Омар Паес, готвач, покоряващ моретата
Омар Паез израснах в Гарачико , град в северната част на Тенерифе, който беше особено през 16 век, най-важното пристанище на острова, с търговски трафик с Европа, Америка и Африка. През 1706 г. силно вулканично изригване унищожава преобладаващото му пристанище, но не унищожава красотата му, която все още е непокътната, запазвайки богатото си историко-художествено наследство в завидно състояние.
От дома си Омар може да ходи бос до Атлантика, където се гмурка всяка сутрин със сърф в ръка. Потомък на семейство рибари и мореплаватели, може би тази специална връзка с океана, подхранвана от детството, поръсено със селитра, е това, което го е довело до фокусира кариерата си като готвач в морето.
Предизвикателствата са много, но Омар винаги е оптимист – до такава степен, както казва една от многото му татуировки атараксия, дума от гръцката етимология, която говори за спокойствие и спокойствие, е потопен в нов проект, който се върти около устойчивост с морски колбаси като главен герой.
Пикантният октопод chorizo беше първият му голям успех
Как ядете цялата риба? , въпрос, на който той самият отговаря бързо, защото с морските колбаси.
Според доклад, публикуван от ФАО през 2007 г. 25 % от наблюдаваните рибни запаси са свръхексплоатирани, а 52 % са на максимален производствен лимит. Поради тази причина, когато ядете риба, е препоръчително да събирам цялата риба, нещо, което Омар прилага на практика със своите прекрасни морски колбаси, инициатива, фокусирана върху Устойчивостта който започна да търси възползвайте се от изхвърлената риба и избягвайте отпадъците, че в онези дни в ресторанта, където работеше, можеше да достигне до 40%.
„Късметът да си израснал сред рибари е, че свикваш рибата, която сте хванали, трябва да ядете, абсолютно всичко”, Омар обяснява.
През последното десетилетие готвачът се усъвършенства техники за консервиране и зреене и опушване, тези препратки сега са обхванати под чадъра на D'Cuac Marina Charcuterie, марка, която беше регистрирана в средата на пандемията и която предизвика голям интерес – включително предложения за износ – дори преди да бъде напълно видима като индивидуален проект.
Пикантният октопод chorizo беше първият му голям успех, доста изненада за вечерящите, изненадани да намерят месо от октопод в този формат. продължи салам от риба тон , и залози толкова различни като канарският черен пудинг от риба тон сангачо от архипелага, сечина от калмари или риба собрасада.
Домашна солена аншоа, маринован червен банан, представен върху въглени
„Готвачът трябва да бъде връзка между рибаря, фермера и вечерящия“, обяснява Омар, който залага на кухня с корени, обобщена перфектно в една от любимите му фрази, „Нека традицията бъде чадър, а не покрив“.
Устойчивостта е общата нишка на почти всичко, което прави, включително това, което ще бъдат следващите му два проекта за възстановяване, и двата базирани в Гарачико. От една страна, Омар планира да отвори щанд за улична храна в родния си град, „риба и чипс с малко рокендрол“, казва той; и от друга, ресторант, наречен aMar, „откъдето идва всичко, което ще се готви кухнята на селото и където ще има специална гама от морски колбаси, изключително за ресторанта”.
Кухнята на ресторанта ще бъде силно повлияна от книга с рецепти от 1912 г който е в семейството на Омар от четири поколения. „Това е книга с рецепти от моята прабаба, която баба ми продължи, след това майка ми, а сега се захващам сам“, шегува се той, развеселен и добавя: „Сега сериозно, разчитам на книгата, за да предложа тази концепция, че ресторантът има кухня от града и пристанището на Гарачико.“
Освен онази книга на баба си, за целта той разполага с ценното помощта на историка Сирило Веласкес, че е споделил с Омар Рецепти от манастирите Гарачико, например. Главният готвач говори с очарование за гастрономическото наследство, видимо в семейната книга с рецепти, наследство, което е влязло през пристанището на града и което отразява колко космополитен е бил Гарачико преди повече от три века.
Пушена жълтоперка собрасада
„Гарачико е основан от италианци и има италианско наследство в някои неща, патент в тази книга с рецепти, но вие също намирате Маринати от Кадис, баска кухня, френски и английски влияния, не само във виното, но и в гастрономическите рецепти и ми се струва, че това трябваше да се въплъти в един ресторант”.
Следователно от неговия ресторант aMar, който според плановете си ще отвори в началото на 2021 г., Омар ще оформи меню, базирано изключително на Рецепти Garachico, с местни продукти и където mise en place ще започне с рибарите в морето и с фермерите на полето.
„Морски колбаси Ще бъде занаятчийски, а не индустриален. Искам да продължи да носи характера на Гарачико, Мисля, че готвим с различен ритъм, направени сме от друг огън и вървим по-спокойно, и мисля, че трябва да бъде точно представяне на това как го правим тук и най-вече да генерираме работа“, казва той.
Омар, който защитава и цени магията на простия живот, в който малките удоволствия, като яденето на пресни плодове от градината му, се наслаждават напълно, е изградил свят на сътрудничество и синергии, от които възникват изследователски проекти, идеи за нови ястия и дори социални проекти, като волята за установяване кухня за супи в Гарачико.
Наденица от риба тон за хот дог
„Морската колбаса ще снабди кухнята за супи. Не мисля, че всички семинари, които се провеждат в кметствата, трябва да са за обучение на градинари или улични метачи, можете да провеждате курсове за обслужване и потребление и че в трапезарията същите тези хора, които се нуждаят от работа, работят и учат професия, която също ще ги храни по-късно. Нямам проблем да науча никого как да прави неща, никой”.
Със своята енергия, неизчерпаемо любопитство и дух на сътрудничество, Омар Паес се присъединява към глобално движение, към което принадлежат иновативни готвачи, които фокусират дейността си около морето, като австралиецът Джош Ниланд или испанецът Анхел Леон.