што з Лідзія дэль Ольма і Хасэ Магальяс хвалюе. Настолькі, што некалькі месяцаў таму мы прысвяцілі ім і іх рэстарану ў Орэнсе любоўны ліст. За смеласць, за скачок у пустэчу, за верыць, што ўсё магчыма … таму што, нягледзячы на чатыры разы (усяго чатыры месяцы), што яны былі вымушаныя зачыняцца з-за абмежаванняў.
Яны прыдумалі гэта ў 2019 годзе і адкрылі Ceibe у жніўні 2020 года: чароўны рэстаран у старым горадзе Оренсе . Там, у пешаходнай алеі, зусім побач з саборам, успомніць старую кнігу рэцэптаў з Галіцыі сваіх бабуль Роза (Нэнэ) і Далорэс.
Першая, Лідзія, з в Да Ілы, паміж Энтрыма і Ловіёсам , вёска з 30 жыхарамі, летам каля 100 жыхароў. Сіндзо , якая дасягае двухсот. Але ёсць трэці галісійскі, які паслужыў натхненнем: Эмілія Пардо Базан і яго кулінарная літаратура папулярных рэцэптаў . Успаміны пра дзяцінства, вытворцаў, сціплая сыравіна і маленькія экасістэмы, з якіх складаецца Галіцыя, завяршаюць яго творчы сусвет.
Лідзія дэль Ольма і Хасэ Магальяс дэ Сейбе.
У гэтай прыгодзе ён суправаджае цалкам галісійская і вельмі маладая каманда : сярэдні ўзрост 22 гады, хоць яны на дзесяцігоддзе старэйшыя. Гэты час паслужыў ім загараць у адных з лепшых рэстаранаў паўвострава: яны пазнаёміліся ў 2016 годзе у Casa Solla (Poio, Pontevedra), але Лідзія таксама прайшла праз Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Барселона) або Lú Cocina and Alma (Herez de la Frontera, Cádiz).
У той жа час Xosé быў у Yayo Daporta (Камбадас, Понтэведра), Etxanobe (Більбао), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipuzcoa) і Euskalduna Studio (Порту). пераехалі і яны бачылі іншыя кухні, перш чым стварыць сваю, Яны выкарысталі час.
Тунец бурела з булёнам з крэветак, крабам і свіной лапачкай.
Цяпер Ceibe - гэта тое, што займае яе гадзіны. Як толькі вы ўваходзіце, вы разумееце, што павольная і прадуманая эвалюцыя, пра якую кажа Xosé, знайшла сваё адлюстраванне тут. Яны нічога не пакінулі на волю выпадку. Паколькі ў Галісіі ўсё круціцца вакол кухні, іх уключана ў сталовую. калі сядаеш, пачынаецца танец паміж пакоем і печамі.
“Мы не хочам, каб паміж кухняй і гасцінай быў бар'ер , але каб усё цякло, каб не было столькі пратаколу”. у Сейбе яны вітаюць вас кеймадай у выглядзе булёна для барацьбы з холадам як дэкларацыя аб намерах: «Ты дома», яны шэпчуць табе без слоў. «Гэта наш спосаб паказаць наша гасціннасць і ўзор таго, што мы хочам зрабіць ва ўсім меню».
Пакуль нам падаюць келіх белага віна «Sen label» (Падрыньян, Пантэведра), Лідзія кажа нам, што калі яны адкрыліся, то не змаглі знайсці сомелье . «Я павінен быў узяць на сябе ролю распрацоўкі меню, і я шукаў праекты з індывідуальнасцю, таму што мяне цікавіць гісторыя віна. Вакол нас так шмат вінаграднікаў ёсць вельмі цікавыя і дробныя рэчы, якія трэба надаваць бачнасці”.
Пазней шэраг вядомых водараў, якія імкнуцца дапамагчы нам запомніць поры нашага дзяцінства. Усё пачынаецца з а Bolo de cocido, фаршаваны мясам з рагу , кашыра і харызо або са смажанай бульбай Xinzo de Limia з беарнезам і беконам, прыгатаванымі самастойна на працягу трох месяцаў.
«З закускамі мы хочам ушанаваць прадукты ўнутры якія характарызуюць самую вясковую Галіцыю». Пра іх пачынальнікі працягваюць гаварыць сезонныя прадукты і паходжання ў такіх стравах, як яго таматавы суп з батат , памідоры, кабачкі і міса або тунец Burela з булёнам з крэветак, крабам і свіной лапачкай, што з'яўляецца не больш чым яго версія кальдэйрады.
Надышла чарга Chánselus Castes Brancas у куфлі Бернарда Эстэвеса з вінаградам бакавых гатункаў, treixadura, loureiro, albillo, godello і verdelho.
Галісійская тушонка.
Мы працягваем з меню: ст грабеньчык берр блан з эмульсіяй яго каралаў , свіная лупіна і сасновы алей - яшчэ адна з тых закусак, якія прымушаюць нас смакаваць гэтую паездку ў Галісію са стала. працягнуць з далікатны і хрумсткі бутон (як сырога, так і тушанага) з курыным пільпілем, дзюксэлем, эмульсіяй з вэнджанага вугра і марынаванай курыцай. Свабода творчасці была ў гэтым.
