Не ўсё тако, маргарыта і гуакамоле
Нью-Ёрк для гастраноміі гэта тое ж самае, што K2 для альпінізму. вось як вы гэта бачыце Энрыке Ольвера , знакаміты мексіканскі шэф-повар, які намерыўся падняцца на кулінарную Меку і падняўся на вяршыню са сваім рэстаранам Cosme, які адкрыўся ў кастрычніку мінулага года ў адраджаючымся раёне Флэтыран. Апынуўшыся на вяршыні, з першым трохзоркавым аглядам New York Times больш чым за паўгода і поўны кожны вечар , Ольвера, здаецца, не збіраецца спускацца адтуль. Больш за тое, адтуль пачалася рэвалюцыя ў тым, як бачыць мексіканскую кухню ў Нью-Ёрку. Бо не ўсё тако, маргарыта і гуакамоле. Хоць у **Cosme** таксама ёсць усё гэта. І каб зразумець яго рэвалюцыю, вось сем прычын.
Энрыке Ольвера, мексіканскі рэвалюцыянер (на палубах)
1. ЭНРЫКЕ ОЛВЕРА
Шэф-повар chilango - першая з прычын. З таго часу, як Pujol адкрыўся ў Мехіка ў 2000 годзе, Olvera падымаецца па рэйтынгу міжнароднай кухні, дадаючы крэатыўнасці традыцыйным рэцэптам. Зараз Pujol уваходзіць у 20 лепшых рэстаранаў свету. І Olvera працягвае інавацыі там і цяпер Cosmo ў Нью-Ёрку , горад, у які ён заўсёды марыў вярнуцца, бо менавіта тут ён атрымаў адукацыю шэф-повара ў Кулінарным інстытуце Амерыкі пасля таго, як правёў сваё дзяцінства, дапамагаючы ў пякарнях сваіх бабуль і дзядуляў.
«Я разумею, што зробленая намі праца мела глабальныя наступствы ў гастранамічным свеце, у звычайным свеце яны не ведаюць, хто я. Але гэта не мэта маёй мэтай заўсёды было мець добрыя рэстараны з каштоўнаснай прапановай », - тлумачыць Ольвера за некалькі гадзін да адкрыцця на вячэру. «Для нас гэта добры час», — гэтак жа кажа Ольвера пра адкрыццё Косме у горадзе тако ахрысцілі новым гамбургерам . «Мексіканскай кухні такога ўзроўню ў Нью-Ёрку не было. Магчыма, у Чыкага тое, што робіць Рык Бэйлес, ці тут тое, што робіць Алекс Ступак, але гэта новы рынак, і я думаю, што гэта частка поспеху. Людзям вельмі цікава паспрабаваць тое, чаго яны ніколі раней не спрабавалі».
Першая прычына наступіць на Косме
два. КУКУРУЗА
“ Частка аладкі была фундаментальнай, мексіканскі рэстаран без добрых аладак - гэта як французскі рэстаран без добрага хлеба», - кажа Ольвера. «Мы павінны былі мець. Вельмі важна падысці да кукурузы як вы ставіцеся да кавы ці віна ». І таму гэта асноўная ежа, якую яны прывозяць з Мексікі ў розных гатунках, якія круцяцца на кухні. «Кожны дзень прыязджаеш вы знойдзеце іншы тып кукурузы І так людзі яго пазнаюць». Яны таксама прыносяць фасолю і сушеный перац чылі.
Амаль усё астатняе можна знайсці ў Нью-Ёрку і ваколіцах. «Паколькі я мексіканец, у густах ёсць нешта мексіканскае, але я ведаю, што знаходжуся ў Нью-Ёрку, горадзе з разнастайнасцю ў плане культуры і вельмі багатай вытворчасці гародніны ў свеце. даліна гудзона ці даступнасць ежы з усяго свету, якой было б абсурдна не скарыстацца», - тлумачыць Ольвера. «Мы стараліся быць разумнымі, усе культуры з'яўляюцца сумессю многіх іншых і заўсёды ў руху. Быць мексіканцам не азначае быць інкапсуляваным у вашых інгрэдыентах і не адкрывацца астатнім, а наадварот”.
Тут дзейнічае магія
3. ГУАКАМОЛЕ? ШТО ГУАКАМОЛЕ?
З зорачкай у кутку літары: гэта месца, адведзенае гуакамоле ў Косме . Ёсць гуакамоле, таму што гуакамоле павінна быць, і тут яно таксама цудоўнае, таму што жыхар Нью-Ёрка не зразумее без яго мексіканскі рэстаран, але яны разумеюць, што гэта не фундаментальная страва. «Стэрэатыпы іншых культур ужо былі пераадолены ў Нью-Ёрку, але яшчэ не ў мексіканскай ежы, і настаў час зрабіць скачок. Няма больш італьянскіх рэстаранаў з клятчастымі абрусамі — кажа Олівер.
чатыры. КАЛІ INSTAGRAM КАЖА ГЭТА...
