Пякарня nouvelle vague прыбывае ў Эўскадзі
The хлеб ён заўсёды не спіць. Нават калі ён упадае ў спячку ў месцах, якія ўвесь час абвяшчаюць гарачы хлеб. Нават калі хлебам не пахне, а гэтага ніколі не павінна быць, вочы разбягаюцца. Давайце прызнаем гэта: Мы пазначаем кожны бар гэтай простай назвай з трох літар, якая не ахоплівае ўсёй яго складанасці.
Гэта насычэнне, хлопец з Сорыі, які дамінуе ў migas больш за 40 гадоў з прыбярэжнага горада Лекейціё (Віскайя) куды ён з кахання перавёз сваю пякарню. мітусіцца з закваскі -забеспячэнне яго з 1990-х гг.-, с мукі -Ён iдзе шукаць iх усюды, дзе яны патрэбны-, с вады -які фільтруе да пяці раз-, с раз і нават з лесам -толькі бук з Навары-, які ён выкарыстоўвае ў сваёй дроўнай печы, заўсёды прагнучы цеста.
Saturio не навічок, як і Чэма Паскуаль дэ Артэпан (Віторыя), які быў там на працягу дзесяцігоддзяў (ніколі столькі, колькі яго бацька Хасэмары), прыносячы добры хлеб на поўдзень баскскай тэрыторыі, распаўсюджваючы яго і здабываючы боханы, якія былі на мяжы знікнення, такія як нарэзаны хлеб або зопако (для супаў).
Не, трох літар мала называйце кожны драбок адным імем.
Ёсць добры хлеб. Ёсць «сапраўдны хлеб», як яго называюць у пякарні The Loaf у Сан-Себасцьяне. Такім чынам, чаму ў Краіне Баскаў гэты спектр мукі, вады і солі працягваюць спажываць па трыццаць цэнтаў у супермаркеце?
Эдорта Сальвадор, прафесар Баскскага кулінарнага цэнтра і Школы пекараў Біскайі, даволі ясна кажа пра гэта: «Хоць хлеб на заквасцы з працяглай ферментацыяй застаецца тут, ён усё яшчэ мы знаходзімся ў пераходным перыядзе, калі здароўе хлеба будзе шмат у чым залежаць ад эканомікі».
Вытворчасць саматужнага хлеба павышае выдаткі і, адпаведна, цэны для спажыўца. «І ёсць такія кампаніі яны не могуць залежаць ад настрою мас». - заключае Сальвадор. Аднак ён абараняе, што ў Эўскадзі «ёсць месца для ўсіх».
Дрэнны хлеб ядуць заўсёды не з патрэбы, якую хлеб ведае, а з спешкі. Страчаны рытуал хаджэння на хлебазавод і добрай раніцы, і размова з упэўненасцю, якая зыходзіць ад таго, што голад будзе здаволены. «Мы таксама не немцы і не нардыкі, — тлумачыць Сальвадор, — мы па-ранейшаму у нас міжземнаморскі густ, і мы па-ранейшаму любім батоны сярэдняй ступені прыгатаванасці і нейтральныя дробкі».
Па гэтай прычыне нават у самых упартых саматужных пякарнях ёсць больш лёгкія батончыкі, якія адаптуюцца на любы густ. Таму, магчыма, у іх таксама атрымаецца той хлеб, які Ібан Ярза называе "неа-вясковым" і што яны не што іншае, як саматужны хлеб толькі на выгляд.
НА ШЧАСЦЕ, НАВАТ СТАРЫ ХЛЕБ МАЛАДЗІЦЬ
Сатурыё Хорнільясу, Чэме Паскуалю, нават Раберта Фернандэсу - душы пякарні скарыначка Залла (Біскайя), чацвёртае пакаленне пекараў, заўсёды сярод лепшых на Ruta del Buen Bread і якія падняліся на сцэны такіх кангрэсаў, як Madrid Fusión, прэтэндуючы на хлеб у высокай кухні- да іх далучыліся больш-менш маладыя пекары якія масы ахвотна абралі ў спадчыну або якія прыйшлі да іх з цікаўнасці, пасля назірання за імі краем вока, калі яны займаліся іншымі больш-менш рудыментарнымі справамі.
