МАСЛА Малага
The Соха з Малагі , перш чым называцца так, была адной з тых тэрыторый, якія зямля адваёўвае над морам па загадзе зверху. Пашырэнне цвярозых фасадаў і партовай душы да якога з'яўляліся толькі суседзі, гандляры, чыноўнікі з снедання, мужчыны з напоямі апоўначы і жанчыны, якія іх абслугоўвалі. Таксама нейкі недасведчаны чалавек, які пайшоў шукаць арыгінальныя постэры класічных фільмаў у маленькай краме, больш экзатычнай, чым сэкс-шопы, якія падтрымлівалі гэты раён.
Франсіска Умбрал сцвярджаў, што гарады - гэта не што іншае, як нагода для напісання твораў, што, далёка не грэбліва, дае гарадам моц, якая можа падштурхнуць да лепшай літаратуры. І ў Ensanche de Heredia, вядома, было што расказаць.
Слухайцеся і D*Face
Гісторыя змянілася, калі суседзі і гандляры не толькі запатрабавалі змен, але і ўнеслі ідэі для змен. Вуліцы зрабіліся пешаходнымі, субсідавалася арэндная плата для прадпрымальнікаў, арганізоўваліся фестывалі і рамесныя кірмашы. Прысутнасць у наваколлі CAC Málaga, гарадскі цэнтр сучаснага мастацтва, заахвоціла гэтыя змрочныя фасады мець нейкі колер.
Такім чынам, у 2010 годзе рука аб руку з ініцыятывай МАУС , прыехалі гарадскія артысты Obey, D*Face або Boamistura каб даць яшчэ адно апавяданне наваколлю. І Ensanche de Tomás Heredia, як і многія іншыя раёны ў свеце, якія былі ажыўлены праз мастацтва - Бушвік у Нью-Ёрку, Вінвуд-Уоллс у Маямі- ён бачыў, як хостэс-клубы саступілі месца спецыялізаваным кавярням, творчыя студыі захапілі імпартна-экспартныя офісы, а трухлявыя будынкі запоўненыя рыштаваннямі і арэндай на адпачынак.
З гэтых фестываляў, фотавыстаў, таннай арэнднай платы з пачатку папярэдняга дзесяцігоддзя мала засталося, хоць жывёлы вулічных мастакоў Roa або Dal East працягваюць сведчыць пра гэта са сцен вечарыны.
У гэтай гісторыі яшчэ ёсць чытачы. Па-ранейшаму бачаць турыстаў, якія блукаюць па наваколлі з паднятымі падбародкамі, шукаючы ў фасадах сляды сучаснасці. тым не менш, Першапачатковая ідэя аб тым, што Соха стане рассаднікам для самых альтэрнатыўных і крэатыўных рэчаў у горадзе, знікае з цягам часу, шляхетнасць праз. Вядома, мастацтва ўсё яшчэ існуе. Але на кухні.
Калі перад пераходам праз Аламеду, што аддзяляе пашырэнне цэнтральнага міндаля, гэта каштавала яму хоць бы гультая, гастранамічная прапанова, якая была сканцэнтравана ў Соха, у канчатковым выніку ажывіла пешаходныя пераходы.
Кру з кальмарамі са сметанковым соусам
Ёсць яшчэ класіка. Яны там ужо больш за два дзесяцігоддзі. Іберскі гасцінец (Calle San Lorenzo, 27) і яго філе або трэцяе пакаленне малюскаў з Норай II (вул. Пінчана, 10). Таксама той маленькі баскскі куточак, што Егузкі (Pasaje de Valencia, 6) з вялізнымі перцамі, фаршаванымі трэскай.
Адзін з лепшых сушы ў горадзе быў усталяваны ў CAC Málaga і заклаў асновы для новых прапаноў: Алей Я прыношу мастацтва да мастацтва. Больш міжнародныя варыянты, напрыклад, з мамучы (Calle Casas de Campos, 27), асвятлілі адну з галоўных артэрый наваколля сваімі грэцкімі, мексіканскімі, індыйскімі стравамі і тайскімі супамі. Побач, ст рэстаран на лодцы (вул. Касас дэ Кампас, 23) вырашыў адкрыць свой бар морапрадуктаў, CB23.
