Кур'ёзы з густам какава
Вы любіце гэта шакалад . Ваша шакаладка суправаджала вас усё жыццё, у лепшыя і горшыя моманты, але... Вы вельмі мала ведаеце пра какава . Вы ўпэўнены, што калі-небудзь спрабавалі? Я маю на ўвазе сапраўдны.
Хутчэй за ўсё, шакаладная прамысловасць палічыла свае гадзіны. Не спыніць існаванне, але так, каб пачаць адказваць на некаторыя пытанні . На працягу крыху больш за дзесяць гадоў група невялікіх вытворцаў шакаладу на нашай тэрыторыі прапанавала пакласці канец гэтаму беднаму нацыянальнаму шакаладнаму ландшафту.
Ці шмат вы ведаеце пра сваю вялікую слабасць?
Яны хочуць, каб яны існавалі, таксама ў Іспаніі, спецыяльныя шакаладныя цукеркі , шакаладныя цукеркі Бін да бара (ад садавіны да таблеткі) як гэта ўжо адбываецца ў Францыі ці ЗША ; тэндэнцыя, якая нарадзілася канца мінулага стагоддзя ў Паўночнай Амерыцы і гэта надало шакаладу якасны адценне.
Какава з'яўляецца і павінна быць асноўным інгрэдыентам пры вытворчасці шакаладу . І, як гэта адбываецца ў свеце вінаў, у якім кожны гатунак вінаграду дае розны тып віна, у свеце шакаладу, розныя гатункі какава , апрацаваныя рознымі спосабамі, у выніку атрымліваюцца розныя віды шакаладу. Вы адважваецеся паспрабаваць розніцу? Тут мы даем вам некалькі падказак.
1. СПЫНІЦЬ КАЖАЦЬ, ШТО ВАМ ПАДАБАЕЦЦА НА 80% ШАКАЛАД
Так, гэта новая магічная лічба шаказалежных у Іспаніі . Але калі вы ідзяце купляць віно, вы выбіраеце бутэльку ў залежнасці ад утрымання алкаголю? Гатунак, паходжанне або рэгіён какава, указаны на таблічцы , дасць вам значна больш інфармацыі, чым працэнт какава.
Калі ў свеце віна або масла вы лічыце само сабой якія разумеюцца, што гатунак вінаграду і паходжанне павінны быць указаны на этыкетцы, чаму б вам не папрасіць тое ж самае на вашай шакаладцы?
Звярніце ўвагу на кошт планшэта
2. ПЛАНШЭТЫ МЕНШ ЧЫМ ЗА ДВА ЕЎРА? НЕ, ДЗЯКУЙ
Купіць таблетку 70 гр. менш за два еўра ў супермаркеце хавае гісторыю, якую вам ніхто не распавядае: дзіцячае рабства, мафія, якая вярбуе дзяцей-сірот, або купляе іх у шматдзетных сем'яў, або выкрадае іх непасрэдна, каб працаваць ад усходу да заходу сонца на какава-фермах у Гана і Кот-д'Івуар, дзве краіны, якія пастаўляюць каля 70% какава, што галіна прадае ў свеце.
3. КАКАВЫ: АД САЛОДКІ ДА РАСКОШЫ
Усё больш і больш людзей разумеюць, што гэты выдатны прадукт - не цацанка, у якую трэба дадаць кілаграмы цукру. Гэта ежа, створаная, каб зрабіць нас шчаслівымі. Вопыт, напрыклад, віно, крафтавае піва або спецыяльная кава што вы павінны атрымліваць асалоду ад.
«Супер-ежа, якую лічылі ежай для дзяцей і якую мы напоўнілі цукрам», — тлумачыць Хелен Лопес, дырэктар CHOCOMAD, Мадрыдскай міжнароднай выставы шакаладу.
4. ГЭТА ТАКСАМА НА ЛЕТА!
Інтэрнэт-купля шакаладных цукерак падчас зняволення прывяла да дэсезоннасці рынку, і продажы якасных шакаладных цукерак рэзка ўзраслі пасля Вялікадня, перыяду, калі сезон шакаладу лічыўся скончаным. Але ўсё гэта змянілася. Здзейсніце экскурсію па шакаладным клубе, Інтэрнэт-крама, якая спецыялізуецца на Bean to Bar каб зразумець, што ёсць цэлы свет якаснага шакаладу, які трэба даследаваць. Вы не будзеце стамляцца мець свой невялікі выбар дома.
