Блажэнная вяндліна (Iberico de bellota, вядома)
Папярэджваем: чытанне гэтага артыкула можа выклікаць гастранамічны зман і высокія паказчыкі слінаадлучэння. Вельмі верагодна, што вы будзеце здзіўлены нейкім пабочным эфектам. Найбольш распаўсюджаным? Масавае паглынанне прадуктаў в Іберыйская свіння.
Такім чынам, вы можаце пацярпець ад невялікай змены ў паводзінах і, перш за ўсё, жадаць змены жыцця. Гаворачы срэбрам: мы не нясем адказнасці, калі ў канцы апошняга абзаца вы выявіце, што задаецца пытаннем, ці вашы дні больш не будуць мець сэнсу ў атачэнні лугоў, свіней і вяндлін. Але не будзем забягаць наперад. Пачнем з пачатку.
Сьера-дэ-Арасена
N-433 звілістая бесперапынна праязджаючы праз маленькія і чароўныя мястэчкі ў Сьера-Уэльва. Прайшло нямала кіламетраў, як ландшафт пачаў мутаваць: мы ўваходзім у прыродны парк Сьера-дэ-Арасена і Пікас-дэ-Арош. Раптам мы апынаемся ў атачэнні векавых лугоў, якія з'яўляюцца толькі прэлюдыяй да таго, што яшчэ трэба будзе адкрыць.
Пасля апошняга павароту **Арасена, сэрца Сьера-дэ-Уэльва **, здзіўляе сваёй уражлівасцю Замак 13 ст кіруе тэрыторыяй. Мы прыбылі ў наш базавы лагер на наступныя некалькі дзён, і GPS паказвае, што мы знаходзімся ў двух хвілінах ад Гатэль Convento Aracena & Spa , наш лёс.
Гэта значыць ступіць унутр і адчуць, што мы знаходзімся ў мікрасвеце, які выходзіць далёка за межы таго, што захоўваюць яго сцены. Усход былы кляштар 17 ст ён захоўвае сваю арыгінальную архітэктурную спадчыну, хоць і быў ператвораны ў чатырохзоркавы гатэль. Сапраўднае падарожжа ў мінулае.
Але будзьце асцярожныя, мы сутыкаемся не з любым жыллём! Пачнем з таго, што першае, што прыцягвае нашу ўвагу сама капліца пераўтворана ў галоўную залу.
Далей усярэдзіне з'яўляецца стары манастыр, вакол якога размешчана вялікая частка пакояў. Спакой, якім тут дыхаюць, - гэта нешта незвычайнае і мы не можам прыдумаць лепшага месца, каб адключыцца ад стрэсу сучаснага жыцця.
Вырашыўшы захаваць сілы і энергію, мы вырашылі пакаштаваць Huerto Nun, уласны рэстаран гатэля. Размешчаны ў некалі садзе манашак, мы зрабілі стаўку на іберыйскае - навошта мы прыйшлі, калі не? - для нашага начнога меню: Салата з 100% іберыйскай жалудовай вяндліны, манга і казінага сыру і, як кульмінацыя, іберыйскай свініны, прыгатаванай пры нізкай тэмпературы. Мы кладзёмся спаць з усмешкай, якая не змяшчаецца на твары.
Раніца пачынаецца вельмі рана з паўнавартаснага сняданку - тоста з іберыйскай вяндлінай, вядома. Першы прыпынак прыбывае вельмі хутка, усяго ў 10 хвілінах ад Арасены. Эйрыз Хамс , размешчаны ў мястэчку в Картэканцэпцыён , з каля 500 жыхарамі, з'яўляецца нашымі варотамі ў цудоўны свет жамоніла.
Кубачак кавы за прылаўкам крамы сагрэе нас, пакуль мы з вамі размаўляем Дамінга Эйрыс , малодшы з чатырох братоў, якія кіруюць гэтым сямейны бізнес, заснаваны ў 1840 годзе. Гэта чацвёртае пакаленне, якое з усіх сіл імкнецца весці бізнес, які так добра вызначае ідыясінкразію раёна.
