Сярод хваляў сумных навін аб закрыцці бараў, рэстаранаў і суседніх прадпрыемстваў, якія нам падабаюцца - як толькі што абвясціла група El Barri Альберта Адрыя -, прамяні надзеі ўзнікаюць, калі арыгата , арыгінальны бізнес, які працуе дзякуючы вялікаму вопыту пары, якую вельмі паважаюць прафесіяналы гасцініц Барселона , які пазнаёміўся з працай у сярэдзіне ст кулінарны авангард Барселона знаходзіцца ў паралелі.
Caldo tlalpeño: курыны булён з перцам чылі марыта і чыпотле, вонтонамі з курыцы на вольным выгулу і дзіцячай гароднінай
У супе было некалькі рэчаў. Можна сказаць, што галоўныя героі павінны быць курыныя пельмені які плаваў побач з маленькім дрэвам брокалі і ідэальна прыгатаванымі кавалачкамі морквы. А вось булён... лёгкі і збалансаваны курыны булён, румяны з пяшчотай чылі , які нагадвае заходняе ўзбярэжжа Паўднёвай Амерыкі, будзе разам са сметанковым тортам Матча Немязіда , які прыходзіў у галаву праз некалькі дзён сярод ночы, калі мне хацелася вярнуцца на вуліцу Роджэра дэ Люрыя, дом 114.
Матча Немязіда
Калі вы ўпершыню ўваходзіце ў рэстаран, вы шукаеце шыльды. Пакой Арыгата не дае вам часу сесці, перш чым вашы пачуцці ўспрымуць, што ўсё ў парадку. Ад гучнасць музыкі нават нешматлікія гукі ўтоеных прыходаў і сыходаў персаналу, у тым ліку элегантнае асвятленне прасторы, пацверджана, што людзі, якія гэта наладзілі, вельмі добра разумеюць перавагі **японскага гасцінічнага сэрвісу**, дзе выходзіць есці не абмяжоўваецца задавальненнем густу. Шэф-повар Себасцьян Мазола пацвярджае нашу здагадку.
«Падчас стварэнне пакта Мы вельмі ўцягнуліся ў працэс дызайну пакоя і даведаліся, што неабходна, каб мець магчымасць распрацоўваць нашы ўласныя прасторы з улікам усіх дэталяў, якія, на нашу думку, павінны быць у гармоніі ў пакоі». Як толькі вы ўваходзіце, вы заўважаеце прылавак для марожанага і кавы з некранутай арганізацыяй сучаснага кафэ-марожанага. Гэтыя сметанковыя марозіва, ад чыстыя водары як чай матча або гладкія сумесі, такія як карамель і саладкакорань, або гарачы шакалад, яны не падобныя на тыя, якія вы бераце ў нядзелю на набярэжнай.
«Шмат гадоў мы хацелі адкрыць a кафэ-марожанае, якое не было такім безасабовым як і ў астатніх кавярнях марожанага ў свеце, з вытанчанай прапановай, застаючыся даступнай, з улікам такіх дэталяў, як магчымасць есці марозіва металічнай лыжкай у керамічнай місцы». У сярэдзіне памяшкання ёсць невялікі драўляны бар, створаны в Джоан Олер , ад той жа Oller fusteria, якая спраектавала ўсе драўляныя паліцы Pakta, якая хавае дзве партатыўныя індукцыйныя гарэлкі, з простым мізанмесам са свежай гароднінай вакол, гатовых да падачы пасля таго, як яны нагрэюцца.
Яшчэ далей, побач з санвузламі, знаходзіцца яшчэ адзін невялікі вытворчы офіс, адкуль таксама не даносяцца моцныя пахі сталічнай кухні. У гэты раз праз маленькае акенца ў дзвярах можна было ўбачыць двух кухараў, якія ласкава маніпулююць гароднінай.
Пасля сядзення ўзнікае чаканне; Якую ежу ў гэтым падаюць месца без пліты які быў урачыста адкрыты па канцэпцыі японскі дэсерт ? Што здарылася на гэты раз з геніяльнымі розумамі а крэатыўны экс-повар з самых вядомых рэстаранаў Альберта Адрыя і першы дзеля сомелье з Барселоны?
