Як зменіцца мой любімы рэстаран за вуглом?
Тупік чакання вяртання наш любімы рэстаран Гэта страва, якое падаюць у халодным выглядзе. Без плана выратавання на гарызонце, большасць медыя-кухараў раздаюць рэцэпты ў сваіх акаўнтах у Instagram, а праграмы дастаўкі ежы знаходзяцца ў цэнтры ўвагі. Мы яшчэ не дасягнулі стадыі аднаўленне працы бараў і рэстаранаў і ўжо ёсць цяжка загойваюцца раны . З нагрэтай атмасферай перад тым, што набліжаецца, Гасціннасць Мадрыд Гэта было кінута ў пул шляхам распаўсюджвання першага тэхнічнага кіраўніцтва, арыентаванага на планаванне трох этапаў бізнесу: перад адкрыццём, уводам у эксплуатацыю і пасля адкрыцця . Будучыня вісіць на валаску, не ведаючы, ці хопіць зберажэнняў, каб аплаціць арэнду памяшканняў, бары і рэстараны са здзіўленнем чакаюць, што Міністэрства аховы здароўя прымае строгі пратакол вяртання на кухню.
Немагчымыя бяспечныя адлегласці , абеззаражанне сыравіны да бляску, перадзел тэрас нібы шахматная дошка, сцены, дзе раней стаяў агульны посуд , фотакопіі аднаразовых картак, азон паўсюль пальчаткі і маскі перад добрай раніцай і значна больш ежы, якую трэба браць з сабой, чым падаваць на стол. Меры па забеспячэнні бяспекі кліентаў але яны выхоўваюць недавер (навошта вяртацца ў мой любімы рэстаран, калі я не магу падзяліцца вопытам сумеснай ежы са сваёй сям'ёй?) і будуць азначаць неадкладнае закрыццё амаль паловы незалежных рэстаранаў з-за немагчымасці працягваць быць выгадна.
Ужо ў 1990 г. Дуглас Адамс адважыўся ўявіць якім бы быў рэстаран на канцы свету . Вядомы пісьменнік-фантаст, аўтар сагі Аўтаспынам па галактыцы , апісаны рэстаран у бурбалцы супраць аватараў часу, якраз у апошнія хвіліны жыцця сусвету. У гонар ён назваў пяцізоркавы рэстаран Міліўэйс , і даў гасцям магчымасць бачыць разбурэнне Сусвету зноў і зноў, атрымліваючы асалоду ад разумнай каровы, выгадаванай і навучанай, каб яе з'елі. Утапічны раман, які не мог прадказаць, што выбухі ў 2020 годзе будуць у сталовай, а не ў небе.
Менавіта ў адным з самых папулярных скетчаў у сацыяльных сетках афіцыянтка выходзіць на тэрасу, каб падаць замову паводле нібыта абмежаванняў, якія ўжо пачынаюць распаўсюджвацца кропельніцамі. На бяспечнай адлегласці 1,5 метра ад закусачных маладая жанчына падкідвае ў паветра кубкі, шклянкі, сталовыя прыборы і талеркі з ежай. Відавочна, што ўсё разбіваецца на тысячы частак, пераварочваючыся акт прыёму ежы і пітва ва ўтопіі, амаль такой жа гіпербалічнай, як навукова-фантастычны мультфільм пра рэстаран на канцы свету.
Гэта праўда, што гэта прыкол, але жарт няяўны важнае паведамленне для любога спецыяліста па рэстаўрацыі . Пародыя як прэлюдыя да балючай рэчаіснасці, якая прадугледжвае адказ на вялікае пытанне, якое ніхто не адважваецца задаць услых: Як зменяцца рэстараны за вуглом? Бары і рэстараны заўсёды будуць нашымі, але што, калі тое, што было нашым, стане непазнавальным, калі мы вернемся?
“На карту пастаўлена існаванне самога рэстарана як месца спажывання гастранамічнай дасканаласці ». Філіп Рэголь не хоча думаць, што вечарынка скончылася, але ён правільна задае гэта ў сваім вядомым блогу. Нягледзячы на тое, што многія кухары, якія ідуць за ім, аддалі перавагу б пачуць паўпраўду, ён не адступае ні на крок. «Сітуацыя настолькі заблытаная, што мне крыху цяжка бачыць будучыню і быць дакладным, акрамя законных здагадак. Тое, што я напісаў 4 тыдні таму, здавалася нейкім дзёрзкім і песімістычным , паколькі ў сектары лічылі тады, што гэты крызіс працягнецца максімум пару месяцаў і што з ім трэба мірыцца. Але я бачу, што змрочная панарама, якая тады адкрылася, здаецца, не праяснілася. Так што я б ні на ёту не змяніў таго, што казаў тады».
