страхотните ресторанти
Има много от нас (искрена mea culpa тук), които са мислили така trompe l'oeil и неразбрания авангард това беше ракът, който бавно и неумолимо разлагаше висшата кухня.
„Капан или илюзия, с която някой е измамен, като го кара да види това, което не е“, според Кралската испанска академия; и страхотен магически трик в ръцете на гений от кухнята (името му е Хестън Блументал, името му е Феран или името му е Андони), но също бедствие в неподходящи ръце (Говоря, разбира се, за стотиците гастрономически проекти около пуйка - или пуйка - които „работил в elBulli“ ) и които бавно, но сигурно нахлуват във всеки ъгъл на последното село в Испания. А където имаше яхния, отглеждаха карпачо . И там, където беше тръгнал, се зароди увлечението по пиротехниката. Затова мислехме, че това не е начинът, но не си представяхме какво предстои. Как бихме могли да си го представим?
Зеленчукова яхния в текстури, 1994 г. в elBulli
През последното десетилетие (и в тази екосистема, която наричаме висока кухня ) два ресторантски модела са съжителствали в симфония с различни мелодии, но една и съща издържана нотка: съвършенството като флаг и обслужването на закусвалнята като най-малкото общо кратно . От изключителната креативност на Enjoy до добре разбрания класицизъм на Санчелони (Не искам да пропусна тази възможност, независимо колко малка е тази колона: никога няма да забравим работата на Оскар Веласко, Абел Валверде и Дейвид Робледо ), от морските експерименти на Ангел Лъв в Апониенте до онова прекрасно кътче, наречено Ласарте , където царува възвишеното и гост е крал, императрица — Джоан Карлес Ласарте, отговаряща за стая, която е метафора за всички онези красиви неща, в които вярват онези от нас, които обичат изкуството на реставрацията: вежливост, образование, критерии, надежда. От напрежението на Пако Моралес в Кордоба до топлината на El Portal de Echaurren в Ла Риоха. Говоря накратко за всички тези страхотни ресторанти, където сме докоснали небето.
Прочетох това Бьорн Суонсън кажи какво „Трябва да нулираме гастрономията“ , но не искам да нулирам нищо: искам да се върнат големите заведения за хранене (наречете ме егоист), ресторантите, в които се обличате като мъж и жена, и възвишеното изживяване да бъдете щастливи на една от тези незабравими маси.
Също така прочетох в доклада, че Маркос Алвес от ElTenedor ми изпраща това по време на COVID 88% от ресторантьорите казват, че е трябвало да преориентират бизнеса си , предлагащи нови услуги като вземане или доставка до дома и го разбирам: как да не го разбирам. Трябва да се адаптираш, да мутираш, да оцелееш . Време е за тъмни кухни , модерни скара, шикозни таверни, тортилата на баба ви, дигитални ресторанти и гастрономически проекти, където превъзходството командва (много) повече от печката.
Но не ни отнемай мечтите, не отнемайте привилегията да сте щастливи на най-доброто място на света (масата на страхотен ресторант), където да разширите работния плот, докато слънцето залезе; където се научихме да слушаме, да разберем, че гастрономията също е (и преди всичко) литургия и култура, красиво поддържана в паметта ни, където разбрахме, че удоволствието се побира в една хапка и след всеки жест на грижа (напълване на чаша, подбиране салфетка) гнезди обещанието за по-цивилизован свят: по-добър.
Огюст Ескофие, "императорът на готвачите" и един от бащите на "Haute cuisine"