Як нарэзаць вяндліну
З прыходам вяндліны (мы збіраемся выклікаць іберыйскае або, калі гэтага не атрымаецца, іберыйскае плячо), мы кожны год сутыкаемся з гэтай вялікай праблемай: як рэжаш вяндліну? А палітра? Мы размаўлялі з вяндлінай, майстрам па апрацоўцы вяндліны, Залатым нажом, сусветна вядомым чэмпіёнам Іспаніі і з двума Гінесамі (апошняя ўзнагарода ў Японіі) пад пахай, які рэзаў вяндліну для каралёў і іншых знакамітасцяў: Ніка Хіменэс.
Мы пагутарылі з ім падчас аднаго з мерапрыемстваў, прысвечаных пяцігоддзю Міжнароднай школы гасціннасці і турызму Vatel Іспанія, дзе ён удзельнічае. Ніка Хіменэс (Экстрэмальны з Мерыды, як магло быць інакш) ён усё жыццё рэзаў вяндліну і, сярод заслуг, якія ён шануе, гэта атрыманне другой прэміі Гінеса перад аўдыторыяй з больш чым 40 мільёнаў японцаў, якія бачылі гэта па тэлебачанні. Што зрабіў? Яму ўдалося адрэзаць зрэз даўжынёй 13,35 метра без перабояў у бесперапыннасці (вока, яму спатрэбілася паўтары гадзіны, вельмі засяроджаны).
Ніка Хіменэс у самым разгары
Ніка быў сведкам вялікіх зверстваў, учыненых у дачыненні да гэтага прадукта , часам дыскрэдытаваны паўночнаамерыканцамі, японцамі ці кітайцамі, часткова таму, што яны не ведаюць, як звяртацца з ножкай іберыйскай вяндліны: «Ідэальны кавалак павінен быць даўжынёй 4 сантыметры і амаль празрыстым» , - тлумачыць Ніка, поўны рашучасці распаўсюдзіць пэўную культуру вяндліны ва ўсім свеце, каб кожны мог атрымліваць асалоду ад прадукту са сваёй зямлі.
Хоць трэба прызнаць, што ва ўсіх нас ёсць сябры, якія б'юць па вяндліне або па плячы замест таго, каб скараціць, гэты настаўнік бачыў жахлівыя рэчы, асабліва за межамі нашых межаў. "Такое здараецца, асабліва ў Злучаных Штатах, для якіх вяндліна - мёртвая памылка", - кажа ён. У Лос-Анджэлесе я быў сведкам таго, як на кавалачкі кладуць кетчуп і гарчыцу а ў Кітаі не адзін пытаўся ў мяне, як гатавалі гэтую жывёлу».
Вяндліны, мастакі на ўздыме
Але дзякуючы такім аматарам, як ён, культура аматараў нарэшце замацавалася. Разумеецца, каб атрымаць асалоду ад гэтага натуральнага і карыснага прадукту, дзе ён ёсць, вы павінны ведаць, як з ім звяртацца **(разрэз вельмі важны, каб атрымаць асалоду ад яго на 100%) **. Такім чынам, для тых з нас, хто кожны год нажом на вяндліну або плячо, ён прысвечаны гэта важнае кіраўніцтва:
1) ВЫБРАЦЬ ДОБРЫ ПРАДУК (КАЛІ НАМ НЕ КАШЫЦЦА КОШЫК ВЯНДЛІНЫ):
Каб кій быў як мага танчэй (прыкмета чысціні). Каб у іх былі закругленыя капыты (калі яны доўгія, гэта прыкмета таго, што яны не ходзяць па полі). Што нага падоўжаная і стылізаваная (таксама прыкмета чысціні). Тое, што беконная абалонка настолькі масіўная і жэлацінавы, што растае пры дакрананні пальцамі.
2) ПЕРАД ПАЧАННЕМ...
Зручна мець трохі культуры вяндліны. Хто такая Іберыйская свіння? Неабходна перагледзець анатомію вяндліны – і яе косці – каб мы лепш зразумелі разрэз. Калі мы хочам стаць майстрам па вырабе вяндліны, вам трэба будзе паглыбіцца ў свет 7 схаваных густаў вяндліны або прайсці курс, напрыклад, у Ніка Хіменэса.
3) МЕЦЬ ДОБРЫ ІНСТРУМЕНТ:
Неабходныя: нож для вяндліны (**30 сантыметраў з гнуткім лязом) **, трымальнік для вяндліны і карацейшы нож для глыбокіх надрэзаў.