вафлі-кіні
З таго часу, як ён прызямліўся ў Кала Монтжуі ў якасці стажыра для El Bulli ў 2007 годзе, Себасцьян Мазола Усе гэтыя гады ён ствараў сабе імя ў панараме в альтэрнатыўная высокая кухня з Барселоны. У мяне ўсё яшчэ захавалася надрукаванае меню 41º (гэтага рэстарана ў Tickets, дзе яны аднавілі самае блізкае да ўражанняў ад абеду ў Bulli, перш чым Enjoying адчыніў свае дзверы), на якім стаіць яго подпіс.
Яго начальнік у той час Альберт Адрыя , здолеў выйсці з ценю свайго старэйшага брата, стварыўшы групу рэстаранаў, якія спалучалі канцэпцыі сусветнай кухні з авангарднымі метадамі, якія ён дапамог развіць у знакамітай кухні Roses. У якасці шэф-повара, дырэктара некалькіх аперацый, у тым ліку некалькіх ліній прадуктаў для супермаркетаў, яму было фізічна немагчыма кіраваць кожным праходам гэтых пяці кухняў, якія складалі Суседская група , у гадзіны службы. Для гэтага ён мог разлічваць на таленавітых кухараў, такіх як Маццола, які кіраваў стварэнне і абслугоўванне многіх страў з меню ст Квіткі, 41-га і пазней, Pakta , дзе яны спалучылі японскія традыцыі з лацінаамерыканскімі каларытамі... хваленая канцэпцыя Nikkei, пра якую мы чуем не так шмат, як дзесяць гадоў таму. Моды праходзяць. Але дасканаласць можа быць нязменнай. Гэта дэманструе Маццола на чале кожнага праекта, у якім ён удзельнічае.
Здзельная праца для групы El Barri, супала з Сюзі Вільярыка , якому яшчэ трэба было паглыбіць сваё навучанне ў сакэ-самелье. Каханне дало ім сілу развітацца з Паралельным праспектам і паехаць Падрыхтоўка ежы ў руху , іх першы сумесны праект. А гастранамічныя парады спецыялізаваўся на прыватныя абеды, мерапрыемствы і раздача сакэ што прымусіла іх падарожнічаць па свеце, цешачы густы сваім валоданнем міжнароднымі густамі. З усіх краін, праз якія яны падарожнічалі, найбольш глыбокі след у пары пакінула Японія. Некаторы час яны праходзілі стажыроўку ў Akashi-Tai, невялікім склепе сакэ каля Кобэ, вывучаючы натуральны працэс вырабу сакэ.
Матча Цірамісу
У Барселоне Poble Nou яны стварылі сваю базу аперацый, вядомую як Саке Карабель , адкуль яны распаўсюджваюць японскі напой, імпартаваны з невялікіх вінных заводаў, якія вельмі цяжка знайсці ў паўночным паўшар'і. У тым самым месцы яны наладзілі прыватныя вячэры для невялікіх груп, спалучаючы кулінарныя творы Себаса з гэтымі рысавымі вінамі, тымі самымі, якія, як прызнае Сьюзі, вельмі ўніверсальныя для спалучэння з любым густам.
La Nave, у цяперашні час закрыты для публікі, пакуль абмежаванні не будуць зняты, быў адзін з найбольш захаваных сакрэтаў у горадзе , у якой ёсць такія заўзятыя прыхільнікі, як дыджэй дабфайр , палова Глыбокае страва , гадамі жыхар горада, які вёз свайго сябра Рычы Хоцін , яшчэ адзін прадпрымальнік-гурман з уласным брэндам сакэ, на вячэру перад тым, як прымусіць тысячы энтузіястаў тэхна неаднаразова таптаць зямлю падчас яго мінімальных бум-бум-сесій.