А цяпер у новым Гатэль Soho Boutique Colon (Alameda Colón, 5), адно з самых вядомых адкрыццяў у горадзе, усталяванае пасля ўрачыстага адкрыцця Калеі Дані Карнера: капаць, малодшы брат Ла-Дэрыва -ці старэйшы брат, у залежнасці ад таго, як вы на гэта глядзіце-, з чалавекам з Малагі Хуанха Кармона перад кухняй. Ідэальная нагода для экскурсіі па лепшым з таго, што ўжо ёсць гастранамічны эпіцэнтр горада.
Аснову меню складаюць рыба і малюскі з рыбных рынкаў Фуэнхіролы і Ла-Калета-дэ-Велес
КАВАЛ (Аламеда дэ Калон, 5)
Хуанха Кармона, гастраномічны бегун на доўгія дыстанцыі, перайшоў ад кіравання ўласнай сямейнай гаспадаркай у Фуэнхіроле -Эль-Хірон- да захаваць зорку Мішлен рэстарана El Lago de Marbella на працягу трох гадоў. А цяпер рука аб руку з заўсёды дальнабачным Энтані Гарсія, уладальнік групы La Deriva - якая таксама аб'ядноўвае аднайменны рэстаран, кактэйль-бар Cobalto15, цяпер Cávala і наступны Presagio - у Соха, будуе гастранамічныя планы ў кухня з выдатным характарам, якая абяцае і трымае сваё слова.
Тут мора займае неба. Не толькі з-за хваль з дрэва, якія Мігель Сегуі распрацаваў для столі памяшканняў, але і таму, што меню, заснаванае на рыбе і малюсках з рыбных рынкаў Фуэнхіролы і Ла-Калета-дэ-Велес, з'яўляецца данінай павагі яго водам.
"Мы хацелі зрабіць морапрадукты і рыбу, але ў Малазе ўжо ёсць рэстараны, якія на 100% вырабляюць прадукт, таму што шмат сем'яў з лодкамі", - тлумачыць Кармона. Рашэнне ў вашых руках: «Паколькі мы шэф-кухары, у нас будзе лепшы прадукт, які мы можам знайсці, і мы будзем яго гатаваць. Гэта будзе Кавала», — вырашылі яны. Да прыгод кулінарыі таксама дадалося Хуан Карлас Очанда, да цяперашняга часу галоўны кухар Бардаля (Ронда). І рабаванне.
Мідыі на пару з вінегрэтам з каляндры і супам з кукурузы і гарчыцы яны паказваюць характар кухара: гэта спакойная, чулая, простая закуска. І як гэты, смажаныя малюскі ў соусе марынара або жоўтыя кальмары. Амлет з чырвонымі крэветкамі і ікрой прыйшоў, каб застацца.
Яго склеп - адзін з самых поўных і круглых у горадзе
У яго склепе больш за 400 спасылак, з асаблівай увагай да херасных вінаў і тых шампанскіх, якія вырабляюцца з маленькіх віньеронаў, якія былі і застаюцца гандлёвай маркай групы, гэта адно з самых паўнавартасных і паўнавартасных у горадзе. Карлас Буксо, яго сомелье дэманструе гэта з кожнай шклянкай, якую ён падае. Калі La Deriva нешта і мае, дык гэта тое, што яна ведае пра прадукт, а таксама пра стварэнне каманды. Канец радуе Глен Паркер са сваімі дэсертамі, які таксама абяцае добры хлеб.
МАСЛА (CAC Malaga, calle Alemán, s/n)
Яны аднымі з першых пасяліліся ў наваколлі. Фактычна, яны зрабілі гэта ў самім CAC Málaga. Тут не ўся Японія. Калі ў іх нешта атрымалася ў 2012 годзе Серхіа дэль Рыа і Руі Да Мата заключаецца ў разуменні гэтага Міжземнаморская і японская кухня не так ужо і далёкія адзін ад аднаго. Такім чынам, яго літара адна і ёсць дзве, якія пераплятаюцца праз прадукт.
