Шэф-повар Наоюкі Хагіноя.
13 гадоў таму, калі ён адкрыўся Рэстаран Nomo Grace У Барселоне мы мала ведалі пра фламбаваныя нігіры. Ні пра ўрамакі. Больш за дзесяць гадоў таму тут мы яшчэ толькі пачыналі знаёміцца з японскай кухняй, той самай, якую любім сёння і па якой у нас ёсць прафесійная ступень магістра, Група Nome рабіў вялікую стаўку на прадбачанне тэндэнцыі з дапамогай галоўнага шэф-повара, Наоюкі Хагіноя, навучаўся ў ізакая, сушы-барах і якініку ў Токіо.
«Наша меню па-ранейшаму ўяўляе сабой падарожжа па розных японскіх кухнях, розных стылях», — тлумачыць ён. Борха Маліна-Мартэл , адзін з партнёраў-заснавальнікаў разам са сваім братам Хуанам. «І, у рэшце рэшт, Нао быў у Іспаніі 18 гадоў і зліўся з прадуктам і з іспанскай тэхнікай што ён даведаўся адтуль. Мы кажам ісці Nomo - гэта вопыт ва ўсім: сэрвісе, памяшканні, посудзе, посудзе... стараемся ўлічыць нават дробязі».
Карабінёр якісоба.
У яго шырокім меню фламбаваныя нігіры, алейная рыба з труфелямі, эдамаме, рэчы, якія ўжо можна лічыць "традыцыйнымі" ў любым японскім рэстаране, але таксама эксклюзіўныя творы Haginoya што «іх можна есці толькі ў Nomo», працягвае Борха. «Эбі чылі, напрыклад, гэта вострыя крэветкі на аснове хрумсткай локшыны катаіфі і смажанага яйка. натхнёны смажанымі яйкамі і гэта страва, якую мы трапляем на стол”.
Ужо з шасцю рэстаранамі ў Барселоне і паслугай толькі на вынас Grupo Nomo зрабіла скачок у Мадрыд у гэты цяжкі год, хоць яны рыхтаваліся прызямліцца больш за год. "Мадрыд заўсёды прыцягваў нашу ўвагу, у апошнія гады ён быў на гастранамічным узроўні і з уражлівымі пляцоўкамі, і мы хацелі прыехаць і дадаць гэта", - кажа Маліна-Мартэл. «І мы ў гэта верым у нашай прапанове ёсць месца ў Мадрыдзе па суадносінах кошту і якасці: ідэя ў тым, што можна паесці за 40-50 еўра, і ў гэтым дыяпазоне японскіх рэстаранаў не так шмат».
Галісійская карова татакі.
У Мадрыдзе паўтараюць меню рэстаранаў Барселоны, але з новымі функцыямі. «У гэтым месцы Партнёрам з'яўляецца Она Карбанэл, алімпійская плыўчыха, якая выйграла "Майстэр Шэф". і разам з нашым партнёрам па кухні яны ствараюць стравы з меню, якое мы мяняем кожныя тры-чатыры месяцы, і яны будуць толькі ў мадрыдскім», - кажа ён. Гэтыя нестандартныя пачаткоўцы - некаторыя малюскі з багавіннем вакаме, хумус з каньяільяй і рысавымі крекеры і некаторыя фрыкадэлькі вагю на аснове локшыны катаифи з смажаным яйкам і труфелем.
Тыя і іншыя па-за меню, якія з'яўляюцца ў адпаведнасці з сезонам, маюць магчымасць увайсці ў меню ў штогадовым змене, якое яны ўносяць у меню. «Мы таксама гуляем з прадуктамі з раёна», — тлумачыць Борха. «Nao хутка пачне з больш традыцыйнымі дапаўненнямі». І так будзе працягвацца тое японска-іспанскае зліццё, якое прывяло да такіх папулярных страў, як кракет сукіякі (японскі кракет з бычыным хвастом у кляре) або yaki hotate no foie (шашлык з грабеньчыкаў на грылі з фуа Эмпорда).
Акрамя таго, рыс у іх макі і ролах з дэльты Эбра, той самы рыс, з якім Энтані Кампінс зроблены ў Пірэнэях выключна для Nomo дзеля сябе. «Яны гэта робяць для нас на працягу паўгода, гэта лёгка, фруктова, каб людзі маглі пачаць», - кажа ён.
Баклажаны з соусам міса.
Нарэшце, яшчэ нешта адрознівае Nomo Braganza ад яго братоў у Барселоне: памяшканне. "Мы заўсёды шукаем унікальныя прасторы і выбіраем розных дызайнераў інтэр'ераў", - кажа Борха. Той, што на вуліцы Барбара дэ Браганса, - гэта вялікая прастора, падзеленая на два паверхі, дзе працуе дызайнер Крысціна Чырэра гуляў з высакародныя матэрыялы, вельмі японскія, нагадвае сад дзэн, элегантную і гасцінную прастору, якая разам з разнастайнай кухняй Наоюкі імкнецца зрабіць «Кліент адчувае сябе як дома і паўтарае», яны кажуць. «У Барселоне ў нас ёсць кліенты, якія прыходзяць хаця б раз на тыдзень. Гэта мэта».
Міні-тако з ласося і тунца.
Адрас: Calle Bárbara de Braganza, 8 Глядзіце карту
тэлефон: 91 088 75 74
Расклад: З панядзелка па сераду з 13.30 да 16.30 і з 20 да 23.30, з чацвярга па суботу да 00.
Паўцана: 40 еўра