Тако з авакада ад Molino El Pujol
Краіна, дзе кукуруза гэта ключ да вашай харчовай піраміды - краіна з гісторыяй . Той, які нарадзіўся паміж млынамі і камэламі, якія складаюць хор, які спявае за і для гэтага збожжа, але які зараз прайграе бітву супраць нікстамалізаванай кукурузнай мукі.
Вось тут і прыходзяць рукі кухараў, якія знаходзяць спосабы абнавіць традыцыі, каб не даць ёй памерці, напрыклад Генры Олівер ой, што новага Млын Эль-Пухоль , новы спосаб разумення кукурузы, адаптаваны да новай эры.
Пашана Ольверы да мексіканскай кухні нарадзілася з яго ўласнага агляду кухні гэтай краіны ў Пухоле **(нумар 13 у спісе 50 лепшых)**, у Мехіка , той самы, які прывёў яго да канцэптуалізацыі аддзялення ў Нью-Ёрку пад назвай Козіма і бягучыя планы па стварэнні аб'яднання двух у Анёлы , пасля чаго адбылося нядаўняе адкрыццё в Casa Teo у CDMX , рэзідэнцыя, прызначаная для правядзення кулінарных майстар-класаў (ці ўсё было наадварот?).
Фасолю ў рондалі Molino El Pujol
Цяпер, з намерам не здавацца, Olvera адкрыўся ў раёне La Condesa гэтае месца з а традыцыйны млын, які рыхтуе нікстамаль і маса з кукурузай з мясцовых крэольскіх гатункаў этнічных груп мікстэкаў, сапатэкаў, чынантэкаў і чонтальцаў.
Яны стараюцца трымаць іх у пастаянным кручэнні, таму аладкі мяняюць колер, памер і густ з кожным візітам. Тое ж самае з коштам, які не з'яўляецца фіксаваным і залежыць ад выдаткі, прадыктаваныя рынкам на тым тыдні , заўсёды на карысць эканамічнай стабільнасці вытворцаў.
гатункі кукурузы
Іх меню кароткае і разлічана на тое, каб перакусіць у чаканні замовы цеста або аладак : раджас тамале, элотэ (кукурузныя пачаткі) з кававым маянэзам і чыкатанскім мурашком або тако з авакада з аладкай са святых лісця, соусам серана і сырам.
Ці то на сняданак, які суправаджаецца кавай, атолем і фасоллю, ці то, каб паесці з кукурузнай вадой ці півам Brü, прыгатаваным з блакітнай кукурузы з Мічаакана.
Хутка агледзеўшы памяшканне, можна ўбачыць ілюстрацыі Хільды Палафокс , посуд, які з'яўляецца вынікам уяўнага з Паўднёвая кераміка і атмасфера, характэрная для хіпстэрскага кафетэрыя, таму здаецца, што паведамленне аб аднаўленні страсці і рытуалах, звязаных з краінай, заклікана дасягнуць новых пакаленняў і замежнай аўдыторыі.
Вяртанне да каранёў
Усё завяршаецца штомесячнай публікацыяй на паперы, у якую заварочваюцца аладкі, фанзінам пад назвай тотамокстл – імя а лісце качанаў, якія, што цікава, вы таксама знойдзеце ў якасці альтэрнатывы туалетнай паперы ў ванных пакоях – паведаміць аб перавагах прадукту, які так шмат даў імперыі Olvera.
Выдатныя ідэі, узятыя з найбольш глыбока ўкаранёных кулінарных успамінаў у каранях цывілізацыі, і яшчэ адзін доказ здольнасці Ольверы экстрапаляваць, не губляючы павагі ні да адной кнігі рэцэптаў, стравы ад мексіканскай традыцыі да высокай кухні праз канцэптуальны і чыста сучасны пакет.
Фасад
***** _Гэты даклад быў апублікаваны ў **нумары 120 часопіса Condé Nast Traveler (верасень)**. Падпішыцеся на друкаванае выданне (11 друкаваных нумароў і лічбавая версія за €24,75 па тэлефоне 902 53 55 57 або на нашым сайце). Вераснёўскі выпуск Condé Nast Traveler даступны ў лічбавай версіі, каб атрымліваць асалоду ад яго на патрэбнай прыладзе. _