Вакол авангарду, так, Феран?
Кароткі адказ на першае пытанне: разбіраюць творчы працэс . Яшчэ больш кароткі адказ на другое: гэта не будзе рэстаран.
Феран Адрыя вітае нас у дзвярах ; Нагодай для сустрэчы з'яўляецца выданне на іспанскай, а таксама на англійскай і кітайскай мовах elBulli 2005-2011 , ад Phaidon, але адразу становіцца ясна, што спіс пытанняў і сумневаў, якія запісаны, будзе недацягваць. Яго гаворка настолькі складаная, што выходзіць за межы чыста гастранамічнай; факусуюць на філасофскіх пытаннях, якія імкнуцца разабраць, такім чынам, ва ўпор, Як працуе чалавечы розум Я як узнікае творчасць . Настолькі, што цяжка не адчуваць сябе перапоўненым патокам інфармацыі.
Ён усведамляе гэта і выкарыстоўвае метафары, каб паставіць сябе на месца наведвальніка, пакуль гаворыць паспешліва, пералятае з адной тэмы на іншую, тлумачыць тысячы ідэй, якія кружацца ў яго ў галаве, іншыя прыходзяць яму ў галаву падчас выступу – у адзін момант ён запускае «звярніце ўвагу на гэта, Габі: Энрык Ровіра настолькі спецыялізаваны ён паўдарогі паміж поварам і тэхнолагам» Габі, працуючы за некалькі метраў, бярэ аркуш паперы і піша, пакідаючы няскончаныя сказы і незавершаныя паняцці, але ў рэшце рэшт усё натхняе і дзіўна зладжана . Што не азначае, што гэта лёгка растлумачыць.
Унутры фонду elBulli
ПРАЦА ЭЛЬБУЛІФУНДАЦЫІ
Пачніце візіт, паказваючы нам два праекты, якія хутка пачнуцца . З аднаго боку, ёсць а вялікі лічбавы файл , поўны раздзелаў і падраздзелаў, распрацаваных з выкарыстаннем метадалогіі Sapiens для стварэння a гастранамічная сістэматыка вельмі складаная і ўнікальная ў свеце . «Гэта вялікі праект, творчы архіў», — кажа Адрыя. З іншага боку, будучыня elBulli1846 , размешчаны ў адрамантаваным і пашыраным рэстаране Cala Montjoi, у Росасе. Але гэта будзе не рэстаран, а экспалаб . Я маю на ўвазе, а цэнтр экстрэмальнай творчасці дзе будзе каманда, прысвечаная расследаванню і павышэнню эфектыўнасці малых і сярэдніх прадпрыемстваў або прыватных асоб з усіх відаў абласцей, не звязаных выключна з гастраноміяй. Званкі будуць адкрыты, каб зацікаўленыя людзі або кампаніі маглі прыняць удзел, і гэта будзе і выставачная прастора, і працоўнае месца.
«Новая частка, паркоўка, вы ўваходзіце, і гэта будзе дзіўна», — хвалюецца Феран, паказваючы на мадэль праекта ў інтэрнэце. «Ад аўтастаянкі да будынку будзе экспазыцыя, між дрэваў . робіць елізаўская школа , і гэта будзе набор з элементамі на пленэры, open. Напрыклад, калі добрае надвор’е, людзі будуць працаваць, а іншыя людзі будуць хадзіць”.
«Вельмі важна», — падкрэслівае ён. «Выстава не пра кулінарыю і не пра старога эльБулі. Гаворка ідзе пра творчы працэс . Гэта не elBulli, што не значыць, што тут няма гастранамічных паклонаў. Таму мы ўзялі архітэктара Клаўдыя Шнайдэр , з эмацыйнага боку, таму што яго бацька быў сябрам Маркеты Шылінг (першага ўладальніка рэстарана), і ён быў у elBulli 300 разоў. Гэта не магло быць замоўлена Фрэнкам Геры, трэба было быць чалавекам з сувяззю ”.
«Мы будзем рабіць два гады ўзгодненых візітаў, як тут, куды ўчора прыязджалі біяархеолагі з Барселоны», ( каб атрымаць доступ да BulliLab, проста патэлефануйце і запытайце яго ) . «Тады гэта будуць наведванні, як калі б гэта быў музей, людзі будуць плаціць за ўваход».
У поўнай цішыні працуюць 70 чалавек
Акрамя выпадковых наведвальнікаў, якія з’яўляюцца выклікам для стварэння творчых калектываў, якія працуюць у elBulli1846 ? Феран паказвае на кнігі Фейдана: «Хто купіў гэтую кнігу? Усе кухары? Наш праект ёсць спасылка ў галіне інавацый і творчасці ва ўсіх сферах . Гэта тое, што нават трэнер другой каманды Севільі (Lillo), мае наш творчы працэс у якасці спасылкі. Будзем рабіць гіперфільтр , па відэа, каб выявіць творчы талент тых, хто хоча прыняць удзел. Будзе каля 30-35 чалавек з прыкладна 20-25 ідэямі . Мы не хочам гатаваць посуд (будзем, але для нас): што мы будзем рабіць, гэта прымушаць людзей думаць . Будуць псіхолагі, кагнітыўныя неўролагі ... прысвечаны пастаяннаму стварэнню і аўдыту, аналізу іх працы. Гэта каласальны ціск. але гэта быў ЭльБулі ”.
