Панэль, якая вітае Мансанілу
Ідэя адкрыць рэстаран у Нью-Ёрку ў шэф-повара Калімы была гадамі. А ў аўторак мара нарэшце спраўдзілася з адкрыццём в Іспанскі брасеры Manzanilla , філіял памяшканняў, які ён мае ў Малазе на другім баку Атлантыкі. «Як толькі мы вырашылі стварыць тут што-небудзь, цяжкай часткай было думаць пра тое, што менавіта мы робім», — кажа ён нам. «Мы адразу выключылі высокую кухню (...) доўгае дэгустацыйнае меню і больш тэхнічныя стравы не ўваходзяць у іх філасофію і культуру» . Яны таксама не хацелі «тапас-бар». "Гэта тое, што робяць усе, хто прапануе іспанскую ежу ў Нью-Ёрку".
Не ідучы далей, яго партнёр у нью-ёркскай прыгодзе, Ян дэ Рашфор, з'яўляецца ўладальнікам Boqueria, адной з самых вядомых сетак тапас-бараў (з лепшымі патата-брава ў горадзе). І, такім чынам, адкінуўшы, яны прыбылі ў «Іспанскі брасеры»: «Гэта канцэпцыя, якую жыхары Нью-Ёрка вельмі добра ведаюць, у якой ёсць больш нефармальнае меню на абед і больш афіцыйнае меню на вячэру . Меню вельмі падзелена, і гэта дае вам свабоду рабіць тое, што вы хочаце. Акрамя таго, у нас ёсць невялікі бар і будзе бранч. Ёсць ад больш тэхнічна складаных страў да страў для любой аўдыторыі, гэта тое, на чым яны вельмі настойвалі: перайсці ад гамбургера да чагосьці іншага».
Нітра памідор з зялёным гаспачо, які будзе прапанаваны сёння ў меню святога Валянціна
Упрыгожаны як закусачная 1950-х гадоў, з цудоўнай чорна-белай зігзагападобнай падлогай , металічная барная стойка ля ўваходу, вялікія лямпы, Manzanilla Spanish Brasserie займае вялікую прастору ў цэнтры Манхэтэна (345 Park Avenue South) з каля 150 месцаў, гатовых забяспечыць больш паслуг, чым Дані Гарсія калі-небудзь мог сабе ўявіць. «Гэта гіганцкі. У Іспаніі нешта такое вялікае немагчыма ўявіць» кажа шэф-повар, які, калі яны будуць на поўную магутнасць (адкрыты ўвесь дзень), будзе суправаджацца на кухні 35 або 40 чалавек.
Мэер Дэвіс адказвае за дызайн памяшканняў, чыста нью-ёркскі, але з іспанскімі дэталямі: «Асвятленне, музыка, атмасфера тут вельмі важныя... яны нам вельмі дапамаглі, таму што я адчуваў сябе зусім згубленым. Але ў той жа час ён вельмі натхнёны Альгамбрай і мячэццю Кардовы ў дробных дэталях, такіх як драўляныя рашоткі». Або вялікая панэль, якая вітае вас словамі, выбранымі Дані Гарсіяй: Marbella. Я чакаю. Сонца Поўдзень. Чырвонае віно. Іберыйская вяндліна . «Няма ні бычыных галоў, ні чагосьці падобнага», — са смехам кажа ён. Але мы ведаем, дзе знаходзімся: у цэнтры Нью-Ёрка ў гішпанскім рэстаране. Гэта была ідэя: прыстасавацца або памерці. І не толькі ў афармленні, але і ў меню.
Інтэр'ер рэстарана Manzanilla
КРАКЕТЫ, ТАРТЫЛІТЫ З КРЕВЕТАЦАЙ, ЧОРНЫ РЫС...
"У гэтым горадзе ёсць шэраг гастранамічных моў, да якіх трэба прыстасавацца", - кажа Дані Гарсія. «Як быццам вы павінны падаваць толькі сезонную садавіну і гародніну, якія прадаюцца вытворцамі на зялёным рынку Union Square. Усё на гэтым рынку — гэта тое, што задае гастранамічны трэнд». Хаця ёсць тое, што, вядома, мясцовыя вытворцы не прадаюць на Юніён-сквер, напрыклад, алей, крэветкі (для аладак), сыры, віно, Raventos Cava, пачаран... «Мы шмат чаго прывозім з Іспаніі: спецыяльны алей зроблена для рамонка, аліўкі, трэска, васьміног, іберыйская свініна…” . Неабходныя інгрэдыенты для падрыхтоўкі вельмі іспанскага меню, «адаптаванага да густу Нью-Ёрка».
Вустрыцы ў Мансаніле
Гэта ключ да поспеху, каб застацца ў горадзе, дзе кожныя выхадныя адкрываюцца дзесяць новых рэстаранаў. «Трэба было паставіць гамбургер, вядома , хоць у нас бычыны хвост. І тут усё павінна суправаджацца соусамі (соусамі), але гэта не значыць, што гэта кетчуп». У меню вы таксама можаце знайсці іспанскія стравы, якія з'яўляюцца зоркамі для паўночнаамерыканцаў: васьміног, мясное мяса, рысавы пудынг... «Але мы ўсе іх паспрабавалі», — дадае Дані Гарсія. «Васьміног, напрыклад, спалучаецца з эмульсіяй папрыкі і дыму, вельмі распаўсюджанай тэхнікай у Іспаніі, але ў Нью-Ёрку гэта робяць толькі рэстараны са сталовымі прыборамі коштам больш за 350 долараў».
Пераход ад такой важнай кухні, як у Калімы, да вялікай разнастайнасці прадуктаў у стылі Нью-Ёрка (гэта значыць цалкам перавярнуць яго кулінарную філасофію з ног на галаву) спачатку для Дані Гарсія быў цяжкім. «Але ў рэшце рэшт я атрымліваю ад гэтага задавальненне, мне вельмі камфортна, таму што я думаю мы змаглі зрабіць шмат паклонаў гораду ў межах нашай кухні» . Прыклад? Брыёш з бычынага хваста, «традыцыйнае рагу, але з капустай, разнавіднасцю капусты, якую можна ўбачыць толькі тут». Гэта, па словах яго партнёра Яна дэ Рашфора, можа быць адной з галоўных страў у меню. Але будзе яшчэ. Вядома. Адна парада: не пакідайце Manzanilla Spanish Brasserie, не паспрабаваўшы вышэйзгаданага галісійскага васьмінога, кракеты з кальмараў у чарнілах, амлеты з крэветкамі, іберыйская свініна, трэска … І, перш за ўсё, пакіньце месца для дэсерту: рысавы пудынг з малінавай салодкай ватай і хрумсткай карамеллю гэтага заслугоўвае.