Дэль Рыа, які прайшоў навучанне ў La Consula і на такіх кухнях, як Марцін Берасатэгі, адказвае за тое, каб надаць гастраноміі Малагі бляск, унесці тэхніку і крэатыўнасць у такія традыцыйныя стравы, як рускі салата, трохі дзікай бульбы, у якой брава (сіфон) па-японску, або казялец, згорнуты па-в'етнамску. Дэ Мата, бразільскі сушиман, - гэта той, хто бярэ рыбу за плаўнікі і дае кожнаму кавалку неабходны надрэз.
сакавіты тартар з тунца, быка і труфеляў, севічы з малагскай стаўрыды -смешная закуска, прадстаўленая на палоўцы лайма-, або любы з іх нігіры Яны адзначаюць лінію дома, аднаго з першых у Малазе, які надаў каштоўнасць японскай кухні. Дэсерты: ад Puri Morillo і яго кандытарскай Daza (цытрынавая тарталетка з безэ ўражвае).
Літара паступова развіваецца, таму што ў іх было тое, што многія назвалі б "шанцаваннем". Ёсць некаторыя стравы, якія хутка сталі класікай і што яны не маглі замяніць, нават калі б хацелі. «Я так злы, што больш не магу, — прызнаецца Дэль Рыа паміж смехам, — але я ніколі не збіраюся іх здымаць. Як шэф-кухар, гэта адна са страў, якой я больш за ўсё ганаруся». Але навінкі прыходзяць з часовасцю -гэтыя вожыкі!- і робяць гэта, каб дагнаць класіку. Ключ, «у сыравіну».
Група Óleo, якая падпісвае кухні Misuto і Soca разам з Алехандра Саліда, анансуе новыя магчымасці ў сваёй апошняй стаўцы, локшына рамэн (вул. Барозу, 17), таксама ў Соха. Яны знаходзяцца ў працэсе абнаўлення свайго меню з падпісаннем шэф-повара Францішак падрапаны , а з ім жадаюць "займайцеся больш цікавымі і актуальнымі справамі і не абмяжоўвайцеся рамэнам".
А можа быць і болей. Усё падобна на тое, што на смак будзе гамбургер, «але класічны».
ЦІКАВАЯ ДЗЯЎЧЫНА КАНЦІНА (вуліца Марцінес Кампас, 6)
Яна панамка, але яе кулінарнае навучанне праходзіла ў мексіканскіх школах. Асвойце традыцыйныя стравы Лацінскай Амерыкі з тым, што нарэшце вяртаецца да вогнішчаў і што называецца гульнёй у лялькі. Рэйна Траверса Ён яе добра навучыў.
Прайшоўшы такія рэстараны, як El Lago de Marbella, ён вырашыў адкрыць уласную гастранамічную прастору, бо Акрамя тэхнікі, ён шукаў свабоды, «менш жорсткай манеры працы». Магчыма, таму яго стравы перадаюць тую натуральнасць, якая ператвараецца ў радасць.
Niña Bonita - гэта невялікае памяшканне з вялікай кухняй. У вашым лісце няма недахопу традыцыйныя стравы, такія як тако -ялавічына пры нізкай тэмпературы з зялёным соусам тамаціла, кінзы і лаймом абавязкова-, кесадильи -калі гэта сезон, зорка huitlacoche- або чылакілы. Нават не вельмі збалансавана агуачылес. тым не менш, Мы не проста яшчэ адзін мексіканскі рэстаран.
Кукурузныя аладкі - гэта кукурузныя аладкі. А гэта няпроста знайсці. Яны зроблены з мексіканскай кукурузнай мукі без ГМА, якую вырошчваюць карэнныя жыхары. Радзімкі самаробныя. Мексіканскі зялёны тамаціла, халапеньо і перац хабанеро вырошчваюць для яе ў садзе Коіна у сезон. Тое ж самае адбываецца з авакада, вядома, з Аксаркіі.
«Па меры магчымасці спажываю мясцовыя прадукты. Гэта спосаб надаць большую каштоўнасць дзіўным водарам, якія я даведаўся ў Лацінскай Амерыцы ». Траверсныя каментарыі. Тыя самыя водары, якія прапаноўвалася перанесці ў Soho Malaga.
