Агуачыле з марскога акуня ў рэстаране Doña Lola
Каб зразумець, чаму Уэльва была абраная сталіцай гастраноміі Іспаніі ў 2016-2017 гадах (цяпер яе замяніў Леон), вам трэба пакінуць сталіцу і аб'ехаць усю правінцыю.
Ад узбярэжжа да гор, праз вінаграднікі Кондада і рэгіён Андэвала. Мы пачынаем падарожжа ў Востраў Крысціна адкрыць для сябе берагавую лінію і людзей праз ежу.
У порту Ісла-Крысціна раніцай пахне тостам з морам . Прыйшоў час снедаць калі пачынаюць прыбываць першыя рыбацкія лодкі, таму што, каб злавіць рыбу, трэба не спаць усю ноч. Яны асвятляюць латкі з лангусты, кефаль, барыкеты, луцаі … якія апынуцца ў рыбных магазінах па ўсёй Іспаніі (калі кемлівая чайка не апярэдзіць іх) . Першы аўкцыён на рыбным рынку — а дзесятай гадзіне; наступны, днём, з чатырох да дзевяці.
У буйныя крэветкі Яны іх клічуць «каталонцы»; а «палавая іголка» гэта а рыба-меч ; у худыя васьміногі ёсць «педарыкі» ; у амары, харызо , і chirlas, «mechillones» . Той, хто бачыць каракаціцу ў першы раз, бянтэжыцца тым, наколькі яна падобная на каракаціцу. Напэўна, гэта памылка, лічыць ён. Недаўменне мучыць яго, пакуль ён не знаходзіць прафесіянала: «Каб вы зразумелі: мяне завуць Пака, але маё навуковае імя - Францыска; тое ж самае адбываецца з каракаціцай і каракаціцай».
Вуліцы Ісла-Крысціна
Такія гандляры рыбай, як Пака, робяць стаўкі на падносы па кілаграмах. Бульба, барада, крэветкі... Яны марскія брокеры ; яны працуюць як на фондавым рынку, але ў мінусе. Ацэдыі, калкан, каціныя акулы… і марскі чорт з тварам марскога ляшча, які ў мінулым ніхто не хацеў, таму што ён меў даволі пачварныя рысы, невыгодны. Больш за ўсё яны елі сардзіны: сардзіны Alba, сардзіны на світанні!.. Гэта было абвешчана, калі traiñas лавілі рыбу да світання.
«Ну, з пятніцы мы не можам выходзіць на рыбалку», — кажа Тэрэ. «Яны сказалі нам, што наша квота на сардзіны скончылася. Такім чынам, з дня на дзень яны пакідаюць нас з васьмідзесяццю пяццю флотамі, выкінутымі на сметнік, не задумваючыся аб драмах, якія гэта пацягне за сабой для тысяч сем'яў». Яна і яе браты маюць чатыры лодкі, кашальковыя сейнеры і траўлеры.
«Але калі мае бабуля і дзядуля яны прыбылі з Альмерыі на Ісла-Крысціна, у іх была толькі маленькая лодка . Бацька на моры з сямі гадоў! Тэхнікі шмат чаму вучыліся ў Мадрыдзе, але тыя, хто лепш за ўсё ведаюць гэты сектар, - гэта маракі. Яны адкрылі сезон, калі сардзіны былі маленькія і нічога не каштавалі; Цяпер, калі яна тоўстая, закрываюць сезон!» Дрэнна ідзе і кампанія па скумбрыі . «Што мы маракі, а не злачынцы, чувак!»
Брушка тунца ў рэстаране Rufino
Асобны выпадак белая крэветка мітусня : паколькі ён яшчэ не абаронены Найменне месца паходжання , ёсць італьянскія крэветкі або крэветкі з Гамбійскага заліва, якія выдаюць сябе за традыцыйныя. Паколькі яны сямейныя, іх цяжка адрозніць.
Жанчына з Уэльвы паспрабавала яго, таму што яна не чырванее і не скарачаецца, як бы яе ні называлі прыгожай! Таксама з-за цёмнай паласы, якая праходзіць праз яго напаўпразрыстую спіну ў свежым выглядзе, і з-за цаны. Пайкі ў шэсць еўра выклікаюць падазрэнні. Рэгіянальныя крыніцы паказваюць, што ў краіне засталося толькі 8% гэтых ракападобных ; астатняе ідзе на экспарт.
Тое ж самае адбываецца з васьміногамі і мідыямі : «Яны нашы і прадаюць іх там як галісійскіх... Калі мы не ўмеем цаніць тое, што маем... Паглядзіце на мерыньяк, вустрыцу, якую тут ніхто не ловіць, але якая вельмі каштуе. цэніцца ў Брэтані».