Bean to Bar: ад боба да бара
5. «BEANTOBAREROS» БЛІЗКАСЦІ ДА ЎТАПАННЯ ЗУБА
Кандытары, самавукі, даследчыкі шакаладу... З поўначы на поўдзень і з усходу на захад у Іспаніі гэтая тэндэнцыя толькі пачалася. Гатовы паспрабаваць унікальныя калекцыі з адборныя какава-бабы, смажаныя, ачышчаныя ад шалупіны, рафінаваныя, вычышчаныя і загартаваныя самі па сабе?
Вось некаторыя імёны, такія як Kaitxo, і іх паэтычныя адценні, натхнёныя падарожжамі саладкакораня з фіялкамі (у працэсе); або ваш Перу 85%+2%, прычым 2% складаецца з лиофилизированной мякаці какава для аматараў інтэнсіўных водараў; адзначаны ўзнагародамі гарбата з цёмным малаком і Эрл Грэй (50%) , створаны для Мадрыдскага шакаладнага шоу; або яго Танзанія, з смакавымі ноткамі язміну, садавіны ў сіропе і разынак.
Але вы таксама не павінны прапусціць творы шакаладных цукерак Artesanos Isabel, арганічны, зроблены з какава-бабоў без пестыцыдаў : ваш планшэт з Аліўкавы алей Extra Virgin ад Bajo Aragón і кветка солі ад Añana або ваш арыгінальны планшэт белы шакалад з багавіннем, зялёны чай і кунжут , толькі некаторыя з яго твораў. Таблеткі Kankel's Bean to bar таксама вартыя смерці.
Любы з яго пяці радкоў здзівіць вас, гэта вынік выпрабаванняў па ўсім свеце какава з 70 плантацый: Перу, Філіпіны, Мадагаскар, Індыя і Уганда. Або Pangea, пурыстычныя шакаладныя цукеркі гэтага настаўніка інфарматыкі-самавучкі, які таксама атрымаў некалькі **міжнародных узнагарод. **
чорны шакалад не горкі
І, вядома, Utopick з яго пацешнай упакоўкай і тонкімі нюансамі, падобнымі на ўзнагароды International Chocolate Awards 2019: Боб батончык таблетка 70 гр. з 70% какава і сідрам канарон або 70 гр. з 70% какава нікарагуанскага паходжання.
6. КАНЦЬ МІФУ ШТО ЦЁМНЫ ШАКАЛАД ГОРКІ
Але хто распавёў нам гэтую містыфікацыю? Ну і прамысловасць. Паспрабуйце адзін з чорных шакаладных цукерак любога з гэтых beantobarero і параўнайце. Горыч з'яўляецца вынікам празмернага абсмажвання.
«Калі трохі падсмажыць міндаль, ён будзе мець больш густу, чым сыры. Але калі вы падсмажыце іх празмерна і яны застануцца чорнымі, яны будуць горкімі! Гэта тое, што прамысловасць робіць з какава-бабамі, перасмажваючы іх, каб стварыць профіль горкага густу. што аб'ядноўвае І праўда ў тым, што ім гэта ўдалося перайдзіце ад заганы да цноты», Растлумачце Хуан Анхель Радрыгес, майстар-шакалацье Канкеля , з больш чым 30-гадовым стажам гандлю.
7. НЕ ДАВАЙЦЕ ЯГО ВАМ З КАКАВАЙ: АСЦЕРАГАЙЦЕСЯ ІНГРЭДЫЕНТАЎ
У гэтым свеце шмат махлярства. «Калі таблічка паказвае паходжанне шакаладу, усё выглядае добра. Гэта не значыць, што какава ідэальная, але яна ідзе добра», — тлумачыць ён. Ракель Гансалес, дэгустатар, сертыфікаваны Міжнародным інстытутам дэгустацыі шакаладу і какава ў Лондане. «Але калі спіс інгрэдыентаў бясконцы, дрэнна таму што з какава і цукру без дадатковых вы ўжо можаце зрабіць шакалад», - паказвае ён.
Зірніце на інгрэдыенты
Што рабіць, калі вы бачыце ў інгрэдыентах водар ванілі? Чырвоная трывога! «Вы б дадалі ў віно водар ванілі?» , каментуе Хуан Анхель Радрыгес, эксперт-шакалацье.** «Тады чаму вы павінны дадаваць яго ў какава?** Давайце какава выкажацца, самы час».
