La Salita - адзін з тых рэстаранаў, куды мы заўсёды вяртаемся. Любая нагода добрая, але тым больш, калі зоркі сышліся. чытаць Бегонья Радрыга, гаспадыня; Сузі Дыяс з Эльчэ (La Finca) і шэф-повар з Мадрыда, які жыве ў Бенікарла Рауль Рэсіна. Тры шчаслівыя правінцыі Валенсійскай супольнасці прадстаўлены некаторымі з яго зорак (Мішлен) і сонцаў (Repsol).
да вінаў, сомелье з Ліза Блэк, заўсёды натхняльная Мануэла Ромерала. «Мы хочам, каб людзі ведалі наш аўтахтонны вінаград, які раней ганілі, які прадстаўляе нас. Яны складаныя, але многія вінаробы ўмеюць іх слухаць і разумець». Гэта доказ: Міжземнаморскі рэгіён ззяе ярчэй, чым калі-небудзь. Як жа нам пашанцавала.
Гэта была прэзентацыя кампанія Суполка Валенсія: гастранамічнае месца з зоркай, прасоўваецца Канфедэрацыяй бізнесу гасціннасці і турызму суполкі Валенсіі (CONHOSTUR) у супрацоўніцтве з Turismo Comunitat Valenciana. Любая нагода добрая для святкавання за сталом. Меню? Восем пікантных і дзве салодкія стравы, у спалучэнні з двума вінамі Валенсіі. Давайце есці і падсмажыць.
Прэзентацыя кампаніі «Супольнасць Валенсіі: гастранамічнае месца з зоркай».
ХАЛОДНЫ БІСК RAÚL RESINO
Шэф-повар кіруе адным з нашых эталонных рэстаранаў у Кастельоне. Рэсіна, як мала хто іншы, засяроджваецца на ідэнтычнасці Маэстразга і Коста-Азар з мясцовага прадукту, які з'яўляецца галоўным героем усіх яго страў. У гэтым, Халодны біск, камбузовая пена з тартаром і тапіёкай Raúl Resino , каб захапіць сезон, надышла чарга галеры.
Аднак у іх цяперашнім меню ёсць падобная страва у яго рэстаране камбуз не ідзе ў тартар, а запечаны. «У гэты раз мы не змаглі зрабіць камбуз, таму што тут у нас не было саламандра, якую мы выкарыстоўваем рэгулярна» . Гуляў у гасцях, але развязаўся з запіскай.
Халодны біск, камбузовая пена з тартарам і тапіёкай.
ВІНО: НАЧНЫ ЎРАЖАЙ ALBARIÑO 2020
Першы сюрпрыз. Альбарыньё ў Валенсіі? «Гэта віно ( Albariño Night Harvest 2020, Ана Сурыя, у Pago de Tharsys) мае неверагодную гісторыю, якая гаворыць пра важнасць нашых вінаградараў: Хесус Рэкена вучыўся ў школе эналогіі Рэкена ў 1960-х гадах з Вісэнтэ Гарсія, адзін з піянераў у вытворчасці пеністых вінаў у Рэкене. Пазней ён паехаў працаваць у Галісію, дзе ў той час не вырабляліся якасныя віны з Albariño, а непрыдатныя для піцця віны з высокай кіслотнасцю. Хесус пачаў працаваць з імі і здолеў зрабіць якаснае віно з вінаграду Альбарыньё». Распавядае нам Мануэла Ромерала.
Калі валенсіец вярнуўся на тэрыторыю, пасадзіў вінаграднік Альбарыньё ў Сіеце-Агуас. І вось як Альбарыньо прыбыў у Валенсійскую супольнасць. Пазней Pago de Tharsys купіў вінаградныя лазы ў Requena і пасадзіў свае ўласныя.
Спаржавае марозіва з грыбной зямлёй.