А ШТО БЫЛО ЭЛЬБУЛІ?
«Эль-Булі былі Феранам, Альбертам, Арыёлам... думаючы больш за 300 дзён у годзе . У нядзелю я быў з жонкай, але гэта не мела значэння; гэта было, але гэта не было. Закрыццё на шэсць месяцаў або закрыццё апоўдні (Андоні закрывае чацвёрку, Мугарыц таксама… не так, як мы робім, але гэта робіцца) , канцэпцыя таго, каб мець час падумаць, майстэрні ...тады такога не існавала, а цяпер у Іспаніі ёсць каля дваццаці рэстаранаў, якія займаюцца гэтым. The суадносіны абслугоўванне-кухня гэта elBulli змяніў гэта, калі кухары пачалі прыносіць падносы ў сталовую. Служба па кантракце была elBulli, яе стварыў Джулі Солер, хлопец, які быў Гручо Марксам. Хваля таварыскасць , таму што мы былі на пляжы. Усё гэта цяпер у модзе , ёсць людзі, якія перанялі гэта і зрабілі гэта лепш за нас. Гэта вельмі важна тое, што мы зрабілі, было пракласці шлях ”.
«Аднак, — кажа Фэран, — сталовую не чапалі . Спачатку ў нас не было грошай, а потым мы не захацелі. Кухня была ўжо вельмі дзіўная; людзі прыходзілі і думалі рэдкія '. Мы памянялі посуд, але ўсё было настолькі дзіўна, што калі б мы паставілі Enigma ў Montjoi ў 1998-м ці 1999-м, людзі сказалі б: «Я сюды не падыходжу». Цяпер Альберта змог зрабіць Enigma». Маецца на ўвазе новае тварэнне яго брата, нядаўна адкрытае і выкліканае змяніць гастранамічны статус-кво.
«Прычына, чаму мы зачынілі рэстаран, адзін з дзесяці-дванаццаці, у тым, што мы гэта ўбачылі мы не збіраліся быць у стане ісці далей . Давялося змяніць фармат. Што адбылося за апошнія сем гадоў? разбуральны ? Гэта вельмі цяжка канцэптуальна пасля elBulli. Адзінае разбуральнае, што я бачыў Энігма таму што гэта пераасэнсаванне. Вы ідзяце туды, і вам можа спадабацца больш ці менш, але гэта нешта іншае. Калі ў будучыні вы хочаце зрабіць нешта авангарднае, як гэта зрабіць? Са звычайным рэстаранам або рулетам Enigma? Не капіюючы, а?, але з тымі магчымасцямі, якія ён стварае”.
Enigma або канец «рэстарана», як мы яго ведаем
ШПАЦЫНКА ПА ЭЛЬБУЛІЛАБУ З ФЭРАНАМ
падарожжа праз ElBulliLab рука аб руку з Феранам ён перабірае пытанні ад Што такое апрацаваныя і неапрацаваныя прадукты? а Як пачалося чалавецтва? . «За гэтыя тры гады мы расследавалі якія неабходныя веды для ўзнаўлення ", Растлумачце.
«Усё пачалося з такіх пытанняў што такое кухня? альбо што такое творчасць? 15 красавіка 2014 года мы пачалі тут з трох сталоў, і мы пачалі бачыць, што гэта прывяло нас да больш складаных рэчаў у розных дысцыплінах. Вы павінны зразумець што такое рэстаран і як рэстаран працуе ». Феран паказвае на схему, прыбітую да сцяны, з дзесяткамі паняццяў і стрэлкамі, якія звязваюць адны тэрміны з іншымі, план і выкананне дзейнасці рэстарана. Побач — канструкцыя арганічных сістэм чалавечага арганізма — стрававальнай, нервовай, крывяноснай... «Пра тое, што адсюль усё ідзе, мы даведаліся тры месяцы таму. Гэта адбываецца паводле тэорыі хаосу і называецца адаптыўнай сістэмай . Тут у нас вялікая праблема, як гэта растлумачыць, каб не было страшна».
"Так, не дазваляйце гэтаму выглядаць як розум".
«Гэта дурань» , гаворыцца ў ім. «Калі вы ідзяце ў рэстаран і заказваеце яечню, гэта ўсё, што адбываецца. Мы пачалі бачыць гэта і стварылі тэорыю, мы гарантуем, што стварэнне заўсёды знаходзіцца пасярэдзіне, што людзі творчыя, ад посудамыйнай машыны да кухара, гэта павінна быць стаўленне. Усе павінны са-кіраваць. Змена парадыгмы, якая адбудзецца, калі ўсё гэта стане вядома, будзе велізарнай ”.
