Pâté en croûte, завръщането на френската класика на испанските трапези
Класиката отново е на мода . Изглежда, че сме искали да спрем да живеем в нашето време и да се пренесем в миналото. Част от „вината“ се крие в пандемията, блокирането, комендантския час и това, че имаме повече време от всякога да дадем кокос. Искаме старинни рокли, перуки и ризи като в Бриджъртънови , вълнуваме се, спомняйки си първите туристи в Испания и мечтаем да обиколим Мадрид от друга епоха, като този на Ава Гарднър. Изминало ли е по-добре?
Всичко изглежда сочи към факта, че за момента, ще трябва да намерим убежище в спомените, защитени от тези трудни времена . Мода, кино, сериали... и също кухнята се връща към обичайното . Класицизмът се завръща на масата на много ресторанти. Имаше време, когато беше доминираща част от испанската кухня. Преди кулинарната революция, довела до авангарда, Надделяваше френското излъчване . И никога не са си тръгвали.
Сред звездните ястия беше - и е - Пастетът . Както го знаем, в терина , и друг вариант, който също се приготвя във форма, но в този случай се покрива с хрупкаво бутер тесто. Възниква през Средновековието като начин за запазване на месото за по-дълго време и достига своя зенит през Ренесанса . След това дойде масовото производство и почти не се произвеждаше по занаятчийски начин.
Това е рецепта, в която ръката в колбасите е безспорна . то е сочни, трудоемки и висококалорични плюс, се завръща със сила на испанските маси . Не без първо да завладее света, който провежда международен конкурс всяка година (тази година беше спечелен от японец и Instagram, защото дори има собствена страница). Това са най-добрият Pâté en croûte, който можете да намерите в Мадрид, Барселона и Пиренеите.
СЕДЛО, МАДРИД
Ако има ресторант в Мадрид, който е успял да възстанови лукса и обслужването във френски стил, това е Saddle. Традиция, елегантност и временност . Те са били и продължават да бъдат техни отличителни белези, опитвайки се да подражават на това, което вече е направено в митичния Жокей, мястото, където са базирани.
"Изкуството на сервиране на маса"
Не отне много време на Мишлен да признае работата му и да му даде първата звезда в ръководството за 2021 г. Няма други равни. Стаята доведена до съвършенство от Стефано Бушема като ръководител на стаята и Израел Рамирес като сомелиер , е без съмнение един от най-добрите в Мадрид. Близост, внимание и акцент върху онези разработки, които са завършени пред очите на закусвалнята и които имат специален раздел в менюто, наречен " Изкуството на сервиране на маса'.
Точно един от тези препарати, от брилянтната кухня, приготвена от Адолфо Сантос , той ли е пастет на крута . „Правим го от първото ни писмо, решението да го включим беше не друго, а възстановяване практически забравена рецепта с разработка, която на практика датира от Средновековието и е присъствал на великите маси от гастрономическата история“, обяснява готвачът на Traveler.es и продължава: „в допълнение, тази рецепта обединява занаятчийската работа на колбаси, отнесени към висшата кухня и се отнася за нашия стил на готвене и обслужване в стаята”.
В Saddle се прави класическа рецепта с гъши дроб, телешки език, свински челюсти, шамфъстък, тиквени семки, чушки и различни ракии . Тази смес от елементи мацерирайте за 12 часа за да се приготви по-късно увит в бутер тесто с висок процент масло. След като отпочине, го заливат с желе от телешки сок и трюфели от ракия. Има още, защото в ловния сезон, те добавят още една версия, пълнена с яребица, глухар и горски бекас.
Pâté en croûte de Saddle
БИСТРО DSNCJ, МАДРИД
Иван Саез В началото на 2020 г. той промени своята Desencaja с концепция, адаптирана към новите тенденции и я кръсти като Бистро Dscnj . Чинии за споделяне или една ненадмината стойност за парите бяха признаците на това ново приключение. В него той следва много от своите класики, като напр мортеруело от Куенка, крокети от шунка или телешки корем с картофено пюре и салата от шушулки.
Имаше и една легендарна фигура от тази къща, the пастет на крута . „Това е едно от онези традиционни кухненски ястия, които са готини и успокояващи. Въведох го в менюто преди около 2 години и никога не е спирал да представлява истинската страст в кухнята”, обяснява той. “ Извършването на стъпките отнема много време. . Първо започваме с тестото, за да почине, за да продължим с плънката и желатина". Този в менюто е със същия пълнеж като пастета на крута, но вместо бутер тесто, увийте го в зелев лист.