SUSI DÍAZ СПАРЖАВАЕ МАРОЖЫВАЕ З ГЛЕБАВЫМІ ГРЫБАМІ
Гэта страва было ў La Finca больш за пяць гадоў, хоць яны з часам змянялі яго версіі. Далікатная, духмяная і маляўнічая, гэтая спаржа ў марожаным з краінай грыбоў і кветак Гэта даніна павагі мясцоваму прадукту, які яны арыгінальна ператвараюць. Зноў жа, блізкасць: Яны выкарыстоўваюць белую спаржу і зялёную спаржу з Villena.
ВІНО: FINCA CALVESTRA 2019
«Тоні Сарыён - вінароб дакладнасці, як у склепе, так і ў полі. Ён праводзіць даследаванні глебы на ўсіх сваіх гектарах, і гэта відаць на яго вінах. Фінка Кальвестра, у прыватнасці, знаходзіцца на вышыні 200 метраў, і пасля правядзення геалагічных даследаванняў было зразумела, што там ёсць частка вапняка, які надае віну вялікую вытанчанасць». (гл. гэта Finca Calvestra 2019, Тоні Сарыён у Bodega Mustiguillo, Utiel, Валенсія).
Ромерала кажа нам, што Тоні Сарыёну спатрэбілася пяць гадоў, каб зразумець мерсегеру. За гэты час ён не разліваў яго ў бутэлькі, пакуль не знайшоў спосаб, каб гэта было выразны і духмяны вінаград што таксама значна паляпшае ў бутэльцы. «Я заўсёды кажу яму, што яго лепшае віно тое, якое прастаяла ў бутэльцы пару гадоў. І я хацеў бы падкрэсліць тое, што мала хто ведае: здольнасць да вытрымкі нашых вінаў, белыя таксама».
Сачавіца бялугі, кальмары і ікра.
БЯЛУГА САЧАВІЦА, КАЛЬМАР І ІКРА З ЛА САЛІТА
Ці можа тонкасць мець такую сілу водару? І чарната быць супрацьлегласцю цемры? Бегонья Радрыга пачала разгортваць свой рэпертуар з гэтай першай стравы: смачныя, сакавітыя, салодкія. Калі ўсё скончыцца, вам застанецца жадаць большага.
ВІНО: BLANC DE TRILOGÍA 2020
«Вердзіль - нейтральны вінаград, але няма прычын адмаўляцца ад яго, калі ён па-майстэрску спалучаецца з ім Совиньон Блан, які прыносіць шмат свежасці і што, акрамя таго, Мігель Веласкес далучаецца да муската, каб надаць яму той міжземнаморскі водар. Ці з'яўляецца ён сумесь Ідэальна, у вас ёсць чароўны рэцэпт. Калі праз Blanc de Trilogía праходзіць некалькі месяцаў, мы атрымліваем выбух водараў, тлушчу, вертыкальнасці, ідэальнага балансу паміж свежасцю і садавінай. The Blanc de Trilogía 2020, Мігель Веласкес у Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Гэта вельмі гастранамічнае віно”.
Сарандонга.
САРАНДОНГА (РЫС З ТРЕСКОЙ І КВАЛТАЧНАЙ КАПУСТОЙ) З ЛА-САЛІТА
Ніхто так не тлумачыць гэтую страву, як Сезар Оласкоага, афіцыянт La Salita. Цытуем яго даслоўна, бо ён ловіць нас сваёй чуллівасцю: «Падарожнік з італьянскага П'емонта, дарожны па свеце рыс па імі Карнаролі, які, уражаны заходам Альбуферы і калыханкай Эбра, вырашыў застацца на землях Валенсіі, каб узбагаціць гастранамічную спадчыну terreta. Сёння ён апранаецца і шануе свае карані, даючы жыццё а рызота з трэскі і каляровай капусты, але ў знак любові да культуры зямлі, якая прымае яго сёння, ён дапаўняе сябе хрумсткія дэталі, якія нагадваюць socarrat з добрай валенсійскай паэльі, ён заварочваецца ў коўдру з пілпіла і надзявае грэбень з хрумсткай трэскі і ўласнага брэнда: элегантнасць і дэталь, трэба адзначыць, што ён цяпер з Валенсіі». Кажуць, яшчэ адна каштоўнасць у кароне Ла Саліта. Мы гэта пацвярджаем. Рыс? Ад Molino Roca, вядома.
