Усё, што забірае ў нас чортаў вірус, сабрана ў бары пінчас
Тэарэтычна увядзіце фазу 2 дээскалацыя павінна быць маленькай вялікай перамогай. The раскоша знаходжання з кампаніяй сяброў на тэрасе звычайнага бара , дзяленне пінчосам і напоямі, з'яўляецца доказам таго, што горшае мінула. Але суровая рэальнасць такая аднаўленне працы бараў і рэстаранаў , пасля двух з паловай месяцаў вымушанага перапынку, пакідае змрочную карціну, так як значна больш вядомым (і балючым) з'яўляецца падлік прадпрыемстваў, якія не адкрыюцца . «На жаль, мы можам сказаць, што гэта першы выпадак, калі Лаўрэл-стрыт, якой мы яе ведалі, можа знікнуць», — гаворыцца ў афіцыйнай заяве Асацыяцыя гатэлераў Ла-Ларэля ў мінулыя выхадныя . «Некалькі калег вырашылі канчаткова апусціць жалюзі, а астатнія з нас вельмі ўпарта працуюць, каб дасягнуць справядлівага і бяспечнага рашэння для ўсіх. Разам і толькі разам мы выйдзем з гэтага».
Асаблівасць адной з вуліц pinchos і рацыёнаў, якая абагульняе квінтэсенцыя жыхароў Лагроньё з 16 ст , уключае ў гульню вызначальны фактар, які ніхто не адважваецца вымавіць услых: у многіх установах сацыяльнае дыстанцыяванне - місія невыканальная, а абмежавальныя меры здаюцца непераадольнай прорвай . Пытанні вуліцы Лаўрэльнай і сёння застаюцца тым люстэркам, у якім могуць адбіцца вуліцы гістарычных цэнтраў многіх гарадоў нашай тэрыторыі. Завулкі з барамі, дзе было прыдумана слова шум , дзе калідоры шырынёй менш за метр віна ўваходзяць і выходзяць побач , кідкія падлогі з вялікай колькасцю гісторыі, малюсенькія сталовыя са сціснутым паветрам і абдымкі з пахам анчоўсаў і бутэрбродаў з зялёным перцам.
Іншымі словамі, Калі б будучыня Лаўрэл-стрыт залежала ад эпідэміёлага, лепш было б пачаць збіраць рэчы . Іншымі словамі, барацьба за выкараненне віруснай пандэміі па-ранейшаму з'яўляецца барацьбой з самой прыродай лацінскага грамадства, якое не пазбягае кантактаў з людзьмі. Магчыма, па гэтай і многім іншым прычынам некаторыя бары і рэстараны аддалі перавагу зачыніцца з чорнай дзіркай у сваіх рахунках перад паўторным адкрыццём з рызыкай банкруцтва ў сярэднетэрміновай перспектыве.
Тое, што таксама ўспрымаецца ў бастыёны Pintxo par excellence . Абмежавальныя меры ў такіх гарадах, як Більбао або Сан-Себасцьян яны сілкуюцца асаблівасцямі ўласнай кулінарнай культуры. Тэрасы з абмежаваннем запаўняльнасці 30% , абмежавальныя паслугі ў сталовай без магчымасці падысці да барнай стойкі і апошняя кропля для аматара традыцый: вітрыны без вольнага доступу, каб свабодна дасягаць столькі пінчос, колькі дазваляе страўнік.
Лаўрэл-стрыт, Лагроньо
Акрамя таго, што пачыналася як звычай мал , які можна назваць ідэальнай закускай для падрыхтоўкі страўніка перад добрым напоем віна, пінча змог адаптавацца да цягу часу. Амаль стагоддзе таму басконскі патэас і момант яснасці нейкага txikitero пры маляванні аліўкі, анчоўса і перцу чылі. Ні грамадзянская вайна, ні мода, ні амерыканізацыя перакусаў нават масавы турызм не змяніў сем жыццяў пінчо . Сутнасць, якая ставіць пад сумнеў вірусную пандэмію, якая існуе ўсяго некалькі месяцаў.
