Пухнатыя шакаладныя пальмы таксама выходзяць з пякарні ў Panadería Conejo.
Мы не першыя і не будзем апошнімі, хто гаворыць пра іх. The пальмы з Мората-дэ-Тахунья (Мадрыд) яны выстаўляюць свае грудзі перад іншымі кандытарскімі вырабамі, каб нагадаць нам, што на працягу многіх дзесяцігоддзяў яны заваёўваюць густ тых, хто любіць ласуны, дзякуючы сваёй унутранасці: сакавітай, шаўкавістай, алейнай... цудоўнай!
Такая іх слава, што ў іх ёсць сваё свята Кірмаш Пальмерыты і салодкага Мората-дэ-Тахунья, трэцяе выданне якога пройдзе ў гарадскім комплексе Plaza Mayor 14 і 15 снежня.
КАРАЛЕЎСКАЯ ПАЛЬМА
Гэта было ў 1958 годзе, калі бацька Алены і Марысы Рэал адкрыў пякарню, якая дала пачатак Каралеўскай кандытарскай, з печаў якой сёння выцякае вялікая частка міні-пальмы, якія праславілі горад Мадрыд Марата дэ Таджуна.
Па прафесіі пекар (такім быў і яго бацька), ён хацеў самастойна пачаць справу, у якой, акрамя хлеба, маглі купляць тыя, хто прыязджаў у гэтае прывілеяванае месца, размешчанае пад нумарам 15 на цэнтральнай вуліцы Рэаль. прысмакі, такія ж традыцыйныя, як мантэкада.
Вабі-сабі-кандытар: яго форма сэрца недасканалая, і гэта тое, што мы любім.
Некалькі гадоў спатрэбілася яму, перш чым ён вырашыў адправіцца ў авантуру прыгатавання дэлікатэсаў з пластовага тэсту, з даволі складаным у працы цестам. Кандытарскі клопат, якому мы, аматары салодкага, павінны быць удзячныя і які цяпер шануюць сёстры Рэал і іх спадчыннікі, якія ўстаюць кожны дзень у шэсць раніцы, каб пачаць фармаваць гэтыя маленькія кавалачкі ў форме сэрца. Але не ідэальнае сэрца ў стылі мультфільмаў, а больш блізкае да сапраўднага, аўтэнтычнага, якое імкнецца пераканаць не знешнім выглядам, а сваёй сутнасцю.
Ці яны зашклёныя, у чорным шакаладзе (лепш прадаваны), белым або клубнічным, гэтыя пальмерыты пераконваюць сваім збалансаваным густам, губчатай тэкстурай і той недасканалай прыгажосцю (вабі-сабі, як сказалі б японцы), якая з'яўляецца вынікам рамеснай працы, якая знаходзіцца пад пагрозай знікнення. Акрамя таго, яны таксама робяць (па запыце) суперпальму XXL вагой больш за кілаграм, якая ідэальна падыходзіць для асаблівых выпадкаў.
Ваш сакрэт? Відавочна, што яны не адкрылі нам гэтага, але мы ўпэўненыя, што гэта мае шмат агульнага з гэтым, акрамя вопыту, які пакрывае 70% какава што яго замяняюць на больш інтэнсіўны (на 73%), з якім ужо правяраюць вынікі; таксама не паддаўшыся прагнай (і якой баяліся) індустрыялізацыі: «Мы робім кожны дзень 40 кг пальмаў толькі для нашых экспанентаў, у дадатак да тых, якія мы прадаем у Carrefour La Gavia і Rivas–Vaciamadrid. Мы вельмі малыя і не хочам пашыраць вытворчасць», — заключае Алена Рэал.
Маляўнічая і пальмавая вітрына ў Pastelería de la Torre.
КРЕАТЫВНАЯ ПАЛЬМА
У ніжняй частцы горада, у прыватнасці, у нумары 37, Calle de la Iglesia, ёсць яшчэ адзін традыцыйны бізнес (ён працуе больш за 50 гадоў), які прапануе **больш прасякнуты варыянт (у сіропе)** гэтай знакамітай пальмы дрэвы з Morata de Tajuña: кандытарская La Torre.
У ім яны запэўніваюць, што нарадзіўся рэцэпт, які даў нам столькі салодкіх радасцей, таму яны паказваюць на скрынцы, што яны "сапраўдныя", ці тое ж самае «мякчэй», самы п'яны», як кажа нам Лолі дэ ла Торэ, якая разам са сваім мужам Хасэ Родасам падпарадкавалася патрабаванням рынку ці, дакладней, творчай працы свайго сына, мазгоў і вынаходніка, сярод іншага, найбольш камерцыйнага Palmero Oreo.
Яны настолькі смачныя, што вы не зможаце паспрабаваць адну.
Хаця чорныя шакаладныя (у дадзеным выпадку бліжэй да малочнага) працягваюць заставацца самымі папулярнымі, у іх вітрыне ружовы колер клубнічных суседнічае (і вылучаецца!) з некранутым пакрыццём белага шакаладу і бліскучае золата матавых. Шырокі выбар пальметто з пластовага тэсту, з-за якога нярэдка можна сустрэць доўгую чаргу за дзвярыма па выхадных, «калі нам трэба пячы ўдвая больш», са слоў Лолі.
Чаканне, якога вы можаце пазбегнуць, калі наведаеце кропак продажу ў сталіцы дзе іх знайсці: у Mantequerías Bravo (Ayala, 24), у кандытарскай Uria Hermanos (рынак Chamarín) і ў Una España en la Mesa (Guzmán el Bueno, 82).
Утрыманне какава ў пальмеритах Royal Pastry перавышае 70%.
УВАГА ДА ТЭНДЭНЦЫІ
Хема Алена Дэль Сера - трэцяе пакаленне на чале Panadería Conejo (Calle Real, 53), адкрытай з 1912 года і набытай яе сям'ёй у 1940 годзе. У памяшканні, атрыманым у спадчыну ад яе дзеда, прысвечаны продажы «сапраўднага» хлеба, як яны пацвярджаюць, але ў сваёй велізарнай майстэрні яны таксама вырабляюць, сярод іншых булачак і прысмакаў, пальмерыты ў стылі Мората дэ Тахунья, якія таксама можна набыць у кандытарскай Belaí de Carabanchel (Salvador Allende, 34A).
«Ніякіх сакрэтаў у іх няма. Гэта пластовае цеста, шакаладнае пакрыццё, якое кожны хоча даць ім і больш-менш прахарчаваць іх сіропам», — спантанна тлумачыць мне Джэма, якая таксама заўважыла большы смак у наш час самага прасякнутага пластовага тэсту. І яна даўно ведае тэндэнцыі, таму што гэта не першы раз, калі яе просяць пацешную дошку з рознакаляровымі пончыкамі, каб замяніць збіты вясельны торт на вяселлі.
Больш асцярожная, аднак, кандытар, калі распавядае нам пра рэцэпт сіропу, які ўяўляе сабой не больш чым «вада, цукар і прафесійны сакрэт кожнага». Той, які, зноў жа, яны не хацелі раскрываць нам, але які мы захаваем у выглядзе адчуванняў назаўжды ў нашай памяці.