ВІНО: CA LA GATA 2021
Гэта не толькі кансэкраваныя віны. У гэтым выпадку, Ca La Gata 2020, Рауль Навара ў Bodega Ca La Gata (Utiel, Валенсія), Гэта першы ўраджай маладога вінаградара, з тых, хто абяцае. «Раўль толькі пачаў, ён пачаў вінаграднік, які вырошчваецца біядынамічна на працягу 15 гадоў і ідэальная зямля для працы мерсегера. Ён на правільным шляху», - прагназуе Мануэла Рамэрала.
Крэм з нарвежскага амара, напоены цытрынавай травой і амарам.
КРЭМ З КЛУБНІЦЫ RAÚL RESINO
У Бенікарло таксама сезон нарвежскіх амараў. Кухня Рауля Рэсіна - гэта водар і міжземнаморская кухня ў самым чыстым выглядзе. Яго пакрыццё, простае і непасрэднае: менш - гэта больш.
ВІНО: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
«Ён быў адным з першых, хто пачаў аднаўляць вінаград у гэтым раёне некалькі гадоў таму і цяпер вырабляе пеністыя і ружовыя віны». Мануэла Рамерала хваліць «ўражлівая праца», якую робіць Пабла Осорио: «Гэта дасягненне тонкасці на ўзроўні лепшых пеністых вінаў Іспаніі». З гэтай нагоды дэгустуем Tantum Ergo Rosado 2019, Пабла Асорыа ў Bodegas Hispano+Suizas (Рэкена, Валенсія) , «кава з бясконцай элегантнасцю, ледзь афарбаванае колерам, вельмі гастранамічнае пеністае віно».
Паста з начыннем з тварагу і труфеляў з сезоннымі грыбамі.
ПАСТА, НАЧЫНЕНАЯ ТВАРОГАМ І ТРЮФЕЛЯМІ SUSI DÍAZ
Гэтая пліта Ён быў у меню La Finca амаль два дзесяцігоддзі і гэта класічны рэстаран з Эльче. Любы, хто ведае Сузі, ведае, што яна перадае тую ж радасць, што і яе посуд. The макароны, фаршаваныя тварагом і труфелямі з сезоннымі грыбамі , у прыватнасці, таксама (як і яна), прымушае вас усміхацца, калі яна падыходзіць да стала.
ВІНО: FONDILLÓN 1996
Гэта спалучэнне з Fondillón 1996, Сальва Поведа ў Bodegas Monóvar (Monovar, Alicante), у яго было шмат перадгісторыі: яно паказвае, што фондильон - гэта не проста дэсертнае віно. «Гэта культавае віно, Гэта наша эналагічная каштоўнасць. Звычайна гэта сталовае віно, для медытацыі, якое звычайна бывае мы прымаем яго занадта халодным і такім чынам выдаляем усе водары што развівалася. Мы павінны зрабіць гэта вядомым, мы хочам, каб людзі гаварылі пра гэта. Паведы, у прыватнасці, заўсёды былі сакрыстыя фондыльён, якая з'яўляецца сапраўдным скарбам».
Барабулька, вылечаная ў камбу і аліпебрэ з яе костак.
ВЯЛЕНЫ МУЛЮС У КОМБУ І АЛІПЭБРЭ ДЭ ЛА САЛІТА
Бегонья Радрыга прызнае, што яна вельмі мала працуе з мясам, таму што асабіста яна не есць яго часта. А потым з'яўляецца барабулька: адна з самых цікавых рыб у міжземнаморскай кухні, што яна лечыць у багавінні комбу, як ода мору. Нешта падобнае ён робіць са скумбрыяй, у іншай сваёй страве, на працягу двух дзён. Аліпебр яго шыпоў акружае рот, які ўяўляе сабой выбух тэкстуры і густу.