З адабрэння в Ратуша Сан-Себасцьяна , Hospitality Gipuzkoa зацвердзіў наступныя характарыстыкі для пакрыцця пінчос да 3500 памяшканняў: « Мінімальная вышыня 20 сантыметраў . Яны могуць быць вышэй, калі хтосьці захоча мець посуд на двух вышынях. Яны могуць быць астуджанымі і не астуджанымі. Ніякіх абавязацельстваў у гэтым плане няма. Яны павінны быць зачыненыя зверху, з бакоў і спераду. Спіна вольная. І яны павінны быць празрыстымі». Той, хто не выконвае патрабаванні, пагражае эканамічнымі санкцыямі з гігіенічных меркаванняў і нават закрыццём установы ў выпадку рэцыдыву.
Пасля першапачатковага шоку некалькі баскскіх шэф-повараў пачалі разумець, што тут ёсць нешта такое ж ці больш важнае, чым здароўе. Джон "Забалета" з бара Zabaleta ў Сан-Себасцьяне , палічыў за лепшае зрабіць крок наперад з абвінавачаннем на андажанскай мове пад назвай «Абаронім бары пінчо». «Я думаю, што гэта вельмі сур'ёзна, што яны хочуць іх прыкрыць назаўжды, і я думаю, што калі яны гэта зробяць мы збіраемся загрузіць нешта святое, напрыклад, батончыкі пінча з Сан-Себасцьяна . Я размаўляў з многімі гаспадарамі гатэляў, і першае ўражанне такое, што ўсе яны ў шоку і цяпер у іх дастаткова, каб прасунуцца наперад. Калі трэба паставіць вітрыны, то яны ставяцца, але як нешта кан’юнктурнае . Нягледзячы на гэта, мне здаецца, што многія не бачаць сапраўднай праблемы ў доўгатэрміновай перспектыве, калі вернецца рэальная нармальнасць і гэтая норма захаваецца. (...) Яны збіраюцца забраць сапраўдную сутнасць і дыферэнцыяцыю, і гэта сур'ёзна , гасцінічная індустрыя будзе вульгарызавана з жудаснымі вітрынамі, а катэгорыя нашых устаноў будзе зніжана з-за палітыкі выжывання. Нам толькі гэтага і трэба было...», — кажа ён.
Так што, Ці накрытыя батончыкі пінчо адлюстроўваюць усё, што забірае ў нас вірус? Калі вітрыны прыжывуцца і застануцца назаўжды, Ці страцім мы частку сваёй гастранамічнай спадчыны ці гэта неабгрунтаванае перабольшанне?
У інтэрв'ю на 7 Cannibals, Хуан Луіс Адурыс Ён абараняе, што забарона асабіста выбіраць пінчос рукамі - гэта добра. «Вірус дасягнуў таго, чаго не дасягнула нават кале барока. Гэта брутальна. У Donosti барацьба за падачу пінчас была неверагоднай. Не палітыка. За гэта забівалі людзей. Ну, глядзіце, нарматывы выйшлі ў разгар крызісу, і ніхто нічога не кажа. Вірус знішчыў усю баявую энергію гасцінічнага сектара », - запэўнівае той з Мугарыца, які скача з лаўкі.
Важна падкрэсліць, што у Краіне Баскаў гастранамічная культура з'яўляецца галоўным фактарам для прыцягнення наведвальнікаў . «У іншыя часы турызм наўрад ці меў вагу ў прамыслова развітым Эўскадзі. Сёння гэта 6% ВУП », - кажа Мікель Сеговія, журналіст El Independiente у Эўскадзі і летапісец закрыцця бараў і рэстаранаў пасярод вуліцы. «Гэта праўда, што пандэмія можа прымусіць нас адаптаваць спосаб дэманстрацыі пінчос, планіроўкі бараў і ўстанаўлення адносін паміж памяшканнямі і кліентамі. Адна з сутнасцей культуры пінча ў тым, што кліент "самадастатковы" . Такім чынам, яшчэ некалькі гадоў таму афіцыянты бралі плату ў залежнасці ад колькасці калыпкоў на талерцы. Зараз разнастайнасць, складанасць і крэатыўнасць пінчоса настолькі развіліся, што не заўсёды можна злічыць калыпкі. Давер да кліента па-ранейшаму важыць вялікую вагу, калі яго пытаюць, колькі яны спажылі. У апошнія гады з ростам турызму ў Краіне Баскаў, спажыванне было падоўжана па запыце афіцыянта , але прынцыпова прадукт і культура ўжывання віна вакол пінчо застаюцца нязменнымі».
