Іх маці, бабулі, прабабулі і прапрабабулі былі пікантнымі, але іх ніколі не пазнавалі. Мы размаўлялі з Монікай Уэрта з Новы Паломіно , адно з пікантных месцаў, якія захаваліся ў Арэкіпе (Перу), пра свецкі гандаль у выглядзе спадчыны, які рызыкуе згубіцца ў часе.
“Гандаль пікантамі быў не магчымасцю, а абавязкам », - кажа нам Моніка Уэрта. Яна атрымала яго ў спадчыну ад сваёй маці, Ірмы Альпака Паломіна, якая, у сваю чаргу, атрымала яго ў спадчыну ад сваёй бабулі Хуаны Паломіна. Таму яго «picantería» называецца La Nueva Palomino.
але, што такое вострае? Гэта было ў 16 стагоддзі, калі ўзнік зародак: цацанкі , дзе прадавалася дзяўчынка з гиньяпо , які быў напоем, які пілі іх продкі, зроблены з чорнай кукурузы з кароткім закісаннем (гэта значыць, што дзеці таксама могуць піць яго) і мае шмат уласцівасцяў. « Chicherías сталі "picanterías", уключыўшы некаторыя вельмі вострыя стравы заахвочваць спажыванне чычы », - кажа нам Моніка.
Яго кухня - гэта метыс, традыцыйная, на дровах і прапушчаная праз млын: плоскі камень, які, дзякуючы вагальнаму руху іншага каменя з выгнутай асновай, перамолваецца.
«ДАЧКА, ТЫ ПАКАХАЕШ ЯГО»
Пікантэры - гэта жывая культура . «Ён быў абвешчаны культурнай спадчынай нацыі, і мы хочам, каб ён быў абвешчаны нематэрыяльнай спадчынай чалавецтва, таму што важна ўвекавечыць гэтыя веды продкаў. Хто будзе захоўваць гэтую спадчыну?» - пытаецца Моніка Уэрта. Ім, прызнаецца ён, гэта было навязана, і яны неахвотна гэта прынялі. "Але ў канчатковым выніку мы палюбілі яго гэтак жа ці нават больш, чым нашы маці".
Моніка прызнаецца, што пікадора ёй «ні кропелькі» не спадабалася: яна зайздросціць, таму што думала, што яе маці любіць пікадора больш, чым яе. Гэтая крыўда і крыўда ператварыліся ў запал , калі ў 2014 годзе цяжка захварэла яго маці. «Былі два месяцы, калі мы не разлучаліся: мы не пераставалі размаўляць пра ўсё тое, пра што ніколі не гаварылі, і ён расказаў мне гісторыю маёй бабулі, якая была вандроўнай габрэйкай, таму што ў яе не было свайго месца. за пікантнае месца».
Перад сьмерцю Ірма паабяцала натарыусу, што не зьбіраецца зачыняць «picantería» і будзе захоўваць яе прынамсі шэсьць гадоў. Потым Моніка знайшла завяшчанні ад 1895 года, дзе яе цётка пакідала вострую ежу бабулі, і ад 1930 года, дзе яе бабуля рабіла тое ж самае з маці. Усе яны атрымалі ў спадчыну абяцанне працягваць бізнес на працягу гэтых шасці гадоў. . «Мудрасць нашых маці каштуе больш, чым тысяча слоў: гэта быў перажыты вопыт». І Моніка ў выніку пакахала яго.
La Nueva Palomino, традыцыйная пікантэрыя ў Арэкіпе.
Моніка кажа нам, што пікадоры апранаюць сваё лепшае адзенне, каб прыгатаваць ежу, а таксама ўпрыгажэнні сваіх маці ці бабуль. Але ў часы сваіх продкаў яны цярпелі шмат непрыняцця з боку грамадства, таму што ім ніколі не даравалі тое, што яны былі такімі незалежнымі жанчынамі, якія самі вырашалі сваё жыццё і мелі свой бізнэс.
«У пікадоры пілі і танчылі, але толькі тым, каму пікадор дазваляў, а не абы-каму». Вострае заўсёды было бачна галавой і яна была (і ёсць) жанчынай з вялікімі паўнамоцтвамі. «Паколькі яна была адна - 90% пікадораў - адзінокія жанчыны або ўдовы - яна заўсёды была валявой, але ў той жа час кахаючай, спагадлівай, пяшчотнай і падтрымліваючай», - усхвалявана прызнаецца Моніка.
Вострыя на II Кангрэсе гастраноміі, жанчын і жанчын у сельскай мясцовасці, які прайшоў у Кангас-дэль-Нарсеа (Астурыя).
ШТО ЕЛІЦЬ У ПІКАНТЭРЫЯХ
Кніга рэцэптаў пікадораў вельмі шырокая: можна знайсці больш за 800 рэцэптаў , хоць некаторыя вельмі падобныя або аднолькавыя. Іншыя, наадварот, адрозніваюцца ад аднаго пікадора да іншага, таму што гэта сямейныя рэцэпты, тыповыя для маці ці бабулі пікадора.
"Вось, прыём ежы - гэта рытуал : пачынаць з адзінак Джаяры (ад кечуа кайары: «які свярбіць»). Гэта гарачыя або халодныя вострыя стравы, якія падаваліся з чычай у сярэдзіне раніцы і якія раней елі праз дзве гадзіны пасля абеду. «Яго інгрэдыенты вар'іруюцца ад лімпаў да кабачкоў, якія праходзяць праз сенку (рыла, нос і рыла буйной рагатай жывёлы, асабліва буйной рагатай жывёлы), бабы, кукурузу, сыр або чаркі, якія паказваюць разнастайнасць нашай кухні Арэкіпы”.
Ёсць і лохі. «Арэкіпа лічыцца горадам нашага штодзённага чупе: гэта густыя зялёныя булёны з вельмі добрымі інгрэдыентамі -мяса і гародніны-, і кожны дзень робіцца рознае». Тушанае мяса таксама падаецца ў пікадорах, галоўным інгрэдыентам якіх часам з'яўляецца чыча.
МІЖНАРОДНАЯ ПРЭМІЯ “ЗАХАВЫ ТРАДЫЦЫЙ”
Цяпер пікадоры як ніколі аб'яднаныя, таму што яны стварылі братэрства: 10 гадоў таму Грамадства Пікантэраў з Арэкіпы , да якой належаць ужо больш за 40 пікадораў.
«У нас была магчымасць пазнаёміцца, чаго ніколі не было ў нашых маці». Гэта тыя, хто атрымаў Міжнародная прэмія «Захавальнікі традыцый» які быў дастаўлены ў II Кангрэс гастраноміі, жанчын і сельскай асяроддзя Féminas , якая адбылася ў Кангас-дэль-Нарсеа (Астурыя). Прадстаўляючы іх усіх, Моніку Уэрта з La Nueva Palomino, Беатрыс Вільянуэва з Лаура Кау Кау і Маруха Рамас дэ Агілар з Маруджа.
Іх батан, той, які яны прывезлі ў Іспанію для падрыхтоўкі сваіх рэцэптаў на кангрэсе, застаўся ў Астурыі: яны вырашылі аддаць яго ім у Астурыйскія гисандеры Цяпер у іх ёсць яшчэ адна гісторыя. Той дзень, калі рэзкія жанчыны Арэкіпы і яны, спадчынніцы гастранамічнай традыцыі Астурыі, сустрэліся і абмяняліся ведамі, густамі і шкадаваннямі.