Шэф-кухар Адрыян Феліпес спрабуе новую страву з фуа
У той дзень, калі яны павесіліся Хуан Дыяс Порлье на Пласа-да-Ленья рынку не было. Уся ваколіца г Корунья зачынены ў жалобе. Яго пакаралі смерцю за ліберал, за абарону Пепа, Канстытуцыі 1812 года. «Чуллівыя душы, паважайце астанкі няшчасных», — напісаў ён у эпітафіі . Мне было 26 гадоў. Адно з такіх месцаў нумар 7 дзе ён цяпер Крошка . Каменныя сцены гэтага прыём ежы ім 327 гадоў.
-З чаго мы пачнем?
— Куды хочаш. З самага пачатку, напрыклад — адказваю.
-Падлога ў памяшканнях была з пяску. Яны былі стайнямі будынка. Тагачаснае ацяпленне.
Раней гэта былі стайні будынка
Адрыян Фэліпэ мае ў руках а блок фуа-гра з труфелямі што вам трэба нагрэць факелам, каб расфармаваць яго. Пальцы ў яго прыгожыя, як у піяніста. Паяльная лямпа раве, як пракляты. За лічаныя секунды тлушч слізгае праз форму, і блок рэзкім ударам дакранаецца металічнага паддона. знаходзіцца з паспрабаваць новае страва.
Ну, калі я была маленькая, мне падабалася паехаць на мора, лавіць акуня . А я дапамагаў дзядулі і бабулі садзіць бульбу, збіраць яйкі, прыбіраць агарод.
з Карбальё , у 11 гадоў пераехалі ў в балдаё . Ён памятае, як маці рыхтавала яму** курыную локшыну або тушанага труса**. Стравы без прозвішчаў і тлумачэнняў. Тонкая, простая кухня.
Феліпес з 80-х (у красавіку спаўняецца 34 гады), час, калі касеты перамотвалі ручкай, а смецце выносілі адзін дзень на тыдзень; летнія каханні былі як у «Брудных танцах», зімы былі чароўнымі, як у «Паляўнічых за прывідамі», таксісты пераводзілі машыну з нейтральнай пазіцыі на наступную, калі вы ад'язджалі, а цвёрдая кардонная лодка з Дыксана выкарыстоўвалася ў якасці шлема ў нашых гульнях.
Якасць перад колькасцю. Адшліфоўваць і паляпшаць кожны дзень
Ён нават сёння не можа растлумачыць, як яго маці ўдаецца звязаць тлушч у соусе . Часам пытаецца, колькі пакласці. Але калі тлушчу шмат! Куды ён потым дзеецца, калі не з'яўляецца?
У 23 гады ён узяў сваю машыну Polo, напоўніў яе рэчамі і адправіўся на ўзбярэжжа Міжземнага мора, насустрач прыгодам. палюбоўнік Французская кухня , захацелася хаця б на час прадставіць кухню сваімі рукамі. Яму было пяць. Ад стрэсу страціў нават валасы. Дысцыпліна і напружанне ў высокай кухні жорсткія. Ён вучыўся ў лепшых. быў у ст Сабачы рок калі ён атрымаў свой трэці Мішлен, а таксама ў Bo.TiC калі ён выйграў сваю зорку.
Я шмат чаму навучыўся ў іх. Я застаюся з дысцыплінай і запалам да тэрыторыі, да яе звычаяў і прадукту. Шкада, што мы не цэнім больш таго, што маем, — тлумачыць ён.
Вярнуўся таму, што ўсе галічане думаюць вярнуцца, як свайго роду адкупленне, як калі б мы хацелі папрасіць прабачэння за тое, што навучыліся ў свеце. Я хацеў зрабіць асабісты праект. Шукаю выклік: складаная плошча з вялікай колькасцю гастраноміі і знайсці мову, зразумелую людзям усіх узростаў. Хатняе і традыцыйнае прыгатаванне ежы з дапамогай інструментаў высокай кухні.
— Я хацеў зрабіць нешта вечнае. Ён хацеў усталяваць зразумелую мову паміж дзіцем і дзедам. Паважаючы як нашых кліентаў, так і нашых пастаўшчыкоў.
