Заняпад высокай кухні: мы пагутарылі з Кіке Дакоста
Фраза: «Мы нічога не прадстаўляем, свет не круціцца вакол высокай кухні» гэта вуснамі Кіке Дакоста, тры зоркі Мішлен, лепшы рэстаран у Еўропе па версіі NYDailyNews, доктар Honoris Causa ў галіне выяўленчага мастацтва і прысутны ў рэйтынгу 50 лепшых рэстаранаў. Сёння група Dacosta кіруе чатырма рэстаранамі, выстаўляе рахункі за два мільёны еўра ў год (чый прыбытак адказвае за падтрымку галаўнога гастранамічнага рэстарана ў Дэніі) і налічвае 80 спецыялістаў.
Але давайце разгледзім Хто гэты хлопец, здольны выклікаць павагу, дыстанцыю, зайздрасць, падазрэнне або захапленне ў роўных частках сярод кліентаў, прэсы і калег па кухні? Дакоста прыязджае ў Дэнію з Харанділья-дэ-ла-Вера і пачынае мыць посуд тым далёкім летам 1986 года. 26 гадоў кулінарыі і запіска «Я больш не шэф-кухар мажэце, паглядзіце, як ён добра гатуе, нягоднік, прыгожы і смешны».
ВЫ СКАРДЗІЦЕСЯ?
«Не, было б вельмі несправядліва, каб людзі казалі, на што, чорт вазьмі, скардзіцца гэты хлопец, разважанне звязана з цяжкасцю знаходжання ў Дэніі, Гэта не Мадрыд, не Парыж, не Лондан, не Нью-Ёрк , сорак супрацоўнікаў у Dénia - гэта не тое самае, што 40 супрацоўнікаў у Мадрыдзе».
Давайце працягваць. У 16 гадоў ён ужо быў у El Poblet, а ў 18 ён ужо галоўны кухар. «Я пачынаў у 80-я гады з народнай кухні, у 90-я мы спрабавалі абнаўленне высокай кухні Валенсіі (але не экстрэмальныя рэчы) з 1999 па 2001 год ідзе працэс прарастання да таго, што будзе маёй асабістай кухняй, з 2001 па 2009 год распрацоўваюцца стравы, якія робяць нас вядомымі ў гэтым сектары: труфель Мантго, кубалізны фуа-гра, другі - даніна павагі Фрэнку Геры (Гугенхайму), анімацыйнаму лесу ці туману..."
сліва слівы
— А першую Зорку табе даюць, чатырнаццаць гадоў таму... «У 2002 годзе яны далі мне першую зорку, прыходзяць прызнанні: лепшы кухар Іспаніі, Нацыянальная прэмія па гастраноміі, прыходзіць другая зорка, усё паскараецца "; у 2009 годзе Дакоста набыў усю ўласнасць на рэстаран ад свайго цесця, Томаша Арыбаса, у выніку аперацыі, якая перавысіла мільён еўра. Аперацыя, пра якую ў той час шмат гаварылі. Я пытаюся ў вас, ці вельмі цяжкія перамовы? "Гэта было вельмі цяжка, таму што я не адчуваў, што веду перамовы сумленна". Я дазволіў гэтаму застацца, давайце працягнем размову аб кулінарыі.
КУХНЯ, КУХНЯ І БОЛЬШ КУХНЯ
У гэты момант вы становіцеся прадпрымальнікам... "Я ўжо быў, але тады я пачынаю адкрываць рэстараны, якія набліжаюць мяне да вялікага горада - Валенсіі - дзе ёсць людзі і дзе я магу знайсці аўдыторыю стварыць больш устойлівую канцэпцыю , якія прыносяць грошы і дазваляюць мне збалансаваць тыя гады крызісу з дзвюма зоркамі Мішлен". Такім чынам, увесь прыбытак ад Vuelve Carolina або Mercatbar рэінвесціруецца ў Dénia? "Правільна, так было прынамсі да гэтага года, таму што ў мінулым год Quique Dacosta Restaurante ужо прынёс прыбытак».
А праз 26 гадоў прылятае трэцяя Зорка, заняў 26-е месца ў рэйтынгу 50 лепшых рэстаранаў і прызнанне лепшым рэстаранам Еўропы Гідам Гінеса ЗША. Я заўважаю, што Кіке ціхамірны, быццам даволі далёкі ад куратніка, у які ўвесь гэты парк атракцыёнаў высокай кухні стаў —крыху—.
За апошнія некалькі тыдняў я зрабіў практыкаванне: патэлефанаваў у тры зоркі Мішлена, каб праверыць наяўнасць століка; за выключэннем DiverXO і Celler de Can Roca, пустыя сталы і пачуццё (гэта маё меркаванне, я бяру на сябе рызыку) што гэтая высокая кухня — бурбалка, якую мы, журналісты, працягваем падкормліваць , (некаторыя) кухары, гурманы і пляскачы. Нашы роты напаўняюцца Рока, Давідам і Апаньентэ, мы чырыкаем іх стравы і пішам літаратурныя хронікі, але кожныя выхадныя мы запаўняем сталы іншых тыпаў рэстаранаў : карчмы, бары і карчмы; простая кухня, вядомасць прадукту, добра прыгатаваныя стравы, разумныя цэны і, перш за ўсё, менш глупстваў.
АВАНГАРД І ФЭНТЭЗІ
І ўсё ж мы марым (працягваем гэта рабіць) з гастранамічныя ўражанні, якія змяняюць наша жыццё —як ёсць— з coup de coeurs за сталом і двума куфлямі віна. Тыя храмы, дзе можна адпачыць, рэстарацыі, у якіх пераступіць парог — значыць трапіць у больш цывілізаваны, больш сапраўдны і, у рэшце рэшт, лепшы свет. Дзе марыць пра лепшае заўтра (больш маё, больш наша) пад ідэальны рытм сервіроўкі, сталовых прыбораў і рытмічнага гучання посуду.
Гэта раскоша — па-за стэрыльнымі дэбатамі аб тым, што дорага, а што танна — Такія рэстараны існуюць. І гатуе, як гэты. Гэта раскоша - працягваць чакаць "гэтага", той стравы, таго моманту, таго вопыту, які вы ніколі не забудзеце.
Гэта тое, пра што ўсё гэта было, так?
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Камфортная ежа: ідзе простае прыгатаванне ежы
- З Мадрыда ў рай, праходзячы праз тэрасу казіно
- El Celler de Can Roca: рэстаран без хронікі
- Чаму Давід Муньос збіраецца з'есці свет
Кіке Дакоста на кухні