L'Escaleta: Тероарът ни подхожда
Има авангард (и ние го обичаме, защото е необходимо да се отворят нови пътища) и има заведения за хранене, закотвени в твърдата си защита на продукта (Elkano, La Tasquita или Askua), върху които това разпространение на нео-таверни чиято максима е простотията . Но има и трети начин на готвене, който иска да бъде важен, без да се страхува от миналото или бъдещето . Местната кухня, видяна през очите на готвач, който използва техниката като просто още един инструмент. Гювеч, лъжица и желиращи средства. Същата история.
Това е третият път (концепция, която вече е измислена от основния Филип Регол) и е толкова добре дефинирана от El Bohío, El portal de Echaurren или ** L´Escaleta от Kiko Moya и Alberto Redrado **. L'Escaleta е скрит сред борови дървета, почти на час и половина от шума на улицата, битките и мангутите на Валенсия. Тук има място само за тишината, скалата и планината.
Кико и Алберто (братовчеди и партньори) са деца от поколението - Рамиро и Пако, основали ресторанта преди тридесет години. Алберто е удостоен с Националната гастрономическа награда за най-добър сомелиер за 2009 г и е трудно да не се види ъглополовящата, свързана с духа на великия Питу. По същество: познавам малко сомелиери от ранга на Алберто и съчетания (по-скоро хармонии) като неговите трябва да ни напомнят, че аз гастрономическото изживяване е сбор от две удоволствия: ядене и пиене.
Три менюта и буква ( обърнете внимание на данните, които всъщност са заглавие: ресторант с меню! ) Менюто Saboer (вкус и знания, €80) е представено почти без отклонения или разкрасявания. Девет звучни ястия и три незабравими десерта. Моля Кико за туит, който отразява неговата кухня: „Наслаждавам се на изненадата от простотата и избягвам излишния грим . Опитвам се речта ми да не звучи твърде претенциозно. Да продължим с купона.
излекувана риба монах
От самото начало можете да усетите сърцето на неговата реч: тероар. Прясно сирене от бадемово мляко, мед и олио; осолен жълтък, гарум дресинг и хайвер от риба тон ; tocinillo de cielo с портокалов сок. Категорични вкусове, без следа от издънки или неясноти тук. В чашите едно от вината за яденето: Egon Müller Scharzhofberger. Продължаваме с a прочути телешки хапки с черен трюфел до ризлинг от Christmann Idig Auslese.
Terroir, с няколко думи, означава принадлежност, личност, корени и минало . Като основни ястия, изсушен морски монах, окъпан в инфузия на ориз Venere и придружен от моето основно шампанско: George Laval. Продължаваме, сладководен ориз, съчетан с магическа Лоара от Дидие Дагено: Pur Sang. Невъзможно е да не цитирам възхищавания от мен Игнасио Пейро тук: „ако виното прави сърцето на човека щастливо, совиньон блан от Лоара го кара да прави салта с радост“.
Говорим за бъдещето: „Продължаваме да търсим нашата истина , което разбираме за правилно, опитвайки се да не строим въздушни замъци , продължавайте да растете и узрявате”. Говорим и за миналото пред три чаши Bota de amontillado nº 23. Опитът да не строим замъци във въздуха не е лоша идея. А навън, разбира се, времето минава бавно; и следобедът боядисва прозорците с мъгла и мирише на жасмин и тишина.
дух от бриош; мляко, яйце, мая и масло