Рыбны рынак Noryangin, адзін з найбуйнейшых у сваім родзе ў Паўднёвай Карэі
Мы з Чарлі Чо стаялі на вуліцы перад трыма рэстаранамі, якія спецыялізуюцца на свіных рысаках. Чарлі высокі і спартыўны , мае серабрыстыя валасы і працуе крэатыўным дырэктарам у СМІ. Перш чым прыехаць у Сеул, я спытаў у шэф-повара Хуні Кім , які жыве ў Нью-Ёрку і набыў вядомасць за карэйскія тапас у Данжы , каб даць мне кантакты ў горадзе, так я дабраўся да Чарлі, які настаяў на тым, каб правесці мяне на вячэру. Трэба было толькі выбраць правільнае месца для спробы свіныя рысакі.
Чарлі пайшоў па той, што ў цэнтры, і засмяяўся, калі я спытаў, чаму. «Таму што гэтае месца было першым, - сказаў ён, - і калі яно ўжо мела вельмі добрую славу ў горадзе, двое іншых пасяліліся тут. Гэта было 20 гадоў таму», — дадаў ён. нешта такое ліслівае не часта здараецца ў Сеуле , з вуліцамі ці нават цэлымі раёнамі, вядомымі адной стравай».
Ровар у раёне старога горада Ітхэвон
"Існуе вялікая напружанасць паміж тэндэнцыямі і нашымі харчовымі звычкамі", - растлумачыў ён мне, смакуючы талерку тонка нарэзаных рысакоў. « Мы, карэйцы, падпісваемся на любую моду , але мы не ямо ў рэстаране свінога рысака, калі ён не існуе трох пакаленняў і не прысвечаны выключна гэтаму ".
Перахопліваючы маю спробу напоўніць піўны келіх і абедзвюма рукамі, як загадвае традыцыя, Чарлі напаўняе мой келіх. «Мы вельмі хвалюемся падтрымліваць адпаведны сацыяльны статус сказаў ён, але павага да старэйшых і ўсталяваныя правілы ў нашай ДНК».
Гэта тое, дзеля чаго мы прыехалі ў Сеул: паспрабуйце рэстараны з гарачымі стравамі, суставы для барбекю , рынкі, дзе рыхтуюць морапрадукты, якія вы выбіраеце. Сеул, сталіца чацвёртай па велічыні эканомікі ў Азіі, з'яўляецца ажыўленым мегаполісам, дзе жывуць дзесяць мільёнаў чалавек на беразе ракі Хань . Ён і элегантны, і грубы, галавакружны і кансерватыўны . Падзел, створаны ракой Хань, больш чым геаграфічны. Рэстарацыі свінога рысака знаходзяцца на поўнач ад ракі, у так званым старым горадзе, на паўднёвым беразе знаходзіцца Гангнам і ўсё, што ён уяўляе.
Вытворца на піваварні Butterfly Brewery у Джангке
Пра што кажуць на поўдні патэнцыялу біткойна наступны раздзел Survival Audition K-Pop Star і будучыню пазыковай эканомікі. На поўначы размова ідзе больш пра карысць ферментацыі для здароўя, правільнае выкарыстанне кветак белага лотаса , і рытмы месяцовага календара. У гэтых паўночных раёнах, асабліва ў в Сеадэмун, Чонно, Мапо Я Ён-сан , рынкі адлюстроўваюць традыцыі краіны. Там, сярод шапікаў пабітых ноўтбукаў і клюшак для гольфа, жыве брутальная кулінарная спадчына вулічнай ежы ў Сеуле, мы бачым гэта ў разнастайнасці страў, прыгатаваных са свінінай і вантробы іншых жывёл, смажаныя, смажаныя або бланшыраваныя.
Вёска букчон ханок , на поўнач ад ракі, з'яўляецца Мекай сеульскіх традыцый. Гэта адзін з нямногіх раёнаў, дзе большасць дамоў ахоўваюцца, многія з іх цяпер ператвораны ў рэстараны і галерэі. Менавіта там я пазнаёміўся з Кімам Тэк-Сангмам, майстрам-дыстылятарам Студыя спадчыны Букчона . «З кожным днём асацыюецца жывёла ў знаку Задыяку», — сказала яна мне, калі яе тонкія пальцы дакраналіся да ружовай пластыкавай трубкі для мыцця, напоўненай рысам і дрожджамі. «Рабілі нашы продкі соевы соус на конскі дзень бо ў коней самая чорная кроў. Соджу робяць у Дзень свінні, таму што кроў свінні святлейшая, а спіртное будзе больш празрыстым».
Раён Мапо ў Сеуле
Арыгінальныя гісторыі кажуць, што свіння, якая ўяўляе апошні дзень 12-дзённага цыкла, была апошняя жывёла, якая прыбыла на сустрэчу выкліканы Нефрытавым імператарам. У сучаснай версіі байкі свіння была б гуляка які пайшоў п'яны са сваім босам і ў выніку заснуў на тратуары са сваёй фатаграфіяй Black Out Карэя , такім чынам прапусціўшы заклік імператара.