У пошуках і лоўлі лепшых жалудоў
Толькі у некалькіх метрах dehesa ўжо ёсць, у якім мы атрымліваем у курсе асноўныя паняцці гэтага новага сусвету, у які мы ўваходзім. Дзясяткі дубоў і коркавых дубоў -ад 40 да 60 на гектар- растуць упарадкавана ў гэтай прасторы забяспечваючы жолуд для экасістэмы.
Першым нас вітае Манолі, 100% іберыйская свінаматка майоркінскага паходжання якая, шчасліва лежачы ў сажалцы, без усялякага сораму паказвае свой цяжарны жывот. Раптам тое быць «зручней, чым свінні ў лужыне» мае ўвесь сэнс у свеце.
Манола Эйрыс , сямейны свінапас - ці, як мы яго называем, "чалавек, які шаптаў свінням" - робіць свой зорны выгляд, даючы нам самыя сапраўдныя моманты дня.
Вакол нас яшчэ 10-12 іберыйскіх свіней розных парод -lampiña, retinta, афарбаваны Jabugo...- Яны вольна блукаюць, хапаючы раскіданыя па зямлі жалуды. Тыя, што з дубоў, саладзейшыя Яны вашыя любімыя. Не, калі ў выніку выявіцца, што мы не такія ўжо і розныя...
І гэта тое, што мы знаходзімся ў часе мантанеры, гэта значыць часу года, які праходзіць паміж восенню і позняй зімой , калі жолуд спее і падае на зямлю. Іншымі словамі: гэта момант, у які Пірэнейскі свіння завяршае свой рацыён гэтай важнай ежай.
Ежа багоў...
Жолуд забяспечвае ненасычаныя тлушчы, якія пранікаюць у вяндліну і ператвараюць іберыйскі прадукт у нешта такое вытанчанае і карыснае. Олеіновая кіслата, жалеза, вітаміны і нават кальцый: можа быць нешта больш поўнае?
Толькі за гэтыя тры месяцы, і дзякуючы ёй, свіння можа набраць каля 70 кг. Праз два мантанеры - гэта значыць праз два гады - ён дасягне свайго ідэальнага вагі. Ванэса, гід Эірыза, - гэта тая, хто суправаджае нас у сушылкі і склады. Тут іх лечаць і вылечваюць галёнкі, лапаткі, каўбасы і вяленае мяса.
Спачатку ў марской солі, затым у штучных сушылках, пазней у натуральных і, нарэшце, у скляпах. Усё кантралюецца Jabugo Ham PDO , адказны за дбайную сертыфікацыю кожнай часткі. Для іх дасягнення спатрэбіцца яшчэ тры гады высокая якасць і водар. Зразумела, што дабро… чакае!
У гэты момант п'яніць нас пах вяндліны ў склепе да такога ўзроўню, што наша галава можа думаць толькі пра адно: хочам пакаштаваць! І там, паміж чорна-белымі фотаздымкамі, якія расказваюць нам гісторыя сям'і Эйрыз Гэта калі мы заплюшчваем вочы і канцэнтруем усе пачуцці на небе.
Таматавы крэм ад рэстарана Jacarandá
Раптам да нас прыходзіць адкрыццё: так, мы маглі б жыць з іберыйскай вяндлінай на 100% у якасці адзінай ежы да канца жыцця . І гэта не жарты!
На выпадак, калі нам не было ясна, што гастраномія ў гэтых краях - гэта нешта незвычайнае, мы ўзялі курс на Сьера-фігавае дрэва , адзін з найпрыгажэйшых гарадоў краю. Там мы працягваем гэты "іберыйскі вопыт" у Рэстаран Джакаранда . З рукі Ісаака, яго гаспадара, мы зноў адчуваем водар Уэльвы.
Віно з зямлі суправаджае нас, пакуль нерашучасць авалодвае намі. Як выбраць паміж такой колькасцю далікатэсаў? таматавага крэму заканчваецца трыумфам, гэтак жа, як Тартар з крэветак Уэльва і зорнае страва: жалудовая свіная шчака па-іберыйску з маркоўным пюрэ . Божа мой... Столькі радасці павінна быць грахом!