ВІНО: СТРАШНЫ 2020
«Яшчэ адзін прыклад сомелье і гатэльеры вельмі зацікаўлены ў натуральных вінах, які цяпер вінаградар. З дапамогай Хаві Рэверта ён распрацаваў віно з мальвазией, з імем яго бабулі (Témide), што з'яўляецца паважлівым з пункту гледжання прыроды». The Témide 2020, Лука Бернасконі (Fontanars dels Alforins), падаецца пры тэмпературы чырвонага віна, яно атрымліваецца асабліва выразным і духмяным.
Бікіні з аленямі ў двух абпалах, кракет і ніз.
БІКІНІ ЛА САЛІТА АЛЕНЬ
І, насуперак усяму, Begoña апынулася з мясам: яе аленевае бікіні здзівіла наведвальнікаў сваёй далікатнасцю, нягледзячы на яго інтэнсіўны водар, тыповы для аленя. Яго кракет і булён, які падаецца ў якасці кансоме, яны нагадваюць, што на вуліцы восень.
ВІНО: MERCEDES 2019
Мы ўсё яшчэ ў руках Мануэлы Рамерала, якая, акрамя сомелье, выяўляе сябе як апавядальнік: «Las Mercedes 2019, Хасэ Леон у Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Гэта адзінае віно, вырабленае гэтым дантыстам па прафесіі, які вырашыў прыступіць да гэтага праекта ў доме, які належаў Берланга. і зрабіў з дапамогай міфічнага вінароба, як Пепе Ідальга, вялікага віннага мудраца, якому трэба пакланяцца кожны раз, калі ён адкрывае рот».
Рамэрала ў гэтым прызнаецца заўважыць эвалюцыю «Ён пачаў з вырабу даволі класічнага віна, выкарыстоўваючы вельмі добрую драўніну, але ураджай 2019 года - даволі сюрпрыз. Садавіны я заўважаю больш, драўніны менш”. Гэта тэндэнцыя: мы хочам больш і больш свежыя віна з больш працяглым напоем і якія хамелеонічна спалучаюцца з стравамі. «У суполцы Валенсіі мы працуем над свежасцю вінаў», — кажа Ромерала.
Юзу, ёгурт і манга.
ЮЗУ, ЁГУРТ І МАНГА З SALITA
Зноў восень, цяпер на стале. Begoña яшчэ раз нагадвае нам: ліст у адным лісце, колер і выразнасць водару ў чатыры ўкусу што нас апранае
САЛІТА ГАРБУЗ І ЦЫБУЛЯ
The Карані і клубні - некаторыя з выйгрышных карт Begoña. Патрабуецца час, каб даследаваць іх, пакуль не атрымаюцца такія круглыя і збалансаваныя стравы, як гэтая, якія апынуцца на стале. Салодкае набывае іншае вымярэнне, дэсерт развіваецца ў бок менш прыкрых густаў, але аднолькава паспяховых.
Гарбуз і лук.
ВІНО: МЯДОВЫ ЗБОР CASTA DIVA
«Яшчэ адзін выдатны вінароб: Фэліпэ - чалавек, які як ніхто іншы зразумеў Muscatel. Пепе Мендоса значна адстае з мускатамі, якія ён робіць у Ліберы, але салодкія мускатэлі належаць Фэліпэ Гуцьерэсу дэ ла Вега», - тлумачыць Ромерала пра Casta Diva Honey Harvest Феліпе Гуцьерэс дэ ла Вега ў Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. «Гэта віна вечнай эвалюцыі, найчыстае Міжземнамор'е. Гэта як сунуць нос у шклянку Casta Diva, заплюшчыць вочы і ўбачыць пейзаж”.