«Бэзэ ў Instagram — глупства», - кажа Ольвера, здзіўлены колькасцю людзей, якіх ён фатаграфуе кожны вечар зорнае страва і дэсерт у вашым меню і загрузіце яго ў сацыяльную сетку. І я пацвярджаю: безэ варта кожнага хэштэга , кожнае фота і кожны ўздых. Сумесь мернгі і кукурузнага мусу (вядома!), якая выходзіць з хрумсткай кукурузнай шкарлупіны, варта нават паездкі ў Нью-Ёрк.
Instagram грэх, амін
5. АБСЛУЖЫВАЙЦЕСЯ, КАЛІ ЛАСКА
Карнітас з качкі на павольным агні з апельсінам і кока-колай Яны - яшчэ адна з тых вар'яцкіх рэчаў, якія спачатку ахопліваюць рэстаран, а потым і Instagram. У першую чаргу, вядома, таму, наколькі яны багатыя. Дапамагае і той факт, што яны павінны падзяліцца і больш чым шчодрая порцыя для двух чалавек. Але таксама: «Я адчуваю, што людзі ў Злучаных Штатах Я думаў, тако падаюць заўсёды , але гэта не так, і я думаю, што гэта смешна», — кажа Олвера. Карніты ідуць з аднаго боку, а кукурузныя аладкі (з тыднёвай кукурузы) збоку.
Космасская зала
6. ЗДАРОЎЯ!
«Мы прыйшлі павесяліцца», — кажа Энрыке Ольвера, паказваючы на вялікі бар у Косме, амаль большы за рэстаранную частку. «Мне заўсёды хацелася мець мацнейшы бар, хаця абедаць можна і за высокімі столікамі» , працягваць. Ён таксама разумеў важнасць бара ў палявой працы, якую ён рабіў кожны месяц да адкрыцця Cosme, наведваючы і прымаючы ідэі з самых паспяховых месцаў у Нью-Ёрку. Потым ён нешта зразумеў: «У Нью-Ёрку прыватная прастора вельмі малая, вам падабаецца трапляць туды, дзе вы адчуваеце сябе лепш, чым дома», — кажа Олвера. І па гэтай прычыне Косме прыдумаў гэта» пакідаючы ў баку і ён добра харчуецца , з больш гучнай музыкай, вясёлае месца…”. "І, здаецца, мы ўсё зразумелі".
Кактэйльная карта ў бары вельмі шырокая. З міжнародным спісам вінаў і доўгім спісам мескаля, заўсёды аддаючы перавагу дробным вытворцам. "Мескаль мае шмат магчымасцей у кактэйлях, і я думаю, што гэта можа вызначыць нас як рэстаран з пункту гледжання прапановы", - тлумачыць ён. 7. Ні чарапоў, ні мексіканскай ружы. «Я вельмі мала атаясамліваю сябе з фальклорнай Мексікай. На вуліцах няма ні пірамід, ні марыячы, вы ведаеце, што яны ёсць, вы бачыце іх на ўрачыстасцях, але мой дом - не мексіканская ружа, і ў мяне няма чэрапаў», - кажа Ольвера пра тое, чаму ўпрыгожванне цвярозае, у шэрых танах і з «вельмі японскімі» цяжкімі драўлянымі сталамі. «Такім чынам я больш ідэнтыфікую сябе. Ёсць невялікія спасылкі, напрыклад, бетонная падлога або карціны Сікейраса, аднаго з вялікіх мексіканскіх мастакоў-муралістаў».
Нават назва гучыць не вельмі па-мексіканску. «Каля дома, дзе жыў мой дзед, быў дом пад назвай Косме, і мне заўсёды падабалася гэтае імя, я хацеў даць яго аднаму са сваіх дзяцей, але ён сказаў мне, што гэта сабачае імя», — прызнаецца ён. Гэта гучыць не вельмі па-мексіканску, гэта звязана з касмапалітам, грэцкая спасылка - гэта чалавек, які любіць усё добра зробленае . Мне падабаюцца імёны ўласныя, калі слова ператвараецца ў рэстаран – як здарылася з Пухолем –“. У гэтым выпадку і з улікам поспеху, Косме не магла быць больш дасканалай.
Сачыце за @irenecrespo\_
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Тако - гэта новы гамбургер (у Нью-Ёрку)
— Чаму мексіканская кухня — адна з самых смачных у свеце?
- Кіраўніцтва па рэстаранах Нью-Ёрка
- Лепшыя бургеры ў Нью-Ёрку
- Нью-Йоркскі піўны шлях
- Арганічныя рэстараны ў Нью-Ёрку - Рамен-бургер і іншыя непераадольныя брудныя месцы ў Нью-Ёрку
- Кіраўніцтва па Нью-Ёрку
- Усе артыкулы Ірэн Крэспа
Гуакамоле, што гуакамоле?
Што няма недахопу ў Акапулька, дзе адпачыць меню