«Мы лічым, што гэта неабходныя веды для кухара на Захадзе. Што ён разумее, што арганічны памідор не натуральны, а хлусня, і гэта жудасная маніпуляцыя, якая выклікае ўсе бязладзіцы, якія існуюць. А кракет не ад бабкі , суд быў створаны ў Францыі, таму што ў ім ёсць бешамель. «Гуакамоле не з'яўляецца папулярным стравай каталонскай кухні '. Ідзі цяпер, як кракет! Народ робіць гэта, народ робіць гэта. Сёння ў Каталоніі гуакамоле робяць больш, чым эскудэла . Гэта не меркаванне, гэта факт.
Гарбуз з салодкім алеем
Пачатак 30 ліпеня elBulliLab de Montjuic пераедзе ў Cala Montjoi , і прастора стане булліграфія , архіў-музей, у якім будзе, між іншым, бібліятэка, якую мы таксама наведалі. На яго паліцах захоўваюцца кнігі па гастраноміі ўсіх эпох, кнігі рэцэптаў або спецыялізаваныя часопісы, якія мы ведаем як Новая кухня – і якая насамрэч з’яўляецца новай кухняй 20-га стагоддзя, таму што кожная эпоха мела сваю. "Кніга як пачалося гатаванне гэта пачалося з неабходнасці, таму што не было падобнай працы», - кажа Феран пра адну з работ, створаных яго камандай. У іншы час ён адкрывае кнігу рэцэптаў 1768 года, дзе марозіва з чорных труфеляў . «Гэта сёння было б сучасна. Што адбываецца? Каб ніхто не разжаваў гэтую тэму; калі вы не выдатны кухар, вы не ўмееце чытаць гэтыя стравы. Упершыню гісторыкі і кухары працуюць комплексна . Гэта рэвалюцыя, рэвалюцыя ведаў”.
Архіўнае жаданне Адрыя настойлівае , з калекцыі рэцэптаў, якія змяшчаюцца ў кнігах Phaidon - 1846 год , такіх як рэфармаваны Булі і год нараджэння Эскоф'е - нават у яго жаданні скласці гісторыю гастранамічнай рэстаўрацыі на Захадзе за апошнія 30 гадоў. «Архіваванне прымушае вас не капіраваць» , - сцвярджае ён.
Усё гэта трымаецца ў сакрэце праз фонд: «Гэта аплачваем дачкой Юлі Солер і я. Telefónica - наш тэхналагічны партнёр што забяспечвае ахвяраванні; але тлушч наш, мы пачалі гэта з продажу склада і інш . Няма публічнага еўра, таму мы можам рабіць што хочам, калі хочам і як хочам. Усё гэта прыкладна 850 тысяч еўра ў год, значыць, мы маем каля 10 гадоў страхоўкі ”.
Кактэйль Кветкі ў сажалцы
Мы вяртаемся да пачатку, да энцыклапедычнага збору ведаў, над якім яны працавалі гадамі. « Гэта Bullipedia. . Шматфарматны праект, які можа быць папяровым, лічбавым, выставачным... ці нават запісам. Днямі зрабілі кнігу вершаў, напрыклад, кнігу вершаў пра стравы з elBulli. Унутры кнігі было б навучанне, а не курсы, а прыкладанні ”.
Феран Адрыя ведае, наколькі цяжка можа быць зразумець і прыняць яго прапанову, і не хавае гэтага: « Нічога падобнага няма ў свеце . Гэта вельмі марсіянска, вельмі дзіўна, і нам яшчэ трэба навучыцца. Гэта залежыць ад таго, каму вы гэта растлумачыце, яны скажуць вам " Што вы курылі?» Вельмі цяжка зразумець нешта надзвычайнае і разбуральнае. Вы пытаецеся ў майго брата (Альберта Адрыя), які з'яўляецца босам, і ён таксама не разумее. Таму што мы зрабілі тры праекты, адзін маленькі, другі вялікі, была праблема экалогіі... Я памыліўся наконт часу. Калі б я сёння не скокнуў у басейн, я быў бы на Мальдывах. Праўду кажу, калі я і пазнаю гэтую курыцу, то не пазнаю. Прайшло шэсць гадоў цыкла, вам трэба шэсць гадоў, каб вярнуцца? Так, таму што гэта не рэстаран, гэта лабараторыя . Людзі, якія не абавязаны мяне ведаць, могуць сказаць: «Што вы задумалі? Вы шэф-повар, што з вамі ў гэтым шэрагу інавацый? навошта вы гэта робіце? Што там, рэстаран elBulli яшчэ ведаюць. І elBulli не быў рэстаранам, гэта спосаб разумення жыцця ”.
Сачыце за @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011