Іншае вентылятар які, не вагаючыся, аб'яднаўся з парай, каб клапаціцца пра ўсю гастранамічную прапанову іх новай штаб-кватэры ў Барселоне, быў легендарны Ян Шрагер , заснавальнік ст Выданне гатэляў – да якога адносіцца паняцце «буцік» для апісання такога тыпу памяшканняў, у якіх з любоўю клапоцяцца пра кожную дэталь, ад водару, які адчуваецца перад пераходам у вестыбюль (дрэва з натуральнымі эфірнымі алеямі), да тыпу крэмаў для рук, якія можна знайсці ў нумары –, для якіх пара стварыла розныя прапановы для трох прастор: меню з закускамі і кактэйлямі, натхнёнае рознымі ўзбярэжжамі Ціхага акіяна для тэрасы на даху, яшчэ адзін міжземнаморскі рынак з цудоўным вінным склепам для бара Truthful і больш вытанчаны для вясёлых абедаў пікарэскнага кабарэ.
зала рэстарана
З пандэмія , ёсць тысячы прадпрыемстваў, якім прыйшлося блізка або правесці шмат гадзін лісты і прапановы аб рэструктурызацыі каб выратаваць свой бізнэс. Сябар-кухар, пра якога я пішу гэтыя радкі, паскардзіўся, што ёсць шмат такіх прафесіяналаў, як ён, якія ўсё жыццё вучыліся прафесіі толькі для таго, каб вярнуцца і правесці дзень, пакуючы гамбургеры і піцу для дастаўкі. І нямала тых, хто толькі што ўпершыню падняў заслону, як раптам абвясцілі трывогу і расчынілася зямля пад нагамі. У выпадку з Arigato яны ўрачыста адкрылі памяшканне 8 сакавіка 2020 года, за чатыры дні да таго, як Педра Санчэс з'явіўся перад усёй краінай, каб загадаць увесці каранцін.
The лёс Мацола і Віларыка з'яўляецца тое, што яны маюць такі вялікі вопыт у аказанні рознага роду гастранамічных паслуг высокага ўзроўню, што яны могуць надзець свае заплечнікі, каб гатаваць, дзе заўгодна і калі заўгодна, з мінімумам. Я падазраю, што яны былі б здольныя выжыць як бізнес на адным з тых астэроідаў, якія знішчаюць палову планеты. Справа ў тым, што ўяўная аснова бізнэсу кафе-марозіва з кавай (ад Nomad, асцярожна!), ужо запэўніў ім пэўную плацежаздольнасць у гэтыя часы, калі ўлады (і здаровы сэнс) прасілі нас заставацца дома.
З усіх рэчаў, якія можна навучыцца рабіць, праглядаючы падручнікі на YouTube, напрыклад, прыгатаванне марожанага з цеста, бліноў або нігіры такая крэмавая тэкстура і такія ўдалыя густы У хатніх умовах для гэтага патрэбна тэхніка, якая займае шмат месца на падлозе, таму яе лепш замовіць тым, хто ўмее гэта рабіць на выдатна. У гэтым Сьюзі ўжо мела вялікі вопыт. Да пераезду ў Барселону яна ўжо працавала менеджэрам у адным з папулярнае дацкае кафэ-марозіва Paradis у родным Орхусе, дзе прайшлі спецыялізацыю рымскае кафэ-марожанае , з меншым утрыманнем тлушчу і з выкарыстаннем толькі натуральных інгрэдыентаў. Калі што-небудзь можа вылечыць шматлікую цягу, якая мучыць нас падчас пандэміі, дык гэта спакуслівая міска марожанага. Ён побач з ім у пакоі з першага дня, клапоцячыся аб штодзённай падрыхтоўцы крэму Фабіёла Бар'ентас.
Кукурузны конус і папкорн
Ужо з прыкладам, прыпаркаваным на адным з крэслаў у пакоі з паменшанай умяшчальнасцю і на ідэальнай адлегласці, ласун адчуе, што знайшоў Nirvana. так Вілі Вонка Калі б гэта было сапраўдным, Сальеры адчуваў бы сябе Моцартам, проста паспрабаваўшы тры дэсерты з гэтага месца, якое з'яўляецца больш чым кафетэрыем, але не зусім рэстаранам.
Многія сябры і прыхільнікі неўзабаве прасілі іх уключыць такі ліст або Панамерыканскія валюты з японскімі пробліскамі яны ўжо ёсць хатні брэнд Mazzola-Villarico , і таму – таксама вымушаныя сітуацыяй з пандэміяй – яны працягнулі, прыйшоўшы да кароткага меню з некалькімі стравамі камфортнай ежы, ідэальнымі для тых, хто не хоча наядацца, а замест гэтага пасыпаць свае смакавыя рэцэптары шэрагам незвычайных густаў.
