Як толькі дзверы адчыняюцца, Абанаса вітае пах агню. Мы знаходзімся ў Касас-Ібаньес, у рэгіёне Ла-Манча Манчуэла . Са свайго роднага горада Хаўер Санс і Хуан Сахукіла хвалююць сумленне, пазначаючы новы шлях і адчыняючы дзверы з відам на сваю даліну.
Для гэтага ўсё, што ім трэба зрабіць, гэта агледзецца вакол сябе і перанесці тое, што яны бачаць, на сваю кухню з нявіннай і геніяльнай упэўненасцю ў сабе, свабоднай ад сувязяў. «Мы звяртаемся да блізкасці, але гэта наваколле, а не нулявы кіламетр» , тлумачаць нам.
Яго гаворка круціцца вакол Рыба джукар або кабрыэль , мяса мясцовых парод або напоі з ферментаванымі прадуктамі. Яны ўсталёўваюць правілы, якія ў нечым з'яўляюцца выключэннем: новыя пакаленні таксама хочуць вярнуцца туды, адкуль многія з'ехалі, маўляў, выбіваць будучыню. Ён знаходзіцца ў тым жа месцы, што і яго мінулае, дзе яго сям'я ўсё пачала.
Oba Room - у Ла-Манчуэле.
Спачатку гэта быў Cañitas Maite, а цяпер чарга Обы: яго мара спраўдзілася, яго гастранамічны рэстаран з чатырма столікамі, дзе з панядзелка па пятніцу кормяць дзясятак чалавек за паслугу. Розніца відавочная: у Cañitas ёсць дні, якія маюць 200 абедаў, якія аднолькавыя з тымі, хто есць у Oba- за месяц. «Мы нацягнулі ярлык, які ляжаў на нас вялікім цяжарам: Cañitas Maite — гэта не гастранамічны рэстаран», — прызнаюцца яны нам.
Аба- з'яўляецца коранем і прадметам найбольш істотных прынцыпаў чалавечага быцця ў баніфанцыяна , універсальная мова, створаная ў 1855 г. святаром Баніфацыа Сотасам Очанда менавіта ў сваім горадзе.
Яго прычына зразумелая: аднавіць фальклор сваёй даліны і служыць яму ў выглядзе дэгустацыйнае меню што для іх гэта не так, а кампендыум гісторый, гісторый і звычаяў. Лісты а надзвычай цяжка , фрагменты в пікатрыса Або Энцыклапедыя паляўнічага перамешаны з яго ўласнымі разважаннямі ў дарожнай карце ў выглядзе буклета з 19 раздзелаў, з якіх мы раскрыем толькі некаторыя.
Аба- ў полі.
ЗАБЫТЫЯ НЮАНСЫ
Прывітанне таксама цёплае на смак: булён, лясны лішайнік («горны рызкетос», яны яго называюць) і хрумсткі ферментаваны грыб падаецца ў кары драўлянага бервяна . Іншымі дзеючымі асобамі выступаюць прыродныя матэрыялы: кераміка, лён, косць. Яны супрацоўнічалі з майстрамі з усёй Еўропы, якія стваралі для іх посуд, які вее вясковым духам.
У кубку вы можаце выбраць два шляхі: забытыя нюансы , віна з вінных заводаў, якія былі адабраны для сваіх праектаў па аднаўленні мясцовых гатункаў, або прыроды , прапанова, заснаваная на натуральных і ферментаваных напоях з нізкім узроўнем трываласці, распрацоўка якіх заняла тры месяцы: вермут з бузіны, апіятонік, гранатавы кефір, хваёвы кумыс, каштанавы гуарапо або ражковы карычневы эль. Мы абралі другое і дазволілі захапіцца Карласу Марціну, яго сомелье.
З самага пачатку мы разумеем, што Аба- размаўляе з тварам да твару мясцовых вытворцаў як Ісаак, якога яны згадваюць неаднаразова. Тая сінэргія, якую яны стварылі з ім, дазваляе нам дакрануцца, убачыць і паспрабаваць клубні з новага ракурсу ў выглядзе трылогіі: бурачны тацін, свежых вяршкоў і ікры ; Смажаны корань чаромхі з чорным труфелем і крэм з вэнджанай молатай грушы з костачкамі. Хаві Рэдонда, яго вельмі малады менеджэр нумара, тлумачыць усё з дзіўнай лёгкасцю.
The рачная рыба яшчэ адна з вашых ставак. Мы бачым гэта, калі на сцэну выходзіць суседні Кабрыэль, адкуль родам шчупак, ікра якога салёная і суправаджаецца авечым маслам і міса з белай спаржы.
Або від, які практычна знік, але які раней часта сустракаўся ў в Рака Джукар : бурая фарэль , які яны прывозяць з рыбаводчай фермы ў Уньі (Куэнка) і робяць з драўнянага вугалю, каб памятаць пра тое, як рачныя рыбакі гатавалі сваю здабычу на вугольчыках. Ім начыняюць смачнае бульбяное тако са спіруліны.
Забытыя клубні.
У яго рэпертуары ёсць і мяса, але ён падыходзіць для закусачных, якім надакучыў яго класічны падыход , часам так стомна з-за вульгарнасці і паўтаральнасці. Яны, з разліўной качкі з La Albufera, робяць мартадэлу, якая акружае яе агародніннымі нюансамі, такімі як марынаваныя слівы пума, гарчыца, фісташкавы песта, які выклікае прывыканне, дзікія травы або ферментаваны падтыннік. Ніка Сабогал адказвае за закваскі на кухні Oba-, якая месяцамі працуе па частках.
