Лабораторията на удоволствието
Партито започна през август 2003 г. Този месец (точно на 10-ти) испанската гастрономия докосна небето с Феран Адриа спортни течни равиоли на първа страница на New York Times и 14 (четиринадесет!) страница в почит към „Алхимика“. Ние бяхме кралете на купона. Ние изтръгваме скиптъра (и което е по-важното, лаврите) на световната гастрономия от La France и почти изчерпания post Nouvelle Cuisine на мишел браз, Gagnaire или Троагрос . Това беше нашият момент.
Под дългата медийна сянка Феран приюти великите ( арказ, Субижана или рускадела , първата жена в света с 3 звезди Мишлен през 2005 г.), а също и новата порода авангардни гладни кученца и звезди. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адурис или Рок те излитаха и Париж беше купон. Съжалявам, Испания беше купон.
Испанската кухня не погледна назад. Според нюйоркския готвач Даниел Булуд, „в Испания никой не изпитва носталгия. Във Франция всичко е носталгия. Това отношение (прекрасно в своите светлини) също имаше своите сенки. И то е, че под топлата мантия на успеха на няколко астроготвачи (пълни маси, куверти и маси на закона, маскирани като дегустационно меню) стотици, хиляди ресторанти процъфтяваха с „желание да“ и камшици да се прибера. Всяка седмица нов ресторант. Нов готвач с претенция на гастрономически гений (всички с надпис „Нашият готвач е работил в El Bulli“, всичките двама) и все по-зрелищен, по-лъчезарен, по-съкрушителен ресторант.
МУХА В СУПАТА
Секторът беше отприщен, както и инвеститорите (лош бизнес). Гастрономията престана да бъде наследство на семейства, свързани след поколения с кухнята, а финансовият сектор постави своята лупа (и своята заслуга) върху блестящите кухни от неръждаема стомана. много се чудеха, "защо не обновя ресторанта си?" Такъв беше случаят с Торихос или Ка'Сенто и реформата от 300 000 евро под палката на звездния архитект на деня. Днес е затворено.
Това беше моментът на сферификации, вакуумно готвене, пяна и емоционална технокухня. Ние, журналистите (mea culpa), спираме да говорим за готвене и нашата реч, облечена в красиви думи : архитектура, течение, изкуство, авангард. Снимките вече не бяха на чинии, а на лампи от Филип Старк или картини на Марискал. Вече не бяха ресторанти. Те бяха „гастрономически пространства“. Когато попитате за готвача, той ще ви разкаже историята на метафората зад тези бели дървени чаршафи на стената или причината за огледалото на тавана. В кой момент забравяме храната?
Имаше бизнес. Ето защо хотелите (големите и не толкова) прегърнаха гастро сектора и надпреварата за най-блестящ подпис започна. Зад всеки хотел ресторант от първа необходимост. Dos Cielos в ME, Ramón Freixa в Hotel Único, Bravo в W, Arrop в Hotel Caro, Paco Pérez в Arts, Santceloni в Hesperia... Но колко основни ресторанта се побират в къща в руини?
ГАСТРО-ОБРАТЪТ НА ВИНТА
Запишете друга дата в тази история, юли 2008 г. Хосе Карлос Капел пише за първи път термина „гастробар“ (внасяйки понятието „гастропъб“ от английското ръководство Time Out) по отношение на Чисто състояние (може би вторият гастробар след Inopia de Алберт Адриа ) .
Запомнете заглавието: Високата кухня беше неустойчива . Трябваше да стане печеливша и улицата се нарече гастробар, втора (и първа, много пъти) марка на страхотни готвачи в евтини формати. Отминаха щастливите дни на "вече няма маса" в менютата от сто и нещо пуйки. Вината за кризата? Да обвинявате излишното предлагане? Дали е виновен ресторантът-оперета или закусвалнята, която нищо не е разбрала? Високата кухня се плъзна (поне в част от общественото мнение) от авангардна до несериозна и в толкова много случаи се превърна в карикатура на себе си. Франсис Паниего ни каза: „Промените, които авангардната кухня преживя в нашата страна през последните години, за мнозина бяха трудни за разбиране, а за някои дори силно карикатурни. Ние, готвачите, се опитваме да избягаме от един несериозен образ, който някои настояват да ни създават.
Повече е повече свърши. Прекаленият и привиден бароков ресторант свърши. Няма ги снобските майстори, папийонките и петте вилици. Луксът на недостъпното (хайвер, змиорки, червен тон или бели трюфели) свърши и един нов начин на гледане, на съществуване, на хранене си проправи път.
ДЪРВА, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ЧЕХЛИ
Май 2010 г. Noma е избран за най-добрия ресторант в света от Restaurant Magazine и го прави пред elBulli (не след elBulli, а пред elBulli, което не е същото) речта на Рене Редзепи Говори за авангард, но и за устойчивост, чистота, минимализъм, местна кухня и ангажираност. Новата скандинавска кухня излиза на сцената и копенхагенската пеперуда отприщва с крилете си тихо и необходимо цунами. Нов лукс. „Северната гастрономия е ежедневна кухня, която ви вдъхновява да ядете местни продукти. Става въпрос за традиция и ядене на градински продукти в нов контекст." Казва Трина Ханеман , автор Скандинавската готварска книга .
изток нов лукс замества помпозността и златото за дърво, простор и голота . Този скандинавски стил бяга от буйното и се стреми да впечатли, без да заслепява. Връзката с човека чрез естествени материали (дърво, камък, кожа) и обстановка, която не претендира да бъде вашата катедрала, а вашият дом. Тишина пред звучна музика. Камината пред лампата Старк.
Каролина се завръща, Тонделуна, Бистро Канала, Атриум или Неруа днес те са отражение на този нов (който всъщност е стар) съществен начин за разбиране на гастрономията и нейната среда. А сега което също означава радикални промени в това как (и защо) се обличат ресторантите.
Рикард Камарена, дърво и естественост
НЕКА ГОВОРИМ ЗА ИНТЕРИОРЕН ДИЗАЙН
Разговаряхме с Francesc Rifé, интериорен дизайнер със седалище в Барселона, отговарящ за гастрономическите предложения на Рикард Камарена (ресторант Ricard Camarena, Canalla Bistró и Centra Bar) и неговият ресторант във Валенсия е точно така възпроизвеждането на къща:
- Бетон, микроцимент, дърво и благородни материали, това ли е начинът? За нас това е философия, малко и естествена, точно като вашата кухня: лесна за разбиране. Тенденция в глобален стил и в същото време неутрална, много скромна, точно като кухнята и човека, който я кара да работи.
Яжте (почти) като у дома си. Пътят от безличното към топлината на голата маса; продуктът е прекомерно (прекомерно) преработен. Ароматът над изкуствеността. Дали този нов етап е следващата логична стъпка от един изчерпан период или отговор на (глобална) криза на ценностите?
Отговори . Следващата седмица (6 февруари) започва сезон 2013 за Кике Дакоста (който, между другото, се отказа от покривката преди три години), на 13 март Пако Моралес (готвачът на природата) и Мугариц ще го направи през април. Това означава, че турнето на кулинари, гастрономически критици и любители на картата на големите (и малки) ресторанти на Испания започва. От aponiente до Лакаса , от Куче рок до кукла , от къща от писия до L´Escaleta . Отговори.
Очаквам само честност. На чинията и в стаята.
Не спирай купона.
*Може да се интересувате и от...
- Всички статии на Хесус Терес
- Покривка и нож
Простотия, какво следва