Віры Фернандэс, Марыя Буста, Амада Альварэс, Івон Коррал або Сара Лопес : ставім імёны і прозвішчы некалькім астурыйскія жанчыны , які прадстаўляе ўсіх тых, хто з гонарам выкарыстоўвае гэтае слова «гісандэра» спасылацца на яго гандаль з каранямі, якія гавораць аб успаміны, тэрыторыя, ландшафт, спадчына і ідэнтычнасць.
Яны, хоць і не ведаюць гэтага, але прарочыцы ў сваёй зямлі: яны былі або знаходзяцца перад гістарычнымі закусачнымі , з'яўляюцца абаронцамі в кулінарная традыцыя астурыйскіх вёсак і спадкаемцы гэтага гастранамічная культура ўжывання што нарадзілася па неабходнасці і што перадавалася павольна, з пакалення ў пакаленне. самкі, I Міжнародны кангрэс гастраноміі, жанчын і сельскага асяроддзя , адказваў за тое, каб зрабіць бачным і ацаніць сваю ролю.
Мы размаўляем з Віры Фернандэс, Марыяй Бустай, Амадай Альварэс, Івонай Корал і Сарай Лопес, каб памятаць хто мы, адкуль і куды ідзем.
Гэтыя жанчыны вучаць нас Астурыі, заваёўваючы наш страўнік.
ВІРЫ ФЕРНАНДЭС, З ЭЛЬ-ЛЯР-ДЭ-ВІРЫ (КАНДАМА)
«Я дачка сям'і з вёскі, з горада, ініцыятыўная і працавітая, якая з цяжкасцю пераадолела шмат чаго. І лыжка стравы яны былі тымі, хто падштурхнуў нас ». Viri створаны 25 гадоў таму Ллар з Віры у доме, дзе ён нарадзіўся. «Я адкрыў, як мне сёння здаецца, дзёрзкасць: гасцёўня ў Астурыі дзе не было ні тэлевізара, ні барнай стойкі, з ватнымі абрусамі і сурвэткамі і гарачай кавай».
«Я заўсёды добра ўмеў гатаваць, размаўляць і прадаваць», — кажа ён, робячы ўсе тры рэчы адначасова. Гэта ручная пліта. « Гісандэры былі аўтаномнымі жанчынамі, вызваленымі, адзінокімі, аўдавелымі або якія мелі дзяцей на сваёй апецы , якіх неабходнасць прымусіла рухацца ў свеце людзей. Іх веды перадаліся камусьці з блізкіх і яны былі зародкам індустрыі гасціннасці ў Астурыі”.
Дома трэба паспрабаваць у Фабада, астурыйскі гаршчок або каштанавы гаршчок , адноўлены з сярэднявечча, і садовыя стравы, тунец, рагу з дзічыны або ствалавыя грыбы . Самай малодшай страве ў меню 11 гадоў, але ёсць шмат такіх, якія існуюць больш за два дзесяцігоддзі, з самага пачатку.
«Тая філасофія, якая спачатку прывяла мяне да міжнароднага павольнага харчавання, а цяпер дала нам у зялёная зорка Гіда Мішлен Гэта вялікае прызнанне. Яшчэ нядаўна было вельмі модна вучыцца ў Le Cordon Bleu або ў Інстытуце Поля Бокюза, але сучасная кухня абавязана нам асноў . Мы перажываем вяртанне да старога: цяпер усе хваляцца, што навучыліся гатаваць ад мамы ці бабулі”.
МАРЫЯ БУСТА, З CASA EUTIMIO (LASTRES)
«Сямейная траекторыя пачалася так, як усё пачыналася раней: шукае жыццё. Мае бацькі на грошы ад вясельных падарункаў практычна з нуля арандавалі памяшканне для адкрыцця ўласнага рэстарана. Першыя 15 гадоў гэта быў Miramar, а потым ён з'явіўся Дом Яўхімія, 45 гадоў таму”.
