Рекламна снимка на времето
Имаше време, когато самолетите имаха трапезария. При това менюто за всички пътници включваше омар, коктейл от раци, гъши дроб, волски език и дори десерт от праскови с малинов сос.
където имаше цветя по масите, луксозни сервизи и топли кърпи за всички закусвални. Дори бяха раздадени подаръци на пътниците.
Имаше време, когато храненето на борда беше истинско изживяване, въпреки че конкуренцията между компаниите също доведе до донякъде луди инициативи. Това е еволюцията на последните сто години от първото хранене на борда.
Беше вътре октомври 1919 г когато компанията Handley Page Transportation първата сервирана храна в самолет. „Нямаме изображения от тогава“, обяснява журналистът и кулинарен историк. Ричард Фос – но ние пазим менютата."
„Беше по време на пътуване от Лондон до Париж и тогава беше само сандвич и безалкохолна напитка. Направиха го, защото полетът беше два часа и половина, летищата бяха далеч от градовете и нямаше ресторанти или кафенета“, казва той.
„Те трябваше да се конкурират с влакове и кораби и да предлагат нещо повече от скорост. Но веднага щом други компании започнаха да правят същото, качеството и разнообразието на менютата се подобриха веднага ”.
Меню? на борда на United Air Lines през 50-те години
През 20-те години на миналия век всичко беше за студени храни, като асортименти от сирена, салати и дори шампанско. В средата на 30-те години, с вградени кухни вече на борда може да се сервира печено месо по време на полета.
В някои случаи, ако пътуването беше дълго и самолетът трябваше да презареди гориво, се сервираше храна по време на спирането в хангара на авиокомпанията или на маси за пикник където е необходимо.
Фос обяснява в своята книга, Храна във въздуха и космоса: Изненадващата история на храната и напитките в небето , че по това време полетът от Лондон до Австралия е направен с Imperial Airways и Qantas и взе 12 дни и половина!
Имаше много нощувки, четири смени на самолета и дори малък участък, който беше направен с влак. Но като цяло беше много по-бързо от 44-те дни, необходими за пътуване с кораб.
През 40-те години на миналия век появата на замразена храна беше революция не само да предложи повече разнообразие, но и да елиминира огромното количество отпадъци, което се създава, когато полет е отменен или забавен.
Главен готвач и стюардеса сервират храна на пътници в първа класа на SAS, Scandinavian Airlines System, полет през 1969 г.
Но да преминем към любопитното, защото сто години са изминали дълъг път. Едно от най-странните неща, виждани някога, ни казва този кулинарен историк, е Хънт Закуска.
„Сякаш бяха английски ловджии, Стюардесите на Western Airlines носеха червени палта и черни шапки по време на закуска и те се разхождаха из кабината, носейки клаксони, докато надуваха бъголи и лаеха.
Услуга, която стана изключително популярен и приключи, след като Федералната авиационна администрация ги принуди да премахнат записа.
Компанията вече беше поела инициативата сервира шампанско през 1952 г , когато повечето авиокомпании не предлагаха никакъв вид алкохол и дори, за да се състезават с United, решиха дайте цигари на мъжете и парфюми на жените.
Друга компания, в случая the Северозападна , избра да рекламира своите азиатски маршрути декориране на самолета с японски мотиви и наименува коктейлния си салон на долния етаж „Стаята Фуджияма“.
дори имаше бонсай на стълбите за достъп. Звездното предястие беше поднос с канапета с ананас, скариди, чери домати, шунка и различни видове плодове. Следват омар, консоме, картофи Duchesse, ръжен хляб, лучени кръгчета... не-японски асортимент, разбира се, но проработи за техния лозунг, Вие сте направили най-доброто, когато летите на северозапад.
Също през 50-те години Lufthansa решава да предлага бира директно от бъчва. И още през 60-те години той установява практиката, съвпадаща с Октоберфест. През 70-те години на миналия век Japan Airlines представиха своята Teahouse in the Sky с намерението да пресъздадат, както други компании, атмосферата на тяхната страна, със стюардесите, облечени в традиционна рокля и интериора на самолета, декориран в съответствие.
Фос казва това това бяха най-добрите години на ниво кетъринг, „Оттогава технологията за приготвяне на храна и компаниите наистина се състезаваха да предложат най-доброто. През 80-те години на миналия век дерегулацията ерозира качеството и много авиокомпании избраха да направят летенето по-евтино, а не по-приятно.