Адны і другія, ветэраны, хлебазавод пад рукой і новыя палонныя хлеба, утвараюць nouvelle vague што, нягледзячы на блізкасць да Францыі - гэтай краіны, у якой з 1993 года дзейнічае ўказ аб тым, што можна, а што нельга называць хлебам - не ўвайшоў праз Іпаральдэ, але, як і ў многіх частках Іспаніі, ён зрабіў гэта для англасаксонскай станцыі.
Інфармацыйная праца брытанцаў ДэнЛепард, што паўночнаамерыканскага Чад Робертсан са сваёй пякарняй Tartine Сан-Францыска або Натан Мёрвольд і Франсіска Мігоя са сваёй мадэрнісцкай энцыклапедыяй «Хлеб». Яны сталі паваротнымі момантамі, якія намалявалі новыя карты саматужнага хлеба па ўсёй Еўропе, «нават у Азіі», удакладняе Эдорта Сальвадор: «У Сінгапуры робяць ебаныя булачкі!»
Гэтая новая хваля пекараў мае агульную мэту: каб прыгатаваць больш якасны, здаровы і трывалы хлеб. як? з лепшая мука І наскрозь доўгі натуральнае закісанне. І гэта так закваскі не мог прапусціць у матрыярхальным грамадстве, як баскскае.
Хлеб не спаў: чакаў іх. Хлеб цярплівы. І цярпення, ніхто не выйграе.
ХУАНМА АРЫБЕ, БЕРТЭІС І ЭТА МЕНДЫЁНДА (Герніка-Мунга, Біскайя)
Калі Хуанма Арыбэ, хімік па адукацыі, павесіў свой пінжак, каб захапіць пякарню, ён нават не мог сабе ўявіць, што Бертэіс і Мендыёнда апынуцца сярод 80 лепшых пякарняў Іспаніі.
Іх Рамесны хлеб доўгага закісання, прыгатаваны з натуральнай закваскі і зыходнай мукі яны перадаюць усю крэпасць гэтага пекара, які цалкам мог бы стаць мучным Індыянай Джонсам.
быў кінуты ў аднаўленне аўтахтонных збожжавых, «старых», як ён называе гэта, у Маруры, малюсенькім біскайскім мястэчку, дзе ён жыве. «Пасевы пшаніцы ў Маруры? Што за хрэн! І глядзіце, так, былі». І да гэтага, што паклалі жыхарам мястэчка, пакуль яны ўжываюць у хлеб Астурыйская спельта, Каавейра з Галісіі або пшаніца 03 з Арагона, проста каб прывесці некалькі прыкладаў.
З той жа энергіяй, з якой ён кінуўся на хлеб, ён сцвярджае сумленнасць у пякарні: «Я вялікі абаронца хлеба на аўтазаправачных станцыях і хлеба ў супермаркетах, пакуль кажуць, што гэта такое», удакладніць.
Ён прызнаецца, што любіць гуляць і пашыраць кругагляд, што ён дэманструе сваімі спарадычнымі і дзіўнымі хлеб з ківі, intxaursalsa або з піўной багасой. Вам не трэба кідаць выклік Oribe (калі вы не добры няўдачнік).
УНАІ І ЭНЕКА ЭЛЬГЕЗАБАЛ, ГЮРЭ ОГІЯ (Мунга-Більбаа)
«Хлеб без хітрыкаў, хлеб жывы, хлеб прыцягальны, хлеб сапраўдны. Мы робім той хлеб, які хацелі зрабіць». Унаі і Энека кажуць нам, браты Эльгезабаль, якія пілотуюць карабель Gure Ogia, сямейнай пякарні, асновы якой пахіснуліся, калі яны выявілі, дзякуючы сустрэчы з майстрам-пекарам Хасэпам Паскуалем, што усё можна было зрабіць па-іншаму. «Гэта было як глядзець у вочка, але нам гэтага было мала. Давялося выламаць дзверы, адчыніць вокны, каб паглядзець, што там яшчэ».
Ад вырабу паніровачных сухароў і кансервавання нарэзанага хлеба падчас падлеткавага лета яны сталі аднымі з лепшых у Нацыянальным чэмпіянаце пекараў-рамеснікаў. іхнія мясістыя батоны з выяўленым густам збожжавых, з кіслінкай і хрумсткай карамелізаванай скарыначкай якія вяртаюць ранейшы водар.
Не адстае і яго выпечка. Яго пластовыя пірожныя і панеттоне вылучаюцца, які з'яўляецца жаданым таварам для многіх і што кожны год перавышае, што ў папярэднім годзе. І гэта тое, што яны не перастаюць вучыцца "таму што сярод добрых пекараў сакрэты добрага хлеба ўжо не захоўваюцца, а дзеляцца».
