Откъде идва съвременната испанска кухня?
Че пътуването ни прави по-добри , в много отношения, е нещо, което предполагам, че няма да обсъждаме на този етап. Това, за което обикновено не спираме да мислим, е това също така ни прави по-добри готвачи.
И не само защото сте ходили на готварска работилница на посещение в Югоизточна Азия или сте се върнали от Тунис с няколко торби подправки, но и защото през цялата история пътуването обогатява нашата гастрономическа култура по невероятен начин.
Без какво биха били европейските кухни средновековни пътешествия по пътя на подправките ? Как бихме се хранили днес без големите пътешествия, които португалците са направили през XV век донесете канела и карамфил от другия край на света ? ИЛИ ако арабите не бяха донесли на полуострова ориза, патладжаните и толкова много други неща?
Кухнята ни днес би била много по-тъжна без експедициите в Америка : сбогом на картофи, царевица, домати, чушки и люти чушки, ванилия, юка, шоколад, тикви, слънчоглед, боб, фъстъци, сладки картофи, ананас, авокадо, пуешко, киноа...
Вие си представяте американска кухня без бургери или пица? А Гръцка кухня без турско влияние ? А Израелска кухня без всичко, което еврейските общности са й донесли пристигащи от цял свят?
Без тези замърсявания нямаше да има японска темпура или ястия като индийското виндалу (и двамата от португалски произход); Американската креолска кухня не би съществувала без влиянието на испанските и френските ястия Португалска кухня без треска, пири-пири и чамус? Немислимо.
Процесът продължава. тихо, но стабилно килерът ни става по-богат благодарение на тези пътувания . И испанската висша кухня не е непозната за всичко това. Тази кулинарна революция, която зашемети света от 90-те години на миналия век има дълбоки корени в средиземноморските, баските или андалуските традиции . Но и пътешественически дух. И ето ги доказателствата.
Всичко започва с новата баска кухня...
НОВАТА БАСКА И ФРАНЦИЯ КУХНЯ
Всичко започва – с разрешението на Хосеп Меркадер, за когото ще говорим друг ден – в Страната на баските в средата на 70-те години , когато група млади готвачи, вкл Хуан Мари Арзак, Педро Субияна или Карлос Архиняно , са заслепени от Nouvelle Cuisine, която прави първите си стъпки във Франция.
По-контролирано готвене , по-голямо внимание към временността, регионалните кухни като източник на вдъхновение и на първо кима на изток или да по-здравословна кухня те преминаха границата с тези готвачи.
От там се раждат ястия, които днес са исторически класики на нашата кухня, като напр Сладкиш от скорпион Арзак и лаврак Субижана в зелен сос . И преди всичко начин за разбиране на търговията и за загуба на комплекси пред страхотните класически кухни, които бяха в основата на всичко.
FERRÀN ADRIÀ, СИНИЯТ БРЯГ И ЯПОНИЯ
Това, което Феран Адриа и екипът на elBulli направиха с испанската кухня, е извън картата до такава степен, че със сигурност все още не сме наясно с това. Но това явление не се ражда от нищото.
Лазурният бряг, Япония... кухнята не познава граници!
Адриа е прекосявала френската граница от години, за да се вдъхнови от работата на галските готвачи, когато се срещна с творчеството на Жак Максимен , който е работил в Ница, и неговата максима „Създаването не е копиране“ , което се превърна в негов професионален девиз.
Това, добавено към влиянието на един Ален Дюкас че в края на 80-те години започва да публикува книги за кухнята на Лазурния бряг и Ривиерата , са основите, от които се ражда вихрушка, която в крайна сметка се оформя книгата, която промени всичко: Вкусът на Средиземноморието (1993).
И с всичко това се случи Пътуването на Адриа до Япония и срещата му с Хиройоши Ишида , едно от големите имена в японската кухня. оттам дойдоха ястия със сурови храни, водорасли, дресинги, използване на нови цитрусови плодове но преди всичко радикално нов начин за разбиране на кухнята в Европа.
МУГАРИЦ И ЦЕНТРАЛНИЯТ ФРЕНСКИ МАСИВ
Андони Луис Адурис има съществена роля в нашата кухня по много причини. Една от тях е, че е а на първите готвачи, в които тези две предишни тенденции се събират.