Усяго за некалькі кіламетраў знаходзіцца ст Ферма La Orapia , адзін са шматлікіх дэхэс, раскіданых па паўднёвым захадзе паўвострава, у якім гадуе сваіх свіней Санчэс Рамэра Карвахаль . Ці тое самае, пяць валетаў , максімальная спасылка ў свеце 100% іберыйскіх свіней, якія кормяцца жалудамі.
Finca La Orapía
там нас чакае Марка Альварэс , які працуе ў знакамітым брэндзе ўжо пяць гадоў. Пакуль шпацыруем з ім на заходзе сярод дубоў грабных, коркавых і свіней Ён распавядае нам пра дасканаласць сваіх вяндлін.
Адным з аспектаў, якія адрозніваюць Cinco Jotas, з'яўляецца тое, што ён толькі вырабляе Пата Негра вяндліны . Што гэта значыць? Пачнем з таго, што іх свінні на 100% іберыйскія -гэта значыць, ад маці і бацькі таксама на 100% іберыйскія-; што ў мантанера перыяд яны сілкуюцца жалудамі і што яны маюць Што мінімум, адзін гектар пашы на кожную свінню.
У той час як закат дае нам захапляльнае святло на лузе, а свінні бегаюць вакол, не ведаючы, куды працягнуць сваё свята жалудоў, нам гэта зразумела.
Ужо больш за 130 гадоў (з 1879 г.) у горадзе Хабуга размяшчаюцца скляпы, дзе вяляць вяндліну Cinco Jotas. У тым самым будынку, дзе ўсё пачалося, сёння закрыта вытворчая ланцужок іберыйскай вяндліны, 100% адкормленай жалудамі, абараняючы саматужную і натуральную вытворчасць усіх прадуктаў, як гэта рабілася ў мінулым.
Дзякуючы мудрасці мясцовых жыхароў Ябуго, яны змаглі захаваць вопыт і традыцыі, набытыя пакаленнямі . Мы гаворым пра гісторыю, запісаную ў руках тых, хто працуе адзін з самых папулярных прадуктаў для гурманаў у свеце.
Winery Five Jotas
Паміж інфармацыйнымі панэлямі, тлумачальным відэа і найноўшымі тэхналогіямі, мы даведаемся пра тое, як утвараецца частка , як яго соляць і, перш за ўсё, якія ключы робяць гэты куток свету ідэальным месцам для вялення 100% іберыйскай вяндліны.
Па-першае, з-за яго размяшчэння: Прыродны парк Сьера-дэ-Арасена і Пікас-дэ-Арош знаходзіцца прыкладна ў 500 метрах над узроўнем мора. Таксама з-за колькасці ападкаў: мы займаем трэцяе месца па дажджлівасці на ўсім паўвостраве. Нарэшце, і, такім чынам, для вельмі высокая ступень вільготнасці.
Калі хтосьці сумняваўся, мы растлумачым: мы не пакідаем Cinco Jotas, не паспрабаваўшы яго вяндліну. І будзе так, што мы прывыкаем да гэтага, эй... Пакуль Гэта выглядае , які ўсё жыццё прысвяціў кампаніі, рэжа вяндліну для нас з дзівосным спрытам , нашы слінныя залозы пачынаюць працаваць.
Ужо праз хвіліну выбух густу ў роце ператварае ўражанне ў нешта зусім незабыўнае.Пасля столькіх эмоцый запар мы вырашылі крыху расслабіцца: апранулі вельмі смачныя халаты і мы накіроўваемся да Спа гатэля Convento Aracena.
80-хвілінны тэрмальны тур працуе як сапраўдная тэрапія і робіць нас гатовымі да наступлення. Зразумела: на падачы нас ніхто не перамагае.
