Феран Адриа
Никога нямаше да свършим похвалите за Феран Адриа: той е най-близкото нещо до „гений“, което познаваме на планетата на гастрономията и много повече, един Пикасо, който ще разберем (неговата важност, неговото наследство) едва когато минат достатъчно години, за да наблюдаваме въздействието му с перспектива.
Не знам в какъв електронен формат децата на нашите деца ще учат нашето настояще, но не се съмнявам, че Феран, най-важният готвач в историята, ще бъде там. Геният. Неуморимият провокатор. Бащата на третата гастрономическа революция, „първият готвач артист“ в историята по думите на френския философ Жан-Пол Жуари , който също така заявява, че затварянето на elBulli е сравнимо „с раздялата на The Beatles“: загуба за човечеството.
Феран Адриа, „първият майстор-готвач“ в историята по думите на френския философ Жан-Пол Жуари
Най-добър ресторант в света според 50-те най-добри ресторанта за четири последователни години (нещо, което никое друго заведение не е постигнало досега), корица в The New York Times, Time, Le Monde и Financial Times; Национална награда за гастрономия и може би най-важната: абсолютното единодушие на всеки един от готвачите, работили заедно с него (а те са стотици), че сме изправени пред нещо коренно различно. Единствен по рода си.
Но той също греши. Адриа се подмокря (и ние го оценяваме) и не е от тези, които се крият от предразсъдъци. Лео в специално Добрият живот неговата визия за временността в селското стопанство: „Вкусих череши на Коледа, които ме разплакаха. Отнема по-малко време, за да стигнете от Чили до Барселона, отколкото от Уелва до Барселона с камион. И не изглежда много устойчиво, но е относително неприемливо: трябва ли някой, който живее във вътрешността, да не яде риба?
Разбирам залога, Феран. Но… Къде ни отвежда тази игра? Разбира се, страхотно е да живеем в свръхсвързан свят, чиито разстояния сме намалили до звука на едно щракване, и предполагам, че е страхотно да можеш да ядеш домати през цялата година и да си представяш планетата като огромен склад на Amazon Prime Сега: Искам артишок и го искам веднага. Вече. Но усещам това o Учим се да се грижим за околната среда и да уважаваме природата и нейните цикли или няма да има шибана планета, за която да се грижим.
Разговаряхме с два профила, фермер и готвач, които не са толкова близо до авангардния радар. Хектор Молина, „Дон Кихотът“ на селското стопанство, „Лауро“, непримирим и основател на Центъра за тълкуване на растенията.
Това: ЛУКС
Молина също не крие: „Докато г-н Адриа обича да яде чилийски череши на Коледа, може би фермер от Hospitalet de Llobregat хвърля реколтата си в кофата за компост поради липса на справедлива търговия. Или производител на цитрусови плодове от Terres de l’Ebre продава своята реколта Clemenules clementine на загуба, защото „пазарът“ дори не може да му плати минималните производствени разходи за килограм. И двата случая са на дневен ред“, казва той.
„Пътуването на тази череша от Чили до Барселона се извършва с морски транспорт. За да стигне една череша до масата на всеки потребител, тя трябва: да бъде набрана (в „зелено“ състояние, тъй като ще прекара много дни в транспорт и ако е вече узряла, ще пристигне в лошо състояние на масата на закусвалнята), прехвърлена до производствения център, транспортира се до пристанището на произход, получава се в пристанището на местоназначение, изпраща се до логистичен център, натоварва се на товарно превозно средство, поставя се на пазар, продава се в магазин и накрая достига до домовете. Общо приблизително 36 дни“, казва Молина.
„Това ли искаме? Феран сериозно ли мисли това? Е, идвайки от този, който беше готвач номер едно в света и страхотна препоръка за толкова много професионалисти, наистина: не разбирам. Планетата е изтощена. Изчерпваме го. Ние го убиваме и имаме нужда от спешна промяна на нагласите. Трябва да работите, като мислите за етиката и логиката. Ние сме без лидери. Етика. Отговорен“, присъда.
череши
Адриа се позовава на логиката, но на логиката й липсва етика, логиката не разбира човечеството: моят MacBook е изключително логичен.
Говорим и с Ален Гуиар, главен готвач на ресторант "А" в хотел Нери, относно устойчивостта в настоящата и бъдещата гастрономия: „Устойчивото развитие трябва да бъде част от нашата култура (включително гастрономията), като се има предвид, че ние имаме етично и морално задължение да се грижим за околната среда, в която живеем, но преди всичко мислене за бъдещето. И това е, за което не трябва само да се тревожим устойчивост на продуктите, които използваме (риба, уловена по начин, който уважава морето и океана, проследими меса и храненето на животни и зеленчуци с местен произход и от малки местни фермери), но също и по начина, по който са приготвени, напр. работа по оптимизиране на енергийните ресурси”.
Искам да продължа да се уча от Феран, искам да вдъхна неговия ентусиазъм и безкрайния му капацитет да създава. Иска ми се винаги да имам близо (имаме го толкова близо...) неговото напрежение, неговия гений и неговия дух; защото можем да растем пред човешките същества само така: способни да разширим границите на възможното, да разбием това, което сме приели за даденост; но усещам, че или всички заедно гребем към един по-добър свят, или ще корабокрушираме по пътя.
Салата от домати от нашата ферма, песто и патладжан, от Ален Гиар