Има група готвачи, които обръщат Майорка с главата надолу
Все още помня въздействието на разговора за санти таура на форума Gastronòmic de Girona, проведен преди три години, чието изявление вече предвещаваше това, което видяхме в аудиторията: Новата балеарска кухня. готварска история.
На екрана майорканска емпанада в целия й блясък. Не беше trompe l'oeil, нито носталгично намигване, нито трик за разказване на истории (È просто трик). , беше страхотен пай което освен това представлява основна част от дегустационното меню, което Santi предлага в DINS: концепция за ресторант, „вкоренена в недрата на остров, свързана с неговата земя и тясно свързана с неговата гастрономия и история. Нашата работа е да актуализираме гастрономическата култура на нашето място и да защитим балеарската кухня и памет по най-добрия начин.
Мария и Тереза Соливелас
Това е нещо, което подозирах през последните години, след всяко посещение във всеки ресторант на острова, от Serra de Tramuntana до Capdepera и от Pollença до Santanyí: Балеарската гастрономия вдъхва майсторство, териториалност и истинска ангажираност към околната среда, същата тази реч, с която толкова много креативни ресторанти на полуострова сега пълнят устите си, но която толкова често спира наполовина; Толкова много пъти остава в заглавието. Но не и в Майорка : Мария и Тереза Соливелас, в Ca Na Toneta (но сега също и в Coca Toneta в хотел Sant Francesc, в историческия център на Палма); Андреу Женестра в хотел Son Jaumell, Es Princep и Aromata; Фернандо П. Арелано в Es Capdellà и Portals Nous; Álvaro Salazar, сега в Park Hyatt в Canyamel; Мака де Кастро, в Алкудия; или Marga Coll в Miceli и Arrels.
Могат ли да бъдат наречени „разумното поколение“? Имат ли ракитите да бъдат? Ако направим аналогия с това какво означава литературно или артистично поколение, да: според Ортега и Гасет „едно поколение не е шепа изтъкнати мъже, нито е просто маса: неговите членове идват на света, надарени с определени типични характери, които им придават обща физиономия, разграничавайки ги от предишното поколение. В рамките на тази рамка на идентичност те могат да бъдат индивиди с най-различен нрав”.
Съвпадение в определено време, аналогичен начин на разбиране на готвенето и лични връзки, които надхвърлят обикновеното другарство - тази група (и хората около нея) се изправят пред настоящето с дискурс, който е толкова тотемичен, колкото и честен: Балеарската гастрономия ще бъде вярна на паметта му или няма да бъде.
Sobrasada, без повече
Това е част от речта Мери Соливелас , острието на тази естествена връзка с градината от Caimari (и избрана от нашата северноамериканска версия в нейната селекция Къде по света да ядем), „групата е създадена органично; ние сме остров в средата на Средиземно море, с древна селска култура, която ни е оставила огромно наследство по отношение на биоразнообразието на хранително-вкусовата промишленост, както и обширна и богата книга с рецепти“.
Разбира се, Мария; но беше необходима и група смели хора, които да разгледат директно това наследство и да го оценят. И вие го правите.
Вярата в нашите продукти, нашата култура и нашата земя, е изречението, което поставя напред Marga Coll и това се вдишва във всяко от петте преминавания на неговия огромен закуска r в Arrels от Gran Meliá Hotel de Mar, в Illetes: „В продължение на много години Майорка малтретираше и се отричаше от нашите корени, но не и сега, ние сме „млада“ група (е, аз съм на 43 :) , с желанието да правете нещата добри и осъзнавайки колко късметлии сме тук: имаме отлична риба и миди, месо от традиционен добитък, овощни градини и планини на максимум четиридесет и пет минути с кола“.
Какво се промени, Маргарет? "Добре какво Преди не много години великите готвачи на острова бяха чужденци: Марч Фош, Швайгер или Джоузеф Зауершел, Но ако съм честен, това ни струва много. Нашата гастрономия все още е голяма неизвестност, но ние правим малки стъпки, в повечето случаи възстановявайки малки семейни и занаятчийски бизнеси.
Може би това е един от ключовете. семейно наследство и бизнес съзнание, свързано с непосредствената му среда — Не е случайно, че подходът на големите хотелски вериги към тази група автохтонни готвачи и готвачи дойде по-късно, с вече окрупнени къщи.
И това е, че освен в случая на Фернандо П. Арелано в Son Claret или Алваро Салазар в Park Hyatt (страхотни готвачи, които са основали своята кухня на личността на острова, а не обратното) залогът на по-голямата част от хотелите е бил за местни имена. Това е типът решения, които изграждат гастрономическа идентичност и това също трябва да се каже силно и ясно: браво
Андрю Дженестра
изток модел на малки къщи със занаятчийски дух Точно този, който Санти Таура поставя на масата като един от ключовете за промяна: „от преди около петнадесет години досега, Майорка показа важна промяна в своя модел на ресторант, готвачите и готвачите поеха юздите на бизнеса, променяйки напълно съществуващата оферта до този момент и оформяйки по-солидна гастрономическа тъкан, която улеснява вечерящия да намери по-лична кухня във всяка къща и в много случаи съвпадение на стила”.
Но можем ли да говорим за поколение, Санти? „Майорка е много малка и всички се познаваме, знаем какво правим в домовете си и има усещане за обединение с хора с подобно мислене, които споделят подобни гастрономически грижи и преди всичко любовта към нашата земя и желанието да се разкрият вкусовете на острова; да, трябва да положите лични усилия да не копирате съседа и да допринесете с нещо различно за групата, така че да има разнообразие в рамките на един и същи местен характер...”.
Възстановете традиционната книга с рецепти със съвременни техники, оценете продукта (а също и производителя), свържете гастрономическата идентичност със занаятчийството и традицията; изградете дискурс (именно сега, когато всички се замайваме от дискурса), закотвен в автентична екосистема, в тази cuina de la terra който Андреу Женестра защитава толкова добре.
Майорка винаги е живяла някак си малко встрани от възходите и паденията на полуострова и неговата донякъде безумна отдаденост на онази техно-емоционална кухня (сферификации, желета, вакуумно готвене, пяна и trompe l'oeil), чиито гравитационни вълни все още страдаме. И мисля, че беше за добро.
Произход, идентичност и история; кухня от земята по-близо до удоволствието (тоест на стомаха), отколкото на интелекта; традиционни ястия, разпознаваем жанр — мерлузата да има вкус на мерлуза, за бога — и дело на някои семейства, чиято крайна цел е да ни накарат да се чувстваме като у дома си.
Мака де Кастро