І адзін з гастранамічных крытыкаў, якога найбольш паважаюць прафесіяналы, сказаў тады, што ён лічыў, што « што ў найлепшым сцэнарыі многія з нашых сацыяльных звычаяў зменяцца . А гастраномія знаходзіцца ў самым цэнтры таварыскасці і таварыскасці. Дагэтуль мы думалі, што гэтыя функцыі да лепшага, але ўпершыню гэта будзе да горшага. Прынамсі, нейкі час».
Гісторык з Кадыса Хасэ Берасалус прытрымліваецца той жа лініі. «Гастранамічныя рэстараны, як мы іх задумалі, не карысталіся асаблівай эканамічнай рэнтабельнасцю». аўтар Падман іспанскай гастраноміі Ён ужо адважыўся намаляваць невялікі вялікі крызіс у сектары ў 2018 годзе, але гэта было больш звязана з эга кухараў, чым з сусветнай пандэміяй.«Жыццё спынілася, і мы павінны выказаць здагадку сур'ёзны сацыяльны крызіс. Стол трэба разумець як метафару жыцця, а агульны стол - як сімвал прыналежнасці і калектыўнай ідэнтычнасці”.
Паколькі панарама ўжо досыць змрочная і лье дождж, некалькі галасоў нясмела праглядваюць магчымасць абуджэння новай рэстаўрацыі. Новая рэстаўрацыя з павагай да ўсяго добрага мінулага, але з аптымізмам глядзіць на ўсе альтэрнатывы, якія прабіваюцца з вымушанай скідкай.
ХТО КІРУЕ ЗМЕНАМІ?
"Шэф-кухары, на якіх я раней раўняўся, не з'яўляюцца лідэрамі, якія нам патрэбны зараз". Гэта загаловак адной з самых яркіх калонак меркаванняў апошніх дзён у Злучаных Штатах. Eater прапанаваў сваю платформу ў якасці спікера для ананімныя шэф-кухары выкажуць сваё бяссілле перад тварам экзістэнцыяльнай падвешанасці, якая ахоплівае іх . Эрык Рывера ніколі не будзе ўдзельнічаць у кулінарным шоу Netflix, напэўна, яго абеды ў Сіэтле не атрымаюць узнагарод на чырвонай дывановай дарожцы высокай кухні, а знакамітасці не будуць змагацца, каб забраніраваць адзін з яго абедаў. Магчыма, таму ваша адлюстраванне неацэннае, таму што яго голас прадстаўляе маўклівую большасць кухараў, якія хочуць слухаць толькі кухараў, якія выкарыстоўваюць свае грошы і жыццёвую энергію, каб палепшыць свет . «З пачатку каранавіруснага крызісу стала ясна, што ўзнагароды і прызнанне не ператвараюцца ў здаровы сэнс і разуменне. З таго, што я бачыў, не здаецца, што гэтыя шэф-кухары могуць думаць не толькі пра ўласныя інтарэсы ".
Словы, якія пакідаюць сінякі па дарозе. Эмацыйны разрыў гісторык Хасэ Берасалусе Я ўжо прадказаў. «Кіраванне рэпутацыяй шэф-повара, яго праекцыя як творцы, як грамадскага лідэра, прыйдзецца кампенсаваць страты ў пакоі . Тыя, чый асабісты брэнд ужо меў пазіцыю, будуць ведаць, як утрымаць будучы крызіс. Аднак невялікім праектам давядзецца страціць сезон і ўзнікнуць зноў праз год». Панарама, якую Адэльф Маралес нават не хоча ўявіць у рэстаране Topik у Барселоне. «Відэарэцэпты ў сацыяльных сетках вельмі прыемныя і пазбаўляюць ад нуды, але я не бачу, каб мы пайшлі далей . Мая задача сёння - ведаць калі мае работнікі атрымаюць заробак . Важна, каб грамадства ўбачыла нашу незадаволенасць. Калі ў нашай хаце ўсе кухары будуць маўчаць, нас за дурняў возьмуць».
ШТО КАЛІ РЭСТАРАНЫ ЗДУМУЦЬ ШАР?
Кухні амерыканскіх рэстаранаў ніколі не зачыняліся цалкам . Заканадаўства дазволіла з першага дня працягваць рыхтаваць для кліента, які забраў заказ або замовіў ежу на дом. Некалькіх дзён было дастаткова, каб запоўніць цярпенне рэстаранаў, якія зразумелі, што праграмы дастаўкі на дом не даруюць ні капейкі, з драпежніцкімі практыкамі, такімі як 20-30% за кожны заказ. Нават Food & Wine, выданне, вядомае сваім умераным тонам, здзівіла мясцовых і незнаёмых людзей выкрывальным артыкулам журналіста Хушбу Шаха: « Прыйшоў час ліквідаваць праграмы мабільнай дастаўкі і дазволіць ім згарэць".
