Kouig amann са сто трыццаці
Жаданне адкласці 2020 год непераадольнае. І хаця наперадзе яшчэ доўгі шлях, мы заўсёды былі поўныя пастаноў і планаў на надыходзячы Новы год.
2021 абяцаны як год надзеі, паступовага аднаўлення ўсяго, што забраў у нас год пандэміі. Што лепш, чым пачаць з тэндэнцыі, якая робіць рэвалюцыю ў свеце выпечкі?
Названы kouign-amann і, хаця ў іншых шыротах ён трыумфуе некаторы час, цяпер мы пачынаем бачыць яго ў нацыянальных пякарнях. Магчыма, гэта таксама падалося вам крыху знаёмым, таму што гэта тое, што Амелі рыхтуе ў момант свайго аднайменнага фільма паміж слязамі.
Ён паходзіць з Брэтані, і на кельцкай мове kouign азначае булачкі або торт, а amann перакладаецца як алей. Ён хрумсткі звонку, карамелізаваны і салодкі, а ўнутры такі эфірны і сакавіты, што амаль растае ў роце. Так яно і ёсць здобная булачка, якую трэба паспрабаваць у 2021 годзе.
Вы падпісваецеся?
ПАХОДЖАННЕ КУЙНА АМАНА
Гэта было менавіта там на паўночным захадзе Францыі і ў водах, амываемых Атлантыкай, дзе нарадзіўся салодкі. Як і ва ўсіх паходжаннях розных тварэнняў, іх атачаюць сотні гісторый. Даследчыкі пагадзіліся з гэтым Яно паходзіць з Фіністэры, таго месца, якое літаральна з'яўляецца канцом Зямлі.
Там, у мястэчку Дуарнене, прыкладна ў 1860 годзе, пекар Іў-Рэнэ Скардыя выпадкова стварыў гэтую прысмаку. Як гэта адбылося? У асабліва напружаны дзень, скончыліся дэсерты на продаж і з тым, што засталося ад цеста для хлеба, ён аб'яднаў раскатку (тэхніка, якая выкарыстоўваецца для вырабу круасанаў) і вялікія дозы цукру.
Вынік? Цеста з цукровай і карамелізаванай скарыначкай і масляністым унутраным пластом, падобным да круасана. Вуаля! Ён стварыў kouign amann.
«Kouign» азначае булачкі або торт, а «amann» перакладаецца як алей
У той час Scordia не думала абараняць сваё стварэнне, і ў наступныя гады іншыя гарады Брэтані бралі на сябе лідэрства. Да 1999 года, у якім мясцовыя кандытары самі хацелі захаваць традыцыі і сваю спадчыну.
Для гэтага яны стварылі асацыяцыю kouign amann, IGP і ярлык, які адрозніваў бы сапраўднага куіг амана ад Дуарненез ад астатніх.
Як гэта павінна быць тады, на іх думку, ідэальная булачка? Яны ідуць далей і нават апісваюць характарыстыкі ідэальнага kouig amann. Па-першае, якасць, вы павінны выкарыстоўваць пэўны працэнт масла і цукру, Ён павінен быць свежым і прыгатаваным з дня, і яго прэзентацыя павінна дэманстраваць ідэальную карамелізацыю.
ПАДАРОЖЖА КОЙНА АМАННА ВАКАЛЮ СВЕТУ ДА ПРЫЯДЗЕННЯ Ў МАДРЫД
Яго папулярнасць распаўсюджвалася як лясны пажар. Спачатку ён зрабіў гэта праз Брэтань, а потым яны дабраліся да Парыжа і іншых буйных французскіх гарадоў. Потым на ўвесь свет.
Ён нават зрабіў скачок на іншы бераг сажалкі, стаўшы папулярным і прычынай паломніцтва ў кандытарскія, такія як Белінда Леонг і Мішэль Суас, B.Patisserie у Сан-Францыска або Dominique Ansel Bakery у Нью-Ёрку.
Менавіта апошні, таксама француз і стваральнік кроната, пазіцыянаваў сябе як адна з сусветных спасылак на kouig amann па-за межамі "шасцікутніка" , як яшчэ называюць Францыю. Яго булачка нават мае сваю назву, DKA (Dominique's Kouign Amann) і з'яўляецца самым прадаваным ва ўсіх сваіх крамах.
Абодва месцы стварылі школу, ды так што там былі знойдзены два найлепшыя куйн-аманы, якія можна паспрабаваць у Мадрыдзе. Альберта і Гвіда Міраголі, адказныя за майстэрню Сто трыццаць , пачалі сваю прыгоду тры гады таму, у снежні 2017 года.
Адкрыўшыся, яны заваявалі Мадрыд сваім хлебам і цукеркамі, ды так У маі гэтага дзіўнага 2020 года яны адкрылі новую прастору на Mercado de la Paz і атрымалі званне "Лепшы хлеб у Мадрыдзе 2020" у конкурсе, які прайшоў у лістападзе ў клубе Matador.
Калі ёсць нешта, што іх ідэальна вызначае, дык гэта якасць, з якой яны працуюць, і намаганні, якія яны ўкладваюць у кожнае са сваіх твораў, у тым ліку ў kouig amann. «Я атрымаў адукацыю ў Злучаных Штатах, і настаўнік, які ў мяне быў, Мішэль Суас , быў сузаснавальнікам кандытарскай у Сан-Францыска B.Patisserie. Там гэта стала вельмі модна. Яны былі прамоўтарамі гэтай выпечкі ў горадзе», — тлумачыць Альберта Міраголі Traveler.es.
