Мадагаскарскі - гэта шакалад з цытрынавай кіслатой, фруктовымі нотамі і спецыямі.
час ад часу варта пагаварыць пра шакалад. Прадукт, які ўваходзіць у кароткі спіс тых, якія падымаюць настрой, крыніца эндарфінаў, якія стымулююць наш мозг. Шакалад - адна з самых любімых страў чалавецтва. аднак гэта прадукт са складанай гісторыяй, як з пункту гледжання вытворчасці, так і апрацоўкі.
Паміж какава-стручкам і шакаладкай знаходзіцца свет. У большасці выпадкаў гаворка ідзе пра тысячы кіламетраў. Краіны-вытворцы какава, размешчаныя ў Амерыцы, Афрыцы і Азіі, у паласе, якая размяжоўвае паралелі 20 на поўнач і 20 на поўдзень, яны не вытворцы шакаладу у пераважнай большасці.
Плён какава-дрэва на Мадаскары.
СЫРЫЯ КАКАВЫ
І калі мы шукаем адлегласці, мы таксама знаходзім іх на смак: сырое какава не пахне, не мае густу і не мае такога ж колеру, як шакалад. Самае звычайнае месца нават не здагадваецца, калі пры адкрыцці какава-струка з'яўляецца серыя бялёсых і пастообразных зерняў. Працэс ферментацыі, сушкі і апрацоўкі з'яўляецца ключавым у атрыманні шакаладу як мы яго ведаем.
А захапляльны сусвет адкрыты для ўсіх, хто пачынае ў свеце шакаладу, неабходна папярэдзіць яго. Па дарозе вы адкрыеце для сябе дзіўныя кур'ёзы, складаныя працэсы распрацоўкі і гістарычныя несправядлівасці здзяйсняліся ў краінах-вытворцах на працягу стагоддзяў.
Какава нараджаецца з ствалоў і асноўных галін какава-дрэва (Theobroma cacao), невялікае дрэва, якое павінна расці ў цені іншых. У какава-дрэве, сярод многіх іншых асаблівасцяў, суіснуюць адначасова: лісце, кветкі і плады, у розны час паспявання. Рэдкасць.
Дрэва какавы, акрамя таго, занесена ў спіс хутчэй за ўсё пацерпіць ад змены клімату.
Збожжа какава-струка маюць бялёсы і пастообразный выгляд.
ДОБРАЕ КАКАВЫ
з Сусветная вытворчасць какава складае каля пяці мільёнаў тон, Давайце выкінем вельмі высокі працэнт какава ў масе (амаль 90%), і тое, што ў нас застанецца, будзе занесена ў каталог як тонкая какава. Квінтэсенцыя какава.
Масавае какава - гэта такі ж тавар, як пшаніца, медзь ці золата. Араматычна і смакава, гэта мяккі прадукт, які трэба падсаладзіць і араматызаваць. каб прапанаваць нейкі пачуццёвы вопыт. З яго вырабляецца большасць прамысловых шакаладных цукерак, якія мы знаходзім на рынку.
З выдатным какава, аднак, вы атрымаеце шакалад ручной працы з вельмі відавочнымі арганалептычнымі якасцямі, якія дазваляюць гуляць у лізе такіх прадуктаў, як кава ці віно. Асалода для тых, хто любіць дэгуставаць.
Чорны шакалад VINTE VINTE з Мадагаскара паходзіць з плантацыі Mava Ottange, на беразе ракі Рамена.
ШАКАЛАД МАДАГАСКАР
У той час, калі падарожнічаць не заўсёды магчыма, мы хацелі перанесціся да месца паходжання аднаго з унцыі шакаладу, якія здзівілі нас больш за ўсё ў апошні час: Мадагаскар. Шакаладка з цытрынавай кіслатой, фруктовымі нотамі і спецыямі: гэта асноўныя дэскрыптары, якія натуральна прысутнічаюць у какава з вострава баабабаў калі ён добра спрацаваны.
