Андрэс Карн дэ Рэс, прыклад добрай гастранамічнай працы ў Багаце
Надышоў час абедаць. Пад зоркамі цёплай калумбійскай ночы мы збіраліся увайсці ў фантастычны і асабісты сусвет, ператвораны ў рэстаран . Побач стаянка памерам з парк атракцыёнаў. Я быў падрыхтаваны. Прынамсі паўтузіна сяброў, якія ездзяць па свеце, надзейных наведвальнікаў гаварылі мне гэта Андрэс Біф , вясёлы стейк-хаўс Прыкладна ў сарака хвілінах (без руху) ад цэнтра Багаты гэта было не падобна нідзе ў свеце, і яны не маглі зразумець, чаму пра гэты рэстаран не гавораць на ўсёй планеце.
Уваходзім праз парадныя дзверы. Кожнаму з нас падалі два чалавекі ў капелюшах і понча ў мексіканскім стылі велізарны шклянку тэкілы з кавалачкам цытрыны, які плавае . Іншы гаспадар прывёў нас да нашага стала праз лабірынт затопленых пакояў. са скульптурамі з металалому і патрыманым посудам, у тым ліку гіганцкае распяцце, зробленае з накрывак ад бутэлек. Паліцы на сценах былі запоўнены рэлігійнымі выявамі, маскамі і эксцэнтрычныя арт-аб'екты . Столь, з якой віселі падсвечаныя чырвоныя сэрцайкі і іншыя ўпрыгажэнні, выглядала як вялізны яркі мабільны.
Вытворчасць гэтага слаўнага вар'яцтва заняла дзесяцігоддзі . Яшчэ ў 1982 годзе Андрэс Харамільё, калумбійскі хіпі са старым Fiat і Джымі Хендрыксам, вырашыў, што прыйшоў час перастаць бязмэтна бадзяцца па краіне і пачаць свой бізнэс. Ён адкрыў прыдарожны рэстаран у Чыа, прыкладна ў 30 кіламетрах ад Багаты: грыль з дзесяццю столікамі . Завесці кліентаў было больш складана. «Я правёў дзень з чырвонай сурвэткай пасярод вуліцы, спрабуючы прыцягнуць увагу мінакоў», — успамінае Хараміла, якому ўжо споўнілася 57 гадоў. «Гэта была вельмі самотная праца». Але потым перастала быць. Усе дзесяць сталоў былі запоўненыя, таму ён дабаўляў яшчэ і яшчэ, і яшчэ. І яшчэ дабаўляюць.
Андрэс Біф
у наш час, Андрэс Карн дэ Рэс змяшчае дзве тысячы наведвальнікаў, да якіх мы павінны дадаць яшчэ тысячу тых, хто танцуе, спявае і п'е паміж сталамі. Гэта як гіганцкая рэйв-вечарына, якая таксама праходзіць у цэнтры Багаты, дзе ў 2009 годзе Хараміла адкрыў паменшаную версію Андрэса Карнэ дэ Рэса пад назвай Андрэс Д.К. ., і яшчэ адзін, Андрэеўскі сквер , фантастычны гастранамічны ўнутраны дворык, пабудаваны па інструкцыях Хараміла. Хоць з арыгіналам нічога не параўнаць.
Распаўсюджаны на прасторы, эквівалентнай чатырох футбольных палёў, Андрэс Карн-дэ-Рэс сам па сабе невялікі горад . Тут ёсць дзіцячая зона з гульнявой пляцоўкай, танцавальная студыя і нават скаладром для дзяцей, а таксама майстэрні, дзе вырабляецца большая частка мэблі і посуду рэстарана.
Калектыў налічвае каля 700 чалавек, уключаючы кухараў , афіцыянты, дыск-жакеі, артысты, музычны гурт і «анёлы», якія будуць клапаціцца пра ключы ад машыны, каб вы маглі піць колькі заўгодна тэкілы. У канцы ночы, тры, чатыры ці шэсць раніцы, «анёлы» адвязуць вас назад у Багату на вашым уласным аўтамабілі.
Замовілі свята мяса: сасіскі, барановыя адбіўныя, салёная філе... Ежа павінна прыбываць вечна, улічваючы акрабатычная гімхана што афіцыянты павінны пераадолець, каб дабрацца да сталоў сярод клубка закусачных. Але дзіўна, што яны служаць нам без затрымак . І гэта не тая пасрэдная ежа, якой можна было чакаць у такім вялікім і шалёным месцы, а самая высокая якасць: мяса з моцным водарам і незвычайнай сакавітасцю. Я здзіўлены і ўсцешаны здольнасцю рэстарана зрабіць гэта, а таксама ўражаны горадам Багата і яго кулінарнай сцэнай з яе нечаканым дынамізмам і незвычайнай радасцю.
