Адзінокія гурманы (частка II)
Я звычайна сустракаюся з Хадзімэ-санам пасля напружанага дня або пасля аднаго з тых дзён, калі не спатрэбіцца занадта шмат намаганняў, каб кінуцца ў сківіцы вялізнага пясчанага чарвяка з Аракіса.
Хадзіме рэгулярна прыязджае да нас "гастранамічная тэрапія" усё яшчэ загорнуты ў сваю баявую вопратку: кашулю, гальштук і пінжак, на якім ён носіць шпільку са сцягам Японіі. бездакорна і цырымонна , нягледзячы на стомленасць, якая злёгку надзімае яго ніжняе павека, ён вельмі ахвотна аддаецца аднаму з самых задавальняючых рытуалаў для любога разумнага чалавека: добра харчавацца.
Наш першы прыпынак недаравальны і вядзе нас у фінансавы цэнтр сталіцы, у дзесяці хвілінах хады ад самой амбасады Японіі ў Іспаніі, а менавіта да адно з любімых месцаў для сваіх працаўнікоў для сустрэч або святкаванняў як афіцыйных, так і неафіцыйных.
1.** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45) **
«Калі мне трэба павесці кагосьці ў японскі рэстаран, я ў першую чаргу думаю пра гэта Міяма кастыльскі . Прынамсі, у цяперашні час я не ведаю іншага варыянту, які б гарантаваў мне гэта 100% "японскі вопыт" ", - запэўнівае нас Хадзімэ. Гэты японец, які з самага ранняга дзяцінства пражывае ў Іспаніі, краіне, у якой ён вырас і дзе атрымаў адукацыю, ніколі не губляў з-пад увагі ніводнага з асаблівасцей свайго паходжання. Вялікі знаўца з гісторыя, палітыка, культура (у тым ліку папулярная, як можа быць інакш, калі мы маем на ўвазе адну з краін, якая найбольш паспяхова здолела экспартаваць свае характэрныя культурныя прадукты на міжнародным узроўні) і японскую кухню.
Японцы, якія жывуць за межамі Японіі, звычайна не з задавальненнем падвяргаюць сябе хітрыкам з пункту гледжання гастраноміі сваёй краіны. «Гэта адзін з нашых вялікіх страхаў: дзе я магу знайсці "сапраўдны" японскі рэстаран? " Хаджымэ спрабуе абагульніць для нас дзве характарыстыкі, якія робяць Міяма Кастэлана яго любімым месцам. З аднаго боку, вельмі высокая свежасць і якасць сваёй прадукцыі , у чый скрупулёзны выбар умешваецца адна з фундаментальных канцэпцый, каб зразумець не толькі традыцыйнае японскае мастацтва, але і само японскае мысленне ў прымяненні да розных аспектаў: сезоннасць . — Гаворка ідзе не толькі пра сезонныя тавары, але пра вельмі важную эстэтычную і сімвалічную праблему».
міяма
па-другое, бездакорная сервіроўка стала мэтрам і прэстыжным сомелье Хіросі Кабаясі , спецыяльнае навучанне якога паміж Японіяй і Іспаніяй зрабіла яго выдатным знаўцам абедзвюх культур. «Містэр Кабаяшы дасканала ведае японскі і іспанскі тэмперамент , так што ён здольны арганізаваць абслугоўванне сталоў у адпаведнасці са стандартамі японскай строгасці, здолеўшы пры гэтым падтрымліваць цесныя адносіны з кліентам. Незалежна ад таго, ці з'яўляецца гэты кліент іспанцам ці японцам».
The "сезоннасць" Гэта выдатна адлюстравалася ў дзвюх стравах, якімі мы змаглі пачаставацца ў дэгустацыйным меню ўстановы. Смажыць японскія грыбы і шпінат , які выконвае галоўную ролю ў гэтым характэрным элеменце восеньскага сезону, уключае тры японскія гатункі, у спалучэнні якіх атрымліваецца вытанчаная градацыя тэкстуры і інтэнсіўнасці густу: шытаке, сімэдзі і энокі. Спалучэнне ў яго аснове адвара _ дашы _ с трохі сметанковага масла і соі - сапраўдны поспех . Сашымі з марскога акуня, акуня і чуторо былі прадстаўлены нам на далікатнай керамічнай талерцы, усеянай кляновым лісцем, нагадваючы восеньскі сезон сваёй храматычнай харэаграфіяй.