От една страна, обучението му с Мартин Берасатеги , най-големият представител на второто поколение на новата баска кухня, го свързва с автохтонната традиция и френското влияние.
От друга страна, времето му в elBulli го свързва с тази нова средиземноморска кухня това излиташе. И към това добавя очарованието от работата на готвача който, пенсиониран в селото си във френския централен масив, практикуваше кухня, различна от всичко друго, в която зеленчуците бяха главни герои по различен начин: Мишел Брас.
Ролята на Андони Луис Адурис и Мугариц е съществена в кухнята, която познаваме.
Влиянието, което Bras оказва от Laguiole върху европейската кухня от последните 30 години е безспорен, но в случая с Adúriz и неговия ресторант Mugaritz е от съществено значение. Заради това, което означаваше за сцената на тази къща, но и защото през нея той премина други по-млади готвачи, които сега са ключови имена в нашата кухня.
ВРЪЗКАТА АНДАЛУСИЯ - ФРАНЦИЯ
Те изглеждат като две почти противоположни крайности на европейския кулинарен свят, но Андалуската хранителна култура и френският класицизъм си пасват изненадващо добре . Най-очевидното доказателство е в работата на Хуанлу Фернандес в неговия ресторант Lú Cocina y Alma (Херес) , където той предефинира тази връзка, отвеждайки я до безпрецедентни места.
Но други френски готвачи също намекват за останките от своите пътувания или обучението си във Франция. Това е случаят на някои ястия от Dani García, например, но също и от Ángel León , преминал през тази страна по време на обучението си и който дори и днес продължава да интегрира френски препратки в своята кулинарна вселена.
АНГЕЛ ЛЪВ И МАРОКО
И тъй като говорим за Анхел Леон, трябва да говорим за Мароко . Защото е точно до вратата, на един хвърлей от El Puerto de Santa María, и защото готвачът е пристрастен към културата и гастрономията на тази страна , нещо, което се забелязва в кухнята му, в която е интегрирана естествено на базата малки намигвания, които укрепват връзката между двата бряга на пролива.
БРАТЯТА ТОРЕС И БРАЗИЛИЯ
Днес те са по-известни от широката публика с телевизионния си аспект. Но имаше време, преди около десетилетие, когато братята Серхио и Хавиер Торес бяха големите вносители на бразилските продукти и влияния В нашата страна.
Беше време, когато Бразилската кухня се очертава като една от най-интересните в Америка ръка за ръка с готвачи като Álex Atala или Helena Rizzo и в които семейство Торес имаше ресторант в Сао Пауло.
Това им позволи да изследват местната килера, амазонските продукти и ги интегрирайте в кухня със средиземноморски корени който също не е освободен от френски препратки, като по този начин създава свой уникален език.
**ПЪТУВАНЕТО ВЪВ ВРЕМЕТО НА ПАКО МОРАЛЕС В НООР **
Пако Моралес не е пътуване в пространството, а във времето . вашия ресторант Нур (Кордоба) е рядка птица, изключително явление, което основава своята кулинарна философия върху андалуската вселена.
Проучване на готварски книги, сътрудничество с историци и пътуване до други страни за да проучи своите продукти, Morales създаде напълно нов собствен език, вълнуваща нео-андалуска кухня за това, което е необичайно в нея и в същото време, защото пасва като ръкавица в Кордоба, в която се провежда.
Братята Торес събират бразилски влияния, за да създадат свой собствен уникален език.
Тези готвачи са само един пример как кухнята е нещо отворено към света , да пътувам, да влияем. Няма такова нещо като автохтонна испанска кухня, затворена , изключен от други гастрономии.
Това е нещо, което виждаме в стари книги с рецепти, от Средновековието до 19 век, пълен със сосове, сладкиши и препарати от Франция или Италия . И в други страни се случи точно същото: Френската кухня не може да се представи без италианското влияние което откри пристигането в Париж на Катрин де Медичи.
Така както не можете да си представите английската кухня без френското влияние или италианската кухня без допир с Франция и Испания. Кухнята, подобно на културата, е поредица от комуникиращи съдове, които се хранят един с друг.
Съвременната испанска кухня не е чужда на тази тенденция . Той е бил и е способен да създаде свой собствен език, но го прави чрез тази комбинация от продукт и местен език с влияния от цял свят в процес, който продължава от хиляди години и в който ние все още сме напълно въвлечени.