Марыя Буста і адзін з яе братоў занялі пасаду ў 2008 годзе . З самага пачатку яны працавалі з морапрадуктамі: марскі лешч за Casa Eutimio стварае хобі . «Мае бацькі пачалі рыхтаваць гэта так, таму што так рабілі на караблях, з лімонам, воцатам і часнаком . Гэта рэцэпт з адкрытага мора». Крэм-суп з крабаў або морапрадуктаў - гэта яшчэ адна яго класіка.
І яны таксама рыхтуюць іншыя традыцыйныя астурыйскія стравы, такія як фабада, бабы з малюскамі, рысавы пудынг, сырны пірог або фаршаваны лук , вельмі тыповы для горных басейнаў, якія тут зроблены з паламуды. «Раней адначасова працавала 11 кансервавых заводаў, а цяпер засталося толькі 3. Мы павінны працягваць абараняць гэтую частку мора, якая нас ідэнтыфікуе”.
У 2003 годзе для рэстарана пачалі рыхтаваць кансервы (анчоўсы, паламуды, ікру марскога вожыка або паштэт), а цяпер адкрылі краму ў Хіхоне: Эўціміо Гастра . «Гэта быў праект майго бацькі з-за традыцыі Ластрэса, звязанай з яго флотам, бо ён лавіў рыбу і лавіў малюскаў». Гэты новы праект таксама атрымаў у спадчыну тую традыцыю тушэння: «у зняволенні мы рабілі ежу на вынас і раздавалі яе». І свежыя макароны, бо ў яе працавала сястра Ана пашы у Італіі.
«Я лічу сябе гісандэрай з-за таго, як я працую, і таму, што У Casa Eutimio мы песцім распрацоўкі, час, традыцыйныя рэцэпты і культурныя сувязі . У Астурыі шмат разнастайнасці ў мове, але таксама ў падрыхтоўцы асноўных страў, такіх як гаршчок з капустай, які робіцца па-рознаму ў кожнай вобласці: з каштанам, без фаба, з бульбай або капустай або з сюань , якая з'яўляецца каўбасой, падобнай на крывяную каўбасу, але большай з-за плошчы кішачніка, якая выкарыстоўваецца».
АМАДА АЛЬВАРЭС, ПРЭЗІДЭНТ КЛУБА ГАРОХАВЫХ ГІДАЎ АСТУРЫІ
“The Гарошкавы клуб у лістападзе 1997 года нараджэння . Якраз збіраўся першы Астурыйскі кангрэс гасціннасці, і на папярэдняй вячэры зайшла размова пра стравы продкаў. З таго часу некалькі прафесійных сяброў пачалі сустракацца адзін дзень у месяц у Аўеда. Мы пачыналі з 13 жанчын, а цяпер нас каля 40 . Дон Габіна дэ Ларэнца, мэр Аўеда, і СМІ аказалі вялікую падтрымку. Нашым хросным бацькам быў Пепе Дыяс».
Амада, які паходзіць з Сан-Крыстабаля-дэ-Мальеса , з астурыйскага савета Саласа, з эмоцыямі распавядае пра той час, "хоць гэта былі цяжкія гады: мы былі вельмі змагары, таму што нам даводзілася сумяшчаць поўную занятасць па-за домам з хатняй працай і дзецьмі".
Яна ўжо выйшла на пенсію кухарам (мела свой рэстаран «Меракско»). , але працягваецца ля падножжа каньёна ў гэтай іншай задачы па аднаўленні гастранамічнай культурнай ідэнтычнасці Астурыі: «Што тушонка, тое на ўсё жыццё».
Гэта ў яе сям'і. Дзед быў тушончыкам тут, але і праз сажалку . «Не будучы прафесійным кухарам, ён стварыў рэстаран на Кубе, куды пабываў перад Грамадзянскай вайной». І яе, Калі яму было 8 гадоў, ён часам варыў гаршчок для сваёй сям'і , калі яго маці павінна была з'ехаць у падарожжа. «Я лічу сябе гісандэрай, таму што мы даем ступень. Гісандэра вязе дыплом дадому пад абаронай хроснай або хроснага бацькі і астатніх гісандэр».