Яго лакаваныя свіныя рабрынкі з апельсінам і трысняговым мёдам у суправаджэнні смажанай фасолі, зялёнага соусу тамаціла, татэмады і піка дэ гало з'яўляецца адкрытым сакрэтам у наваколлі. Як і яго радзімкі -поблано, ружовы-. Тыя, што не ўваходзяць у меню, заўсёды з'яўляюцца хітом і з'яўляюцца сапраўдным адлюстраваннем характару кухара, які атрымлівае задавальненне ад гатавання і прымушае людзей атрымліваць задавальненне.
АНТСОЭТА (вул. Барозу, 7)
Каталонец Пол Найт рэгент з 2016 года Анчоэта, месца рынкавай ежы, кулінарнай тэхнікі і шмат індывідуальнасці. Часам ашаламляльна. Ён вырашыў выбраць Соха, таму што нагадаў яму раён Грасія ў Барселоне, са сваімі завулкамі і сваімі старымі дамамі. Неўзабаве яны прызналі яго вар'ятам. Ён паставіў сваю Antxoeta на малапраходнай вуліцы за межамі гастранамічнага кола і з дзёрзкасьцю «не прапаноўваць тапас па-руску».
Спектакль не памыліўся. Яго прапанова, заснаваная на добрым рынкавым прадукце, мясцовым і сезонным, набірала паслядоўнікаў. Былі размовы пра яго рагу, яго стравы з дзічыны, пра тое, як ён тут ставіўся да рыбы, пра Меркада дэль Кармэн, пра рынкі Альхесірас і Матрыль. Той барселонец трэніраваўся ў Эўскадзі ў кухараў старой школы - якія таксама давалі яму ўрокі жыцця - ведаў, што робіць.
Ваша меню пастаянна абнаўляецца – «На дадзены момант я рады, што QR-коды ўсталявалі», — жартуе ён і абяцае цяпер больш варыянтаў на аснове гародніны - баклажаны, пакрытыя міса лакам, смажаная каляровая капуста - і варыянт «больш гастранамічнае» дэгустацыйнае меню з дзесяці страў.
тым не менш, Дзіцяня кальмара Іньякі будзе працягваць там, адзін з яго настаўнікаў з поўначы, «з бульбай фры замест рысу, як ён рабіў іх», і каннелоні Маручы, яго маці, ззяючы ў лісце.
«Мы павінны перагледзець просты прадукт, які таксама можа быць высокай кухняй. Я люблю фуа-гра і ікру, але з простай сардзіны можна зрабіць больш чым годную гастраномію». Каб годна было сказана!
У яго халадзільніках захоўваецца больш за 40 назваў саматужных сыроў
ПІКНІК (вул. Вандэя, 11)
«Калі я адкрыў наш першы заказ саматужных сыроў, у мяне пабеглі мурашкі па скуры. Раптам я паехаў да маёй бабулі ў Румынію, дзе я пераспаў з козамі, з малака якіх мы потым рабілі сыр. І я ведаў, што гэта тое, чаму я павінен быў прысвяціць сябе».
Вочы Ауры Даміяна ўсё яшчэ затуманіліся, калі ён гаворыць пра той паказальны момант, які зараз адлюстроўваецца ў халадзільнікі гэтага невялікага мясцовага Соха, і гэта прымусіла яго спецыялізавацца ў гэтай галіне. «У мяне жывёльны інстынкт да сыру», — з гонарам прызнаецца яна.
Яны ў іх суіснуюць больш за 40 спасылак адначасова на рамесныя сыры рознага паходжання. Іх дасягнула 100 з улікам сезонных. Французскіх і італьянскіх назваў не хапае, але Picnik калі чымсьці вылучаецца, то гэта так яго нацыянальная каманда з прысутнасцю малаказаводаў, такіх як Біската (Луга), Сіеце Лобас (Леон) або Гранха Кантагрулас (Вальядалід). Андалусія таксама моцна б'е з Сырная фабрыка Калаверуэла (Кордова) -з якога яны таксама прадаюць вытанчанае авечае масла- Сыры і пацалункі з Хаэна і яго фантастычная Алавідыя або Сыры El Bosqueño якія нарадзіліся ў Сьера-дэ-Грасалема (Кадыс).