Труфель з бычынага хваста на бісквітнай дробцы і грыбамі P.X. у Мантэкрус
Гэта не дзіўна: дзень заканчваецца, зноўку, атрымліваючы асалоду ад іберыйскага прадукту. У рэстаране Montecruz de Aracena , побач з неверагодным Грот Цудаў , Манола Гарсія, шэф-повар і ўладальнік бізнесу, радуе нас сваімі творамі.
Вядомы тым, што вырошчваў уласных свіней, прадукты з якіх потым падае ў рэстаране, Манола кажа аб іберыйскай свінні як аб самым эксклюзіўным і вытанчаным інгрэдыенты ва ўсёй Сьера-дэ-Уэльва. Выдатны герой яго ліста, ён прынёс яму больш чым адну ўзнагароду, якую ён носіць за сабой.
Сярод выдатных дэлікатэсаў, якімі мы дазваляем сябе пацешыць, няма недахопу шампіньёны на грылі з вяндлінай , труфель з бычынага хваста на бісквітнай дробцы і грыбах у P.X. або, наш любімы, пападум з дранай бульбы з невялікімі кавалачкамі марынаванай здабычы і таматавы суп . о, мой сябар, гэта ўсё Уэльва на смак.
Каб развітацца з месцам, якое ўжо захапіла нашы сэрцы і страўнікі, мы адпраўляемся ў яшчэ адзін з раёнаў прыроднага парку, найбольш звязаных са 100% іберыйскай вяндлінай: Рэпіляцыя . Праехаўшы некалькі кіламетраў трасы загорнутыя ў лугі , мы дасягаем Ферма Мантэфрыа , дзе таксама пражывае Лола, наш чыцэрон.
На тэрасе з выглядам на рай, у той час як дождж намачвае пейзаж вакол нас, мы размаўлялі з Лолай пра штодзённае і боскае, але перш за ўсё пра тое, чым яна займаецца разам з мужам і трыма дзецьмі, так як 30 гадоў таму : вырабляюць чыстую арганічную іберыйскую вяндліну, якую кормяць жалудамі.
Маленькі парася з Finca Montefrio
Лола прызнаецца, што гэтая праца патрабуе вялікай аддачы, больш карпатлівая і менш прыбытковая, але яна іх з лішкам акупляе. Яго гадавая вытворчасць складае ўсяго 80 свіней: «Прадукуем мала, але найлепшай якасці».
Насамрэч, у гэтым доме нават гатуюць для свіней: усё, што яны ядуць, карыснае і натуральнае. Калі не сезон мантанеры, яе меню складаецца з ад збожжавых з арганічнага земляробства да палявой травы, люцэрны або гарбуза.
Як мы дапамагаем лоле карміць курэй і коз , распавядае, што некалькі гадоў таму яны вырашылі пашырыць свой бізнэс на сельскае жыллё. На сваіх хутарах яны чатыры дамы, у якіх прымаюць сем'і і пары з усяго свету імкнецца да кантакту з прыродай. У дадатак да адправіцца ў паход або падыхаць чыстым паветрам гор , яны бяруць вопыт супрацоўніцтва, як і мы цяпер, у палявых задачах. Памяць на ўсё жыццё.
Пасля таго, як мы пазнаёмімся з 12 племяннымі самкамі, якія нарадзяць праз некалькі месяцаў новае пакаленне іберыйскіх свіней Montefrio , Лола паказвае нам невялікі натуральны склеп, усталяваны на першым паверсе дома. Яны інвеставалі ў гэта некалькі гадоў таму і больш чым ганарацца вынікам.
Менавіта там, пакуль кумпякі і лапаткі вісяць над нашымі галовамі, мы развітваемся з Лолай з адчуваннем, што мы пакідаем сапраўдны зямны рай.
Вось тады непазбежна прыходзіць адлюстраванне: Ці нашы дні мелі б большы сэнс у атачэнні лугоў, свіней і вяндлін? Хутчэй за ўсё, так. Але пакуль мы вырашаем, рабіць гэты крок ці не... А як наконт невялікай порцыі вяндліны?
Козы ў Finca Montefrio