Любіў памятайце пра пельмені (з хлебнага цеста) або касадзіелы (з пластовага тэсту), але таксама Ланчава кухня . «Вы пачаставалі добрай ежай брыгаду, якая дапамагала вам працаваць у полі. Потым гэта стала святочнай ежай, якую мы бралі, калі ішлі ў пілігрымку, бо ў Астурыі было шмат звычаяў”.
Той, з тых гадоў гэта была кухня для дамоў у абмен на іншую працу, а не за грошы . На вяселлях або мерапрыемствах гісандэры гатавалі ежу, якая абслугоўвала адну або дзве парафіі, таму што ва ўнутранай Астурыі не было рэстаўрацыі і камунікацыі былі вельмі дрэнныя, па дарогах. Дамы харчавання, якія былі ў сталіцах , але ў вёсках і максімум у мястэчках лябёдкі былі. Ад горада да горада была вялікая культурная і фізічная адлегласць».
Гісандэра таксама распавядае нам аб сасіскі, такія як Chosco de Tineo , які раней называўся сюань, ад праст вараныя яйкі або біфштэксы ў паніроўцы , якія бралі з сабой на пляж або на якое-небудзь свята. «Такую кухню мне больш за ўсё хацелася аднавіць, таму што гэта звязана з памяццю народа. Калі заканчваюцца гарады, заканчваецца гэты тып кухні... і яго гісторыі”.
Амада Альварэс - прэзідэнт El Club de las Guisanderas de Asturias.
ІВОН КОРАЛ І САРА ЛОПЕС, З CASA TELVA (ВАЛЬДЭСОТА, СІЕРА)
Івона была адной з першапраходцаў . «У мяне ёсць нумар 18 клуба дэ Гісандэрас дэ Астурыя». Гэта таксама ў сям'і: яго прадзед, які ў той жа час атрымаў у спадчыну ад маці, працаваў у Мантэвідэа поварам. Яго бацькі заснавалі кафетэрый La Fragata ў Хіхоне і жылі яны таксама ў Бельгіі: маці была на кухні ў доме консула Гватэмалы і Панамы, а бацька быў дварэцкім. Івона ўсё жыццё правяла на кухні . "Гэта ланцуг", - кажа ён нам.
Наступнае звяно - яго дачка Сара, якая Мне было 8 гадоў, калі яны адкрыліся ў 1991 годзе Дом Тэльва у сямейным доме, дзе была кандытарская крама. Цяпер тут гатуюць звычайную хатнюю, мясцовую: fabada, pote, tripe або pitu de caleya . «Я напаўняюся, калі яны кажуць мне, што гэта нагадвае ім ежу іх бабулі», — прызнаецца Івона.
Сара прыносіць іншае бачанне: абмен паміж культурамі . Ён навучаўся ў Школе гасціннасці ў Хіхоне і ва ўніверсітэце Хасэ Сэла (Мадрыд), дзе вывучаў міжкультурны пратакол. Па гэтай прычыне ён цяпер пакідае свой след на такіх стравах, як аладкі (у мексіканскім стылі) з трыбухамі і паветрам віна Кангас або сальпікон , які змяшчае некаторыя цытрусавыя, такія як лімоны, лайм і бергамот. Яго творчасць знайшла адлюстраванне і ў тварэннях в ваша ўласнае харчаванне, Вішнёвы колер.
Спіс доўгі. Мы маглі б працягваць размаўляць з ім гадзінамі (і старонкамі). guisanderas, якія напаўняюць кожны сельскі куток Астурыі стравамі з лыжкі і ўпартасцю . Але мы аддаем перавагу, каб вы пайшлі да іх дадому, каб астатняя частка гісторыі, якую яны ўжо напісалі і яшчэ будуць пісаць, яны працягваюць гаварыць вам.
ПАДПІШЫЦЕСЯ ТУТ на нашу рассылку і атрымліваць усе навіны ад Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler