Тушыце панакоту, жаўткі стронгі і мяту ў Besana Tapas.
Ужо факт, што калі-небудзь на календары 2018 года вы заедзеце ў Севілью, каб паспрабаваць простую, але смачную філе ў бары Las Golondrinas або своеасаблівы гамбургер з крэветкамі ў Blanca Paloma, вы нават акунеце лыжку ў традыцыйнае рагу з Нут са шпінатам з Los Cuevas. Істотная гастранамічная частка Трыяны ў спісе падарожных мэтаў, але яе трэба дапоўніць іншым, больш сучасным і авангардным бачаннем севільскай кухні.
Што не значыць, што ён менш папулярны, бо як толькі вы згадаеце, што збіраецеся паабедаць ці павячэраць у Besana Tapas, у суседнім горадзе Утрэра, вы выявіце, што і вашы севільскія гаспадары, і іх блізкія сябры да вас калісьці ўмацаваліся ў сваім драўляным бары або за адным з нешматлікіх столікаў у гэтым гастрабары, дзе браніраванне не прымаецца.
«Мы прасоўваем гэтую сутнасць вокладкі. Тапа — гэта мітусня, гэта штурханіна ў бары, гэта чаканне», прызнаецца Кура Нар'ега, уладальнік Besana Tapas разам з Марыё Рыасам. Не апраўдваючы сябе, шэф-повар, усё яшчэ ўважлівы да апошніх заказаў напружанага дня, за які, па іх падліках, яны накармілі каля 150 чалавек, працягвае сваю аргументацыю: "але таксама гэта дынамічна, гэта лёгка, вам проста трэба мець крыху цярпення, яшчэ адзін з фундаментальных аспектаў філасофіі тапа».
Тако на грылі са здабычай тартар, гуакамоле і чырвоны моджо ў Besana Tapas.
МАГІЯ ВОКРЫТКУ
Тако, прыгатаванае на грылі, з тартарам, гуакамоле і чырвоным соусам мохо або панакота з жаўтком стронгі і мятай - вось некаторыя з новых рэцэптаў, якія як па чараўніцтве з'явяцца на вашым стале - што спачатку вам можа здацца невялікім, але як толькі пачынаецца танец прыходаў і адыходаў поўных і пустых талерак, вы адчуеце, што гэтага больш чым дастаткова.
Кракеты з кальмараў у чарнілах з тушанай часнаковай эмульсіяй - гэта хіт і іберыйскія свіныя шчокі са сметанковым алеем і сухафруктамі, прыдатныя для мітуслівага сябра, які ведае, што адзінае гастранамічнае зліццё - гэта суправаджаць філе з чыпсамі.
«Мы гарантуем пяць змен у меню. Па адной на кожны сезон і яшчэ адну эксклюзіўна на працягу 40 дзён Вялікага посту, таму што мы верылі, што існавала глыбока ўкаранёная культура з вельмі характэрнымі стравамі мясцовасці, якія адыходзілі ў забыццё: tagarninas (чартапалох), рэцэпты з трэскі, тушаныя стравы...", - працягвае Нар'ега, які карыстаецца магчымасцю, каб растлумачыць добрасумленную працу кожнага з "простых" тапас, якія вы можаце з'есці ў Бесане менш чым за 4 еўра: "Мы давайце ўсім кручэнне, мы даем гэтаму кантэнту і мы развіваемся. Нічога выпадковага не бывае, нічога, а калі прыходзіць выпадак, то выпадак застаў нас на працы» (жартуе ён).
У Besana няма порцый або толькі паўпорцыі фірмовыя тапас з сезонных прадуктаў, Гэты аспект вельмі важны, як пацвердзіў шэф-повар, каб захаваць іх нізкі кошт (некаторыя ад 2,90 еўра): "Шчокі, спаржа, мясцовыя грыбы, тагарніна... мы павінны жыць з іх дапамогай ". Што вас хвалюе гэтай зімой? Паляванне: вальдшнэпы, перапёлкі, зайцы...
