Dspeakeasy, новы праект Дыега Герэра
Аднойчы вераснёўскай раніцай. **Мадрыд. Barrio de las Salesas.** Многія вуліцы ўсё яшчэ прачынаюцца, абтрасаючы рэшткі жніўня.
Аднак на рагу, дзе сустракаюцца вуліцы Фернанда VI, Пелайо і Кампаамор Дыега Герэра і яго каманда ўжо месяц працуюць на поўную магутнасць.
Прычына? ** Dspeakeasy, ** рэстаран, які абяцае стаць самым вядомым адкрыццём восені, пакуль не наступіць сезон.
Але што такое Dspeakeasy? «Для пачатку я раскажу вам, чым гэта не з'яўляецца: гэта не DSTAgE, - кажа Герэра.
Флагман баскскага шэф-повара, які мае дзве зоркі Мішлен , знаходзіцца ў некалькіх метрах ад Dspeakeasy, але адзінае, што іх падзяляе што D – Дыега? як смешна? розныя?– што ўвасабляе і шануе яго беспамылковая асоба.
«Мы дазволім часу гэта вызначыць. Гэта мы, робім тое, што ўмеем, у іншым фармаце», — кажа Герэра.
Падтыннік з яйкам і грыбамі змяшаць перад падачай
ІРОНІЯ ЖЫЦЦЯ
«Калі я прыехаў працаваць у Мадрыд ва ўзросце 20 гадоў гэтае месца было кактэйль-барам які быў вельмі модным, ён называўся Speakeasy. Я спрабаваў прыехаць аднойчы і Мяне не пускалі, таму што я быў у кедах. », - распавядае Дыега Traveler.es
Два дзесяцігоддзі праз той хлопчык з Віторыі, які застаўся ў баку, становіцца босам усяго гэтага. «Цяпер я хаджу ў сабо і хаджу ад Dstage да Dspeakeasy у фартуху».
"Добры дзень! Мы — абіўшчыкі!» — чуецца з дзвярэй. Дыега ўсміхаецца з тварам "і так увесь час". Таму што гэта ніколі не скончыцца. Калі справа даходзіць да адкрыцця, заўсёды трэба адшліфаваць некаторыя дэталі.
Ідэя зрабіць нешта новае прыйшла сама сабой. «Пасля пяці гадоў DSTAgE мы хацелі зрабіць нешта іншае, у рэшце рэшт, гэта тое, што ўзбагачае нас і вучыць», - каментуе Дыега.
Ад той першай ідэі да адкрыцця Dspeakeasy прайшло каля паўгода. «Мы хуткія, гэта каб я не астыў», — жартуе кухар.
Дыега Герэра за сталом 0
WTF - гэта DSPEAKEAY?
Мы адказваем на пытанне, якое Дыега часта носіць на сваёй кашулі, але на гэты раз, каб спытаць яго пра яго новы праект: Што такое Dspeakeasy?
"Як я ўжо казаў раней, Гэта не DSTAgE, але яны сям'я, таксама вельмі блізкая. Ідэнтычнасць і каштоўнасці ёсць. Мы такія, якія мы ёсць, і наша прырода такая, якая яна ёсць, але гэта не значыць быць паўтаральнымі», — кажа Герэра.
«dspeakeasy ёсць дадатковыя у DSTAgE і менавіта тое, што мы хочам зрабіць, - гэта рэчы, якія мы не можам зрабіць у DSTAgE. Тое, што гэта не другі брэнд, і я не хачу, каб яго называлі», — працягвае ён.
Не ідучы далей, вось ліст –насупраць дэгустацыйнага меню двухзоркавага DSTAgE–, прапанова якога адлюстроўвае кухня, якая глыбока ўкаранілася ў рагу і прадуктах , але ў той жа час гэта звычайна не відаць.
«Я не магу назваць гэта ні рэстаранам традыцыйнай кухні, ні авангарднай, ні тэматычным. Гэта рэстаран, дзе вы ясьце багата і кропка ", - заключае ён.
Частка расліны паходзіць з трох розных далін р Хутар Вароны Галіцыі –з разліку тры заказы на тыдзень–.