З кельтыберскім казлянятам, мясцовай ламанчскай пароды, якая знаходзіцца пад пагрозай знікнення (у свеце засталося 6000 асобнікаў), з суседняга муніцыпалітэта альпера , стварыць а вэнджаная пастрама суправаджаецца некаторымі ўцёкамі з ракі Кабрыэль.
Вугальная фарэль.
Страва, з якой яны перамаглі, таксама знайшла сваё месца ў шырокім меню конкурс на лепшы марынад у Madrid Fusión 2021 у тым гістарычным трыплеце: гэта ад Грудка кастыльскага пеўня ад Томеллосо з марынаванай гароднінай , у суправаджэнні кавалка пластовага тэсту з парфе з вантроб пеўня.
Страва з самых простых інгрэдыентаў (рэпы і хлеба) - гэта даніна павагі двум прадуктам, якія некалькі дзесяцігоддзяў таму наталялі пачуццё голаду. І гэта зімовая рэпа, глазураваная ў агароднінным соку, з вільготнай лускаватай тэкстурай , які аказваецца своеасаблівай агародніннай тарталеткай, у суправаджэнні смажанага крэму з закваскі, - адзін з вялікіх сюрпрызаў.
А марозіва з пшаніцы, дрожджаў і коджы - яшчэ адзін з іх: размешчаны ў сярэдзіне меню, ён ловіць нас са змененымі смакавымі рэцэптарамі, але як толькі мы кладзём першую лыжку ў рот, мы разумеем гэта адным укусам. Чаму не?
Пшаніца, дрожджы і коджы.
КУХНЯ, ЯКАЯ ЧАКАЕ
На гэтым этапе фільма гэта ясна у Аба- імкнуцца збянтэжыць : іншы раздзел - гэта смажаная рыба. чытаць марынаваны і адбіты плаўнік асятра . Хаві прызнае правакацыю: «Я люблю крэветак у плашчы і хацеў, каб наш рэстаран закусачны еў смажаную рыбу рукамі і выкладваў яе ў соус”.
У яго выпадку свежыя сліўкі viili (разнавіднасць ёгурта скандынаўскага паходжання), прыгатаваныя з казінага малака, запраўленыя шрырачай з вэнджанага зялёнага перцу Padrón. Вобраз вельмі магутны на канцэптуальным узроўні, хоць і спараджае відавочныя падазрэнні.
Плаўнік асятра, квашаніна і свежыя сліўкі.
Так і Пабла Лінарэс, шэф-кандытар з Oba-, круцячы рычаг халадзільнік Elma 1902 года якую знайшлі ў антыквара і адрамантавалі з дапамогай майстра з вёскі. У выніку а Марозіва з тапінамбура, цукатаў з кедравых арэхаў і патакі з чорнай трубы.
З авечага малодзіва, ірыскі і пчалінага хлеба яны рыхтуюць дэсерт, які больш за ўсё спадабаецца ласунам: цёплы, малочны, сметанковы... і фотагенічны.
Пасля трох з паловай гадзін, якія праляцелі, мы разумеем, што Oba- цалкам можа быць адной з тых кают, якія з'яўляюцца прытулкам і домам адначасова. Хаві і Хуан навучаліся і працавалі за мяжой, але яны нядоўга вярталіся дадому, каб стварыць свой уласны , з Cañitas Maite у якасці матрыцы. Гэтая пара сяброў не хоча заставацца толькі з ярлыком кухараў-адкрыццяў.
Маладая каманда Аба-.
ПАКАЛЕННЕ КУХАРАЎ СА СВАІМІ ЗАКОНАМІ
Некаторыя дагэтуль глядзяць на іх з неахвотай: іх маладосць перапаўняе і спараджае самапрызнаную падазронасць у вопытных гастраномаў або аматараў, якія ў два-тры разы старэйшыя за іх, але яны ў роўнай ступені выклікаюць і захапленне, і надзею.
Хаві і Хуан дастаткова здольныя, але частка свету яшчэ не гатовая да гэтага пакаленне кухараў, у якіх свае законы , якія адважваюцца не прытрымлівацца ўстаноўленага маршруту, якія прызнаюць свае памылкі і разбіраюць любую крытыку аргументамі, такімі ж важкімі, як і сумленнымі.
У няпоўныя дваццаць іншыя яшчэ глядзелі на землярыйкі, але ў іх даўно быў вельмі ясны далягляд. На дадзены момант, у дадатак да нараджэння Oba-, гэты Cañitas Maite 2022 года перасячэ Міжземнае мора, каб прызямліцца на Ібіцы. Пашанцавала агратурызму Сабака Купала , гастранамічнай прасторай якой будуць кіраваць шэсць чалавек з каманды і два шэф-кухары, Гансала Рывера і Борха Гарсія. Заўтра (праз некалькі гадоў) прыйдзе яшчэ адзін выдатны праект, які яны ўжо не хаваюць.
таксама будзе ў Манчуэла , таму што яны вярнуліся ў горад, каб застацца... і каб мы ўсе ездзілі да іх часцей, чым раз на год.