У Андрэса Карне дэ Рэса працуе каля 700 чалавек
Цягам апошніх пяці гадоў, пакуль эканамічны крызіс ахоплівае Еўропу і пераследуе ЗША, некалькі краін Лацінскай Амерыкі звяртаюць увагу на адваротнае. Калумбія ўзяла пад кантроль сваю неспакойную палітычную сцэну і патэнцыял сваіх прыродных рэсурсаў. З пагадненнямі аб свабодным гандлі краіна бачыць замежныя інвестыцыі і павелічэнне вышыні будынкаў. Краны і будаўнічыя пляцоўкі, нядаўна адкрытыя крамы і прадпрыемствы бачныя па ўсёй сталічнай вобласці Багаты, дзе пражывае каля дзевяці мільёнаў чалавек... У мінулым годзе міжнародны аэрапорт дадаў зусім новы тэрмінал што працягвае пашырацца . І невялікія буцік-гатэлі яны становяцца часткай важных знакаў якасці і прэстыжных гасцінічных сетак.
ТАК ну шмат Багата павінна палепшыць інфраструктуру , значна больш уражвае тапаграфічна, чым хто-небудзь папярэджваў мяне, акружаны высокімі вяршынямі і гарамі. Зялёны горны масіў адсочвае ўсходнюю мяжу цэнтра Багаты , падобна таму, як горы Санта-Монікі складаюць аснову Лос-Анджэлеса. Акрамя таго, лепшыя раёны на заходнім схіле дастаткова заможныя, каб прымусіць мяне падумаць пра Брэнтвуд і Беверлі-Хілз. Міма іх праходзіць адзін доўгая артэрыя, якая ідзе ўверх, уніз і выгінаецца і ад чаго здзіўляюць яго элегантныя апартаменты і рэзідэнцыі, ажыўленыя рэстараны і дагледжаныя сады.
Цікавасць вялікіх шэф-кухароў да Калумбіі толькі што абудзілася і збольшага звязана з Фестываль віна і ежы ў Багаце , які ў канцы жніўня адзначыў сваё чацвёртае выданне. Яе мэта - прыцягнуць горад да міжнародныя гастразоркі каб паказаць мясцовым рэстаратарам лепшае з сусветнай кухні, і наадварот.
Багата, мітуслівы горад, які не спыняе расці
Я працягваў сваё наведванне Лаура Каншпеер, які кіруе мясцовай чайнай. Менавіта туды я і накіраваўся ў першую раніцу ў горадзе. Таксі правезла мяне праз камерцыйную зону вакол майго гатэля, потым у гару да шыкоўных раёнаў. Крама знаходзіцца ў Chapinero Alto і з'яўляецца прыкладам хуткі працэс гентрыфікацыі ў гэтай мясцовасці . Лаура заняла першы паверх сумнага вапняковага дома на жылой вуліцы і ператварыла яго ў чароўны прытулак, дзе яна вырабляе і прадае свае нестандартныя сумесі гарбатных лісця Імпартаваныя з іншых краін травы, спецыі і кветкі, большасць з іх вырошчваецца ў Калумбіі. Фактычна, большая частка ангельскай мяты, лімонніка і лімонніка паходзіць з гаршкоў на заднім двары крамы.
Лора налівае мне духмянай гарбаты з густам гваздзікі, мушкатовага арэха і календулы. «Спадзяюся, у ім ёсць кафеін», — каментую я, тлумачачы, што адчуваю сябе знясіленым. «Гэта з-за вышыні», — адказвае ён. Багата, на вышыні 2590 метраў , з'яўляецца трэцім па вышыні горадам Паўднёвай Амерыкі пасля Кіта і Ла-Паса.