Мы апыталі нашых надзейных вытворцаў наконт гэтага какава: Ізабэль Фелез з Chocolates Artesanos Isabel кажа нам, што «Гэта адзін з відаў паходжання, які часцей за ўсё выкарыстоўваецца майстрамі шакалацье, не так для буйной прамысловасці, - адзначае ён, - таксама ў апошнія гады павысілася якасць какава з Мадагаскара дзякуючы ўдасканаленню вытворчых працэсаў».
Прапрацоўка важная ў водарах, якія ў выніку надае какава: «Мадагаскарская какава мае інтэнсіўны густ чырвонай садавіны. Какава з Новай Гвінеі таксама на смак нагадвае чырвоныя садавіна, аднак у гэтым другім выпадку, з-за выкарыстання дроў пры яго сушцы, яно набывае густ дыму», - кажа Сант'яга Перальта з Pacari Ecuador.
Мы таксама бачым, што французскі брэнд Valrhona прысутнічае на Мадагаскары з 1986 года і працуе на плантацыі Міло.
Іспанскі брэнд Pancracio, са свайго боку, выпускае на рынак таблетка такога паходжання, якая паходзіць з плантацыі пад назвай Madirofolio у якім дрэвы какавы суседнічаюць з тамарындамі. Чыстая экзотыка.
Але ён слухае Пэдра Араужу, майстра-шакалацье VINTE VINTE, фірмы, створанай у WOW Порту (Партугалія), калі дзякуючы яго вопыту на гэтым афрыканскім востраве нам удалося акунуцца ў плантацыі какавы Мадагаскара. Мы знайшлі сапраўднага аматара гэтага паходжання.
Цёмны шакалад VINTE VINTE з Мадагаскара Ён мае адсотак какава 85% і паходзіць з плантацыі пад назвай Mava Ottange, размешчаны на беразе ракі Рамена.
Араухо, які таксама з'яўляецца дырэктарам Музея шакаладу Порту, Ён вядзе нас на дэгустацыю аднаго з самых асаблівых шакаладных цукерак у сваім асартыменце: «У яго высокая цытрынавая кіслотнасць і мала горычы, з ноткамі трапічных садавіны, спецый, мёду і арэхаў», - апісвае ён.
Гэта ён таксама кажа нам значэнне вырошчвання какавы на Мадагаскары па тыпу агралесакарыстання, які фарміруе. На какава-дрэвах і праектаванне неабходных ценявых участкаў сустракаюцца лесанарыхтоўчыя дрэвы. Пасадцы такіх відаў, як ваніль або ружовы перац, характэрныя для гэтага афрыканскага вострава, спрыяюць палепшыць умовы жыцця малагасійцаў, завяршаючы даход, які яны атрымліваюць ад сваіх какава-струкоў. Вырошчванне какава таксама з'яўляецца стымулам для аднаўлення лясоў на востраве.
Цёмны шакалад VINTE VINTE з Мадагаскара.
100% ТОКАЯ КАКАВА
100% вытворчасці какава на Мадагаскары класіфікуецца як тонкая або смакавая какава ICOO, міжурадавая арганізацыя па какава, створаная пад эгідай ААН. Гэты орган, у які ўваходзяць 22 краіны-вытворцы і 29 краін-імпарцёраў, сярод якіх Ад 80% да 92% усяго сусветнага гандлю какава цыркулюе.
Гэтая лічба дае нам меру якасці гэтага какава, якое вырабляецца ў адзін з самых вялікіх астравоў на планеце, у такой жа вялікай краіне, як Францыя.
былі дакладна французы, якія ўвялі вырошчванне какава на востраве ў канцы 19 стагоддзя у ваколіцах горада Аніворана, на поўначы краіны.
Сёння амаль уся какава Мадагаскара Ён вырабляецца ў раёне каля 50 кіламетраў у рэгіёне Самбірана, у раёне Амбанджа. Больш за ўсё гэта какава Гэта крэольскі гатунак.