтым раёне як Монтуа, Калона і нават Рым , якія з'яўляюцца асновай трох маркіраваных да гэтага часу вінаў: пеністае віно — Los Quireles , асвяжальны і ідэальны ў якасці аперытыва—і два бліскучых чырвоных —Тынахуэлас , ідэальна падыходзіць для суправаджэння такіх відаў мяса, як бараніна, прыгатаваных традыцыйным метадам. Тры скарбы, перапоўненыя сутнасцю Малагі, але абноўленыя.
І гэта тое, што ў гэтым сэнсе Дэвід вельмі ясна: дасягненні, такія як дасягненні Сэмюэля, таксама азначаюць рэвалюцыю ў свеце віна , які выходзіць за мяжу, пазначаную векавымі традыцыямі, каб паказаць, што магчымыя і іншыя прапановы. І да таго ж яны смачныя.
EL PELUSO, ГІСТОРЫЯ ЖЫЦЦЯ
А цяпер надышоў час пагаварыць пра гісторыю, побыт, традыцыі. З сям'і, Гарсія з Вердэвікеса , якая на працягу многіх пакаленняў змагла захаваць спадчыну надання эсэнцыі вінам, якія, нягледзячы на тое, што яны асаблівыя, вырабляецца толькі 300 бутэлек у год . Мы гаворым — Давід гаворыць з намі — аб Фузі , седзячы, як Цёмны Баранка, у шыферных землях, якія атачаюць Сьера-Неваду , дзе яго вінаграднікі больш за 130 гадоў і растуць на вялікіх вышынях, залітыя паўднёвым сонцам.
Сям'я Гарсія дэ Вердэвіке змагла надаць сутнасці вінам, якія вырабляюцца толькі 300 бутэлек у год.
Рэгіён, які славіцца сваімі ружовымі гатункамі, у Эль-Пелуса — назва, дадзеная ў гонар прадзеда сям'і, які бачыў, як яго вінаграднікі загінулі перад нападам філаксеры, — яны таксама выбіраюць іх, толькі ў сваім выпадку яны маюць больш чым 30 гадоў акіслення ствала : мы гаворым пра віно, якое па выпадковасці жыцця ніколі не прадавалася і захоўвалася ў 640-літровай бочцы, у якую час ад часу на замену дадаецца трохі новага віна таго ж гатунку. Віно, вырабленае з гатункаў вінаграда Jaén Negro, Jaén Blanco, Perruno і Vigiriego. што чыстая фантазія.
Лепшы спосаб паспрабаваць? З добрым сырам і найлепшымі відамі: тыя, якія спалучаюць паштоўку з Муласена і Міжземнага мора . Вы можаце прасіць большага?
І Ў ПАДАРУНАК: ВІНА ROCA VIVA
Дакладна: гэтая дадатковая прапанова зыходзіць непасрэдна ад самога Дэвіда, які пасля дэгустацыі, пошуку, рэкамендацый і спалучэнняў такой колькасці натуральных вінаў... вырашыў пачаць прыгоду зрабіць свой уласны . Ну, ваш разам з двума іншымі партнёрамі: з аднаго боку Хуан Эспіна, фермер, у якога былі старыя вінаградныя лазы у раёне Манільвы — насупраць Гібралтарскага праліва — і з другога, Хорхе Хойя дэль Зауд, чые вінаграднікі растуць у тых гарах Альпухара што так любіць сомелье.
І з вінамі аднаго і іншага паходжання яны і задумаліся распрацоўка тэмпранільё, чырвонае і пеністае ружовае з тымі, хто дае сабе ліцэнзію на тое, каб атрымліваць асалоду ад вынаходніцтва, і будзьце ўважлівыя, таму што здаецца, што ўсё не ідзе дрэнна. У гліняных збанках таксама развіваецца развядзенне іншых яго моцных ставак. Вядома, у гэтай задачы няма ніякіх сакрэтаў: «проста слухай зямлю, слухай віно... і рабі тое, што яно ад мяне патрабуе», — кажа Дэвід . Чакаем тэставання выніку.