Рэквіем па дэгустацыйнаму меню
Яшчэ не так даўно, скажам, некалькі гадоў, дэгустацыйнае меню у тым, што яны называюць высокая кухня (як быццам была ахвяра...) гэта было сінонімам авангарду, радаводу, дробкі снабізму і значнай долі дасканаласці: еш і пі як Бог, была ідэя. якая добрая ідэя . Але гэтая прыгожая гісторыя скончылася, таму што сёння "дэгустацыйнае меню" Дакладней, перакладае у лішку для лішку , нуда, агульныя месцы і творчасць па ўказу, калі творчасць ніколі (ніколі!) не павінна быць указам.
Мы дасягнулі гэтай невыноснай кропкі (таму што яна ёсць, і гэтая бурбалка лопне, таму што плыве бязмэтна) трэба вернемся да чаму ; найбольш гучным, вядома, ёсць Феран Адрыя і яго безапеляцыйнае вучэнне: «Дэгустацыйнае меню - гэта максімальнае выяўленне ў авангарднай кухні. Структура жывая і можа змяняцца. Ён адданы такім паняццям, як закускі, тапас, авангардныя дэсерты, марфінгі і г.д.».
Тое, што геній кажа, што гэта казачна; Не так добра, што яго бачанне гастраноміі (узвышанае і электрычнае) было трансвестытам, ксеракапіявана і скажона да апошняга кутка апошняга рэстарана ў правінцыі. І гэта менавіта тое, што адбылося.
Карацей кажучы, дэгустацыйнае меню было адзіным фарматам (і не больш!), які знайшла высокая кухня ў Іспаніі. зрабіць прыбытковай няўдалую мадэль у самым яе падыходзе : шэф-повар як галоўны герой функцыі і дасканаласці ў «вопыт» (а не жанр або абслугоўванне).
Пасярод гэтай дарогі ў нікуды мы робім стаўку на а авангардная мадэль рэстарана (насамрэч гэта тое, што робяць два кухары ў Іспаніі), чый сцяг на a доўгае вузкае меню ; вельмі доўга і ўзрушана да міліметра, таму што фармат пяцьдзесят кухараў на сорак абеднікаў нікуды не падыходзіць: але у тым, што мы гэтага не просім.
Я думаю пра тры зоркі па ўсёй даўжыні і шырыні паўвострава; яны (несумненна, на дадзены момант) з'яўляюцца самай высокай узнагародай у сусветнай кухні, да якой можа імкнуцца шэф-кухар, і, як мяркуецца, з'яўляюцца сінонімам дасканаласці і ўзвышэння: лепшыя з лепшых. Але нешматлікія гастраномы падтрымліваюць гэтую здагадку, і вялікая частка віны ляжыць на іх адназначнай прыхільнасці гэтай ампутацыі свабоды закусачнай, якая называецца «меню дэгустацыі». Калі мы спынімся, каб назіраць за адзінаццаццю патрыятычнымі трохзоркамі, толькі дзве прапануюць магчымасць літары: Ласартэ ў Барселоне (у рамках гасцініцы) і Марцін Берасатэгі ў Гіпускоа ; астатняе - сэрвітут.
Нядзіўна, вядома, што пры такім раскладзе так схільныя да знясілення «класічныя» рэстараны тыя, якія перанялі нашу любоў да кулінарыі ; Я думаю пра **Faralló, у Estimar, у Rausell, у Los Marinos José, на Via Véneto; у Ca L'Enric, у Lera або ў El Campero **. Адзін з іх Добрае жыццё (Эліза Радрыгес і Карлас Торэс) у мадрыдскім раёне Юстыцыя, які таксама падзяляе нашы праблемы:
«Як кліенты, гэта нас надакучае, стамляе і вымотвае дэгустацыйнае меню і спалучэнне. У дадзеным выпадку: ёсць шмат сытных страў, эканамічна выгадных і распаўсюджаных у большасці меню, незалежна ад іх размяшчэння.
Як закусачнай, нам не спадабалася дэгустацыйнае меню і яно не спадабалася мы не можам прапанаваць або перадаць гэта ў нашым доме . La Buena Vida - гэта вельмі асабісты рэстаран, таму мы гатуем для нашых кліентаў, на дадзены момант і ў розных патэльнях і рондалях для кожнага стала. Падвядзенне вынікаў: Нам не падабаецца, калі рэстаран дыктуе кліентам, што ёсць і піць. ; мы разумеем, што менавіта яны павінны выбіраць, што яны хочуць есці і піць кожны раз”.
Чаму такая настойлівасць у гэтым меню? Што ж, рэальнасць балюча хрэматычная: гэта больш выгадна (няма адходаў, лішніх выдаткаў, больш дакладныя разлікі і больш збалансаваныя выдаткі), лягчэй планаваць каманды і час абслугоўвання можна разлічыць да міліметра (у мяне нават злыя твары хачу крыху пагутарыць паміж курсамі ) . Што падумаў гэты розум?
Я толькі ад усяго сэрца спадзяюся, што аднойчы мы зноў цалкам у гэта паверым Сапраўдная гастраномія, дзе задавальненне (і ўпэўненасць пражыць незабыўны момант) было адзінай мэтай.