Праз паўгода пасля адкрыцця першай майстэрні Cientotreinta сярод сваіх прапаноў яны ўключылі брэтонскую булачку
«Я таксама працаваў у Лондане, а потым у Бельгіі, мы рабілі гэта ў рэстаране. Праблема ў тым, што ўсе, што я спрабаваў, былі як перагледжаныя бачання, а не як арыгінал. Раней яны былі большымі, як пірог, які можна падзяліць, і значна менш храбусткімі», — працягвае ён.
Такім чынам, праз паўгода пасля адкрыцця першай майстэрні Cientotreinta, Яны ўключылі брэтонскую булачку ў лік сваіх прапаноў, і з тых часоў яна з'яўляецца адным з асноўных прадуктаў і адным з самых прадаваных.
«Мы выкарыстоўваем цеста для круасанаў, але у працэсе пластовага тэсту замест 30% сметанковага масла ад вагі тэсту, якое выкарыстоўваецца для круасанаў, мы кладзём 50%, што абуральна, але таму і так багата», — адзначае ён.
Ім удаецца пакласці цукар у пластовае цеста, так што ён пранікае ўнутр цеста і пакрывае звонку, так што, калі вы выпякаеце яго, Уся вонкавая частка карамелізуецца і застаецца вельмі хрумсткай, а ўнутраная частка стварае масляністы сіроп, ствараючы захапляльны набор тэкстур. «Гэта не самы карысны дэсерт, але мы любім казаць, што гэтыя рэчы ствараюць эндарфіны, і гэта таксама добра», — смяецца ён.
Альберта і Гвіда Міраголі, кіраўнікі майстэрні «Сто трыццаць».
Ад другой са школ, школы Дамініка Анселя, Пабла Марэна навучыўся рэцэпту куынь амана. Разам са сваім братам Якаба ён кіруе Маёрканская выпечка. Літаральна месяц таму мы распавядалі пра ўсё, што ўбачылі ў іх майстэрні, якая адкрылася для нас на парозе 90-годдзя.
Гісторыя Маёркі пачалася з тортела, а сёння, амаль стагоддзе праз, яна таксама ўключае ў сябе новыя тэндэнцыі і смелыя стаўкі, такія як кронат або куйн аман.
«Чытаючы пра яго паходжанне і цікавосткі, мы ўбачылі, што ў многіх месцах яны называлі яго "круасан пекара", таму што шмат разоў яго рабілі з рэшткамі хлеба, і гэта так ідэальнае дадатак для ўсіх буцікаў-пякарняў, якія з'яўляюцца», - тлумачаць яны.
Kouig amann ад Pastry Mallorca
Два гады таму Пабла вучыўся ў Нью-Ёрку, і менавіта тады яны пачалі тэставаць булачка, якая ўключае гэты самы 2020 год сярод сваіх прапаноў.
«Гэта пластовае цеста, напрыклад, на круасан, з маслам. Мы пачынаем з значна больш нейтральнага цеста, падобнага на хлебнае. Пры ламинировании дадаюць сметанковае масла ў прапорцыі 50% і ў апошнюю чаргу цукар. Гэта карамелізацыя» , тлумачаць браты Марэна.
Вынік ёсць хрумсткі куынь аман з цукру, а таксама плаўленне з-за колькасці масла, якое яны нясуць.
«Гэта выдатна працуе, але ў Іспаніі яго цяжка прадаць па дзвюх прычынах. Па-першае, гэта вельмі невядома, а па-другое, з-за назвы, якая амаль не вымаўляецца», - сцвярджаюць яны. Тым не менш, яго перамогі. Яны пачалі рабіць каля 100 адзінак, якія размеркавалі па крамах. зараз, шмат дзён яны робяць больш за 500 штук.
«Яшчэ мала хто ведае, што гэта павінна быць свежая булачка дня. Пасля таго, як вы ламінуеце яго, так як яно нясе цукар у апошнім раўндзе, калі гэта цеста пакінуць адпачываць або замарозіць, цукар ператворыцца ў вадкасць, намачыць цеста, і вы ніколі не атрымаеце канчатковага выніку. У нашым выпадку Гэта прымусіла нас уключыць начную змену толькі для падрыхтоўкі», - працягваюць яны.
І ў канчатковым выніку яны разважаюць: «Відавочна, што тэндэнцыя заключаецца ў тым, каб рабіць стаўку на водары вельмі прыкметнай сыравіны, у дадзеным выпадку карамелізацыі і масла, і эстэтыку, якая не такая французская. На выгляд гэта можа здацца непрыгожым або грубым, але кожны, хто паспрабуе яго, будзе здзіўлены».
Захапленне Рыкарда Велеса выпечкай прыходзіць здалёк. Ён кажа, што маці падарыла яму кнігу дзіцячых рэцэптаў, і тады ён захварэў. Пасля навучання і працы ў розных установах, у 2006 годзе ён адкрыў сваю мару, Мулен Шакалад, адзін з найбуйнейшых кандытарскіх вырабаў у краіне.
Іх ядомае мастацтва і сярод далікатных тарталетка, макароны, эклеры, адны з лепшых круасанаў у горадзе, фінансісты і цукеркі з французскім акцэнтам, ёсць месца і для kouig amann, які яны рыхтуюць гадамі. Цяпер вы таксама знойдзеце яго ў сваім кафэ-марожаным Maison Glacée , з двума месцамі ў горадзе.
Бум больш чым непазбежны. Вы падпісваецеся?
У Moulin Chocolat яны рыхтуюць kouig amann на працягу многіх гадоў