П'янства ў Паўднёвай Карэі - гэта вельмі сур'ёзная справа. . The соджу з'яўляецца самым прадаваным спіртным напоем у свеце, рухаюцца толькі два найбольш важныя брэнды 80 мільёнаў каробак у год (дзьве маркі гарэлкі, якія найбольш прадаюцца, не дацягваюць да паловы) .
Усё гэта не звязана з Кім, чые слязлівыя вочы і чырвоныя, як яблыкі, шчокі гавораць пра 30 гадоў, якія яна патраціла на ўдасканаленне мастацтва, якое атрымала ў спадчыну ад маці. Соджу Кіма самхэджу , адрозніваецца, пазначаецца восьмым Нематэрыяльная культурная спадчына Сеула . Нават калі яго п'юць прама, ён то салодкі, то сухі, у той час як яго прамысловая версія заўсёды стэрыльная і непрыемная. Кім хацеў растлумачыць мне, чаму. Яго сумесь зроблена з нурук , разнавіднасць дрожджаў, і два гатункі рысу, як гэта было з часоў дынастыі Корё (918-1392) . Перад перагонкай, кожная партыя ў 25 літраў патрабуе трох этапаў закісання па 30 дзён у гліняным гаршку.
Лі Чон Гу робіць собан
"Але самыя важныя інгрэдыенты - гэта ў асноўным мае рукі", - сказала Кім, перапыніўшы працу з рысам, каб паказаць мне свае рукі. Я быў уражаны мяккасцю гэтых ружовых далоняў і яе тонкіх пальцаў. «Людзі пытаюцца ў мяне, чаму я міксую рукамі», — сказаў ён, растучы, тлумачачы мне, што ён думае, што перадае lactobacillus al samhaeju . "Гэта не выключна для соджу", - працягнуў Кім.
«Незалежна ад таго, колькі разоў вы мыеце рукі, рэшткі заўсёды ёсць», — растлумачыў ён мне, спасылаючыся на навуковае даследаванне, і яму было цяжка знайсці словы, каб апісаць гэта: смак рук! У адрозненне ад Кіма, многія рамеснікі, рэстаратары і кухары ў старым горадзе марнуюць шмат гадоў, шукаючы натхнення за межамі карэйскай культуры. Лі Чонгу жыў і працаваў у Мілане ў якасці рэкламнага фатографа на працягу амаль 20 гадоў, перш чым знайшоў сваё пакліканне ў якасці самаабвешчанага захавальніка собана, адной з самых занядбаных традыцый Паўднёвай Карэі. Паднос ручной разьбы з болын складаным дызайнам і з культурнае значэнне, якое караніцца ў канфуцыянстве ; собан быў паверхняй, дзе адбывалася жыццё карэйцаў.
Прадавец на рынку Кванчжан
Яго выкарыстоўвалі пры нараджэнні, вяселлі, дні нараджэння, пахаванні і кожны прыём ежы паміж імі. У канцы 1800-х гадоў індывідуальныя абеды разам з традыцыйнымі ' жыць на зямлі », быў заменены замежнымі звычаямі. Але Карэйцы ніколі цалкам не адмаўляліся ад сваіх традыцый.
«Нават калі маем нашы гіганцкія тэлевізары і канапы , усе садзяцца на падлогу і абдымаюць мэблю», — сказаў мне Лі. «У нас ёсць нешта, што прымушае нас быць блізка да зямлі». Лі Джэ Хо быў апрануты 15 гадоў у якасці фінансавага аналітыка перш чым пачаць адкрываць рэстараны, спачатку некалькі франшызы kfc якія не мелі поспеху, а затым тры гады таму ён стварыў Doo-Boo-Ma-Eol. Размешчаны на адной з маленькіх вулачак ад галоўных вуліц Інсадонга, раёна, калісьці запоўненага ваеннымі крамамі, а цяпер запоўненага буцікамі, кавярнямі і рэстаранамі, гэта адно з нямногіх месцаў у Сеуле, дзе робяць уласны тофу. «Буйныя кампаніі вырабляюць тофу, але амаль няма рэстаранаў робіць яго хатнім Лі сказаў мне перад кантэйнерам, які прадстаўляе звычай, вытворца тофу з нержавеючай сталі ў цесным пакоі. «Дваццаць гадоў таму кожная гаспадыня рабіла сваё, але цяпер няма часу ». Адна з характарыстык чырвонага соусу, распаўсюджанага ў многіх карэйскіх стравах, - гэта спалучэнне густу, якое атрымліваецца пры варэнні інгрэдыентаў на працягу цэлага дня.