AIDA SOURCES IZA, IZA OKINDEGIA (Арозка)
Аіда Фуэнтэс Іза робіць хлеб у горадзе з усяго 2700 жыхароў ля падножжа гары Горбеа. Адтуль, з Арозка, удалося дастаць гэтага маладога пекара прэмія Miga de Oro ад Краіны Баскаў 2019 з традыцыйным пшанічным караваем і пакіньце свой подпіс на карце panarra nacional.
У Iza Okindegia, адкрытай з 1956 года і знаходзіцца ў руках унучкі заснавальніка з 2011 года, яны ніколі не пакідаюць сезонны і мясцовы прадукт, напрыклад, гарбуз, лясныя арэхі, памідоры або сыр Idiazábal. Апрацоўваюць пшаніцу, жыта, кукурузу або трытардэум. І яны адданыя аднаўленне традыцыйнага хлеба Краіны Баскаў, напрыклад, jaiko або txintxorta: «Яны з'яўляюцца часткай нашай гісторыі, і наша адказнасць - распрацаваць іх яшчэ раз і зрабіць бачнымі. Ці можа нам пашанцаваць?
Дзікі і карысны хлеб якія хаваюць усю гісторыю гандлю і мацярынскай даніны, з такой жа душой, як Аіда і, перш за ўсё, смачны ў інтэнсіўнай скарыначцы і структураваны і смачны мякіш. Прывілей для біскайскіх суседзяў.
СЕРХІА АЛЬВАРЭС, ЛАБЕКА (Більбао)
Хуанма Арыбэ - не адзіны хімік, які скончыўся з гарачым. Таксама Серхіа Альварэс, які пачаў гэты хлебны бізнес у Кантабрыі з хатняй печы і які У выніку ён адкрыў уласную майстэрню ў Кастра-Урдыялесе. Цяпер Лабеко пануе ў Стары горад Більбао, у тым клубку вуліц, дзе вы ясце, а таксама выпіваеце і святкуеце жыццё.
Sergio Álvarez's - гэта пякарня, якая не выклікае эстэтычнага шуму і ў якой што пераважае, ні больш ні менш, хлеб. І ідзі хлеб. Як і яго таварышы па хвалі, ён выкарыстоўвае закваску, арганічную муку з розных збожжавых і працяглы час закісання, каб боханы, якія можна пахнуць за мілі вакол.
Labe азначае "печ", а Labeko - "з печы", адкуль яны паходзяць. іх «осоа» (суцэльная мука) з пшаніцай, жытам і насеннем, здробненымі на камені, або іх батончык «бярэзія» (спецыяльны), які складаецца з крошкі, альвеолы якой прызначаны для апраўлення. Іх нарэзаны хлеб і булачкі нельга прапусціць.
КАРАВАЙ (Сан-Себасцьян)
Каманда Loaf здолела перавесці пякарню ў 21 стагоддзе, не выпускаючы з-пад увагі хлеб, які мае значэнне. З моманту адкрыцця ў 2014 годзе ў раёне Грос у Сан-Себасцьяне яны павялічылі колькасць гандлёвых кропак, каб абслугоўваць больш за 1000 кліентаў у дзень і іх боханы не хапае ў рэйтынгу Нацыянальнага маршруту добрага хлеба.
Яго выпадак кур'ёзны, бо Ксаверы дэ ла Маза і яго каманда, "сапраўдныя актывісты па харчаванню" заняліся гэтай гастраноміяй некалькі гадоў таму, і зрабілі гэта з галіны раскрыцця інфармацыі. Да семінараў, якія яны арганізавалі з Ібан Ярза па ўсёй Іспаніі, яны далучыліся пераклад знакамітай кнігі Handmade Дэна Лепарда.
І яшчэ нешта: па заахвочванні Лепарда яны адкрыліся ў 2012 годзе пякарня ў Сан-Себасцьяне, The Loaf In A Box, шкляны кантэйнер пасярод вуліцы, які праіснаваў тры месяцы і гэта прынесла ім месца сярод пяці лепшых пякарняў свету па версіі часопіса Food & Wine. Каравай ужо быў брэндам.
