Работата със земята и разбирането й, изискванията за бъдещата нова Адриа
бъдещето на висока кухня преминава през по-директна връзка с нашите зеленчуков парцел и нашите фермери.
Защото ако това е вярно „новият лукс“ е артишок или домат , ще бъдат ръцете и знанието на толкова много игнорирани селяни тези, които имат ключовете към гастрономическото съвършенство, а не толкова дежурният звезден готвач, не мислите ли?
Нашата земя чия е?
Откровението? Беше вторник не толкова отдавна, в контекста на презентацията на Рикард Камарена на гастрономическия форум в Жирона (който представих) — публиката беше права, аплодирайки предмета, който Карамена държеше в ръцете си: артишок . И само четири думи: „ това е лукс ”.
Артишок, събран само няколко часа преди ръцете на Тони "Мизиано" , фермерът, който стоеше до него на сцената.
Любопитна (красива, от моя гледна точка) снимка, особено в тази обстановка: Форумът е един от пионерски събития на планетата Гастрономия , а също и модния подиум на безпрецедентен артистичен и технологичен взрив — неговата почти двадесетгодишна история стана свидетел от първо лице на „ трета гастрономическа революция ”.
Мишел Брас бере плодовете на земята
ерата на Адриа и техно-кухнята. алхимични готвачи в търсене на разширяване на границите на кулинарното изживяване и стотици години на толкова много общи места около една маса.
Какъв парадокс, че е точно тук такъв „вулгарен“ зеленчук ни показва пътя към това, което идва: близост и кулинарен натурализъм, устойчивост , среда и гола кухня (често почти спартанска), която гледа повече към градината, отколкото към лабораторията. Ястия с две, три или четири съставки и същественост като флаг.
Сент-Екзюпери пише, че „Съвършенството се постига не когато няма какво повече да се добави, а когато няма какво повече да се отнеме“. Това е.
Това е кухнята мишел браз , геният на Лагиол които проправиха пътя за толкова много „спокойни“ готвачи ” — безразличен към шума на популярната и лесна арена; трудната част е да останеш верен на една идея. Негов е тероарът и изследванията в света на зеленчуци, билки, цветя и зеленчуци който е повлиял толкова много готвачи за повече от тридесет и пет години. и несъмнено маркира пътя за нови поколения готвачи.
Michel Bras между есента
От Андони Луис Адурис а Рене Редзепи , от Хосеан Алия а Родриго от улицата , създател на концепцията за „ гастроботаника ” и острието на това зелена революция.
Говоря с Родриго за този неоспорим поглед към овощната градина:
„Кухненското движение зелен или зеленчуков не е нищо друго освен последствията от онази гастрономическа революция, която все още е жива и в която вярвам Феран в Ел Були.
Техники, концепции, системи за работа, нарушаване на предварително установени норми и търсене на a уникална лична идентичност Това са целите на всеки един от готвачите, които са разбрали феномена Адриа и който все още е жив в онези от нас, които сме имали късмета да бъдем съвременници.
Позовавайки се на природа и устойчивост , бих искал ресторантите и готвачите по света да осъзнаят деликатния момент, през който преминава планетата, и как сме безмилостно унищожаващи природните ресурси все по-оскъдни.
Накратко, следващата гастрономическа революция ще бъде (или се надявам да бъде) тази на уважение към бъдещето на тези, които трябва да дойдат ... а не толкова на егото, което сега толкова ни тревожи”.
Внук на фермер, син на готвачи и зелен готвач...
устойчивост не само като гастрономическа тенденция, но и като вик за помощ. Като спешност, която не можем да продължим да игнорираме. Това е, което той твърди от години Хектор Молина , „Дон Кихот“ на селското стопанство; Добрият приятел на Родриго, "Llauro" без комплекси и основател на Център за интерпретация на растения :
“ Фермер, следващият Адриа? Това твърдение, което споделям на сто процента, трябва да накара всички (и имам предвид всички) готвачи да се замислят и сериозно да размишляват върху това къде сме и къде искаме – трябва да отидем.
Основните здравни проблеми на „развитите“ страни се дължат на хранителен модел, при който големите корпорации и неетичният маркетинг ни накараха да спрем да бъдем критични към системата. Онзи ден един човек ми каза, че „живеем по-дълго“. вярно, но, по-щастливи ли сме
Един на всеки четирима души ще страда от рак, сърдечно-съдови проблеми, диабет тип 2 при деца и вече надминаваме Съединените щати по отношение на затлъстяването при децата.
И така, всеки ден ние поглъщаме преработените храни , пилета, чиято продължителност на живота не надвишава четиридесет и два дни, когато естественият цикъл трябва да продължи месеци, или зеленчуци, чиято единствена разлика от пластмасовите играчки е, че първите могат да се дъвчат. Точно същото се случва и с "гаранционните" пломби , сред които са и екологичните, колкото и сертификати, контроли и регулации да носят, са по мярка на търговски интереси, чийто единствен символ е доларът.
Предвид всичко това, едно единствено решение: посочваме име и фамилия на кого поверяваме храната си . Леле, наше здраве."
Нямам съмнения: няма по-истински (и по-вълнуващ) лукс че плодовете без грим на нашето поле , и аз съм наясно, че (да) бъдещето на висшата кухня е в по-директна връзка с нашата градина и нашите фермери. Но за да се случи това, ние трябва да го защитим. Всичко.
Това: ЛУКС