Стывідоры ў Ісла-Крысціна
Тое ж самае адбылося і з тунец , які, паводле прыказкі, быў «для простага народа». Толькі з тых часоў, як японцы плацяць за яе джарту ен, яна дасягнула надзвычайнага дэлікатэсу, які пускае ў ход вынаходлівасць махляроў: паколькі самай дарагой з гэтых рыб з'яўляецца блакітны тунец, яны маскіруюць іншыя больш танныя рыбы бурачным сокам. віды. " Тунец, які мы звычайна знаходзім у рыбных магазінах, - гэта рабі л, і яму няма чаго зайздросціць чырвонаму тунцу, таму што блакітны тунец добры толькі ў пэўныя даты».
Паміж 15 мая і 15 чэрвеня, калі яны мігруюць у Міжземнае мора на нераст. «Па-за перыядам альмадраба гэта звычайны тунец». Хасэ Антоніо Лопес Гансалес з'яўляецца прэзідэнтам **Таварыства сяброў аматараў тунца і віна** і кожны год арганізуе сустрэчу капітанаў альмадрабы, хаця з 1973 года ў Уэльве не ставілі ніякіх агароджаў. «Арас быў гандлем, які перадаваўся ад бацькоў да дзяцей; яны вельмі клапаціліся нікому не раскрываць сакрэтаў ліфта …" І менш за ўсё сваёй камандзе, бо Сервантэс ужо стварыў ім рэпутацыю жулікаў і бандытаў. "Таму яны запісвалі планы ў нататнікі, якія хавалі ў чамадане пад ложкам". Самая чаканая дзейнасць прызначэння - гэта ронкео: тунец абезгалоўлены і разарваны на кавалкі, як расстраляны вязень, "Звычайныя важаць каля двухсот пяцідзесяці кілаграмаў". Кансерваваныя яны павялічваюць значна менш...
Mojama ў рэстаране Rufino
Кансервавыя прадпрыемствы раней былі сканцэнтраваны на прыстані, дзе працавалі жанчыны. Відаць, што ачысціць і пакласці сардзіны гэта патрабуе навыкаў, на якія мужчынскі пол не здольны, таму нават сёння 80% супрацоўнікаў Usisa складаюць дочкі, маці або сёстры маракоў. Яго рукі прытрымліваюцца механікі традыцыйнай упакоўкі ў банкі.
Некаторыя здабываюць філе melva canutera, як гэта рабілі іх бабулі І яшчэ памятаюць, калі іх куплялі оптам у крамах : Дай мне песету пуза. А з таго часу рыбу расцягвалі па балконах дамоў, як хто бялізну развешваў, каб паўночны вецер сушыў. Вось як робіцца маяма, вяленая салёная карэйка тунца, якая вельмі падобная на цэчыну.
" Калі свіння з'едзена да хады, то тунец з'едзены да хваста» , перафразуючы Хасэ Антоніа. Кавалкі, якія не мелі выхаду на рынак, размяркоўваліся паміж лоўчымі, якія з-за патрэбы распрацавалі кухню ўжытку: вачыма гатавалі свіныя шкуркі; кішкі елі, як рубец, з бобам...
Але спецыяльнасць Isla Cristina - гэта шкуры тунца; а менавіта , скура , які складаецца з калагена і амега-3. Кожны батончык мае свой рэцэпт: матрос тушыць яго ў жоўтым з бульбай; у венік , больш шахматны тып. А ў шапіках прадаюць па тысячы еўра за кіло . "Самае дарагое - гэта жывот; ён канкуруе з лепшымі жабугамі, і што нават Тато раней не хацеў яго, таму што смярдзела вантробамі". Касцяны мозг і сперма - яшчэ адзін дэлікатэс.
Тэраса Донья Лола
«Мы тунец народ» , адзначае Хасэ Антоніа Заіньё, шэф-повар **рэстарана Rufino**, класічнага рэстарана, які пачынаўся як пляжны бар, выкладзены пліткай, так, з такой жа шыкоўнасцю, як севільская плошча Іспаніі. «Мой бацька навучыў Уэльву есці; ён быў першым, хто прапанаваў дэгустацыйнае меню, яшчэ ў шасцідзесятых...».
Дурань: восем піка-піка свежай рыбы, прыдатнай для любой аўдыторыі, без скуры і без костак, тушаная і прыгатаваная на грылі, з васьмю рознымі соусамі. «Гэта была сапраўдная рэвалюцыя, таму што раней ад смажанай рыбы не лезлі… Але найбольш запомнілася страва — тунец мехао, фаршаваны яйкам і вяндлінай, можа таму, што мы яго шмат гатавалі… "
The фальбонамі Колькасць заказаў была такая, што печ была для іх занадта малая, і яны вымушаны былі звярнуцца да пекара. «Цяпер менш просяць, думаю, што з-за няведання... Тартар і татакі больш папулярныя. Да новага часу трэба прыстасоўвацца! Для мяне тунец у любым выпадку добры".