Запіс Curro Noriega для моднага шоу на La 2.
Зараз Кура бярэ інтэрв'ю для тэлебачання, але быў час, калі і ён, і Марыё былі маладымі, але адукаванымі кухарамі, якія жадалі вярнуцца на сваю зямлю, каб прысвяціць сябе сваёй вялікай страсці - кулінарыі: "Калі мы скончылі школу, мы пачалі падарожнічаць. Я правёў шмат часу ў Барселоне. Я ехаў на чатыры месяцы, і, паміж адной справай і другой, гэта стала шасцю гадамі майго жыцця. Мой час у Celler de Can Roca адчыніў мне дзверы іншых дамоў: Пепе Радрыгеса, Мануэля дэ ла Оса, Рауля Алейксандра...", каментуе шэф-повар Utreran, перш чым раскрыць, што "Бесана - гэта вынік гэтай прыгоды, таму што на самой справе мы настаўнікі, некаторыя настаўнікі, якім не хапіла адрэналіну службы".
Добра тое, што ён не адзін на гэтай службе, Іяланда дэ лос Сантас суправаджае яго ў пакоі і таленавіты Даніэль Леон на кухні, маладое абяцанне андалузскай кухні, сфарміраваны на кухнях A Poniente і Casa Solla і які захоўвае некалькі гастра-трафеяў у сваіх ранніх запісах.
Марыё Рыас, са свайго боку, па-ранейшаму адказвае за спадарожнік Besana ў сталіцы Севільі: La Fábrica de Besana. «У нас было шмат пастаянных кліентаў з Севільі, якім было цяжка набліжацца да іх часта, плюс Марыё адтуль і кожны дзень прыязджаў і сыходзіў, таму магчымасць прадставілася, і мы ведалі, як ёю скарыстацца», — тлумачыць Кура Нарыега пра яго іншае больш гарадское і прамысловае месца, у якім тапас захоўвае сутнасць Besana «made in Utrera».
Перш чым стаць гастрабарам, Бесана была сінагогай, школай, хоспісам, сталярнай майстэрняй і касцёлам.
ПАРАФІЯ ВЕРНЫЯ
З пабеленымі сценамі, драўлянымі аканіцамі і падлогай з туфу, а не рэстаран Бесана Тапас быў старым яўрэйскім кварталам, хоспісам, школай, сталярняй і царквой: «Мы пакідаем усё як ёсьць, кесонная столь пачатку ХІХ стагодзьдзя, але вышэй яшчэ столь касьцёла, сталовая была сакрыстыя, з галоўным алтаром, і гэтыя дзьве невялікія адтуліны, два іншыя алтарыкі. ", - кажа фізічны кухар і вусна.
Канструктыўная аснова будынка традыцыйная, як і кухня Besana: «Мы стараемся займацца тым, што нам падабаецца, але гатуем кожны дзень. Акрамя таго, мы абапіраемся на традыцыйную кнігу рэцэптаў, вывучаем яе і развіваем у адпаведнасці з нашымі меркаваннямі, як заяц па-каралеўску, які з'яўляецца рэцэптам з 17 стагоддзя. Скажыце мне, класікі мы ці не?», — іранічна заключае ён перад тымі, хто абвінавачвае іх у занадта «сучаснасці» для Севільі.
Прывыкайце да гэтага, сэр(ы), таму што я адчуваю, што біном "Севілья + сучасны" будзе дамінаваць у спісах пошуку Google у 2018 годзе.
Кракеты з кальмараў у чарнілах з тушанай часнаковай эмульсіяй - гэта класіка ў Besana.
Адрас: Алея страчанага дзіцяці, 1, Утрэра, Севілья Глядзіце карту
тэлефон: 955 863 804
Расклад: Аўторак - чацвер: з 18:00 да 23:30 / пятніца і субота: з 13:00 да 23:30 / нядзеля: з 13:00 да 16:30
Дадатковая інфармацыя аб раскладзе: Выхадны панядзелак