8. САМЫ ЛЕПШЫ ШАКАЛАД ГЭТА... ТОЙ, ЯКІ ВАМ ПАДАБАЕЦЦА
Вернемся да параўнання з вінамі. Якое віно самае лепшае? Той, які вы аддаеце перавагу на дадзены момант. Ну тое самае. Вам спадабаецца іншы планшэт у залежнасці ад часу сутак, пары года, настрою, ваша бібліятэка густаў. Для гэтага няма нічога лепшага, чым мець ваш уласны выбар дома. Ёсць шакаладныя цукеркі з пэўным кветкавыя нюансы і іншыя з ноткамі **больш кіслых фруктовых, рэзкіх, агароднінных... **
9. ТРЫ АСНОЎНЫЯ ШТАМЫ І СОТНІ ПАДШТАМАЎ ДЛЯ ДАСЛЕДАВАННЯ
Ультрабазавае кіраўніцтва для пачатку. У свеце існуе тры выдатных гатунку какава: меланадос або аўтсайдэры (няякаснае какава, тое, якое выкарыстоўваецца для прамысловага шакаладу); трынітарыяў (гібрыд паміж горшым і лепшым) і крэол (ідэальнае какава, якога ў свеце ўсяго 2%). Але эй, толькі паміж Эквадорам і Перу ёсць 10 падразнавіднасцей!
«Насамрэч, ёсць гарады з адной разнавіднасцю на адным беразе ракі і іншай на другім беразе ракі», — тлумачыць Ракель Гансалес з Каічо. «Дрэвы самаапыляюцца, а гэта значыць, што вы можаце знайсці розныя гатункі на адной ферме, на адным дрэве і нават у качане!» Беспарадак.
Какава-бабы
10. ТОЙ "ВЕРХУ", З ЭКВАДОРА, ГЭТА КРОПКА І РАЗДЗЕЛЕННЕ
Так. У Эквадоры заўсёды быў мясцовы гатунак, які быў асобным раздзелам, Cacao Nacional або de Arriba, вельмі кветкавая назва паходжання , якога вельмі жадалі майстры шакалацье, але ва ўрада была геніяльная ідэя стварыць у лабараторыі большы і прадуктыўны качан (нясмачны, але ідэальны для буйной прамысловасці), які практычна з'еў вытворчасць дрэвы з Arriba, апыленыя гэтым іншым», - тлумачыць Хуан Анхель Радрыгес з Kankel. Вы шукаеце прыклад выдатнага эквадорскага какава? Брэнд Conexión па-ранейшаму вельмі цікавы.
11. ДЭМАН АПРАТАЕЦЦА Ў БЕЛЫ ШАКАЛАД
Будзьце ўважлівыя, бо сцвярджэнне, што белы шакалад - гэта не какава (хоць прамысловы вельмі нізкай якасці), не зусім дакладна. «Для вырабу якаснага белага шакаладу выкарыстоўваецца толькі какава-алей. Гэта як калі б мы з мяса жывёл бралі толькі тлушч, напрыклад сала, і гаварылі, што сала — гэта не свініна». - тлумачыць Ракель Гансалес. Ён мае такі белаваты колер, таму што гэта канцэнтраваная марля. І ці заўсёды гэта салодка? Ні тое, ні другое.
Але «прамысловасць каб скараціць выдаткі, дадайце больш цукру і сухога малака, чым масла , і нават, ваніль або ванільны араматызатар , які ўяўляе сабой рэшткі драўніны дрэў, якія не маюць нічога агульнага з ваніллю», - тлумачыць Гансалес.
Для вырабу якаснага белага шакаладу выкарыстоўваецца толькі какава-алей
Вы шукаеце белыя шакаладныя цукеркі, якія прыміраць вас з полам? Доказ White Chocolate Café Swahii (42% веганскі) ад Kaitxo, White Gold Peru (40%) ад Amazing Cacao або Bianchino Café Canela партугальскага суседа Feitoria do Cocoa.