Превъзнасянето на хедонизма и лукса беше необходимо, когато се популяризира превъзходството на обслужването на борда. В този смисъл SAS беше един от пионерите
Ник Лукас е друг човек, който познава добре този свят. Той е направил 615 полета, бил е на 153 летища и сега представя премиерата на документалния филм Пътуването с храна по време на полет , „пътуване – казва ни самият той – около планетата, посещавайки авиокомпании и заведения за обществено хранене, за да видим как се приготвят тези менюта“.
През 2009 г. той работеше за австралийска авиокомпания и знаеше от първа ръка за оплакванията на пътниците. Той си помисли това трябва да има уебсайт, където хората да знаят какво предлагат компаниите и прекара 6 месеца в пътуване по света в търсене на информация, преди да стартира inFlightFeed.com.
Сред най-лошите преживявания, запомнете “твърд кроасан” сервиран за закуска на полет на Air India от Делхи до Париж, „преварени яйца и лошо качество“ от Air Serbia, или „тъжен пилешки бургер, плуващ в кафяв сос“ на украинските международни авиолинии.
Пробвал е и любопитни неща, като напр пакетът „Hello Kitty“ за деца от Eva Air или менюто на KFC, което Japan Airlines предложи за две поредни Коледи, през 2012 и 2013 г.
„Бедро, филе от пилешки гърди без кост , зелева салата, руло и листа от маруля, освен специалната майонеза”, обясняват ни от фирмата.
Миналата година също си сътрудничи с френски производител на вино да поднесе оригинално кюве и да отбележи 160 години дипломатически отношения между двете страни. Но негов приоритет е да предлага традиционна японска храна и затова Обикновено работят с известни готвачи в страната.
Грегъри Пек беше имиджът на Air France през 1960 г., за да популяризира превъзходството на храната си на борда: „Вашият първи вкус на Париж“
Попитахме Лукас за любимите му компании и той също е ясен: Австрийски авиолинии „за вашата услуга за предварителна резервация“, Air France „за това, че съм толкова шикозен и толкова френски“, Японски авиолинии „за вкуса на храната“ и Швейцария и Егея „за това, че са добри посланици на гастрономията на своята страна“.
В случая с австрийския предварителната резервация се извършва чрез а-ла-карт услугата DO&CO, който предлага до 9 различни менюта за избор и на които така наречените Летящи готвачи, които има на борда, дават финалния щрих.
Общо компанията обслужи 3,7 милиона хранения на своите полети, заминаващи от Виена през 2018 г и много от тях успяха да докажат своето Летящо кафене , селекция от 10 виенски кафе специалитета на борда.
Друго име, което трябва да имате предвид, е Емирейтс. Съоръженията на Emirates Flight Catering в Дубай са най-големите в света, обслужващи 225 000 хранения на ден.
Joost Heymeijer, старши вицепрезидент по кетъринга, ни дава още цифри. „През 2018 г. служихме 1441 тона картофи, 61 тона ягоди, 72 милиона печени рула, 188 тона сьомга и 38 тона броколи. Сред своите звездни ястия „the Емирски Machboos (традиционно ястие на базата на ориз с подправки), селекция от арабско мезе или кейк с фурми”.
Но приготвят и специални ястия по случай например китайската нова година или Октоберфест и на полетите си от Испания тази година предлагат пиле в марината, а също и пиле по каталонски.
Има дори компании, които са се осмелили да публикуват свои рецепти. През 2006 г. работниците от Southwest Airlines те издадоха готварска книга, за да отпразнуват своята 35-годишнина. Hawaiian Airlines, American West и Delta направиха го преди няколко години. И сега беше Обединени авиолинии който току-що публикува своя Готварска книга на Polaris , с 40 рецепти от първокласните менюта.
Различни гастрономически предложения на SAS през 60-те години
Но понякога отличното ястие не работи на 10 000 метра. Липсата на влажност, ниското налягане и дори шумът могат да навредят на миризмата и вкуса на най-изисканото.
ти го знаеш добре Чарлз Спенс , професор по експериментална психология в Оксфордския университет. От години той изследва връзката между сетивата и това, което ядем.
