Шэф-кухар Антонія Клугман глядзіць на палі Фрыулі
У аддаленым раёне в Фрыулі-Венецыя-Джулія Здаецца, час спыніўся. Размешчаны на ўсход ад Венецыі, дзе Італія сустракаецца са Славеніяй, яго пагоркі, лясы, вінаграднікі і рэкі знаходзяцца ў цэнтры Еўропы. Гэтая невялікая тэрыторыя, хоць і малавядомая, мае магутнае мінулае. Фрыулі атрымала сваю назву ад былога заваёўніка Юлій Цэзар , і яго землі былі населены імёнамі, якія адзначылі гісторыю, ад Атылы Гуна да Эрнэста Хемінгуэя . Але яго сапраўдная візітная картка багатыя, хоць і вясковыя, кулінарныя традыцыі Фрыулі, якія бачаць збліжэнне германскіх, лацінскіх і славянскіх уплываў.
Менавіта гэтая эклектыка зачароўвае і натхняе знакамітага кухары Антонія Клюгман . Яго ўнікальная кухня, якая нарадзілася ў суседнім Трыесце, вызначаецца сезоннасцю, шчырасцю і эмоцыямі (стравы часта прымушаюць наведвальнікаў плакаць ) глыбока пазначаны пачуццём прыналежнасці. Усё ў L'Argine A Venco, рэстаране з зоркай Мішлен на 16 месцаў, які ехаў у пераабсталяваным млыне 17 ст у 2014 годзе ён звязваецца са сваімі рознымі каранямі.
Дачка двух дактароў і аўстрыйска-габрэйскага і пуглійскага (з Апуліі, Італія) паходжання, Клюгман позна захапілася ежай, і толькі пачаў гатаваць пасля таго, як змяніў курс пасля трох паспяховых гадоў вывучэння права . Ён ніколі не азіраўся. Гэта быў смелы крок, які сведчыць аб сіле яго характару. Праз два гады мыў посуд і вучыўся с Бруна Барб'еры , у 2006 годзе ён адкрыў свой першы і вельмі вядомы рэстаран, Antico Foledor Conte Lovaria . «Я ні за кім не сачу, — кажа Клюгман. «Мой стыль асабісты».
Чысты і сціплы, Кухня Klugmann адзначае прыгажосць штодзённасці . "Мой розум не знаходзіць прыгажосці ў рэдкім", - кажа яна сваёй сястры, якая працуе менеджэрам у L'Argine A Venco, пакуль яны шукаюць дзьмухаўцы на суседняй паляне. Але, нягледзячы на тое, што натхненне знаходзіць у паўсядзённым жыцці, шэф-повар выходзіць за рамкі клішэ традыцыйнай італьянскай кухні у яго меню: гэта можна знайсці сінюю рыбу і анчоўсы, або Тапінамбур сабраны са свайго саду , з любоўю вырошчваецца. Змены ляжаць у аснове творчасці гэтага кухара. Клугман бачыць у сваім меню адлюстраванне ўласнай прагрэсіўнай асобы. " Важна развівацца кожны дзень — кажа ён.— Працягвай націскаць.
Складанасць ежы Клугмана збольшага звязана з яго прыхільнасцю да працаваць на мясцовай кухні, не ствараючы адходаў . Ён выкарыстоўвае кожную частку мясцовай прадукцыі - ад рыбы да кветак, насення, сцябла і кораня расліны - у выніку чаго атрымліваецца вельмі характэрны густ. Шэф-повар знаходзіць суцяшэнне ў сваім асяроддзі, здзяйсняючы натхняльныя падарожжы да абодвух гарады-прывіды ў рэгіёне а таксама мясцовых пастаўшчыкоў, у тым ліку маладога фермера на сямейным мукамольным млыне, які працуе з 1895 года. За рулём дынамічнага Седан Lexus ES , ясна адно: нягледзячы на тое, што сыходзіць каранямі ў глыбокую кулінарную спадчыну Фрыулі, Кухня Klugmann ніколі не спыняецца ў руху.