Як і яго квашаніны, якія ён робіць уручную, адзін за адным, яго каманда з васьмі пекараў пад кіраўніцтвам Чомін Яўрэгі, з мукой з Каталоніі і Заморы і ў якой не хапае сталовыя Mugaritz, Geralds або Hotel María Cristina. вырабляць дзесяць розных батонаў з падсмажанай скарыначкай і шчыльным мякішам поўныя нюансаў. Хлеб з куркумай - гэта хлеб, які не мае патрэбы ў соусах для навігацыі.
АНА МАНЦЕРАТ І НАТХО БЕЛЬТРАН, МЕНДЫАЛЬДЭКА ОГІЯ (Маэзту)
«Мы хацелі быць вясковай пякарняй», каментар Начо Бельтран калі мы пытаемся ў яго, чаму яны не раздаюць больш хлеба за межамі Маезту, горада ў Алава з усяго 717 жыхарамі. Ён і яго партнёр Ганна Мансерат, яны пакінулі Барселону і сваю пасаду ў транснацыянальнай кампаніі і адправіліся ў краіну Баскаў, каб аднавіць сувязь з вясковым асяроддзем, якое атачала іх у дзяцінстве, «аднавіць жыццё Басерры і каб нашы дочкі не раслі ў пластыкавых парках».
З непазбежных спроб і памылак і навучання, якое падзяліла гэтае новае пакаленне пекараў, а таксама дзякуючы даверу суседзяў, "кожны дзень яны куплялі нам хлеб, незалежна ад таго, выйшаў ён лепшым ці горшым" - Ужо выйшлі на выпуск 150 караваяў у суткі. Адкуль арганічнае збожжа, закваска, вядома, і толькі ад доўгі закісанне.
Сярод яго батонаў вылучаецца белы пшанічны, пшанічны суцэльны з насеннем, 100% спельта, жытні, аўсяны гэта старажытная пшаніца, зробленая з мясцовых гатункаў Álava што некаторыя фермеры ў гэтым раёне пачалі аднаўляцца і што ў Mendialdeko Ogia яны ператвараюцца ў хлеб з характарам, з выяўленым густам круп.
ЭСТЫТХУ ЭЛІЗАСУ, МАРЫЯНА САЛАМОН І САНДРА ГІЛЬЕН, ГАРУА (Гондарыбія)
Эсціцу, Марыяна і Сандра Гэта тры жанчыны, якія прыйшлі з такіх далёкіх ад хлеба светаў, як каталонская аўдыёвізуальная вытворчасць і вылічальная тэхніка, таму яны добра ведалі пра расстаўленне прыярытэтаў і, магчыма, таму яны апынуліся надаючы хлебу і яго часу важнасць, якую ён заслугоўвае.
Хлеб выйграваў барацьбу з кіно наскрозь хатнія хлебапякарныя майстэрні пакуль Эсціцю не зрабіў прафесійныя курсы ў Гільдыі пекараў Барселоны. Затым фільм быў зняты ў майстэрні Garua, дзе яны вырабляюць адны з лепшых хлеба ў Гіпускоа -і частцы Іпаральдэ-.
Яны перакананыя, што новая хваля асядзе ў Эўскадзі, таму што «Людзі ўсё больш патрабуюць ведаць, што яны ядуць, як гэта зроблена і якасныя прадукты».
Для сваёй закваскі і хлеба доўгага закісання яны яны выкарыстоўваюць французскую муку -Fuenterrabía знаходзіцца ў адным кроку ад Францыі - ад мукамольнага завода Mouling de Colagne і Villamayor de Huesca. "Мы імкнемся да добрай сыравіны, блізкасці, празрыстасці і дасведчанасці аб добрым харчаванні", каментары Estitxu з Гаруа.
Размяркоўваюцца на працягу тыдня, яны прапануюць хлеб 14 розных гатункаў, хоць яго бэстсэлеры ёсць спельты і 100% суцэльнай пшаніцы. распрацаваць саматужная выпечка і нават хатнія ёгурты (Мар'яна з сям'ёй трымала краму ёгуртаў у Перу) са свежым малаком з зямлі, якое таксама можна паспрабаваць у яе сталоўцы.
Ёсць яшчэ, вядома: Хасэба Аргіньяна з JA Zarautz, Давід Марцінес з Баскарыі (Більбаа), хлопцы з Гарыі (Талоса) або той арганічны хлеб ад маладой Ораскі распрацаваны традыцыйным спосабам на ўласнай ферме і распаўсюджаны па Герніках, Эррыгоіці, Лекейціа, Бермеа і Ар'ета.
Хваля ўжо не хваля. Гэта прыліўная хваля.