У Дона Лола прадставіць яго з цукровая вата, у мясцовым, зробленым з дрэва і пліткі, захаванай ад злому. Яго моцны бок - стравы з рысу: марскі чорт, дзіцячае карункі і лонгероны; Іберыйскія перапёлкі з локшынай з кальмара ; той з бычыным хвастом або той з гароднінай з сыр паёё. Але нішто (нават дэсерт з малака і печыва) не параўнаецца з заходам: яго падаюць на тэрасе, з кактэйлем, музыкай і відам на балоты.
Справядлівы тунец з салодкай ватай ад Rufino
У нядаўнія часы гэты запал быў сметнікам; таму амаль усе рэстарацыі знаходзяцца ў цэнтры. Там, дзе Palm Walk , пасяліўся ў 1757 г. першы жыхар горада, пэўн Язэп Фанека які, акрамя таго, што быў мараком, быў каталонцам.
З таго часу, Востраў Крысціна ён жыў спіной да балота. "Калі я быў маленькім, гэта была маскітнымі сетка. Чалавек прыехаў фумігаваць са сваёй павозкай і мулам, і ён выкарыстаў ДДТ як інсектыцыд".
у цяперашні час, Балоты Ісла-Крысціна яны з'яўляюцца ахоўнай прыроднай тэрыторыяй, месцам для зімовага адпачынку галандскіх і нямецкіх колпіц.
" Фактычна яны ўсталяваныя ў Odiel, яны выкарыстоўваюць іх як СТА, каб паесці ". Акрамя таго, што Манола з'яўляецца прыхільнікам арніталогіі, Манола з'яўляецца балотным садоўнікам: ён садзіць не клубніцы і не ажыну, а салікорнію. "Яна таксама вядомая як "марская спаржа", але ў нас яе заўсёды называлі заперай. Яны шмат выкарыстоўваюць гэта ў высокай кухні».
Раней анёл леў адкрыць для сябе гастранамічны патэнцыял, расліна выкарыстоўвалася для распальвання вугольчыкаў, на якіх гатавалі кафляную рыбу . «Яго можна ўжываць сырым, абсмажаным на патэльні з алеем і часнаком або ў тарцы. У Кадысе ёсць людзі, якія квашаць варэнне з салікорніі, а іншыя квасяць яго для піва». Гэта як праглынуць поўны рот акіяна. «Мяркуецца, што яго вырошчванне магло б выкараніць голад у такіх краінах, як Эрытрэя ці Індыя, з-за яго высокай бялковай і мінеральнай каштоўнасці». Соль дадаваць не трэба. "І гэта зніжае ўзровень халестэрыну". Калі не абсмажце з беконам.
«Яна вельмі ўдзячная, адзінае, што просіць, каб напаілі яе вадой з балота». Яго план R+D+I складаецца з дэгустацыі пустазелля, якое расце ў сажалках . «Гэты вельмі смачны, я яшчэ нават не ведаю, як ён называецца, але ў ім ёсць цытрусавы адценне, вось, паспрабуйце». Так, як ёсць, без прамывання. «Тут цяжка ўводзіць інавацыі, таму што людзі вельмі традыцыйныя, мы не ведаем аб багацці рэсурсаў, якія прапануе нам узбярэжжа».
Салікарнія
З сонцам, ветрам і марской вадой атрымліваецца соль натуральная . Каб сабраць яго, несучы заход сонца на спіне, спатрэбіцца ўсяго жменька рыдлёвак. «З дваццаці сямі саматужных саляных канструкцый, якія існавалі ў Уэльве, застаўся толькі гэты». Мануэла - заступніца **Біямарыса**.
"Мой бацька працаваў мэнэджарам, калі будавалі яго ў пяцідзесятых гадах. Падумайце, што за кожны воз здабытай гразі яны плацілі песету! Кампанія, якая кіравала, была нямецкая, але менеджэр быў жанаты на жыхарцы астраўляніна Рыце, яна была вельмі сучасны, Сказаць вам, што яна нават ездзіла на матацыкле! Жанчына, і ў той час! Справа ў тым, што хадзілі чуткі, што яе муж быў шпіёнам, і што яны везлі соль у Германію, каб рабіць бомбы... "
Другая сусветная вайна даўно скончылася, гэта быў другасны факт, якім пагарджалі плёткі. прэм'ера Чалавек, якога ніколі не было Напэўна, гэта ўзбудзіла яго ўяўленне, але праўда ў тым, што кампанія займалася прэснай касметычнай прамысловасцю.
