Манифест за истинска гастрономия
Живеем в трудни времена — за гастрономията. Свидетели сме на края на една ера (великите буржоазни ресторантьори като Жокей или Балзак), на трансформацията на друга: авангардната (кометата Адриа, чиято следа се разклонява зад различни готвачи в търсене на поставангарден * ) и раждането на поколение дребни предприемачи без претенции за медали, „завръщането в квартала“ под формата на малки таверни и барове без страх от индонезийската, перуанската или тайландската кухня.
В разгара на цялата тази лудост, гастрономията е мутирала в определено „масово“ явление благодарение на (или поради) глупавата кутия и — това е ново — куплетните списания по бельо. Всеки крие малък готвач, който иска да купонясва.
Ние - прости фенове, ние просто се преструваме, че ядем добре . Ето защо написахме този манифест:
- Първо кухнята, после готвачът.
- "Кухнята съществува, когато нещата имат вкуса на това, което са" , изречението е на Curnonsky и (отчасти) ние го защитаваме като наше. Готвенето е средство - също - за откриване на места, вкусове и страни, ето защо трябва да сте верни на продукта.
- Твърдо „да“ на творчеството . Готвенето е алхимия, изкуството да се трансформира храната в „нещо друго“; историята на гастрономията е история на велики творци: Escoffier, Bras или Adriá.
- вкус > памет > интелектуален интерес . Това е редът на важност, който очакваме преди ястие. Винаги вкус, памет преди страхотните ястия, интересно само когато се случи горното. Никога обратното.
- Trompe l'oeil, да . Защо не, но със смисъл в тази история трябва да е дегустационно меню.
- За да нарушите правилата, първо трябва да ги победите . Обръщаме се към вас, млад готвач, влюбен в пяните. Първо: бульони и яхнии.
- Науката е път, който няма край . Ние обичаме техниката и се предаваме на паметници като аспержите или луковата треска comtessa, но трябва да отдадем на писалката значението, което заслужава: транскрибиране.
- Ресторантът не е концертна зала , нито кино, нито хостеса. Не очакваме музиката, аудиовизуалните медии или сензорните експерименти да променят живота ни. Просто яж добре.
Обръщаме се към вас, млад готвач, влюбен в пяните
- уважение към клиента . Не очакваме сервилност от главния готвач, но и не е нужно да присъстваме на модния подиум на главния готвач. Бихме искали гастрономическото изживяване да остане „наше“.
- Разбираме, че "дегустационно меню" Това е най-добрият израз на готвача, най-неговият. Но понякога просто искаме добра риба и две чаши вино; гастрономията също е това.
- Нека спасим кухнята завинаги . Зачитането на гастрономическата история на дадена област е акт на щедрост (и предаване на знания) към вечерящия. Преди да следвате модата, запитайте се дали не е по-добре да се потопите в традиционния рецептурник.
- „Виното е най-цивилизованото нещо на света“ , Хемингуей го е написал и много от нас са го подписали по номинална стойност. Моля, третирайте света на виното (производители, менюта, фенове) както заслужава. Той не е допълнение към вашия ресторант, той е част от самата му същност.
- Заповедите на този (разходим) манифест са обобщени в две,
Първо: ще харесате продукта преди всичко.
Второ: и вкусете като себе си.
- Терминът поставангарден, приложен към историята на нашата съвременна гастрономия, е използван **за първи път** от Филип Регол след закриването на elBulli.
Благодарете на самия Филип и на тези други велики гастрономи (и приятели) ** Matoses **, ** Carlos Mateos или Ricardo Gadea * за непрекъснатата работа на вдъхновение. _ Може също да се интересувате от..._
- Защо пием вино?
- 51-те най-добри ястия в Испания
- 19 причини, поради които Кадис е най-добрият (и най-цивилизованият) град в света
- 15 райски кътчета на Коста де ла Луз: най-добрите плажове в Кадис
- 22 причини да пиете вино
- За виното и жените
- Най-красивите лозя в света
- Всички статии на Хесус Терес