12. МОДНЫЯ ШАКАЛАДНЫЯ ЦУДЭРКІ ПРАХОДЗЯЦЬ ПРАЗ CHOCOTECA
Так, у в Wikichoco Chocoteca, ідэальная вітрына для пачатку ў гэтым свеце. Тое, што пачалося як хобі, стаў ладам жыцця Хуана Рубіа , шаказалежны, які аб'яднаў віртуальная супольнасць з больш чым 250 000 прыхільнікаў у 50 краінах . Яго масавыя пастаўкі цукерак салідарнасці ў гэтыя дні карыстаюцца вялікай папулярнасцю. Але акрамя таго, ён дасць вам інфармацыю аб самых запатрабаваных ва ўсім свеце, кур'ёзных праектах, ініцыятывах...
**13.СПАЦЬ НА ШАКАЛАДНАЙ ФАБРЫЦЫ ЎЖО МОЖНА**
Табе пашанцавала. Зусім нядаўна (да зняволення) Гатэль Casa Cacao быў урачыста адкрыты ў Жыроне, у гістарычным будынку на плошчы Каталоніі, на чыім фасадзе да гэтага часу захаваўся знак яго першага прадпрыемства: La Gerundense, старая папяровая фабрыка. Сёння ёсць апошняя стаўка Хордзі Рока, аматара какава . «Побач Даміян Олсоп , які быў маім настаўнікам у першыя крокі ў кандытарская ў El Celler de Can Roca, Мы вярнуліся праз 20 гадоў, каб разам працаваць над гэтым праектам. Ён кіраўнік майстэрні ў Casa Cacao» , Растлумачце.
У гатэлі, само сабой зразумела, пахне какава ўсюды, нават унутры яго чароўная тэраса. Акрамя таго, Джордзі таксама пусціўся ў пошукі ідэальныя какава-бабы.
«У сябе какава хатняя кніга Расказваю сваё новае падарожжа па гісторыі шакаладу, якое Гэта перанесла мяне ў месца паходжання какава, у джунглі Амазонкі. Там я змог адкрыць для сябе прыроду Крэольскія какава і асаблівасці іх вырошчвання. Сярод яго старонак вы таксама знойдзеце ўсе какава, з якімі я пазнаёміўся маё падарожжа па розных краінах Лацінскай Амерыкі. Вы таксама можаце знайсці новыя рэцэпты, якія прысутнічаюць у El Celler, у нейкім марожаным Rocambolesc або Casa Cacao».
14. "БАН ТУ БАР" БОЛЬШ НЕ ТОЛЬКІ ДЛЯ ХІПСТЕРАЎ
Гэта ўсё яшчэ можа выглядаць так у Іспаніі, але ў Злучаных Штатах шакалад Бін да бара Гадамі вядзе вайну. Калі не, няхай раскажуць Raaka Chocolate, у Брукліне , які з моманту адкрыцця ў 2010 годзе стаў эталонам. Дарэчы, кампанія, якая **не смажыць, як яна тлумачыць, «таму што яны хочуць захаваць увесь смак бабоў.**
Raw: шакалад, смажаны пры нізкай тэмпературы
15. ШАКАЛЯД RAW (АБО RAW) СЁННЯ - ТОЛЬКІ КАМЕРЦЫЙНАЯ СТРАТЭГІЯ
У гэты момант мы знаходзім спрэчку. Вы маеце рацыю. Тосты ці не тосты? Уладальнік Pacari, міфічнага брэнда першы ў Лацінскай Амерыцы на міжнародным узроўні, вынайшаў канцэпцыю raw: абсмалены пры нізкай тэмпературы шакалад . «Але кожны з тых, хто сёння робіць добра прасмажаныя Bean to Bar, робіць гэта пры нізкай тэмпературы. Ніхто з іх больш не спальвае збожжа», - тлумачыць **Вікторыя дэ ла Торэ з Шакаладнага клуба. **
«Пакары сказаў, што ён не смажыў какава-бабы, і таму ўзнікла спрэчка калі вы не смажыце яго, вы не стэрылізуеце яго, так што нават калі гэта вельмі мала, я павінен быў падсмажыць іх. Толькі ў працэсе закісання яны дасягаюць 50ºC” , паказвае з Вежы.
Але ў той час, тэндэнцыя у тым ліку французаў было занадта моцна абсмажваць какава-бабы і таму пра сырое загаварылі, каб публіка разумела. "Сёння гэта тое, што робіць любы Bean to Bar: смажацца як трэба". Тым не менш, гэтыя паняцці а «Сырыя, экалагічныя, здаровыя… яны працягваюць працаваць вельмі добра» . Лінія Raw ад Pacari - гэта a какава-вяршыня вельмі добрай якасці.