Разделяне на пастет en croûte
Тази, която поддържа, е версия, която се променя и може да се поръча за вкъщи през неговия онлайн магазин, както цяла, така и половин порция . Това емблематично ястие от френската кухня пълнени с еленско или диво прасе , който използва различни нарязани с нож или смлени текстури, гъше месо, ядки като шамфъстък, орехи или бадеми, сезонни гъби, трюфели и бренди, порто или дори олоросо. След това смесва всичко с мус от птиче месо и го изпича като торта. „В зависимост от това какво е, променям и комбинирам съставките, така че винаги да е смес, която върви добре“, завършва той.
БИСТРО БИЛУ, БАРСЕЛОНА
За него казват, че е автентичен балон на автентичността в космополитен град . И описанието не може да бъде по-точно. отворен като парижко бистро което скоро заслепи всички. Успехът му се разпространи като горски пожар, още повече, когато дори самият Феран Адриа похвали това, което готвачът направи там Ерик Басет и Дани Мартин , в пространство с повече от 40 години история в Барселона.
Писмото е кратко, но е пълно с Френски препратки със специалитети като маринована сьомга graviax, pithivier de foie gras и гъби или сладко говеждо по бургинон . Едно от вашите най-аплодирани ястия? The пастет на крута . Те взимат повече от 24 часа за подготовка и го правят по най-класическия начин, като мариноват различни части от свинския и пилешки дробчета, към които добавят смес от тайни подправки. Те добавят бекон, свинска плешка, гъши дроб, шамфъстък, конфи лук и бренди gelée. Резултатът? Превъзходно. Също, имат го и за вземане.
АЛ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
Че Жорди Вила Той е майстор в кухнята, това вече го знаехме. твоята е кухня модерен, авангарден, без да е крещящ , вкоренени в традицията... „Кухня, която гледа в бъдещето, но знае откъде идва“, както самите те казват. И всичко това се материализира в алхимия , изненадващ ресторант, разположен почти в тайно пространство над фабриката на Мориц.
Първото нещо, което завладява човек при пристигането, е изненадата. Стени с рисувани фрески и касетирани тавани, сякаш бяхме попаднали в имение в Барселона от миналото . Отворената кухня и до гастрономическия ресторант, най-неформалният му залог, Ал Костат. Именно тук той сервира вече прочутите си макарони по каталонски или крокет Цезар, които се завиват със зелена салата и се поръсват със сирене, като салата Цезар.
Пастет en croûte от Al Kostat
The пастет на крута Това е още една от константите в менюто му и той е с тях повече от 5 години. „Един от ключовете към успеха е, че нарязваме месото на ръка и му даваме необходимата почивка, която осигурява идеалния баланс, с хрупкавото тесто, което го заобикаля“, обясняват те. Този сезон е ефимерен, защото се подхранва от сезонни съставки, като черния трюфел, който се добавя към патешко месо и гъше и се сервира с мариновани зеленчуци . Използвайки същата техника като pâté en croûte, но без да го покриват с бутер тесто, те приготвят маринован пилешки терин с гъши дроб и шамфъстък, който също трябва да опитате, ако можете.
ПОСЛАНСТВОТО НА ЛИВИЯ
Готвачът Алберт Боронат и Мелина Алер , те си направиха ресторанта L'Ambassade of Llívia, бастион на „трансграничната кухня“ , пространство, където класическият стил, френската кухня, традицията на каталунската кухня и продуктът на района се обединяват. И събира всички ключове, за да бъде това. първо, ситуацията в средата на Пиренеите , по средата между Франция и Каталуния. Второто, произходът на всеки един, той каталунец, тя французойка.
Алберт решава да отиде във Франция, за да продължи обучението си и прекарва десетилетие в работа с него Ален Дюкас в Монако, Париж и Гщаад (Швейцария) и става главен готвач на един от неговите ресторанти в Прованс. Той продължи в други велики къщи на галската страна, докато пристигна в Llívia и създаде своя най-личен проект. Сред съдовете, открити там, едно се откроява над всички останали, пастетът en croûte, който донесе на този каталунец четвърто място в Championnat du Monde de Pâté Croûte през 2018 г..
Рецептата е направена с постни мариновани меса, като канетон, свободно отглеждано пиле, пуларда, гъши дроб, захаросани патешки и телешки сладкиши, прясно свинско шкембе и иберийско шкембе, към които са добавени шамфъстък, сушени смокини, бренди и порто покрийте го в маслено тесто или бутер тесто. Пътуването си струва, но ако не можете да се измъкнете, те също го продават на Месарското общество , както нарязани на порции около 150 грама, така и цели, от които излизат около 26 порции. А най-хубавото е, че стига до целия полуостров и Балеарските острови за около 24/48 часа..
Пастетът с крута от Пиренеите