Кухар у Біро, Любляна
Блізкая да свайго сабакі Прынца і клапатлівая - нягледзячы на тое, што мае выгляд чалавека, які спаў толькі некалькі гадзін -, Ана Рос Яна прызнаецца, што адчувала большы ціск у выніку свайго з'яўлення ў тэлевізійнай праграме Chef's Table ў 2016 годзе, чым таму, што ў гэтым годзе яе абралі лепшай жанчынай-поварам у свеце прэстыжным выданнем ** The World's 50 Best Restaurants. **
«Пачынаючы з дакументальнага серыяла Netflix , шмат людзей пачалі ездзіць сюды, каб павячэраць з намі Гіса Франко. Ёсць незлічоная колькасць гісторый, напрыклад, пра тэхаскую пару, якая назапашвала на два гады наперад. Яна нават заплакала, якая вялікая адказнасць! Тое ж самае адбываецца са мной, калі адсюль прыязджаюць людзі, часам не зусім багатыя», — кажа ён.
Іва Грудэн, з фудтура ў Любляне
«З'яўляцца ў 50 лепшых рухах вышэй за ўсіх гурманаў і людзей у нашай індустрыі, што выдатна, мара. Але тэлебачанне прыцягвае самых розных энтузіястаў, якія не заўсёды могуць сабе гэта дазволіць. Часам я стамляюся, бо праводжу з імі шмат часу, размаўляю з імі, тлумачу ім…».
Гісторыя Аны - гэта, без сумневу, рэальнасць. Яго справай былі сучасныя танцы, пакуль ён не атрымаў траўму і не перайшоў у дыпламатыю. «Калі мне быў 21 год, я некалькі месяцаў працаваў у Міністэрстве замежных спраў, дзе зразумеў, што гэта не тое, пра што я марыў у дзяцінстве, а шмат бюракратыі».
Калі яе муж атрымаў у спадчыну бацькоўскі рэстаран у в Кобарыд, у заходнім рэгіёне в Славенія , яна хацела застацца там, у в Верхняя даліна Сокі, каб пайсці. На той момант у мяне не было вопыту ў сферы гасціннасці. «Спачатку мае бацькі былі расчараваныя. Ім гэта не здавалася інтэлектуальным», — кажа Ана, якая цалкам самавук.
Памідоры ў Хішы Франка
«Я б сказаў, што за апошнія 15 гадоў мая праца і праца іншых калег дапамаглі змяніць гэты погляд на тое, што такое шэф-повар. У Францыі, Італіі ці Іспаніі яны даўно сталі зоркамі, але тут патрэбна вельмі моцная асоба, каб выйсці з шэрай зоны». Ваш павінен мець важную каляровую палітру: каб паесці ў вашым рэстаране, ёсць шасцімесячны ліст чакання.
У яго зменлівым меню - сезоннасць з'яўляецца яшчэ адным ключом - дэлікатэсы можна паспрабаваць у дзіўных тэкстурах, такіх як сумесь лясных грыбоў, бульбы і сыру , іх равіолі з каляровай капусты з крабавым і кававым алеем або ваш хатні хлеб на заквасцы з яблычнай лупінай.
У не вельмі развітай гастранамічнай панараме – «мы фермеры, традыцыйна мы робім не высокую кухню, а моцныя стравы з вялікай колькасцю бялку», - падкрэслівае ён–, яго прапанова з'яўляецца вяршыняй натуральнай і творчай хвалі. Павага да мясцовых інгрэдыентаў і навакольнага асяроддзя з'яўляюцца асновай гэтай новай вобразнай плыні, заснаванай на гістарычнай ідэнтычнасці.
Тартар з цяляціны з артышокам, у Стрэлцы, Любляна
«У Славенія чалавек жыве ў непасрэдным кантакце з прыродай", - рэзюмуе Ана. "Экалогія - гэта не проста трэнд, хаця, з іншага боку, тэндэнцыі не даходзяць да гэтага. У гэтай краіне заўсёды вырошчвалі свае агароды, і нават людзі свабодных прафесій маюць звычку збіраць лясныя інгрэдыенты для лячэбных або кулінарных мэтаў. Наша сувязь з зямлёй цалкам адрозніваецца ад іншых больш прамыслова развітых краін».