«Спадзяюся, што рэстаратары змогуць не патрапіць у сеткі гэтых кампаній, якія я нават не хачу называць і якія прымяняюць ліхвярскія стаўкі», — кажа Філіп Рэголь. Папулярны вокліч, які не прасякнуўся такім жа чынам у Іспаніі, дзе дастаўшчыкі, вядомыя як гоншчыкі, здзейснілі дзеянне, якое пашырае магчымасці, невытлумачальна без асвятлення ў СМІ: першая ў гісторыі дэманстрацыя ў зняволенні з асуджэннем адсутнасці мер абароны ад пандэміі каранавіруса падчас рэжыму трывогі.
Калі не самі рэстаратары, то рана ці позна госці папракнуць іх у тым, што яны не ўлічваюць працоўную этыку кампаній, якія дастаўляюць ім ежу на дом. Каб гэтага не здарылася, ёсць шмат незалежных рэстаранаў, якія прыходзяць да высновы, што, магчыма, самы час уключыць у свой персанал фігуру дастаўшчыка. Па-за камісіямі, па-за схаванай працоўнай эксплуатацыяй і па-за новымі непрадбачанымі сітуацыямі ў выпадку адраджэння пандэміі.
«Мы не чакалі поспеху нашай службы дастаўкі на дом. Мы зрабілі гэта, каб мець магчымасць працягваць прысутнічаць у жыцці нашых кліентаў так І мы былі зразумелыя, што зробім усё па-свойму, каб мець поўны кантроль над сітуацыяй», — кажуць Карла і Бастэр з Rooftop Smokehouse у Барселоне. «Гэта было вельмі пазітыўна, таму што кантакты з нашымі кліентамі больш інтэнсіўныя, чым калі-небудзь. з вельмі каштоўная прамая зваротная сувязь, якая прымушае нас думаць, што мы будзем працягваць гэтую лінію, калі ўсе бары і рэстараны зноў адкрыюцца ». Гэты гастранамічны бізнес з арганізаванымі абедамі і вячэрамі і продажам вэнджаных прадуктаў разумее, што яго характар не такі, як у звычайнага рэстарана. « Адпраўляем вэнджаніну па дамах . Прадукт, які не трэба дастаўляць за паўгадзіны, як патрабуе заказ, для своечасовага абеду ці вячэры. Калі б мы былі рэстаранам, які дасылаў талерку з гарачай ежай, я не ведаю, ці маглі б мы дазволіць сабе даслаць гэта асабіста, таму што структура была б зусім іншай.
Традыцыйная структура, якую сапраўды мае Адэльф Маралес у сваім рэстаране. «Вустрыца каштуе мне 2 еўра, я прадаю яе за 4 еўра, і я павінен заплаціць 30-40% праграме дастаўкі, плюс 100 еўра ў месяц за абслугоўванне сэрвісу. Што мне ад усяго гэтага? У нас вельмі добры прадукт, і мы хочам прапанаваць нашым кліентам нешта іншае», — кажа ён. Улічваючы адсутнасць заканадаўства і бачачы, што кожны рэстаран вёў вайну сам па сабе, у рэстаране Topik яны ўсё яшчэ не ведаюць калі яны будуць уключаць у каманду пастаяннага дылера . «Лічбы будуць. У мяне 6 работнікаў, і, вядома, розныя справы прыйдзецца рабіць. У канцы месяца выдаткі складаюць: арэнду, сацыяльнае забеспячэнне і заработную плату . Вы павінны думаць, што некаторым работнікам могуць адмовіць у змене кантракту з гасцініцы на перавозчыка. Шчыра кажучы, я крыху разгубіўся, але мы будзем змагацца пасля 11 гадоў жыцця».
ШТО КАЛІ КОНФАЙНМЕНТ ЗЛУЧАЕ ВЕСКОЎНАЕ І ГОРАДСКАЕ Ў РЭСТАРАНЕ?
Гэта не тое, што ўплывае толькі на кошык з прадуктамі . Рэстарацыі будуць вымушаныя больш, чым калі-небудзь рабіць стаўкі на мясцовыя прадукты па мясцовых цэнах . Часам таму, што вытворцы не ведалі (ці не жадалі) прадаваць свой прадукт лепш, а часам таму, што рэстараны занадта хутка зрабілі стаўку на модны суперфуд. Як бы там ні было, узаемная падазронасць стала прычынай вечнага разрыву, які цяперашняе раздарожжа павінна разблытаць. « Спажывальная блізкасць будзе, напрыклад, больш неабходнай, чым калі-небудзь, бо тавары, як і людзі, будуць падарожнічаць менш . І гэтыя заклікі да стрыманасці перад абліччам геданізму, які часам абвастраецца, які многія з нас дэманструюць (некаторыя больш, чым іншыя), і агульнай нястрыманасці падчас падарожжаў (якая паслужыла асновай для высокай кухні, у асноўным заснаванай на знешнім спажыванні элітнага турызму) , цяпер знаходзяць абавязковае рэха ў гэтым раптоўным, глабальным і невыбіральным страху, ад якога мы не можам пазбавіцца», - кажа Філіп Рэголь.