У Miga важная чалавечая каманда
У Miga два вельмі маленькія халадзільнікі. Яны ледзь адрозныя ад мэблі і мала што захоўваюць. Адрыян тлумачыць гэта увесь набыты тавар будзе адпраўлены максімум за два-тры дні. Кожную раніцу яны пачынаюць закрываць пакупкі і абдумваць рэцэпты. Нягледзячы на тое, што кожны год малюецца маршрут, кожны дзень змяняецца ў залежнасці ад рынку. Павага да прадукту пачынаецца з павагі да яго часу.
-Напрыклад, калі няма суніц, то няма і суніц.
Бескарысна прымушаць кліента траціць удвая ці ўтрая больш, чым ён каштуе, толькі таму, што цяпер мы хочам усё заўсёды. Яшчэ больш бескарысна прасіць у пастаўшчыка нешта, што патрабуе занадта шмат рэсурсаў і выклікае знос на ўсіх узроўнях. Прадукт нулявы кіламетр. У Галіцыі іх шмат і вельмі добра.
У 2016 годзе пачаўся асабісты ператрус. Вывучыўшыся сярод лепшых пячнікаў, вырашыў уладкавацца Корунья . Плошча з моцнай і добра наладжанай гастраноміяй. На 50 службаў пачалі чатыры. Зараз з васьмі да 37. Якасць перад колькасцю. Адшліфоўваць і паляпшаць кожны дзень. Чалавечая каманда вельмі важная.
Хатняя ежа, зробленая прафесіяналамі самага высокага ўзроўню. У нядзелю робяць мазалі. Мне шкада бабулю -Тута, прабач за тое, што я скажу, - але яны неперасягненыя. Вялікі, мясісты нут, прыгатаваны да кропкі; далікатнае мяса, густы соус. Вы адчуваеце сябе тоўстым, але не можаце яго знайсці. Не ведаю, ці даведаўся ён пра матчыну таямніцу. Я стрымліваюся, каб не спытаць яго, як калі ты быў дзіцем і пытаўся, ці можа твой сябар спусціцца гуляць, нават ведаючы, што ён пазбаўлены волі.
Адрыян Феліпес паміж плітамі
Блок фуа аказвае невялікі супраціў. Дробныя шматкі, пакінутыя Адрыянам, выклікаюць сліну. Ён прапануе двум сваім калегам прайсці тэст. нядаўна атрымалі штамп bib gourmand што Гід Мішлен узнагароджвае тыя месцы, дзе самі інспектары плацяць рахунак. Нешта накшталт прэлюдыі да мішленаўскіх зорак. Залаты глобус Оскара, Фероз Гоі.
-Гэта дазваляе палепшыць якасць. Больш людзей прыходзіць да нас, і з гэтым, напрыклад, мы можам купіць новы інструмент і палепшыць наш сэрвіс.
Адрыян пытаецца, ці быў ён раней у Мігі. Тлумачу, што першы раз рабіў гэта ў суправаджэнні жонкі, сястры, маці і пляменніка, маленькага пачынаючага тэрарыста у выніку чаго Даніэль Эль гарэзлівы і Чычо Тэрэмота засталіся аматарамі. тым не менш, абслугоўванне было бездакорным, і малы супакоіўся. На стале ў яго ўжо стаялі сталовыя прыборы адпаведнага ўзросту колеру, і ён першы еў. Рыбная карэйка, прыгатаваная на грылі (аб рэштках якой яго маці і прыслуга без пратэсту паведамілі) з варанай бульбай. Ён атрымаў выдатную адзнаку, таму што ўся сям'я была ў захапленні.
— Спрабуем знайсці метадалогія, сістэма, якая інтэгруе старэйшых і малодшых. Гатую для тых, хто хоча атрымаць асалоду ад ежы, нашага прадукту.
Працуе традыцыя, каб людзі пазнавалі сябе ў стравах. Хай памятаюць.
Іх задаволеныя твары паказваюць фуа вялікі палец. Гэта можа быць некалькі дзён у лісце. Тым часам адзін з іх напаўняе вялізны гаршчок вадой. Ёсць мяса рубца.
-Хочаш паспрабаваць?
Я адмаўляюся. З такой колькасцю сліны ў сшытку я з цяжкасцю магу пісаць.
Хатняя ежа, зробленая прафесіяналамі самага высокага ўзроўню
Адрас: Plaza de Espana 7, 15001 Ла-Корунья, Іспанія Паглядзець на карце
тэлефон: +34 881 92 48 82
Паўцана: Ад 20 да 50 еўра