Алекс Атала: гениалният подбудител
Следва го ново поколение млади готвачи. Ентусиазирани и технически подковани, те превземат кухните като буря. Те се бунтуват и налагат своите правила. Те претендират за родни продукти, а също и за популярна кухня, в която се вдъхновяват да измислят нови ястия. Бразилците няма да бъдат убедени от миниатюрните порции на дегустационните менюта: харесват изобилието от фейжоада или тропейро , така че в бутане и дърпане се появява различна реалност, която слива старото и новото, какво е оттам и какво е от тук, къде къде специалитетите на butecos (популярните ресторанти) се обличат в съвремието и гарафа мантейга, карне до сол, денде или хлябът киехо се открояват.
Разхождахме се по улиците на Сао Пауло, за да станем свидетели на тази кулинарна революция и това са нашите улики:
**1) D.O.M **
Атала е магьосник, магьосник. то е човекът, който постави Бразилия на световната гастрономическа карта . Обучаван във Франция и Италия, той се завръща с твърдото намерение да покаже на света какво пази неговата страна: съкровището на Амазонка. Най-големият килер в света, едва проучен. Неговото предизвикателство не е да преоткрие бразилската кухня, а работа с амазонски продукти: риба, корени, растения... дори мравки който използва за обличане на кубче ананас с нотки на лимонова мащерка. Създал е свой въображаем свят от цветове, вкусове и аромати, в който почти няма препратки към бразилската кухня. **Джунглата му служи като вдъхновение и след като я прекара през своя кулинарен филтър (фин и изискан) **, той я връща в чинията с появата например на карбонара (брутално!), в която замества макаронени изделия за корен, превърнати в талиатели или „алигот“, почит към Франция, за която се използва прясно сирене от Minas Gerais. Брилянтна авторска кухня, сервирана в грандиозна обстановка (място с високи тавани, украсено с племенни елементи) и едно от най-добрите услуги в трапезарията, които помня.
Нейната визия за бразилската кухня, вдъхновена от тетрадките с рецепти на жените в семейството й, в **Dalva e Dito**, нейния нов ресторант, точно отсреща. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Ресторант D.O.M
**2) Фъстък **
Главните готвачи Хелена Рицо и Даниел Редондо Те образуват специална двойка, в кухнята и в живота. Те се срещнаха в Celler de Can Roca, където и двамата работеха (Даниел в продължение на много години). Сега живеят в Сао Пауло. Maní е неговата реалност и неговият проект, защото ресторантът се променя непрекъснато, като самия живот. Свежо и наивно пространство, където въображението извира зад всеки ъгъл . Той е един от любимите на красивите жители на Сао Пауло, но това не го прави задушно и официално място, а точно обратното. Мани е естествен, отражение на самата Хелена, с меки жестове и мил поглед. Големият му принос към бразилската кухня: интелигентно и чувствително прилага съвременни техники, научени в Испания, към популярни бразилски ястия (Обичах „фейжоада“ със сферични елементи) и въвеждане на нотки на световната кухня като „даши“ (японски бульон) от тукупи (сос, получен от маниока). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Тел.: +55 11 3085-4148)
Фъстъци: от El Celler de Can Roca до Сао Пауло
**3) Mocoto **
Това е адрес за посветени и не е подходящ за всички аудитории. Кулинари от половината свят идват на поклонение да опита ястията Родриго Оливейра , в тази популярна къща за хранене в квартал на Голям Сао Пауло. Не приемат резервации, а опашките през уикендите са исторически. Мястото не може да бъде по-сурово, нито персоналът по-очарователен, необичайна комбинация. В менюто специалитети от популярната кухня . „Mocofava“, бульонът Mocotó и пържените крем кубчета юка са от съществено значение. Другата атракция на тази къща е кашасът. Оливейра е (справедливо) известен с това, че предлага най-добрата селекция в столицата на Сао Пауло и може би в страната. Дегустацията на седем различни вида тръстиков ликьор и дегустацията на повече от шест разновидности на кайпириня могат да убият всеки . Каква опасност! Маракуя с мандарина и лимон, ненадмината. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Телефон: 55 11 2951-3056)
Родриго Оливейра в действие
**4) Епично **
В елегантния квартал Jardims младият готвач Алберто Ландграф пуска корени. Син на японец и германец, образован в Европа, неговата изискана кухня е в процес на търсене, дефиниране. Ще трябва да го следим, за да видим колко далеч е в състояние да стигне. обвързан от неговия Обучение по класическа европейска кухня ястията им включват местни съставки, комбинирани с други чужди и запазете традиционна структура: основна съставка+гарнитура+сос . Тъй като се сервират на големи порции, той се превърна в един от любимите ресторанти на бразилците, които обичат изтънчената кухня. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Тел.: +55 11 3062-0866).
За да знам повече
- Нововъзникващи сили на масата (I): Мексико
- Нововъзникващи сили на масата (II): Перу
Epice: традиционната структура на бразилското ястие