(Японская) асалода для вашага густу
Не ўсё, што ёсць рыба і рыс сушы . Давайце ўдакладнім. Нам гэта можа падабацца аднолькава, але гэтая дынаміка, да якой мы імкнемся з-за попыту на танную японскую ежу, усё далей і далей аддаляе нас ад сапраўднай японскай кухні.
“ Цярпенне, мера і запал »- вось некаторыя з элементаў, якія ўбачыў Марыё Паян і якіх не было ў японскай кухні ў Мадрыдзе, і, пасля яго 14 гадоў у Кабукі , дзе ён пачынаў і трэніраваўся, пакуль не стаў галоўным поварам і не атрымаў зорку Мішлен за Кабукі на Авеніда Прэзідэнтэ Кармона, ён вырашыў адкрыць уласны рэстаран, заснаваны на самай традыцыйнай кухні, або кайсэкі.
Kappo літаральна азначае "гатаваць" , але гатаванне ў адпаведнасці з некаторымі рэкамендацыямі «гэтай вытанчанай традыцыйнай японскай кухні, або кайсэкі», якая патрабуе складання меню на аснове сем тэхнік (робата, пара, смажанае, сырое, грыль, темпура і салодкае), з пяць колераў (чырвоны, белы, зялёна-сіні, жоўты і чорна-цёмны) і пяць густаў (салёны, салодкі, кіслы, востры і горкі).
“ Я стаўлюся да гэтага вельмі сур'ёзна », - кажа ён, хаця трэба толькі паназіраць за ім з іншага боку бара, цалкам адкрытым для закусачнай, прымушаючы нігіры паверыць яму. "Няма ніякіх начынняў або чаго-небудзь, што можа змяніць густ рыбы", - кажа ён. І мы пацвярджаем. Ён, па сутнасці, вырабіце на кожны кавалак васабі і сою , і вы можаце ўключыць больш-менш у залежнасці ад густу кожнага з іх.
З Kappo Марыё хацеў запоўніць гэты прабел, здаецца, ніхто не хацеў запоўніць яго ў Мадрыдзе: «Сярод самых класічных, класічных рэстаранаў, такіх як Soy і Izariya», — тлумачыць ён. І, менавіта, ён знайшоў месца непадалёку ад абодвух, у Chamberí, каля папулярнага Ponzano.
Марыё Паян трыумфуе ў Мадрыдзе за Каппо
У невялікім месцы дамінуе вялікі чорны бар з каля 14 кіёскаў для абедаў і двух кіёскаў сушыман. . Марыё заўсёды знаходзіцца ў адным з іх і адтуль ён кантралюе ўсю гасціную і кухню, дзе яны рыхтуюць астатнія стравы (сашымі, шампонцу і імбір; курыныя клёцкі, тофу, чорны часнык і амерыканскі соус або какачу трэскі і сайкё міса). Ён ведае, дзе знаходзіцца кожны стол у меню, і рыхтуе нігіры з рыбай, якую знайшоў у той дзень на рынку, амаль у гіпнатычным тэмпе.
Ліст, па словах акаўнта, будзе змяняцца, каб заўсёднікі не сумавалі, а таксама з-за сезоннасці рынку. Акрамя таго, ён працуе з паспяваннем рыбы, каб прапанаваць іншыя віды водараў. І што пакуль не зменіцца, дык гэта ўжо арыгінальны ружаваты рыс. «Цяпер каноны абвяшчаюць, што яно павінна быць «белым, як косці Буды», — кажа ён. «Але падчас візіту ў Музей сушы ў Японіі я даведаўся, што яшчэ ў 1880-х ці 1890-х гадах, рыс быў ружовым з-за тыпу воцату і мацэрацыі ». І таму ён вырашыў зрабіць гэта ў Каппо, каб навучыць чаму-небудзь пасвячаных і недасведчаных " як гэта павінна быць ці што бліжэй за ўсё да сушы ў Японіі ”.
Рэстаран Kappo
НАВОШТА ІДЗІЦЬ?
Таму што, калі вы кажаце, што захапляецеся японскай кухняй, гэта абавязкова трэба наведаць. І калі вы яшчэ не, вы ў канчатковым выніку, пасля наведвання бара Марыё Паян.
ДАДАТКОВЫЯ ФУНКЦЫІ
Гэта не толькі гастранамічны асалода, гэта яшчэ і ўрок японскай кулінарыі. Блізкасць з Марыё Паянам: калі вы сядзіце ў бары, ён запрашае вас спытаць у яго ўсё, што заўгодна, таму ён так распрацаваў бар. А калі хочаце працягнуць навучанне, арганізуйце невялікія прыватныя кулінарныя курсы. спытай яго таксама.
У ДАДЗЕНЫХ
Адрас: Брэтон дэ лос Эрэрас, 54. 28003, Мадрыд
тэлефон: 910 42 00 66
Расклад: З аўторка па суботу з 13:30 да 16:30 і з 20:30 да 12:00. Закрыта ў нядзелю і панядзелак.
Кошт меню Super Mario: 65 еўра
Сачыце за @irenecrespo\_