жыць!
4) ДА ТОЧКІ: ТАК ТРЭБА ВЫРАЗАЦЬ
— Вяндліна ці лапатка?
Першая - задняя нага Іберыйскай свінні, а другая - пярэдняя нага (для тых, хто не заўважыў). Адзіная розніца ў разрэзе - гэта костка, але тэхніка, якая будзе выкарыстоўвацца, тая ж.
Размяшчэнне ў трымальніку для вяндліны:
Калі вы збіраецеся спажываць яго патроху, лепш пачаць з самай сухой часткі, бабілы або контрамазы , і такім чынам вы не дапусціце, каб ён быў сухім для будучых тапас. Гэта становішча з апушчаным капытом у трымальніку для вяндліны. Але калі, наадварот, вы збіраецеся стаць цёплым або тыя сябры прыйшлі, каб выклікаць іберыйскую вяндліну, пачніце рэзаць яе булавой (верхняя частка вяндліны з большай колькасцю мяса), і становішча будзе з паднятым капытом . Любы з іх не паўплывае на метад рэзкі.
Ніка Хіменэс, які выйграў прэмію Гінеса
Чыстка або пілінг лап:
Зрабіце глыбокі надрэз перпендыкулярна костцы на вышыні галёнкі, каб ачысціць яе. З бекону выдаліце лупіну і прагорклую жоўтую частку, каб не было горкага густу у вашым разрэзе (па меры апускання вяндліны ў гарызантальных плоскасцях вам прыйдзецца ачысціць бакі ад лупіны і жоўтага бекону, каб горкі прысмак не пракраўся) . Затым зрабіце надрэз на канцы скакацельнага сустава, дзе пачынаецца самая мясістая частка і заканчваецца костка. Гэты надрэз зроблены для таго, каб, наразаючы лустачкі, яны выходзілі чыстымі і было лягчэй. Будзьце асцярожныя, каб не празмерна ачысціць тлушч і лупіну вяндліны, якая абараняе яе, калі ж не, то ўвесь гэты дзень будзе спажыты. Не забудзьце пакінуць некалькі лустачак бекону, якія дапамогуць вам захаваць вяндліну, паклаўшы іх на яе, перш чым накрыць зверху тканінай.
да беспарадку:
Зрэз павінен быць максімальна прамым . Ідэальны кавалачак павінен спалучаць розныя густы вяндліны (уключаючы бекон). Гэта будзе шырыня вяндліны (каб яна перанесла ўсе водары) і 4 сантыметры ў даўжыню. Таўшчыня? Мінімальны, максімальна празрысты, і толькі пласт дзелек і беконам у цэнтр (так закусачны будзе менш пэцкаць рукі беконным тлушчам).
Звярніце ўвагу, што лустачкі будуць прыліпаць да талеркі (беспамылковы прыкмета таго, што гэта іберыйская вяндліна). Пазбягайце рэзання, трымаючы руку ў паветры (гэта значыць, левая рука заўсёды павінна трымацца на сцягне вяндліны, каб перадаць сілу правай руцэ, якая трымае нож). Сіла, якая выкарыстоўваецца ў правай руцэ, вельмі падобная да той, што надрукавана пры гульні ў тэніс. Рух нажа для рэзкі зігзагападобна і паралельна паверхні. Левая рука заўсёды павінна быць у баку ад нажа (калі ацэньваць пальцы).
Рай
Вяндліна апускаецца... і о!... костка!
Калі мы дойдзем да сцегнавой косткі, не дазваляйце кунічнай пандзе: l і перагортваем вяндліну . Нажом з шырокім лязом, калі ён у нас ёсць, мы робім глыбокі надрэз у трыснягу. Выдаляем лупіну і жаўтлявы бекон і зноў пачынаем наразаць лустачкі па шырыні паверхні. Зноў з'яўляецца іншая костка, на гэты раз сцягна. Вакол яго робіцца разрэз кароткім нажом, у стылі карункі, каб аддзяліць яго ад вяндліны, каб нарэзаць чыстыя лустачкі, і мы працягваем рэзаць гарызантальна. Часткі, бліжэйшыя да косці, мы лепш выкарыстаем, калі разрэжам іх на невялікія блокі якія можна выкарыстоўваць для булёнаў і смачных рагу (як і косткі). Калі ў вас ёсць дадатковыя пытанні, у Інтэрнэце ёсць дзесяткі відэаўрокаў, каб разрэзаць іх крок за крокам.
Ідэальны кавалак павінен быць даўжынёй 4 сантыметры