Aura Damián не самотны ў гэтым смачным фронце. Муж, Крысціян Міка -які замест быдла спаў у дзедавых вінаградніках, таксама ў Румыніі-, другая палова Пічніка. Паміж імі абодва яны наведваюць лічыльнік і пара Дэгустацыйныя сталы, на якіх прадстаўлены не толькі сыры, але і іншыя саматужныя вырабы, такія як каўбасы, віно, джэмы і шакалад. А яшчэ праводзяць дэгустацыі.
САНТА КАРЫЦА (вул. Томаша Эрэдыя, 5)
Першым месцам стаў той, што ў Соха Хуан Пабла Фазана і Маціяс Савіно адкрыты ў Малазе, каб напоўніць горад водар добрай кавы. Гэта кафетэрый, які ператварыўся з кута ў цэнтр мікрараёна Ён апрацоўвае збожжа рознага паходжання, якое ачышчае ва ўласнай мікра-жароўні.
На яго тэрасе рэдка бывае вольнага месца.** Шырокае меню фірмовай кавы, гарбаты і сокаў, а таксама асартымент хатняй выпечкі** з'яўляецца абавязковым для мясцовых жыхароў і замежнікаў. З самага пачатку яны бачылі гэта ясна: «Соха быў раёнам з праекцыямі, з той падземнай атмасферай, якая адпавядае такой канцэпцыі спецыяльнай кавы, як наша». Таксама альтэрнатыва цэнтру, насычанаму ўстановамі грамадскага харчавання.
Яны пачалі з камерцыйнай кавы, але пасля розных трэнінгаў з нацыянальнымі спецыялістамі ў сектары спецыяльнай кавы вырашылі паспрабаваць трэцюю млын у гэтай катэгорыі. Справа спрацавала. Ранейшае зерне знікла, каб саступіць месца самаабсмажаная фасолю з Бразіліі, Калумбіі, Уганды, Мексікі і Эфіопіі, "наша рабочая конік", апісвае Фасана.
Гэта не адзінае, што змянілася з таго часу, як яны адчынілі свае дзверы ў 2015 годзе. Яны пашырыліся і ў суседнім месцы чакаюць свайго мікра-тостара і тое, што яны называюць «лабараторыяй», дзе яны развіваюць сваё ўнутранае навучанне і дзе яны прапануюць сваім кліентам курсы дэгустацыі і піваварства.
КРАМА МАРОЖАНАГА LEVI ANGELO (вул. Томаша Эрэдыя, 11)
Бельгіец Леві Анджэла быў злоўлены ў сакавіцкім ізалятары з варотамі свайго памяшкання напалову. Ён вырашыў пашырыць свой бізнес і прыўнесці сталічны Соха - "наваколле, такое ж аўтарства, як нашы рамесныя вырабы" - кавярня марожанага, якая ўжо працавала на поўную моц у горадзе Фрыхіліяна ў Малазе. Прыйшлося пачакаць, але энергія пры гэтым не знікала: у яго жылах цячэ шакалад.
Прайшоў навучанне ў Бельгіі ў майстроў-кандытараў, такіх як уплывовы Дамінік Персоне, з вопытам работы ў семінарах у Францыі і Дубаі, ён прапануе кандытарскія вырабы з Соха, сярод якіх шакаладныя цукеркі, якія ён робіць з шакаладных цукерак буйных брэндаў, такіх як Callebaut або Valhrona, а таксама ад невялікіх вытворцаў у Перу ці Дамініканскай Рэспубліцы. Акрамя таго, ён прапануе праліне, мендыанты, кексы, міндальныя пліткі, цукаты і ўсё, што прыйдзе ў галаву.
Зрэшты, у Малазе марозівам не абрыдваюць і ў гэтым не адстае бельгіец, які таксама мае італьянскія карані. Яе сорбеты рыхтуюць кожны дзень з мясцовых і сезонных прадуктаў. Калі справа даходзіць да Малагі і Андалусіі, важна не толькі паходжанне, але і якасць прадукту: «Міндаль з Малагі, а фундук, напрыклад, з П'емонта».
Гэта было адно з апошніх адкрыццяў у наваколлі і с нам марозіва з базілікам і белым шакаладам, малінавае з зялёным гарбатай, тырамісу або чорны шакалад - вядома ж - з апельсінам, Яны ўжо становяцца яшчэ адной прычынай перасекчы ўсё больш вузкую мяжу, якая аддзяляе цэнтр Малагі ад партовых вод.