Рубен Альварэс
Нішто падобнае на вопыт, каб зразумець, чаго вы хочаце ў жыцці. Гады і нават дзесяцігоддзі ўдасканалення прафесіі - гэта тое, што кіруе чалавекам, пакуль ён не знойдзе прычыну свайго існавання і кандытар і вытворца марожанага Рубен Альварэс пачаў у якасці афіцыйнага пастаўшчыка для рэстаранаў некаторых з лепшыя кухары нашай краіны . "У мяне ніколі не было магчымасці вырабляць і кантраляваць прадукт, які паступае непасрэдна да кліента. Канчатковая апрацоўка ніколі не была часткай майго спосабу працы, і я заўсёды быў такім клопатам з моманту вытворчасці", - тлумачыць мужчына з Мадрыда, які Толькі што выпусцілі Esneu, уласны брэнд марожанага (родам з г Навэлда , Алікантэ) цяпер у продажы ў Інтэрнэце.
Гарбуз, ёгурт і імбір
Спосаб бачыць жыццё Альварэса праз Эснэ - быць вельмі пурыст Што тычыцца водараў, яны імкнуцца як мага больш паўтарыць прадукты, якія даюць жыццё іх творам. «Нам падабаецца пачынаць з класічныя водары якія цяпер нават цяжка знайсці", - кажа ён. Як лясны арэх або Міндаль маркона з кавалачкамі нуги з Алікантэ . "Гэта як з'есці кавалачак нугі, смак той жа. Розніца толькі ў тым, што мы зніжаем слодыч", - тлумачыць ён.
The малако з якой яны зроблены паходзіць Баранкільё ў Торэ Пачэка, Мурса , якая забяспечвае іх малаком свежыя пастэрызаваныя ад кароў фрызскай пароды , высокае ўтрыманне казеіну ў якім надае марозіву асаблівую тэкстуру.
«У выпадку з нугой гэта так Калома Гарсія , кампанія, якая пераходзіць з пакалення ў пакаленне, ст Джыджона , які забяспечвае нас. Для нас гэта, без сумневу, лепшая нуга», — прызнаецца ён нам. Самалёт , кампанія з Алікантэ, якая забяспечвае спецыі яго маліны і сарбет з кветак гібіскуса і з'яўляецца а французскага масла той, які дае жыццё карамелі з флер дэ сель. To give honesty to your Цытрынавы крэм , праца прыпадае на лімонныя дрэвы, якія растуць побач з некаторымі вінаграднікамі ў Навельдзе, якімі валодаюць яго цесць (Расенда) і дзядзька (Рафаэль). «У нас таксама ёсць фінік меджул з міндалем , які з'яўляецца данінай павагі рэстарану El Granaíno; або адзін з шакалад з Santo Domingo de Cacao Barry , які найбольш дакладна адпавядае водару фрукта какава; або адзін з таіцянская ваніль , водар, які не вельмі лёгка знайсці ў Іспаніі ", - дадае ён.
кветка маліны і гібіскуса
Ці з'яўляецца Esneu проста яшчэ адной маркай марожанага? Безумоўна . ужо з першага погляду яго ўпакоўка вылучаецца сярод астатніх прыцягваючы ўвагу стрыманым вобразам, але індывідуальнасцю. «Усё было распрацавана для нас Зроблена студыя, у Валенсіі . І графічны дызайн зрабіў гэта для нас Zoo Studio, у Барселоне ", - кажа Альварэс. Гэта, з аднаго боку, таму што, калі прыходзіць час прасунуць лыжку праз адно з марожаных Эснеу, адчыняюцца дзверы іншага задавальнення, якое не мае нічога агульнага з тым, што прапануе марозіва, якое зараз ёсць у супермаркеце. Тыя, хто складае замарожаную частку любога з іх, нават не набліжаюцца да густы такія чыстыя і прамыя якія складаюць каталог Esneu і якія ў якасці дадатковай вартасці прадаюцца ў Інтэрнэце, каб прыбыць непасрэдна дадому. А глядзі, бо распаўсюджаны ў любым пункце паўвострава.
«Мы хочам, каб сам прадукт вылучаўся і надаваў яму тое значэнне, якога ён заслугоўвае. пазначце водары . Індустрыя марожанага магла рабіць усё, што заўгодна, і мы хацелі, але з-за рынкавай нішы яны не зацікаўленыя. Тое, што мы шукаем клапаціцца і знайсці лепшую сыравіну , што патрабуе часу і мае сваю цану", - дадае Альварэс пра задачу, якая не дастаўляе яму ні найменшай нязручнасці.
Гэты энтузіязм і прывёў яго да распрацоўкі іншых супрацоўніцтва з такімі ж вядомымі імёнамі, як імя шэф-повара Рыкард Камарэна , з марозівам з гарбуза (заўсёды прысутнічае і вар'іруецца ў дэсертах ад шэф-повара), запечаным з ёгуртавым шарбетам і зацукраваным імбірам. «Гарбузы, якія мы выкарыстоўваем, тыя самыя, што Рыкард вырошчвае ў сваім садзе з фермерам Тоні Мізіяна», — распавядае нам пра іх Рубен спецыяльныя выданні якія распавядаюць пра шэф-повараў і вытворцаў, якія іх пастаўляюць.
Са свайго боку, марожанае, якое ён зрабіў у знак павагі Пака Маралес і яго Андалузская кухня вырабляецца з рас-эль-ханут , сумесь дваццаці сямі спецый – такіх як карыца, гваздзік, кардамон, куркума, кмен і пялёсткі руж – з нугой з Алікантэ. Зрабіць скачок у кандытарскую Rubén адважыўся на мінулае Каляды з марожаным шакалад і апельсін панеттоне разам з Даніэлем Альварэсам. з Дэвід Лопес з рэстарана Local de Así, Мурса , гэта было гладка Марожанае з смажанага персіка Cieza , які быў раскуплены неўзабаве пасля таго, як убачыў свет.
Хаця наша любімая пакуль што, як добрыя вытворцы кавы, гэта тая, што нарадзілася ад рукі Эдвін Чавера з Дызайнер кавы , таксама ўладальнік спецыялізаванага кафетэрыя Кава Saltvage , у Барселоне. «Мы прыгатавалі марозіва з кавай з Finca La Ermita пасля таго, як Эдвін навучыў нас тэхніцы халоднага варэння, халоднай падрыхтоўкі, якая захоўвае ўласцівасці і пажыўныя рэчывы кавы», — кажа Альварэс.
Рубен Альварэс
З'яўляецца вясна і пагражае лета . І менавіта такія праекты выклікаюць у нас усмешку, калі мы пачынаем іх планаваць хатнія застоллі, якімі мы будзем частаваць нашых . З імі мы адзначым так шмат гісторый, якія пакінулі след у праекце, які надае яшчэ большую каштоўнасць майстэрству вырабу такога любімага прадукту, як марожанае.