Ён таксама СМІ Біне Волчыч, які вырашыў стаць шэф-поварам, калі яму было ўсяго дзевяць гадоў, і які чатыры гады ўзначальваў паспяховае кулінарнае рэаліці-шоу ў самай прагляданай славенскай сетцы, падобнае на MasterChef, з'яўляецца яшчэ адным з тых, хто ўносіць свой уклад у змяненне гэтага ўспрымання тых, хто на кухні. Ваш маленькі рэстаран у Любляне, Monstera Bistro, Гэта адзін з самых папулярных сярод мясцовых жыхароў і гурманаў з усіх куткоў.
«Я вучыўся ў Le Cordon Bleu ў Парыжы і мне пашанцавала працаваць у такіх выбраных рэстаранах, як тры зоркі Мішлена Л'Арпеж . У мяне склалася ўражанне, што праца ў рэстаране высокай кухні можа стаць вельмі механічнай, у тым сэнсе, што з каля 20 чалавек у камандзе кожны засяроджваецца толькі на чымсьці адным і не бачыць цэласнай карціны», — успамінае ён.
Грыбы ў Монстэра, Любляна
«Гэта быў выдатны вопыт, хоць і напружаны. Мне падабаецца такі лад жыцця, адрэналін... але я аддаю перавагу камфортнай ежы (традыцыйная хатняя ежа), ці як я яе называю ежа для душы з душой). Што я люблю, так гэта гатаваць для рэальных людзей. Наша кухня невялікая, і ў нас ёсць толькі маразільная камера, таму мы тры разы на дзень выходзім на цэнтральны рынак па суседстве, каб уключыць свежыя сезонныя інгрэдыенты хутароў і садоў у раёне . У нас пастаянна мяняюцца меню», — тлумачыць ён.
Для Волчыча, які вызначае славенскую кухню як «сялянскую, сумленную і творчую», найбольш характэрным смакам яго краіны цалкам можа быць густ гарбузовага алею, які характэрны для ўсходняга рэгіёну. «Раней яго выкарыстоўвалі ў якасці запраўкі ў салатах; Я люблю дадаваць яго ў дэсерты. Гэта забяспечвае салодкі, вясёлы штрых, які нагадвае фісташкі ». Заўвага: оф Кокбек гэта ўзнёсла.
Хто мае перавагу ў гэтай краіне, якая была часткай былой Югаславіі, незалежна ад маленькага экрана ці не? Побач з Анай Рош і Бінэ Волчыч шмат іншых імёнаў: Янез Братаўз (Рэстаран JB у Любляне), Томаз Каўчыч (Gostilna pri Lojzetu, у Zemono), Ураш Штэфелін (Віла Падзвін, у Радаўліцы) або Марка Паўнік (Паўсь, у Ласко).
Груша з марозівам на кефіры, у атэлье
«У нас ёсць важнае новае пакаленне кухараў, якія вучыліся ў іншых краінах. Гастраномія набывае вялікую вагу ў нашай турыстычнай прапанове», — адзначае шэф-повар Ігар Ягодзіч, адзін з самых паважаных Пад такімі пацешнымі назвамі, як «Не леў, а парася будзе маім каралём жывёл!» творы гэтага кухара хаваюцца ў **Стрэлец,** рэстаране Люблянскага замка.
Як і Рош, Ігар для вырабу страў чэрпае натхненне ў прыродзе. У яго элегантным памяшканні, з якога адкрываецца лепшы від на сталіцу, вы можаце паспрабаваць стравы па традыцыйных славенскіх рэцэптах і больш за 110 розных нацыянальных вінаў. Сярод яго любімых ёсць Мовія, Крыстанчыч, Джаканчыч, Мар'ян Сімчыч, Эдзі Сімчыч, Баціч або Б'яна, з якіх вылучаецца яго натуральная вытворчасць, без хімікатаў.
Белае віно з'яўляецца каралём у гэтай зялёнай і духмянай краіне Гевюрцтраминер адзін з абсалютных герояў. Нягледзячы на тое, што ён расце ў іншых месцах, напрыклад, у Францыі ці Італіі, яго не так шмат, дзе ён сапраўды якасны. У рэгіёне, які спецыялізуецца на распаўсюджванні буцікаў, амаль выключна для экспертаў (так, з усяго свету), акцэнт робіцца на традыцыйных і арганічных працэсах.
Fonda Fish Farm, экалагічны праект рыбных ферм у Піранскім заліве
Вяртаючыся (ад шклянкі) да стала, Ягадзіч імкнецца выкарыстоўваць той жа самы інгрэдыент, напрыклад памідор, у той жа страве. Яшчэ адна яго прапанова трапіць у ст славенская ДНК Гэта штрудель аўстра-венгерскага ўплыву, які тут гатуюць па-іншаму. Але калі мы прымусім яго выбраць, ён атрымае цяляціну і свініну.