Хоць адпраўной кропкай быў тып а ежа, якую японцы ядуць штодня , уплывы, якія Маццола ўбіраў у сябе як вандроўны кухар, з'явіліся не так доўга. За міні-кухняй размешчана другая яго, Рыкарда Атэіза , які кіраваў службай Edition Rooftop. Меню пачынаецца з буша XL, з якім вы мяркуеце, што Сан-Пэдра чакае вас, калі вам трэба будзе паехаць у іншы раён: мексіканскі тост, г.зн. кукурузная аладка зроблены дома з належнай нікстамалізацыяй, смажаны і з атрыманымі бурбалкамі пакрытыя курыцай, зваранай у булёне з чылі і фарш, пахаваны ў брунуазе з авакада з маянэзам юзу.
Не так даўно вы таксама маглі знайсці тартар з тунца з авакада нават у бары Manolo de Sant Gervasi, але ніхто не думаў увянчаць totopo фундаментальным каменем усёй лацінскай кухні: курыцай, зваранай у булёне з чылі. У горадзе, дзе прымальная якасць рамэна ўжо ўстаноўлена ў любым з раёнаў у цэнтры, яны прапануюць нам версія Tan Tan-Men з тоўстай локшынай удон, вырабленай уручную - геніяльна з выкарыстаннем падрамніка, які яны першапачаткова мелі для пластовага тэсту - і згушчанага булёна з падсмажаным молатым кунжутам, які вы спыняеце пры кожным глытку. Яшчэ адзін ківок у бок Японіі, які апраўдвае назву месца, яны робяць гэта са сваёй версіяй знакамітасці окономияки , такі блінец, пакрыты пластамі гародніны, яек, кацуобусі і маянэзу. Калі вас зловяць у адзін з тых дурных дзён, калі вы не вельмі галодныя і не ведаеце, што абраць, окономияки пакіне вас задаволенымі і застане месца для Матча Немязіда , непераадольны рэмікс знакамітага шакаладнага торта Nemesis ад лонданскага River Café.
Вы ведаеце, калі вакол чагосьці так шмат шуму, што выклікае падазрэнне ў адносінах да людзей, якіх вы любіце больш за ўсё, але калі прыходзіць час праверыць гэта самастойна, вы адчуваеце, што Хан Сола ў фільме "Абуджэнне сілы". правяраць новым героям, што ўсе гэтыя байкі пра джэдаяў былі праўдай? Ну, вось што здарылася з намі з першым форкам Matcha Nemesis. Я адчуваю, што Сазі і Себас удасканалілі дэсертнае меню з марозівам, у якім вы ледзь заўважаеце лішак прысмакі або прыкрасці . Гэта патрабуе вялікай чуласці з натуральныя кампаненты і сумесь з тлушчамі. Яшчэ адным прыкладам кантролю іх прысмакі з'яўляюцца камбуча , таксама хатняга прыгатавання, з густам личи і кветкі гібіскуса . Мне вельмі шкада, што я не адчуў чары сакэ склепа Вільярыка ў свой першы візіт, але толькі таму, што я знайшоў іх камбучы сапраўды боскімі, я не мог іх ігнараваць.
курыныя тосты
Дурню ты робіш сябе нейкім стрыманая паездка кайсекі за водары і тэкстуры ў бізнэсе, які не прэтэндуе на ролю ўстановы высокай кухні, але ў якім ззяе дасканаласць і апрацоўка ўсіх элементаў, якія складаюць яго сусвет, які заслугоўвае высокіх балаў ад тых, хто ўзвышае пэўныя сайты над іншымі за чалавечыя намаганні ззаду. калі ён прыйдзе рахунак трэба сябе ўшчыпнуць, бо не разумееш, як можна ў горадзе, дзе пераконвалі жыхароў, што за рускія салаты і кракеты па парыжскіх цэнах нармальна плаціць, што так атрымалася танна падарожнічаць па планеце ў першым класе.
Сасі, Себасу, Фабіёле, Рыкарда і астатняй камандзе… арыгата гогаймасу.