«Цяпер, напрыклад, прыйдзе маленькая капуста, якую вы ясьце проста адваранай з невялікай колькасцю алею і часнаку, і чорны пудынг Beasain. Гэта як я дома капусту еў бы», — кажа ён.
Сустрэнемся ў Dspeakeasy?
СКЛАДНАСЦЬ ПРАСТОГА
Прыгатаванне вельмі авангарднага стравы і падача яго ў такім выглядзе мае сваю ступень складанасці, адмаўляць яе не будзем. Але сапраўды складаная рэч задумайце страву, якая патрабуе шмат тэхнікі і намаганняў, але вынік якой мае просты выгляд.
гэта дакладна што яны атрымліваюць за мармуровай барнай стойкай ад Dspeakeasy , паколькі кухня інтэграваная, гэта было бясспрэчна: «мы любім мець зносіны з кліентам», - дадае Дыега.
І паказаць кнопку. Наўздагад выбіраем страву з меню і чытаем: фасоля з піпарай і рубцом з тунца. «Вы ўсё разумееце, але скажыце мне месца, дзе можна з'есці белую фасолю з рубцом з тунца», - кажа Дыега з загадкавым тварам.
Потым, калі гэтага сапраўды ніхто не робіць, ці можна назваць гэта традыцыйным? "Так, гэта проста, але па-іншаму", - дадае ён.
У меню мы таксама знаходзім ужо вядомыя – дзякуючы сацыяльным сеткам – вяленая вішня, з лукам і замарожанай малінай.
Вельмі свежы і натуральны салата, які на першы погляд здаецца простым, але толькі на першы погляд: «Смузі з лука-лука ферментаваны, памідоры ачышчаны ад лупіны і вяленыя ў солі і цукры, а мы завяршаем замарожанай малінай без лупіны», — тлумачыць Дыега.
Вяленая вішня, з лукам і замарожанай малінай
У ЛАБАРАТОРЫІ
Усе стравы створаны ў Спецыяльная лабараторыя Герэра, Dspot. «Магчымасць майстэрні вельмі дапамагла нам зрабіць гэта без пакут DSTAgE».
На самой справе, трэба было адаптаваць мозг і сканцэнтраваць намаганні на стварэнні ідэнтычнасці Dspeakeasy. «Спачатку мы прыдумалі даволі радыкальны ліст, як больш авангардны, але нешта не зусім сышлося. Гэта быў не Dspeakeasy», — кажа шэф-повар.
І сапраўды, пераломны момант быў адзначаны вішні. «Мы зрабілі скід. Мы пачалі зноў. Так нарадзіўся вішнёвы салата. Проста, непасрэдна, насычана, сакавіта, візуальна і, вядома, розна”. прысуд.
Так з'явілася першая страва Dspeakeasy. Адтуль яны фармавалі рэчы з папярэдняй працы і захоўвалі іншыя на потым.
Замарожаная маліна, апошні штрых вішнёвага салаты
ЁСЦЬ СКАЗАНА
Фаварыты Дыега? Шмат: падтыннік з яйкам і грыбамі, сардзіны з вяндлінай, белая фасоля, рыльца з нарвежскім амарам, марскі мова, смажаны пікантон...
«На днях я паспрабаваў з меню галубіныя сцягна рабата А што казаць пра пастраму Ракель, яна цудоўная”. — пералічвае кухар.
Так, у Dspeakeasy таксама ёсць з карты. І гэта таксама не было запланавана. "Але гэта спосаб рабіць рэчы, які таксама вызначае нас", кажа ён. Дыега ўкладвае ў корак апошнюю літару старога каровінага тартара Гэта завяршае тры пазачарговыя паказчыкі на гэтым тыдні.
«Ціск ёсць, ён ёсць заўсёды. Мы вельмі задаволеныя чаканнямі, створанымі, але раптам вы адчуваеце сябе ў цэнтры ўрагану», - каментуе ён. Калі мы ўпершыню прадставілі Dspeakeasy, Каля сотні штодзённых браніраванняў сталі паступаць, але яшчэ не былі адкрыты», — распавядае ён нам.
Але ўнутры бурбалкі ціску яны рухаюцца з разуменнем трох рэчаў: "Гаворка ідзе пра тое, каб добра правесці час, зрабіць гэта вельмі добра і пакінуць час на час", - кажа шэф-повар.