Майстэрня алхіміі чайніка Лауры Канспеер
Мы разам выходзім на абед, і па дарозе ён паказвае ўсе рэстараны, якія з'явіліся ў раёне за апошні год. Гэта Вядомасць , які ён адкрыў з дапамогай нью-ёркскага грыль-майстра і спецыялізуецца на прыгатаванні барбекю ў амерыканскім стылі : вэнджаная грудзінка, рабрынкі, салодкая кукуруза ў пачатках... І Тлушч , які таксама адкрыўся крыху больш за год таму і які гарантуе сваім гасцям адчуванне тыповай бруклінскай ежы . яго ўладальнік, Даніэль Кастана , 35 гадоў, вырашыў разам са сваім партнёрам Каміла Хіральда адкрыць месца, дзе ён мог бы нагадаць гэта наваколле проста таму, што ён там жыў. Увогуле, ён правёў больш за дзесяць гадоў у Нью-Ёрку, працуючы частку часу ў рэстаранах Марыё Баталі, перш чым вярнуцца ў Багату, якая раптам стала краінай магчымасцей.
Я быў рады пазнаёміцца з Бруклінам у Багаце, але вырашыў пачакаць, пакуль мой сябар Джон Магазіна, які займаецца імпартам тавараў з Нью-Ёрка, не далучыцца да мяне. Неўзабаве пасля яго прыбыцця мы пачалі абедаць у Калумбійскі клуб , адзін з самых любімых гастра-запаведнікі Багаты, з такія ж традыцыйныя стравы, як свіныя скарынкі (смажаныя свіныя скарынкі з невялікай колькасцю мяса і тлушчу), ст піпіянскія эмпанады (кукурузныя клёцкі, фаршаваныя бульбай з арахісавым соусам і аджыако) і іншыя дэлікатэсы.
Пажадлівае фэнтэзі славы
Пасля гэтага Джон настаяў на тым, каб паехаць на машыне на поўнач прыкладна за 30 хвілін да гістарычнага цэнтра, каб пагуляць па старой Багаце. Кандэлярыя , і такім чынам знізіць усе гэтыя малочныя кактэйлі. Нягледзячы на тое, што ён не такі цэнтральны, больш бедны і неахайны, чым іншыя раёны горада, якія аддаюць перавагу турысты, La Candelaria мае асаблівы і чароўны выгляд, з яго лабірынтам вузкіх вулачак, акружаных дамамі з дахамі з чырвонай цэглы.
Нарэшце мы спыніліся на галоўнай плошчы, любуючыся алтарнай выявай неакласічнага сабора і іншымі будынкамі каланіяльнай эпохі, акружанымі зялёнымі гарамі. Гэта здавалася сустрэчай паміж Еўропай і Андамі. Потым ныраем у бліжэйшыя Музей Ботэра , дзе захоўваецца калекцыя з каля 200 карцін, малюнкаў і скульптур як з прыватнай калекцыі Фернанда Батэра, так і з яго работ.
Лабірынт старога раёна Багаты, Ла Кандэларыя
У тую ноч, нарэшце, мы пайшлі ў рэстаран Тоўсты Бруклін , і мы выявілі, што тут поўна вельмі модных маладых калумбійцаў. Gordo ілюструе разнастайнасць і вынаходлівасць растучага ўраджаю рэстаранаў Багаты напрыклад, сетка рэстаранаў Burger Market. Мы зайшлі да аднаго з іх у іншы вечар, цікавячыся мясцовай сыравінай, якую ён прапануе. Іх дарагія стэйкі і гамбургеры з кашэрнай ялавічыны -паводле яўрэйскіх вераванняў- і зроблены універсітэтам крыж паміж каровай Ангус і ялавічына вагю спалучаецца з салатай, вырашчанай у тых жа рэстаранах, у вертыкальных садках сцен.
Кашэрнае мяса ў смачных гамбургерах
Калі Джона няма, я зазірнуў у **Harry Sasson**, адзін з найпрыгажэйшых рэстаранаў, які я калі-небудзь бачыў і названы ў гонар яго вядомага шэф-повара. У сярэдзіне 2011 года, калі ўдача ўжо ўсміхалася Багаце, Сассон пераехаў у гэты асабняк, пабудаваны ў 1930-х гадах у зоне Т, у наваколлі Эль-Нагал , куды многія закусачныя прыходзяць здзіўленыя тым фактам, што гэтая "рэвалюцыя" ладу жыцця Багаты была такім добра трыманым сакрэтам.
Таксама з'яўляецца адным з найбуйнейшых прамоўтараў гэтага абноўленага іміджу краіны адна з самых любімых зорак гастрономіі на тэлебачанні, Элеанора Эспіноса , па мянушцы Леў. Нядаўна ён адкрыў два рэстараны: Leo Cocina y Cava і La Leo Cocina Mestiza. Апошні знаходзіцца ў новым і вытанчаным гатэлі B.O.G., у элегантным раёне Эль-Лага.