«Гістарычна так склалася, што лепшыя часткі мяса даставаліся памешчыкам, таму сяляне навучыліся карыстацца менш знатнымі. Адсюль з'явіліся такія стравы, як павольна прыгатаваныя шчокі або вялены ялавічны язык у стылі прашута ”.
дае вам прычыну Ёрг Зупан, яго былы вучань і кухар рэстарана ў цэнтры горада Атэлье, у гранд-гатэлі Union у Любляне. «Мяса тут заўсёды елі шмат. Добрая свіння - гэта нешта вельмі рэпрэзентатыўнае, і забой вельмі актуальны ў нашай культуры. Хлеб таксама мае вялікае значэнне ў вельмі сельскай краіне, дзе нават не было каралеўскай сям'і, а толькі фермеры. Для мяне кавалак прашута і кавалак хлеба - гэта добрае рэзюмэ таго, хто мы ёсць», - заключае ён.
Вінароб Даніла Штаер з прэстыжнай вінакурні Steyer ва ўсходняй Славеніі
Стратэгічна і цудоўна размешчаная паміж Італіяй (на захадзе), Аўстрыяй (на поўначы), Венгрыяй (на паўночным усходзе) і Харватыяй (на поўдні і ўсходзе), Славенія карыстаецца ўплывам усіх сваіх суседзяў. «У нас выдатнае геаграфічнае становішча, — кажа Зупан. " Адрыятычнае мора – краіна мае амаль 50 кіламетраў берагавой лініі на паўднёвым захадзе –, горы, добрыя прадукты палёў... Час гэтым скарыстацца», – кажа гэты татуіраваны трыццацігадовы, якога звалі пару гадоў таму, каб разгарнуцца эмблематычны рэстаран цэнтральнага гатэля славенскай сталіцы.
"Гэта было вельмі цёмна, і яго эстэтыка ўсё яшчэ была замацавана ў 20-х гадах. Яны папрасілі мяне ўнесці свой уклад у афармленне прасторы, цяпер больш моладзевай, і ў мяне была поўная свабода ў стварэнні меню, якому мы далі кропку міжнароднага ўплыву». Ёрг кажа нам, што ён быў асабліва адзначаны знаходжаннем у рэстаране Мааэма Осла, дзе тры зоркі Мішлен Эсбен Холмбо Бэнг узвёў мясцовую кухню ў разрад мастацтва.
Як і ён, душа Atelje таксама захоплена інгрэдыентамі мясцовасці – яны імпартуюць качку толькі з Венгрыі ці Францыі, таму што яна недаступная ў іх краіне –, на якую транспартуюць максімум тры гадзіны, падкрэслівае ён.
Васьміног у Біро, Любляна
Тут часта кажуць, што вы можаце пачаць дзень катацца на лыжах у Альпах і скончыць яго загарам на пляжы. Гэтая геаграфічная рэальнасць – роўная на ўсходзе, крутая і зялёная на паўночным захадзе, амаль міжземнаморская на паўднёвым захадзе – спрыяе нечаканым спалучэнням для густу: «Змешванне мора і гор тут мае поўны сэнс», - тлумачыць ён. Ана Рос. «Паміж імі ўсяго каля 50 кіламетраў; гэта не прадугледжвае адлегласці для паветра, таму прысутнасць солі ў навакольным асяроддзі моцная і змяняе мінеральнасць раслін».
Для Роса цяжка выбраць найбольш рэпрэзентатыўны каларыт Славеніі, маленькай краіны, якая ўключае вельмі розныя ідэнтычнасці. «Калі я заплюшчу вочы, можа, я скажу вам эстрагон. Не міжземнаморская, а сярэднееўрапейская. Мы выкарыстоўваем яго ў дэсертах». Адкрываючы іх, мы становімся сведкамі перспектыўнага гастранамічнага абуджэння краіны, у якой няма зорак Мішлен. яшчэ.
*Гэты даклад быў апублікаваны ў **нумары 112 часопіса Condé Nast Traveler (снежань)**. Падпішыцеся на друкаванае выданне (11 друкаваных нумароў і лічбавая версія за 24,75 еўра, па тэлефоне 902 53 55 57 або з нашага вэб-сайта) і атрымлівайце бясплатны доступ да лічбавай версіі Condé Nast Traveler для iPad. Кастрычніцкі выпуск Condé Nast Traveler даступны ў лічбавай версіі, каб атрымліваць асалоду ад яго на патрэбнай прыладзе.