«У японскай мове ёсць такі выраз, які называецца я таберу, што літаральна азначае "есці вачыма" . І ў гэтым сэнсе для японцаў вельмі важна паклапаціцца аб падачы страў, гэтак жа, як мы старанна клапоцімся пра ўпакоўку падарунка ў залежнасці ад выпадку". ліст шысо, на якім ляжаць кавалкі чуторо . Аднак мы абодва згодныя з гэтым мы знаходзім shiso значна больш цікавым у тэмпуры і мы аддаем перавагу, каб тунец трапляў да нашага густу без пасярэднікаў.
Сервіроўка стала бездакорная.
Яшчэ адзін істотны аспект, які падкрэслівае Хадзімэ ў ацэнцы гастраноміі японцамі важнасць кантрастаў, устаноўленых паміж гарачымі і халоднымі стравамі ; паміж сырымі распрацоўкамі і варанымі, смажанымі, прыгатаванымі на грылі... Па гэтай прычыне выбар Miyama bentô, магчымае дэгустацыйнае меню тое, што гэты рэстаран прапануе ў меню, здаецца вельмі цікавым.
" У японскай кухні трэба забыцца пра паняцці першай стравы, другой стравы і дэсерту . Гэтак жа, як рэкан (традыцыйная японская гасцініца) прапануе сваім гасцям меню, якое можна апісаць як падарожжа па водары і тэкстуры , я лічу, што ў гэтым кутку Мадрыда клапоцяцца пра тое, каб напоўніць страўнік закусачнай разумным, паступовым спосабам". Хаджымэ тлумачыць, што ў японскай мове ёсць дзве вельмі цікавыя канцэпцыі дэгустацыі. Нодагошы будзе адносіцца да адчування рэчыва, якое спускаецца ў горла і шокан Гэта непасрэдна звязана з густам, маючы на ўвазе тэкстуру самой ежы ў яе ўзаемадзеянні з папярэдняй.
І ў гэтым дыяпазоне фактур дзве стравы асабліва прыцягваюць нашу ўвагу. Нігіры з шчодрымі крэветкамі (у суправаджэнні нігіры з быка) падаюцца шляхам спалучэння двух кардынальна розных прэпаратаў. Мясістае і блакітнаватае цела ляжыць сырым на рысе, кантрастуючы з салёнай штрыхоўкай галавы, якая смажыцца, ідэальнае дадатак, якое не прапускае ніводнага фрагмента ракападобнага. Да канца, далікатны і чароўны дэсерт . Назва нашай казкі: шарбет з личи з крэмам з белага шакаладу і ружовым жэмчугам . У гэтай пачуццёвай страве амаль эфірны шарбет з лічы ляжыць на сметанковым ложку з белага шакаладу і вяршкоў у суправаджэнні антуражу ружовага воднага жэмчугу, натуральнай маліны і чырвонага фруктовага джэма. Усё гэта вянчае карамелізаваны ліст шысо, які мы павінны крышыць па ўсёй камбінацыі, каб узмацніць яе свежасць.
А гэта, спадарства, храматычная харэаграфія
2.**HANAKURA (вуліца Мурыльё, 4, плошча Олавідэ) **
Кожны добры гуруме сціплы духам; верны і шчыры перад простым (і надзвычай разумным) перакананнем, што «Калі нешта добрае, дык таму, што добрае» . Хадзімэ сан вытатуіраваў гэты выраз на грудзях (вока, метафара, не будзем асацыятыўна скідваць), а дакладней, на небе, упэўнены, што абвостраны «пурызм» ніколі не вядзе да шчасця. Такім чынам, ніколі не цурайцеся "загартаванага макі" , чалавек з патрапаным мяшком, які палохае самых кансерватыўных ахоўнікаў традыцый, тым больш перад абліччам цудоўнай і суцяшальнай кухні, якая паходзіць з гарадской кухні. У дадзеным выпадку з тэппана ( , сталёвая пласціна).