«Мой бацька купіў саланча праз гады... І калі ён выйшаў на пенсію, ён узяў галаву на рукі, калі я сказаў яму, што я — жанчына — хачу працягваць гэта». Яны ідуць на чацвёртае пакаленне salineros. «Мы былі піянерамі ў здабычы флер дэ сель…», вытанчаных крышталяў, якія ўтвараюцца на паверхні костачак.
«Цяпер яны больш за ўсё цэняцца, а раней, у Іспаніі, іх выкідвалі». У іх таксама ёсць першая і лускавая соль, з водарам харыза, кары, інжыра ... " Апельсін выдатна падыходзіць для салат, а Гібіскус ". Расолам, які застаўся, напаўняюць магніевыя басейны. "Яны для лячэбных ваннаў". Яны набылі колер фламінга.
«Я заходжу кожную нядзелю, вада такая густая вы плаваеце больш, чым у мёртвым моры . Гэта лепш, чым дыяліз: ён спрыяе кровазвароту, расслабляе мышцы, дапамагае замацаваць кальцый у касцях...»
Прапанова запраўляецца гразевымі купаннямі ў ванне. «За ўсё гэта вы можаце паверыць, што экалогія мяне аштрафавала? Маўляў, мы птушак напружваем! Падобна на мульцік...»
Мануэла, уладальніца Biomaris
Гастрапрапановы ў дарозе
1. Ешце сняданак як начальнік у адным з бараў рыбацкага порта (напрыклад, у ** Hermanos Moreno **, які вельмі rocieros). Ці, калі не, знакаміты бульбяны разагрэў (чурос) у кафэ Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
два. У сярэдзіне раніцы выпіце аперытыў на пляжы з а Рубенаў ; Нягледзячы на тое, што яно выглядае па-нямецку, гэта мясцовае рамеснае піва. Папытаеце яго ў гастрабары Contramarea. Іншы варыянт - паехаць у Лепе і выпіць келіх сусла ў адным з яго зампузо, гістарычных карчмоў, якія робяць сокі, наступаючы на вінаград на тэрыторыі.
3. ёсць у Рэстаран Rufino , любое страва з тунца. Калі вам раптам захочацца тарэзна з Сорыі, галісійскай цяляціны або баскскай трэскі, ідзіце ў Прадуктовы магазін La Purisima (Плошча св. Францішка) . Ён знаходзіцца ў падсобным памяшканні старой прадуктовай крамы, якую яны захавалі: усё, што яны прапануюць у меню (ад віна да антрэкота саракадзённай вытрымкі), можна купіць там жа.
чатыры. Скарыстайцеся тым, што Ісла-Крысціна спіць у час сіесты (з напалову адчыненымі дзвярыма дома), каб наведаць Ісла-Канела, Ла-Анціла або Ісланціла і пагуляць па гэтых суседніх пляжах, пакуль малюскі збіраюць малюскаў (асцярожна: калі вы робіце гэта без ліцэнзіі, ёсць штраф у 3000 еўра).
Моррильо з тунца з яблыкам Пурисима
5.**Перакусіце ў кавярні-марозіва El Artesano**, таму што Алехандра настолькі любіць сваю працу, што здольны адправіцца на схілы Этны шукаць фісташкі, каб надаць свайму меню новы густ. Справа не ў тым, што іх марожанае з шакаладнай пальмы на смак падобнае на шакаладную пальму: гэта шакаладная пальма. Ён таксама адважваецца з марожаным з тунца з цыбуляй і моджамой (хоць гэта абмежаваная серыя: толькі падчас сустрэчы капітанаў Альмадраба). Але найбольш паспяховымі з'яўляюцца тыя, якія пасхальныя на смак: Жмых , адзін з tocinillo de cielo, torrijas, з pestiños або адзін з кокс з Ісла-Крысціна, пірог, напоўнены валасамі анёла, маркона, міндалем, карыцай, цукрам і многае іншае.
6. хадзіць па крамах для гурманаў і вызваліць месца ў чамадане для mojama з фіколум , банкі макрэлі і скумбрыі усіса , Флёр дэ Сель Б иомарис , ** салікорнія ** і багавінне а Марскі сад
7. Паабедаць у рэстаране Doña Lola і выпіце на тэрасе пасля дэсерту (выберыце Esencia de Huelva: яны робяць яго з манга са свайго саду, трускаўкі з La Redondela і сырнай пены Aracena). * Гэта першая частка справаздачы, якая будзе завершана з...
Алехандра з кафэ-марозіва El Artesano