Сімфонію працягвае а фасолю, тушаная ў галісійскім булёне , вяленыя крэветкі і свежы інжыр або з хекам, які вяліць дома і суправаджаецца яго версіяй зялёнага соусу (яны замяняюць пятрушку багавіннем, каб узмацніць марскі водар рыбы) і нажы. Мора на талерцы.
Пытаемся ў іх пра лячэнне рыбы і яны тлумачаць нам, што ў Галіцыі гэта называецца «lañar» (закопванне ў солі) і што гэта звычайная справа ў інтэр'еры, бо гэта спосаб захаваць рыбу надоўга. «Для нас Тэкстуры вельмі важныя. . Ёсць прадукты, якія з дапамогай розных працэсаў вялення дасягаюць таго, што нам падабаецца: вялены хек, напрыклад, пры варэнні ён набухае».
Заканчваецца салёная частка старая ялавічная выразка . «Мы ўяўляем экасістэму жывёлы разам з малаком, якое ўяўляе сабой гарэлыя вяршкі, і травой (мангольд)». Водары, водары і эстэтыка ёсць самая чыстая галіцыя.
Гасцёўня.
Разбіваюць іх дынным і агурочным сокам з воцатам , каб падрыхтаваць густ да дэсерту: тапіёка, авакада, аліўкавы крамбл і міса з цытрынавым марозівам, якое дзіўна адсутнасцю прысмакі. Мудрая смеласць але потым ідзе апошні феерверк.
Іх даніна галісійскім лікёрам («таму што ў Галісіі вельмі тыпова заканчваць чаркай спіртнога і бутэлькай на стале») гэта называецца шакалад, вяршкі з выжымак, кава і какава-крабл, шакаладныя пліткі і кававы лікёр марозіва.
Калі вы паглядзіце вакол сябе, вы ўбачыце іншыя элементы, якія таксама гавораць пра карані, такія як малатарня і аламбік , абодва кастыльцы, таму што бацькоўская сям'я Лідзіі паходзіць з Вальядаліда. Посуд зроблены Хасэ з горада Орэнсе , які ганчар, сябар сябра. «Мы адкрываем мову паміж намі і ім. Ён перайшоў ад вырабу попельніц і ваз да стварэння посуду для Ceibe».
Ручнікі і сурвэткі - праца маці Хосе , якая з'яўляецца швачкай. «Мы хацелі пачаць праект з невялікім унёскам, які мы маглі ўнесці, і для нас было важна апынуцца ў кожным кутку і разглядаць рэчы, якія належалі нашым бабулям або зробленыя нашымі маці. Просты, але сапраўдны. Мы ператварылі патрэбу ў спосаб зразумець, як мы хочам, каб рэстаран развіваўся: ад блізкасці, сяброў, блізкія нам людзі і дробныя рамеснікі”.
Даніна галісійскім лікёрам.
У яго спосабе бачання свету, мясцовы прадзюсар выконвае сваю ролю : парасткі, кветкі і некаторыя садовыя прадукты, такія як мангольд або чырвоныя кабачкі, з арганічнага саду ў Понтэведра. Або Лола, у якой ёсць кіёск і свой агарод. Мяса ад Авеля, у якога свая гаспадарка , бойня і мясная крама ў Сарыі, Луго. Рыба належыць Маркасу , чыя штаб-кватэра знаходзіцца ў Оренсе і кожную раніцу ходзіць на рыбны рынак.
«Тое, што нам найбольш патрэбна, знаходзіцца побач з намі» , прысуд Хасэ. І яны самі, бо праводзяць разам 24 гадзіны ў суткі. З кухні ў гасціную, з гасцінай у дом, з кухні ў свет, які пачынаецца ў Галіцыі. Яны працуюць, жывуць разам і падтрымліваюць адзін аднаго. Але перш за ўсё яны глядзяць адзін на аднаго... і глядзець разам у адным кірунку адначасова . Калі гэта адбываецца, вы ўсё разумееце.
Лідзія і Хосе - гэта сейбе.
Добрая гармонія таксама ўспрымаецца ў тых людзях, якія ўваходзяць у Сейбе. Тры пачаліся на кухні, а адзін - у гасцінай. Цяпер іх чатыры і тры адпаведна. Яго правая рука - Яго.
«Ён з намі ўжо год і ён заўсёды застаўся, нягледзячы ні на што. Мы цэнім вашы жэсты, вашу добрую працу, чалавечы фактар. Ён быў першым, хто быў тут, калі з-за абмежаванняў не ўсё было добра. Ён вельмі малады, ён нядаўна пакінуў школу, але заўсёды працаваў у рэстаранах у Оренсе. Ён вырашае сваю маладосць сваім стаўленнем і жаданнем вучыцца. У нас ён становіцца шэф-поварам: мы спрабуем захапіць яго, прыгатаваўшы мангольд або некалькі добрых сардзін ». Калі нехта (у дадзеным выпадку Лідзія) так гаворыць пра сваю каманду, словы непатрэбныя.
Прыйшоў час развітвацца, хоць засталіся б тут жыць. Лідзія кажа: «Нягледзячы на год, які мы маем, паколькі нам давялося зачыняцца чатыры разы (усяго чатыры месяцы), Мы вельмі рады. Мы пачыналі без сомелье, без касцюмаў… а цяпер нас апранае Адольфа Дамінгез. Нягледзячы на абставіны, мы ніколі не знаходзімся ў заняпаду. Ненадоўга ёсць Цэйбе”.