Праўда такая дасканаласць мініяцюрнай кухні ў выглядзе пінчо гарантавана з або без вітрын праз . Ні адна шкляная або метакрылатная сцяна не зможа справіцца з будучыняй чагосьці, што так глыбока ўкаранілася паміж зурыта і шклянкамі сідру . Цяпер расце адчуванне «вы глядзіце, але не дакранаецеся» або тое, што гэты вопыт менш прыемны для пяці пачуццяў... гэта больш спрэчна. «Дыскамфорт некаторых гаспадароў гасцініц зразумелы, але я б не сказаў, што ён абагульнены, — працягвае журналіст. « У большасці выпадкаў гаспадары гасцініц дзейнічаюць адказна . Цяпер галоўнае — аднавіць гаспадарчую дзейнасць і запрацаваць памяшканне. У выпадку баскаў, гасціннасць вельмі важная . Вось чаму Урад Баскаў здолеў дазволіць адкрыццё 50% унутранай прасторы памяшканняў у параўнанні з 40% у астатняй Іспаніі . Рызыка паўторнага росту восенню - гэта рэальнасць, і я мяркую, што пакуль не будзе вакцыны, мы не пачнем бачыць, як культура пінчоса і тушанага мяса ў Краіне Баскаў аднаўляецца з поўнай нармальнасцю».
Вось як ён гэта ўспрымае Амая Гарсія дэ Альбісу з «Фуэга негра». . У сваім рэстаране ў старым горадзе Сан-Себасцьян, у іх амаль усё гатова, каб вярнуцца на рынг. “Культура пінчо дастаткова моцная, каб застацца . Іншая справа, што яна павінна трансфармавацца і прыстасоўвацца да сацыяльных зменаў, як і мы, як людзі, павінны развівацца адаптавацца да зменлівых абставін нашага асяроддзя . Гэта закон шчаслівага выжывання», — з пазітывізмам кажа ён. Ім трэба ахапіць толькі пару дробязяў, але ён лічыць, што « Вітрына бара Pintxos тут, каб застацца . Зараз усё ідзе даволі нявызначаным шляхам, таму з кожным змяненнем давядзецца прымаць рашэнні. Безумоўна, калі рэгламент не дазваляе харчавацца ў бары, мы пяройдзем да рэжыму «пінчос за сталом», які ўжо існуе, але гэта было б не тое ж самае без ажыўленага бара з яго прыемнымі ўваходамі і выхадамі. Гэта крыху страціць вытанчанасць, так, так што мы будзем падманваць сябе ».
У той жа мелодыі яны адказваюць ад Данако Джатэчэа з Іруна . «Меры бяспекі ў гасцінічных установах складаныя. Барныя стойкі - гэта абавязковая ўвага для турыстаў, якія прыязджаюць у Краіну Баскаў. Калі яны прыбываюць у спешцы, нармальнасць будзе адноўлена, нават калі гэта будзе з вітрынамі. Калі забралі тытунь з бараў, здавалася, што гэта канец, і я думаю, што сёння большасць з нас у захапленні. Тое ж самае будзе і з пінчосам. Акрамя таго, з ростам авангарднага руху пінчос, я лічу, што пінчасо будзе ў добрым здароўі, бо многія заказваюцца і вырабляюцца ў дадзены момант», - запэўніваюць яны. Дэвід Радрыгес і Наяра Абанда.
У гэтым месцы з Ірундарра яны дасягнулі пінча да дасканаласці дзякуючы некалькім прызам у чэмпіянаце Pintxos рэгіёну. У выпуску 2019 года яны занялі першае месца і папулярнасць дзякуючы хлебу-брыёшу, начыненаму двума традыцыйнымі тушанымі стравамі, адным з какоча з трэскі з піл-пілем, а другім з кальмарамі бегіхандзі ў чарнілах у суправаджэнні ікры лайма і цытрынавага маянэзу , шрырача і перац чылі. Больш чым пінча, гэта пінча сярод пінча; мастацкі твор з уласнай назвай “Бельца”.
З гэтага часу той, хто хоча з'есці яго вачыма, перш чым паспрабаваць ротам, павінен зрабіць гэта праз шклянку, якая падзяляе імпульс і жаданую ежу. «Мы ўжо размясцілі некалькі вітрын для пінчос. Гэта тэма, якая была вакол на працягу многіх гадоў, і з-за гэтай пандэміі яна засталася. Гэта ні ў якім разе не прымусіць пінчос знікнуць з бара”.
Бельца, пераможца чэмпіянату па пінчосе 2019 года