Ад Michelin да Michelin: рэцэпт кракетаў з вяндліны Echaurren і Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos і croquefans . Мы не першы раз звяртаемся да вас у гэтыя дні. Вяртаемся ў бойку з новымі рэцэптамі прыгатавання гэтых смачненькіх кракеты , гэтыя сухарыкі з начыннем з бешамеля і сэрца самых розных задавальненняў. Сёння класіка вяндліна адзін . І не адным, а двума спосабамі іх падрыхтоўкі, рука аб руку з двума вялікімі іспанскімі кухнямі.
Нача Манзана , кухар в баявы дом (Астурыя), з дзвюма зоркамі Мішлен; і гастранамічная спадчына, якую ён пакінуў нам Марыса Санчэс , заснавальнік рэстарана Традыцыя, Нацыянальная гастранамічная прэмія і галоўная асоба, адказная за тое, што кракеты сталі культавым прадметам, яшчэ ў 1957 годзе (як запэўнівае нас яе сын, Фрэнсіс Паньега з двойчы зорнага Echaurren, які працягвае падаваць іх у рэстаране).
Яны лёгкія, і яны выцягнуць вас не з аднаго варэння. Калі вы заўсёды хацелі навучыцца іх рабіць, вось як яны паставілі іх Фернанда VII.
РЭЦЭПТ КРАКЕТЫ АД CASA MARTIAL
250 грамаў Вяндліна Серрана
3л малака (па магчымасці з поўнай тлустасцю)
240 г З мукі
200 мл. аліўкавы алей мяккага водару
40 грам сметанковага масла
5 грам солі
РАСТРАЎЛЕННЕ
На алеі і сметанковым алеі абсмажце вяндліну, папярэдне нарэзаную квадрацікамі. калі падрумяніцца, Дадайце муку і добра змяшайце, рыхтуючы каля 4 хвілін. каб мука не прыгарэла. Дадайце гарачае малако і дайце яму зварыцца Яшчэ 15 хвілін на моцным агні і яшчэ 15 хвілін на павольным, не спыняючы памешвання.
Атрыманы бешамель змесціце ў паддон і накрыйце поліэтыленавай плёнкай ( так, каб ён затрымаўся на ім, каб не ўтварылася скарыначка ) і пастаўце астываць у халадзільнік.
Робім кракеты авальнай формы і патрэбнага памеру . Мы пакрываем іх спачатку яйкам, а потым сухарамі (тонкімі і без асаблівага колеру), энергічна рухаючы іх у крыніцы, каб яны стваралі невялікую плёнку. Дайце ім адпачыць у халадзільніку на тры гадзіны. . Мы смажым кракеты, апускаючы іх у фрыцюрніцу пры тэмпературы 180 градусаў, па некалькі за раз, каб яны не зламаліся.
Кракеты з вяндліны Casa Marcial
РЭЦЭПТ КРАКЕТАЎ РЭСТАРАННАЙ ТРАДЫЦЫІ І ЭШАРЭНА
2 літры суцэльнага малака
130 г масла Arias
160 г мукі пшанічнай рассыпістай
20 г лука
50 г курынай грудкі
20 г вяндліны Серрано
50 мл мяснога булёна
2 адзінкі свежага яйкі
РАСТРАЎЛЕННЕ
Пастаўце сметанковае масла ў рондаль на павольны агонь, каб расплавіцца, і дадайце вяндліны фаршу . У асобным гаршку Абсмажце курыную грудку, нарэзаную кавалачкамі па 4 см , з лукам, нарэзаным тоўстымі лустачкамі. Прызначэнне лука - трохі падсаладзіць курыную грудку, якая павінна быць вельмі добра прасмажанай і сухі. Калі астыне, мы здрабняем яго з дапамогай робата або термомикса і дадаем да вяндліны і масла.
Да ўсяго патроху дадаем муку , працуючы стрыжнем і дадаючы малако, папярэдне кіпячонае, у невялікіх колькасцях, каб зрабіць бешамель. Чым больш вы апрацоўваеце бешамель, тым больш тонкім і аднастайным ён будзе. Дадайце мясны булён і працягвайце памешваць. Дадайце соль і вараныя яйкі. , папярэдне здробненых або здробненых відэльцам. Дайце яшчэ пару абаротаў і выміце на паднос.
Верхні пласт вышмараваць невялікай колькасцю сметанковага масла, каб не ўтварылася скарыначка. Дайце пастаяць 12 гадзін, каб астыла. Лепім кракеты памерам 20 гр Прапусціце спачатку праз паніровачныя сухары, затым праз яйка і зноў паніровачныя сухары. Пакідаем іх у камеры на гадзіну, перш чым абсмажыць багата аліўкавага алею . Абсмажваем іх у вялікай колькасці алею і вымаем кухонная папера для сцякання.
Заўвага ад незабыўнай Марысы: «Кракеты, якія мы падаем у Echaurren, заўсёды лепяцца з дня, тыя, што былі напярэдадні, нічога не вартыя і не вытрымліваюць замарожвання . Нармальна, калі некаторыя ламаюцца або трохі раскрываюцца падчас смажання, таму мы гаворым, што ' кракеты плачуць , і гэта сімптом якасці. Шукаем цеста, якое растае, цякучае, амаль вадкае і вельмі смачнае”. Вялікі дзякуй.
Кракеты Фрэнсіса (па рэцэпце яго маці Марысы Санчэс)