16. БУМ ЯШЧЭ НАБУДЗЕ
Зараз ёсць людзі, якія збіраюцца выйсці на рынак Іспаніі. «Гэта працэс, які патрабуе часу. Кожная рэпетыцыя, кожны працэс складаны. І даць кропку фасолі і добра яе абсмажыць - гэта цэлы свет. Кожны раз гэта атрымліваецца па-іншаму, як віно, што кожны ўраджай адрозніваецца», - тлумачыць ён. вежа перамогі , які таксама з'яўляецца **прэзідэнтам асацыяцыі Bean to Bar у Іспаніі. **
Набліжаецца шакаладны бум
"Але ад Chocolate Club мы атрымліваем шмат узораў ад людзей, якія толькі пачынаюць, і мы гатовы іх падтрымаць", - тлумачыць ён. Яшчэ адна вяха ў нашай гісторыі шакалацье Адкрыццё ўсяго некалькі месяцаў таму Музея дэ ла Хакалата ў Барселоне, MXBCN, Аліўе Фернандэсам , праект аднаго з піянераў Bean to Bar у Іспаніі, які пачаўся ў 2010 годзе пасля адкрыцця феномену ў Інстытуце кулінарыі ў Нью-Ёрку, **сёння дырэктар Школы кандытарскіх вырабаў Гільдыі Барселоны. **
17. "BEAN TO BAR" НА 100% УСТОЙЛІВАЯ І ЗРОБЛЕНАЯ Ў ORIGINAL, НА КАЛІ?
Ужо ёсць брэнды, якія працуюць з ім, з еўрапейскага горада, які прыцягвае ўсе погляды шакалацье свету, Амстэрдама, а з яго міжнароднага мерапрыемства, Chocoa, было абвешчана, што ўрад Нідэрландаў падпісаў дагавор, каб да 2025 года ўсё какава для спажывання ў Нідэрландах стане ўстойлівым.
Між тым наша краіна ўсё больш падтрымлівае брэнды, якія робяць Bean to Bar у Лацінскай Амерыцы. «Калі вы прывозіце збожжа, то багацце, якое вы там пакідаеце, — гэта толькі сыравіна. Але **калі там робяць шакалад, то зарабляюць крыху больш», — тлумачыць Вікторыя дэ ла Торэ. **
Крама шакаладу Bombón, Маласанья
18. АДНА СПРАВА ЁСЦЬ ШАКАЛАД, А ІНШАЯ... КАСТУВАЦЬ ЯГО
Вы знойдзеце вочныя і анлайн-дэгустацыі. Але для какава-хрышчэння з цікавым выбарам і добра расказаным вопытам няма нікога лепшага, чым сертыфікаваны дэгустатар Міжнароднага інстытута дэгустацыі шакаладу і какава, Ракель Гансалес, з Kaitxo , і выкладчык дэгустатараў.
Яна адпраўляе цябе дадому пакет з выбарам васьмі цукерак для анлайн-дэгустацыі. Гэта таксама арганізуе Bombón, шакаладная крама Masalaña (па магчымасці). Але таксама у Мадрыдзе (і ў Інтэрнэце) Хелен Лопес, камунікатар і эксперт па дэгустацыі шакаладу, пазнаёміць вас з сусветам какава з больш дзелавога пункту гледжання. Такія курсы, як «Як прадаваць шакалад у Еўропе?» альбо Дэгустацыі Chocotalk, спалучэнне сыру і шакаладу яны самыя цікавыя.
19. ВЫСОКАШАКАЛАДНЫЯ СУСТЭБЫ ДЛЯ ПАРАДАКУ ДНЯ НОВАЙ НАРМАЛЬНАСЦІ
Літаральна за пару тыдняў да бег быкоў, мерапрыемства Bean to Bar у Іспаніі, якое праводзіцца раз у два гады. Гэта было ў Вальмаседа , басконскі тхоц. Магчыма, у наступны раз мы зноў зможам атрымаць асалоду ад гэтых сустрэч. А сёлета што 500-годдзе з'яўлення шакаладу ў Еўропе было адзначана ў CHOCOMAD , Міжнародная выстава шакаладу ў Мадрыдзе, мы пакуль не ведаем, як будзе развівацца падзея. Ці будзе гэта онлайн? Калі не, то давайце тым часам адсвяткуем пяць стагоддзяў гэтага дружалюбнага прадукту пачынаючы з Bean to Bar.