Меню ўяўляе сабой сумесь розных уплываў, якія сфармавалі кухню краіны ( арабская, афрыканская, карыбская і еўрапейская ) і выкарыстоўвае 100% мясцовых прадуктаў. Напрыклад, Тахіні La Leo рыхтуецца з галубінага гароху , калумбійскае зерне, менш агрэсіўнае, чым крухмал з нута, і, акрамя таго, яно суправаджаецца не трохкутнікамі лаваша, а рысавымі крекеры, якія выклікаюць арэпы. Яго іншы новы рэстаран, Рынак , размешчаны ў ажыўленым паўднёва-заходнім кутку Parque de la 93, запрашае вас жыць экалагічны і экалагічна чысты вопыт з калумбійскімі інгрэдыентамі.
Зона Т, у наваколлі Эль-Ногал
У тую ноч мы накіраваліся ў гістарычны цэнтр Усакен , які, як і Ла-Кандэларыя, з'яўляецца адным з тых нешматлікіх раёнаў Багаты, архітэктура якіх кажа пра каланіяльнае мінулае. За апошнія пяць гадоў Усакен стаў паркам забаў для расце колькасці калумбійцаў з грашыма, якія праводзіць у рэстаранах і барах . У гэтай пастаянна пашыраецца вобласці знаходзіцца Багацкая піўная кампанія, які вырабляе ўласнае піва.
Гэта таксама натуральнае асяроддзе пражывання трох мега-шыкоўныя рэстараны на чале з пладавітым Леа Кац : Амарці, 7 16 і Ла Мар, Акрамя таго бістраномія, сімвалічны рэстаран, які належыць братам Марку і Хорхе Раушам, вядомым кухарам Калумбіі, і адзіны, здольны зацямніць Гары Сасана. Таксама па наваколлі рухаецца як рыба ў вадзе Група Такамі з трыма варыянтамі: 80 Сілас, Гарацыо Барбато і Осакі.
Адна з жамчужын раёна Usaquén
Але мы абедаем у Пастаўка , наватарскае месца ў Usaquén, якое ўкаранілася незадоўга да пераўтварэння раёна і якое, як мне сказалі, з'яўляецца эталонам прыхільнасці кухні да прыродных багаццяў Калумбіі. Рэстаран прымае а прадуктовы магазін, дзе купіць нацыянальную сыравіну якія вы выкарыстоўваеце ў сваіх стравах. "Гэта было тут увесь час", - кажа Луз Беатрыс Велес, шэф-повар Abasto. Ён спасылаецца на мясцовыя інгрэдыенты сваёй краіны, якімі напоўнена крама і якія, па яго словах, занадта доўга недаацэньваліся. «Мы не ўсведамлялі, што маем . Мы не ўсведамлялі свайго багацця і разнастайнасці».
Раптам Велес выцягнуў мяне з рэстарана і павёў на круты пагорак, каб паказаць Прыпасны склад , які адкрыўся каля двух гадоў таму на складзе. Вінзавод спецыялізуецца на Смажаная вясковая курыца з травамі , і гэта як а сялянскі рынак, дзе можна купіць экалагічна чыстыя гародніна, збожжа і араматычныя расліны, а таксама свежыя сыры, хлеб і іншыя прадукты, вырабленыя на месцы.
Вярнуўшыся ў Абаста, Джон далучыўся да мяне. Меню абеду ў значнай ступені абапіралася на морапрадукты з калумбійскага ўзбярэжжа, якія купаюцца ў Карыбскім моры і Ціхім акіяне, у суправаджэнні гародніны. Са стала было відаць, як гатуюць нашы стравы на адкрытай кухні. Пазней за нашым столікам з'явілася шэф-повар, каб папрасіць прабачэння, бо ёй трэба было сысці. Гэта было тады, калі ён рэкамендаваў нам рэстаран: "Андрэс Карн дэ Рэс. Вы чулі пра яго?" . Джон і я паглядзелі адзін на аднаго і ўсміхнуліся. "О, так, гэта так, і я ўпэўнены, што многія людзі даведаюцца пра яго вельмі хутка".
Гэтая справаздача была апублікаваная ў кастрычніцкім часопісе Condé Nast Traveler.
*** Вас таксама можа зацікавіць...**
- Новая Багата
- Новыя гастранамічныя сілы I: Мексіка
- Новыя гастранамічныя сілы II: Перу
- Новыя гастранамічныя сілы III: Бразілія
- Новыя харчовыя сілы IV: Токіо
- Усё, што трэба ведаць аб гастраноміі
Абасто гранадзілы