Пака Маралес, кухар мінулага
Як прыгожы праект Нацыянальная бібліятэка Іспаніі у супрацоўніцтве з фірмай Tramontana: гэта называецца Шэф-повар BNE і прапануе экскурсію па ст гісторыя нашай гастраноміі у форме дакументальнага серыяла па сваіх старых кулінарных кнігах, дапаможніках і трактатах.
Даследчыкі, навукоўцы ці гісторыкі. Шэф-кухары замацаваны на перадавой ( Радрыга дэ ла Калье, Пака Маралес або Хаві Эстэвес ) і такія разнастайныя профілі, як **батанік з Селлер-дэ-Кан-Рока (Evarist March)**, археолаг з Універсітэта Кадыса **(Дарыё Берналь Касасола)**, Марыя дэль Кармэн Барэга Пла, гісторык і ўладальнік першая херасная вінакурня ў Кадысе, якой кіруе жанчына, Master Sierra Wineries . Мікель Ітурыяга («El Comidista») або падпісаны вышэй — у раздзеле, прысвечаным Шэры.
Вучыцеся ў мінулага, каб прыгатаваць будучыню . Дванаццаць рэцэптаў, дванаццаць прапановаў для (паўторнага) выкарыстання, якія змяшчаюць гісторыю нашай кухні ў кантэкст, змешванне яго інгрэдыентаў і яго эвалюцыя.
Адзін з іх можна нават уявіць: і гэта тое, што выбар, які здавалася відавочным, - гэта выбар Пака Маралес , кардаўскі шэф-кухар, адказны за гастранамічную і эмацыйную археалогію, якая асвятляе (гэта значыць асвятляе) Планета Гастраномія ад Кардова родны, ад Нур .
Усяго за два гады (два гады!) Пака ўжо паставіў Noor на галоўны маршрут для гурманаў ; і ён зрабіў гэта з такой адважнай прапановай, наколькі гэта неабходна: выратаваць пышнасць кухні і абслугоўвання ў закусачнай цудоўнага Аль-Андалуса ; рэцэпты, якія пачынаюцца ў Х ст і якія адлюстроўваюць Андалусію, дзе суіснуюць мусульмане, габрэі і хрысціяне таго часу.
Суіснаванне, вядома, таксама кулінарнае, колькі нам трэба навучыцца ў гэтым сёння, так схільным да канфліктаў ; але ў рэшце рэшт, непазбежна спытаць яго... Калі і як узнікла ідэя?
«4 гады таму перад адкрыццём Noor мы толькі што скончылі наш этап у суполцы Валенсіі і па дарозе ў Кардову ў разгар пераезду (у машыне), як мы ўявілі як мы маглі б з майго горада ацаніць і праліць святло на нашу гастраномію ”.
Рэцэпты 10 стагоддзя, каб зразумець 21 стагоддзе
Гэта мой другі візіт . І я ашаломлены скачкам якасці з Года 0 да Года 1 ( Меню андалузскай тайфы ), вінаваты геній у рагавых акулярах: кухар-перфекцыяніст . Ураган ідэй, перфекцыяніст, як гадзіннікавы майстар з Шафхаўзена, за якім мы сочым з часоў яго жыцця ў Мадрыдзе і асабліва з часоў, якія ён правёў у Бакайрэнце.
Але Нур - гэта больш, значна больш; Noor — рэстаран ці культурны праект? (асабіста я лічу, што будучыня за выхадам з гэтых межаў) : «Дакладна, Noor — гэта культурны праект з рэстаранам; сёння кліенты шукаюць рэальны вопыт, дзе сумесь культуры і гастраноміі n толькі для задавальнення за абедам».
Прастора творчыя НДДКР і шмат гадзін даследаванняў (рука аб руку з гісторыкам Ровар Ружа ) ), «Роза — ключ ва ўсім творчым працэсе: мне вельмі пашанцавала, што яна ў камандзе, таму што яна апісвае мне тое, што адбывалася з сацыяльнага, гістарычнага і культурнага пункту гледжання ў тагачаснай рэчаіснасці, а гэта значыць калі яна прыйшла, я гуляю творчую частку сваёй кухні і свайго ўяўлення, каб будаваць немагчымыя светы».
З гэтага **года 1 (Каралеўства Тайфас)** у мяне засталіся чатыры стравы: марынаваны баклажанавы сок з малюскамі і мятай, фісташкі і батарга карым, дульсе дэ лечэ з Рас Аль-Ханутам і той голуб, ужо выгнаны з кухні Пака.
Гэта абяцаў. Пака вельмі любіць баклажаны, таму мы з ім і пагаварылі як баклажаны сталі элементам ідэнтычнасці для арабаў і габрэяў у сярэднявеччы ; і робіць гэта шляхам узнаўлення аднаго з рэцэпт Руперта дэ Нола з 1520 года.
Ідэнтычнасць, памяць і шафа; паглыбіцца ў нашы карані і даведацца, што мы ёсць тое, што мы ямо і так шмат разоў адзіны спосаб расці - гэта глядзець на ўчарашні дзень.
Вучыцеся ў мінулага.