При самолетите се изчислява, че храната може да загуби до 30% от вкуса си, когато се поеме във въздуха.
Спенс посочва на Traveller други фактори, които трябва да се вземат предвид: „ниското качество на приборите за хранене, малкото описание в името на ястието – това „пиле или паста?“ – и дори стресът или безпокойството, които някои изпитват по време на полета, ни кара да имаме доста лошо усещане за това, което правим”.
А това се отразява на вкуса, който възприемаме. Най-засегнати са солените и сладките, лютите, горчивите и киселите остават непокътнати и – внимание, защото идва любопитното – умами се засилва. И къде да го намерим? добре в доматения сок, който толкова много хора поръчват в самолетите и никога на земята.
също го носи сос Уорчестър, който се използва за Блъди Мери и дори пармезан , но професор Спенс ни предупреждава:
„Вярно е, че това сирене е богато на умами и затова трябва да е добро на височина. Както и да е изовалерианова киселина , един от ключовите компоненти, които му придават този специфичен аромат, също може да бъде намерен в потни чорапи или повърнато. Така че докато тези, които го ядат, могат да се насладят на вкуса, хората около вас може да се нуждаят от торбички за повръщане.
И всъщност това се случи във Virgin Australia, когато решиха да направят промяна в менюто и да въведат сандвичи с пармезан. Оплакванията на пътниците от неприятна миризма ги накараха незабавно да премахнат този сандвич от менюто си.
За да се преборите с тези проблеми, някои компании са избрали да проектират специфични продукти, които да служат на борда.
„SAS предлага от много години специална бира за пътуванията. British Airways обедини сили с Twinings, за да създаде чай, който имаше добър вкус и във висините , тъй като един от проблемите е, че на борда водата кипи на 89 градуса, а не на 100. И Cathay Pacific имаше своите Betsy Beer, занаятчийска бира, на която да се насладите по време на полет”.
Въпреки че според различните проучвания, събрани от Спенс това, което работи със сигурност, са хрупкавите продукти – хрупкави, хрупкави и крехки – и азиатски и пикантни вкусове.
The замразени , според някои изследвания, е друг добър залог. А относно вината, по-добре плодовите.
Малко по малко храната отново е сред приоритетите на авиокомпаниите
И в бъдеще... Изглежда, че като цяло компаниите отново се тревожат за този проблем и те правят някои промени. То насърчава напр. възможност за запазване на меню преди качване на самолета, което ви позволява да избирате между повече опции и да намалите отпадъците.
Компании като Delta вече започнаха с прибори за хранене, партньорите с Alessi искат да предложат на клиентите по-добро изживяване на борда и през ноември ще пуснат новата си услуга, „Главна кабина“.
Това ни казва Крисчън Халоуел, генерален мениджър храни и напитки „Ще има коктейл за добре дошли, тип Белини. След това ще предложим избор на предястие, основно ястие и десерт. Ще бъде като ресторант, но в рая. Искаме клиентите да се чувстват ценени и това е само една от инициативите, които ще стартираме”.
В компании като SAS мислят революционизират формата и го правят по-устойчив. През 2017 г. те вече представиха The Cube, 10-сантиметров куб, където има място за цялата храна, знаейки, че много пътници не искат тристепенно меню.
Густав Охолм, Ръководителят на отдел „Продукти и услуги“ признава, че „няма смисъл да се зарежда храна, която не се харесва на борда“. Те работят с местни суровини и сезонни продукти.
„Това е истинска печалба, защото можем да представим невероятни продукти на нашите клиенти и в същото време допринасят за минимизиране на въглеродния отпечатък ”.
Друга последица от работата по този начин е, че ротациите в менюто са много по-чести , тъй като те зависят от продукта и това се оценява високо от клиентите”.
Изглежда малко по малко храната отново е сред приоритетите на авиокомпаниите. Да видим какъв е курсът този път... и след сто години ще говорим отново.
Пиле или паста?
***** _Този доклад е публикуван в **брой 132 на Condé Nast Traveler Magazine (септември)**. Абонирайте се за печатното издание (11 печатни броя и дигитална версия за €24,75, като се обадите на 902 53 55 57 или от нашия уебсайт). Септемврийският брой на Condé Nast Traveler е наличен в своята цифрова версия, за да се наслаждавате на предпочитаното от вас устройство. _