Нядзіўна, што ёсць некалькі рэстаранаў, якія цэняць магчымасць цытавання ўласных імёнаў сваіх правераных вытворцаў у меню: « Калі такі крызіс не карысны для навучання, то для чаго ён? Дамаўляцца з банкам аб стратах? Каб фінансавая ўлада зноў перамагла цаной пакутаў усіх? У нас ёсць магчымасць палепшыць гастраномію і кулінарнае прызначэнне. Уладальнік гатэляў, дробны прадпрымальнік, самазаняты чалавек, які не можа вынесці урокі з гэтага крызісу і працягвае рабіць тое ж самае, калі скончыцца крывавы вірус, страціць выдатную магчымасць. Прыміце прыпынак як час навучання і разважанняў . Зразумейце, што прадуктыўнае павінна быць заменена творчым. Трэба аднавіць прыхільнасць да мясцовай кліентуры, якая не ступала ў рэстаран, таму што ён быў для багатых замежнікаў», — кажа Хасэ Берасалус.
Са свайго боку, Нарцыса Бермехо, стваральнік Macera Taller у Мадрыдзе і Барселоне, нават адважваецца ўмацаваць асновы новай рэстаўрацыі, якая рыхтуецца. “Аграрная рэканверсія і жывёлагадоўля. І разам з рыбалоўствам менавіта яны адзначаюць спажыванне. Усе астатнія за харчовай базай. Толькі тутэйшыя, толькі тутэйшыя, толькі тутэйшыя”.
ШТО КАЛІ «КАЛІ ЎСЁ ГЭТА ЗДАРЫЦЦА» МЫ КАЖАЦЬ ГЭТА МЕНШ?
Плошча Кардона ў Барселоне дагэтуль без брыльянта. Нягледзячы на вяртанне вясны, суседзі ведаюць, што ў той дзень, калі бістро Monocrom адчыніць свае дзверы з водарамі натуральных вінаў, усё будзе проста на макушку. Пакуль яны чакаюць свайго моманту, Яніна і Хаві Руціа згодныя ўявіць будучыню, нават калі сучаснасць адвернецца ад іх . «Калі мы робім акт уяўлення, мы хацелі б думаць, што наш рэстаран не так моцна зменіцца. Жыццё ў Міжземнамор'е заснавана на добрай ежы, на размовах. Абмен віном з'яўляецца часткай нашай ДНК, таму мы лічым, што будзем працягваць рабіць гэта з пэўнымі мерамі засцярогі. Мы павінны засвоіць, што гэта час быць вельмі гнуткімі і адаптавацца да рэалій, якія мы сустракаем на нашым шляху”.
Яго парады? Асцярожна, не забываючыся на мінулыя прыклады . «Давайце ўспомнім момант антытытунёвага закона. Многія рэстаратары інвеставалі ў памяшканні супраць курэння, закопваючы тысячы еўра. На працягу некалькіх месяцаў была поўная забарона на курэнне з прычынай страты некаторымі грошай. Прытрымліваючыся гэтага параўнання, не варта спяшацца. Калі мы адкрыемся, будзе вялікая блытаніна з боку кліента, ёсць людзі, якія вельмі напалоханыя, і людзі, якія менш . Улады будуць вельмі ўважліва сачыць за тым, што адбываецца, і, як заўсёды, мала ўсведамляюць, што значыць весці рэстаранны бізнес.
«Вы павінны прыняць страту і прыняць жалобу» , сцвярджае гісторык Хасэ Берасалусе. «Большасць гастранамічных прадпрыемстваў рыхтуюцца да нармальнага адкрыцця, але яны не ведаюць, што нармальнасць, якой яны карысталіся, ужо не будзе ранейшай. Мы павінны працаваць над змяненнем будучых сцэнарыяў, а не вяртацца да таго, чым мы былі. Мы не можам вярнуцца да паўтарэння поспехаў, але прапагандаваць больш пакоры і гастранамічнага інтэлекту. Мы павінны атрымаць выгаду з гастраноміі з дапамогай сумесных праектаў, якія будуюць масты з мастацтвам, навукай і ведамі. У гастраноміі не хапае большай адданасці палітычным справам, такім як харчовы суверэнітэт і ўключэнне гуманістычных ідэалаў. Геданізм, эфемерныя задавальненні і легкадумнасць павінны змяніцца мадэллю ўстойлівасці і грамадзянскага пачуцця”.