Ханакура, піянеры ў распрацоўцы окономияки ў Мадрыдзе , мы гатовыя паспрабаваць зорную страву дома. Тэрмін окономияки ( ), з сямейства скромных і смачных konamono **("рэчы з мукой") **, азначае нешта падобнае да "смажанай распрацоўкі на густ спажыўца". І гэта тое, што шляхі, якія вядуць нас да таксама вядомы як «Японская піца або амлет» яны поўныя бясконцых магчымасцей. У гэтую тыповую страву з рэгіёнаў Кансай і Хірасіма можна дадаваць інгрэдыенты, пакуль іх выбар не стане нейкай цудоўнай **Marjory The Trash Heap**.
Ханакура
Хаця ў выпадку з Ханакура варыянты, відавочна, значна больш абмежаваныя, чым калі мы паглыбімся ў захапляльнае _ Акананімура _ ** з Хірасімы **, прапановы, уключаныя ў іх меню, адпавядаюць чаканням Хадзіме, які ў канчатковым выніку захоплены negi doka butatama , у галоўнай ролі свініна, асвяжальны зялёны лук (негі), які палегчыць наша страваванне, і карона з яек, kewpie-май (японскі маянэз) і соус окономияки (таксама ўзаемазаменныя для падліўкі тонкацу) . Мы можам абагульніць ключы да добрага окономияки ў трох паняццях:
- Добрае збалансаванае мучное цеста пшаніца, яйка, вада і дашы.
- Якасць, нарэзка і правільная падрыхтоўка свініны. Калі палоскі занадта тоўстыя, масляністыя, цвёрдыя або недастаткова прыгатаваныя, катастрофа можа быць велізарнай. (Гаворка ідзе пра гатунак бутатама, са свінінай).
- Шчодрая мазня , амаль па-дзіцячы, у соусах.
Хадзімэ з элегантнасцю і дакладнасцю выкарыстоўвае неабходны металічны шпатель або кельня (котэ), рассякаючы дымячую салянку належным чынам. І вынік задавальняе: сакавіты, далікатны і вельмі смачны. Страва выклікае ў Hajime мілыя вобразы сямейных і хатніх успамінаў. У нас засталіся мудрыя парады ад яго бацькі: калі вы калі-небудзь пускаецеся ў прыгоду хатняга прыгатавання окономияки, ніколі не выкарыстоўвайце тую ж патэльню, на якой вы пячыце звычайныя бліны. Ці ўсе _ камі _ заплачуць у адзін голас, і вашае існаванне як смяротных стане жудасным.
Паспрабуйце іх смачныя Окономияки
3. ХІМАВАРЫ-САКЕ СТАЛОВЫ _(Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Сутыкнуўшыся з нявінным пытаннем: «дзе б мы маглі выпіць добрае сакэ?», Хаджымэ вядзе нас ва ўтульны куток з дрэва і бамбука перад тэатрам Марыі Герэра. У Himawari ёсць **пераважная і цудоўная прапанова nihonshu** ( ) і іншых японскіх спіртных напояў, якія ўтвараюць прыгожую аблямоўку з бутэлек розных формаў і колераў.
Сярод бясконцасці існуючых варыянтаў, імя прыцягвае нашу ўвагу гурум , сканцэнтраваны на кожным з апісанняў ліста. Не ламаючы галаву магчымымі правіламі спалучэння, Hajime цягне інстынкт і арыгінальнасць і, пасля крывавай бітвы са сваім унутраным "я". у якім мы бачым, як над яго галавой пралятаюць такія тэрміны, як Ямаданішыкі, Джунмай, Дайгіндзё..., наш худы закусачны выбірае цікавую прапанову: «Давайце нігоры, больш салодкі і цікавы па тэкстуры. Халодны, вядома». Так перад намі паўстае прыгожы непразрысты зялёны флакон Гекейкан Нігоры . Вадкасць, якая захоўваецца ўнутры, каламутная, сметанковая, малочнакіслая, з'яўляецца вынікам рашэння захаваць некаторыя рысавыя адклады ў працэсе фільтрацыі.
