мангольд яя
Гэта каштуе, што гародніна увядзіце паняцце высокай кухні з заслужаным прызнаннем, якога яны заслугоўваюць. Мадрыд - гэта горад, які падымаецца і падае на бессэнсоўнай модзе і звяртае на яе ўвагу толькі тады, калі яна прыходзіць пад выглядам трэнду. Яны заўсёды былі там, у павольным рагу і класічныя рэцэпты , у сямейнай кладоўцы і чакаюць сталасці густу, каб распазнаць і ацаніць іх.
Калагурытанскі кухар, Люцыя Гравалос , робіць гэта штодня і на працягу двух месяцаў у Гастранамічная ментыка , рэстаран, у якім прадукты саду Рыахан знаходзяць свайго найлепшага абаронцы.
Яго кухня заснавана на гародніне, галоўных героях праекта, які пераўзыходзіць яго традыцыйныя рэцэпты. бабуля Ганна Мары . «Я заўсёды з ёй у думках. Гэта яна піша свае рэцэпты ад рукі, а потым я іх «знішчаю» і дэканструюю. Мая кухня мае гэты адценне традыцыі і сучаснасць Я думаю, што людзі разумеюць гэта, - кажа кухар. - Калі вы ясьце іх, яны вяртаюць вас да ўспамінаў дзяцінства, да рондаля дома. Але на гэты раз з элегантнай прысутнасцю і больш вытанчанымі густамі».
Гравалос навучаўся ў школе грамадскага харчавання ў в Бенаск каб затым вучыцца з рук Марціна Берасатэгі. Яна таксама працавала з Дані Гарсіяй у Каліме і працавала кандытарам у яго аднайменным рэстаране, пазней перайшоўшы на кухню Альвара Салазара на Маёрцы.
Падчас зняволення нуда прымусіла яе прыдумаць дастаўку вытанчаных гамбургераў, трамплін для адкрыцця ў чэрвені 2020 г. Ментыка Лу . "У майго партнёра ёсць паб у Калахоры пад назвай Menta, і ён не карыстаўся кухняй. Паколькі было немагчыма адкрыць бар, калі пачалі здымацца абмежаванні, я пераканаў яго зрабіць дастаўку туды. Потым мы перайшлі на кухню пінчас-бар у сябра, які пакідаў яго для нас на выхадныя», — прызнаецца шэф-повар. «З грошай, якія нам удалося зэканоміць, мы заплацілі арэнду, мы працягнулі дастаўку і нам удалося зрабіць невялікую працу, каб адкрыць уласны рэстаран». Гастранамічная канцэпцыя, у якой разам са сваімі партнёрамі Стывен Зулуага і Алехандра Гансалес , яны абслугоўваюць восем абедаў кожныя паўдня.
Люцыя Гравалос
Мадрыд гэта было непазбежна, каб мець магчымасць данесці сваю кухню да большай колькасці людзей, але таксама мець магчымасць разлічваць на вялікую каманду, якая дазволіць яму засяродзіцца толькі на гатаванні. «У сталіцы было менш абмежаванняў і час быў», — тлумачыць ён, чаму наступным крокам стаў пераезд. «У Калагора мы плацім шмат рахункаў і ў нас вельмі мала грошай , таму нам прыйшлося шукаць месца ў Мадрыдзе без перасадкі". Яны знайшлі яго ў Вуліца Сагаста , побач з іншым храмам гародніны: La Manduca de Azagra.
Яго меню – з сярэднім коштам 50 еўра і дэгустацыйным меню з абанементамі за 75 еўра – мае пастаянных гасцей, такіх як мангольд яя , рэцэпт, у якім прадукт варыцца і змешваецца з лёгкім соусам бешамель і смажанай вяндлінай, чоризо і папрыка. «Я наношу кружок смажанага часночнага крэму, моцнага і тонкага, а ў цэнтр я кладу соус з лісця мангольда, напаўняючы лісце харызо і дадаючы некалькі сферыфікацыі вадкая вяндліна», — дзеліцца ён.
Ваша зорная страва? The тушаная каляровая капуста . «Гэта тая гародніна, якую часцей за ўсё збіраюць у Калагорры, у яе нават ёсць свой D.O. Гэта страва, якую мы ўсе ненавідзелі ў дзяцінстве, таму што, калі мы вярталіся са школы, тут заўсёды пахла варанай каляровай капустай», — жартуе ён. Яна аднаўляе яго так, як яго раней падавалі дзецям: запяканы, з беконам і белым соусам... але па-свойму. «У нас ёсць вэнджаны бекон з парасткамі лазы, які мы доўга настойваем у а бешамель вельмі добра з асятровай ікры . Мы канфігуруем каляровую капусту ў падсмажаным сметанковым алеі (нуазэт), каб выдаліць пахі, і падаем яе з хрумсткай гароднінай.
Жывёльны бялок не варта недаацэньваць, улічваючы пышнасць гародніны, якая тут пануе, і яны прысутнічаюць у некаторых адбіўных бараніна –"Тыповы з ала"–з начыннем з лехерылы і смажанага, у суправаджэнні сферычнага сыру Рыёха і артышокаў.
Каляровая капуста Калагурритана, тушаная ў сметанковым алеі
Усё падаецца ў невялікім месцы, упрыгожаным маці аднаго з партнёраў, уладальнікам крамы ўпрыгожванняў у Калахоры. «Ён зрабіў нас лямпы , якія ўяўляюць сабой уцёкі лазы, шышкі ў форме вінаградных гронак і вертыкальны сад . Ля ўваходу ў памяшканне і перад уваходам у сталовую ў рэстаране ёсць вермут, дзе аперытыў п'юць з Mon Dieu і ядуць з агародніннымі і рамеснымі кансервамі з Наварыка , трансфармаваны Ментыкай з паветрамі, сокамі і сферыфікацыямі.
Кактэйлі таксама ўключаны ў раслінны свет з Стывен Зулуага , дзякуючы пюрэ і сіропы якія ўзвышаюць маскоўскі мул з пюрэ з тапінамбура, гарэлку з гарохам або сумесь перцу і маліны з яечным бялком, джынам і цытрынавым сокам. The віна З іншага боку, яны звязаны з сезонам з 80 спасылкамі і прадстаўляюць усходнюю Рыёху, вялікую невядомую з абмежаванымі пастаноўкамі, але паступова яны выходзяць наперад.
Кансервы El Navarrico з адценнем Mentica