Уладальнік Hangaram Кім Бонг Чан і яго пастаўшчык лотасавага рысу Джанг Міран
Дадайце гэта да шаўковых лістоў хатняга мяккага тофу, пакладзеце ў вельмі распаленую каменную міску, і атрымаецца хутка dubu jjigae (мяккі рагу з тофу) тут, па адрасе Ду-Бу-Ма-Эол . Агонь перайшоў ад бліскучага да пякельнага, калі падалі котгаэ танг (тушанае мяса з блакітнага краба), агонь цудоўным чынам аб'яднаў смакі. смачна, салодка і пікантна , што напоўніла наша неба радасцю. Мы працягваем наш гастранамічны тур у тое, што вядома як храм кухні, першы ў Ангарам , дзе шэф-повар Кім Бонгчан сканцэнтраваў сваё меню на паўночных стравах, такіх як фаршаваныя лісце лотаса і ферментаваныя крылцы прамянёў, а затым на Дадам, дзе малады шэф-кухар Юнг Ядэк патлумачыў прывабнасць кухні: «Я думаў, што гэта сумна, занадта проста, каб быць крутым. Я быў неправы. Калі вы рыхтуеце, вы павінны думаць пра тое, адкуль бярэцца ежа, каму яна будзе пададзена, куды яна ідзе. калі вы ясьце трэба думаць пра ўкус у роце, а не ў талерцы. Вось на што трэба арыентавацца».
Сапраўды, строгі шарм гэтага тыпу кухні (без агню, без солі, без часныку, без мяса) прапануе кантрапункт шчыльным, складаным водарам і арыентаваным на мяса стравам больш папулярнай кухні.
кветка лотаса goo jul pan у рэстаране Dadam
Стравы, якія мы заказвалі ў "Дадаме", мелі такія ўспамінальныя назвы, як "Смажаны батат, рулет з горы" і " Правілы, пабожнасць і мудрасць », і яны былі элегантна прадстаўлены. Мы з Маркусам чулі пра спецыяльны соевы соус, які вырабляецца на ферме Seoil прыкладна ў гадзіне за горадам, таму мы накіраваліся на ўсход, каб наведаць яго і сустрэцца з яго гаспадаром. Шу Бун-жы . Трыццаць гадоў таму Шу, які раней быў турыстычным агентам, пачаў рабіць соевы соус для падарункаў дзякуючы гаючай сіле рэцэпту сваёй маці. З вадой з ахоўнай зоны Хань, жоўтай марской солі , і ўласныя соевыя бабы, вырабляе адзін з самых жаданых соусаў.
Бабовая паста на Seoil Farm
Галоўная сталовая Seoil Farm ён выходзіць на ціхі сад з легіёнамі гліняных гаршкоў, выстаўленых побач з жывой загараддзю. Гэта месца вядома сваёй галоўнай стравай, гань-чжан-гэджан , або сырога краба. Гэта, здавалася б, простая ежа: падковападобны краб, не такі прыгожы, як сіні краб, але большы і надзвычай папулярны ў Азіі. Яго марынуюць са спецыяльным соевым соусам Shu (мацэраваны на працягу трох гадоў), які змешваецца з хатнім фруктовым воцатам, цукрам, імбірам, часнаком, цыбуляй, саладкакоранем, багавінне дашима і рыбны соус. Праз тры-чатыры дні з крабаў выходзіць пяшчотная і духмяная мякаць, якая атрымала назву Ladrón de arroz з-за шматлікіх порцый рысу, якія ўжываюцца з булёнам.
Калі мы ехалі назад у горад, сярод святла і шуму ў прыцемках, я падумаў, што ў такім футурыстычным месцы, як гэта, паўднёвакарэйцы, здаецца, усе разам спыніліся, каб зрабіць глыбокі ўдых. Я бачыў эфекты амаль у кожнай ежы, якую я еў . Мне гэта нешта нагадала Чарлі Чо — сказаў ён мне, калі мы елі свіных рысакоў і пілі піва. «У нас было некалькі хваляў будаўніцтва вялікіх будынкаў, знос цэлых кварталаў, нават кварталаў, каб вызваліць месца для наступнай бліскучай вежы . Гэта прымусіла нас задумацца дзіўна, што ўсё мы пакінулі ззаду ’’.
* Гэты артыкул апублікаваны ў часопісе Condé Nast Traveler за травень 74 г. Гэты нумар даступны ў лічбавай версіі для iPad у iTunes AppStore і ў лічбавай версіі для ПК, Mac, смартфонаў і iPad у віртуальным газетным кіёску Zinio (на Смартфонныя прылады: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Гангмен мае іншы стыль - Памежны турызм: біноклі, пашпарты і _ кантрольна-прапускныя пункты _- 19 рэчаў, якія вы не ведалі пра свайго пашпартнага сябра - Кіраўніцтва па чаявых - 17 рэчаў, якія вы павінны ведаць, перамяшчаючыся праз аэрапорт, каб не апынуцца як Мелендзі
Адна з традыцыйных ручной роспісу драўляных дзвярэй у храме Джагеса, пабудаваным у 1938 годзе, з'яўляецца цэнтрам дзэн-будызму ў Паўднёвай Карэі