Мы выбралі ў якасці спантаннай пары нейкага маманта нігіры з фламбаванага брушка тунца , вылучаючы шчаслівы тлушч, як ліхаманка, на сваім ложку з бамбукавых лісця. Пасыпаем свежым васабі: «Галоўнае — змяшаць дробна нарэзанае лісце з цёртым коранем. Мой бацька любіць гэта. Як вы бачыце нават няўзброеным вокам, няма параўнання з пастай з **прамысловага парашка васабі** ". Ну не, дарагі Хадзіме. Колеру няма.
Пераважная і знамянальная прапанова ніхонсу (сакэ)
4.**IZARIYA (вул. Зурбана, 63) **
Адна з галоўных навязлівых ідэй японскага гурума непазбежна звязана з асноўнай і першапачатковай ежай японскай дыеты: рысу . «Паводле слоў шэф-повара Масахіта Оказоэ, уладальніка Izariya, у яго ўстанове падрыхтоўка рысу клапоціцца старанна, захаванне ступені вільготнасці і адпаведнай тэкстуры . Вельмі важна своечасова дастаць рыс з «рысаваркі» і даць яму астыць па-за межамі кантэйнера, каб пазбегнуць перапякання і зліпання зерня. Гэтак жа важна вярнуць гэта дакладную тэмпературу перад падачай у закусачную ".
Хаджымэ няўмольна даследуе збожжа **сушы месі ( ) або шары ( ) ** (рыс, прыгатаваны для падрыхтоўкі сушы). Па гэтай прычыне ён лічыць, што чацвёртае стварэнне, першае за межамі Японіі, з Майстар Оказоэ з'яўляецца больш чым прыдатным месцам, каб атрымаць асалоду (у дадатак да дэгустацыйных меню вытанчанай японскай высокай кухні або kaiseki ryori , цесна звязаных з паняццем "сезоннасці", якое мы разглядалі, калі гаворым пра Міяму) адной са страў, даступных у меню, а гэта прапанова з панядзелка па пятніцу: ст чираши-дзуши : рыс для сушы з гарнірам (чираши азначае «намазаць») з тунец, вугор, кальмары, ікра ласося, гародніна і тамагоякі (Упартасць і адчай звычайна размяжоўваюцца тонкай лініяй, дарэчы...) .
Або рысавая дасканаласць
5. TXA-TEI _(вуліца Дона Рамона дэ ла Круза, 49) _
Магчымасць адчуць цяпло дома ў жываце і ад чаго вібруюць смакавыя рэцэптары настальгічны адпачынак можа быць цалкам сумяшчальны з вытанчанасцю . Яскравым прыкладам гэтага з'яўляецца Txa-Tei, дзе мы можам знайсці такія простыя і гасцінныя стравы, як тофу агедашы, харумакі з іберыйскай свініны з бульбяным пюрэ або звышнатуральны тофу і хрумсткія хатнія чыпсы, а таксама больш складаныя стравы, "без крыку і ўскладненняў" . З гэтай нагоды мы атрымлівалі асалоду ад двух іх зорных страў, the бык татакі і востры тартар з тунца тобіка (ікра лятучай рыбы) і смажаны часнок, разам з паступовай дэгустацыяй у выглядзе эпічнага трыяда: сашымі з toro_, chûtoro_ і ôtoro, розныя часткі, на якія дзеліцца жывот тунца ў залежнасці ад узроўню тлушчу (чуторо, як правіла, найбольш цэніцца за яго збалансаванае спалучэнне). Быкатэрапія працуе, людзі.
Сачыце за @Lmazab
Адчуйце цяпло японскага дома ў Txa-Tei