Расольнік дыні з вяндлінай і качынай вяндлінай
ТУТ ЗАЎСЁДЫ ЁСЦЬ МЕСЦА
«Калі мяне спыталі, якім вы хочаце, каб быў Dspeakeasy?», я ясна сказаў: я хачу, каб гэта быў рэстаран, у які я хаджу кожную нядзелю».
Сказ тут: "заўсёды ёсць месца" . «Хаця калі аднойчы гэтага не будзе, гэта будзе вельмі добры знак», — дадае Дыега.
І што "заўсёды ёсць месца" перакладаецца на штодзённы рэстаран, каб прыйсці з сябрамі, сям'ёй, парай ці нават папрацаваць за кампутарам у той час як вы кусаеце што-небудзь.
І, вядома, ёсць месца для дэсерт, асабліва для яшчэ аднаго з самых паспяховых: tocinillo de cielo.
салёны агурок - гэта кароль
ДРЭВА, МАРМУР І ПУНКТ DSPEAKEASY
Дызайн інтэр'еру выкананы па той жа схеме, што і посуд: просты звонку, прадуманы да дробязяў унутры.
Усё вельмі чыстае, вельмі нардычнае, са сталамі і крэсламі з каштанавага дрэва, вырабленымі іншым баскам, Ibai, і мінімалістычным асвятленнем; хоць і з некаторымі іншымі мазкамі хатняга брэнда, напрыклад слімак, які ўпрыгожвае адно з вокнаў (чыім папярэднім месцам пражывання быў Dpot) або святлівы нож (падарунак ад былога dstager) .
Стол прыцягвае нашу ўвагу, таму што ён адрозніваецца ад іншых. «Гэта стол 0. Дацкі твор 50-х гадоў, які я купіў у Rastro, як гадзіннік на сцяне», - кажа нам Дыега.
Dspeakeasy, новы рэстаран, які робіць рэвалюцыю ў Las Salesas
«Гэта не самы лепшы і не горшы, гэта проста мой стол. Калі б я хацеў, каб Dspeakeasy быў тым рэстаранам, які я б пайшоў паесці ў святочны дзень, чаму б не накрыць уласны стол? мае сваю ласку », - кажа ён нам.
І гэта мае сэнс: адтуль відаць каманду на кухні, кліентаў, уваход. «Гэта як тыповы стол, які сядзіць гангстэр у сваім італьянскім бары ў Нью-Ёрку дзе ён есць спагецці», - жартуе Дыега.
Хаця прызнаецца, што ўжо некалькі разоў прыходзіла паесці, а калі занята, сядае за высокі стол: «Можа, атрымліваецца, што ў выніку я больш табурэтка», — са смехам дадае ён.
«Гэта мы, робім тое, што ўмеем»
DPICKLEROOM: САМЫ КРУТЫ ПАСЛЯ-РАБОТА Ў РАЁНЕ
У ніжняй частцы памяшкання мы знаходзім кактэйль-бар, які абяцае здзейсніць рэвалюцыю ў раёне Салезас: Dpickleroom , які адкрыецца з 17.00.
Гэта пасляпраца дзе выпіць ці нават перакусіць што-небудзь з іх меню закусак, якое круціцца вакол свету салёных агуркоў , на аснове саленняў і квашанага.
Адкрыць рот? смачна рулеты (напрыклад, карабін з халапеньё), марынаваныя мідыі або а расольнік з дыні з качынай вяндлінай , чаму не.
Нізкія столікі, скураныя канапы і плакаты на сценах - многія ўзятыя з уласнага дома Дыега - складаюць упрыгожванне гэтага новага месца.
Такім чынам, Dspeakeasy ёсць Dspeakeasy, і адзіны спосаб зразумець гэта - нож і відэлец у руках. Гэтай восенню мы сустрэнемся ў Las Salesas.
Dpickleroom, кактэйль-бар, які стане вашым новым пасля працы
Адрас: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Глядзіце карту
тэлефон: 913 19 54 35
Расклад: Dspeakeasy: з аўторка па суботу, апоўдні і ўвечары. Drinkleroom: з аўторка па суботу з 5 вечара.